CC BY
7
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Жировая продукция «СОЮЗ»
под любую задачу
I ИМ 1.Ш1|11к 11 J 1 1 J
ЩККОКНОГО КПНЛЯ
Л.И.Степанова
Директор ЦНИИ современных жировых технологий
Из опыта проведения семинаров и выставок сотрудники Центрального научно-исследовательского института современных жировых технологий (ЦНИИ СЖТ) и технологи Корпорации «СОЮЗ» сформулировали круг тем, которые чаще всего интересуют производителя в связи с использованием растительных жиров, а именно:
• из чего и как получают растительные масла и жировые системы;
• основные показатели качества растительных масел и критерии их отбора;
• опыт применения растительных жиров в производстве продуктов питания.
Из чего и как получают растительные масла и жировые системы?
Жиры и масла — понятия идентичные. Существует две основных классификации. Первая - по происхождению: жирами называют продукты, получаемые из тканей животных, птицы и рыб, а маслами - продукты, выделяемые из семян и плодов растений и из молока. Вторая классификация - по агрегатному состоянию: при комнатной температуре - жиры твердые, масла жидкие.
Учитывая, что происхождение масел и жиров, о которых пойдет речь, исключительно растительное, мы будем оперировать второй классификацией.
Соевое масло получают из бобов сои методом прямой экстракции или отжима. Помимо жиров бобы также содержат и белки. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленым оттенком, а после рафинации и дезодорации цвет меняется на светло-желтый, прозрачный, вкус и запах обезличены. Крупнейшие соевые плантации расположены в США, Бразилии, Аргентине, Китае. Сою также культивируют в России - на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае.
Пальмовое масло получают из мякоти плодов пальмы. Они имеют размер небольшой сливы и формируются в гроздья массой 10-20 кг. Каждый плод состоит из ядра (косточки), покрытого мякотью. Массовая доля жира в мякоти достигает 49 % (пальмовое масло). Массовая доля жира в ядре -
50 % (пальмоядровое масло). Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет и имеет приятный запах. После рафинации и дезодорации пальмовое масло должно иметь белый цвет, обезличенный вкус и температуру плавления 36...38 °С.
Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плода кокосовой пальмы, которая произрастает в Индонезии, Малайзии, Шри-Ланке и других тропических странах. Плоды кокосовой пальмы довольно крупные - 30 см в длину и 20 см в ширину. Они покрыты плотной оболочкой, внутри плода находится маслянистое вещество слоем в 2-3 см. Плод внутри полый, в незрелом состоянии заполнен жидкостью, которую называют «кокосовым молоком». После созревания плода молоко исчезает. Высушенная мякоть (копра) содержит до 75 % жира. Сырое кокосовое масло имеет сладковатый запах, по консистенции напоминает топленое масло, после рафинации приобретает снежно-белый цвет.
Итак, растительные масла получают только из натурального растительного масличного сырья, улучшая их технологические свойства при помощи последующей обработки.
Не всегда свойства растительных масел и жиров удовлетворяют требованиям технологов, поэтому достаточно часто используют их модификацию.
Модификация масел - это изменение их первоначальных свойств путем корректировки жирнокислотного и глицеридного состава, что достигается смешиванием, фракционированием, гидрогенизацией и переэтерифи-кацией.
Фракционированием называют разделение жиров на группы тригли-церидов по температуре плавления. При кристаллизации из расплавленного жира сначала кристаллизуются наиболее высокоплавкие компоненты, затем средняя фракция и низкоплавкие триглицериды. Разделяя эти фракции, получают продукты с разными свойствами и разного назначения.
Гидрогенизация представляет собой совокупность ряда химических реакций, протекающих с участием водорода и катализатора (вещества, ускоряющего ход реакции). Водород воз-
действует на двойные связи жирных ненасыщенных кислот. Происходит либо присоединение водорода, либо перераспределение двойной связи.
Переэтерификация - это перераспределение жирнокислотных остатков в триглицеридах.
При переэтерификации изменяются такие физико-химические показатели, как температура плавления и температура застывания.
Основные показатели качества растительных масел
Качество растительных масел и жиров характеризуется вкусом, запахом, цветом, прозрачностью, йодным, кислотным, перекисным числами, массовой долей влаги и летучих веществ, температурой плавления и твердостью.
Йодное число характеризует содержание ненасыщенных жирных кислот, оказывающих влияние на консистенцию жира.
Кислотное число характеризует содержание в рафинированном масле свободных жирных кислот, т. е. степень липолитической порчи жира (расщепления триглицеридов). Чем выше кислотное число, тем заметнее прогорклый вкус. Для нерафинированных масел кислотное число - это показатель содержания фосфатидов.
Перекисное число - показатель окислительной порчи жиров (прогор-кание). Чем оно выше, тем хуже по своим свойствам жир.
Содержание влаги и летучих веществ. Повышенное содержание влаги снижает ценность жира, его стойкость при хранении.
Температура плавления. Плавление - процесс перехода кристаллически-твердого масла в жидкость, который совершается при постоянной температуре - температуре плавления.
Для кондитерской промышленности важен также комплекс специфических показателей жиров, таких, как температура застывания (кристаллизации), при которой масло из жидкого состояния переходит в твердое, и твердость по Каминскому, оценивающая структурно-механические свойства масел при определенных условиях.
Таким образом, производство растительных масел и жиров и совершенствование их качественных показателей - это сложный процесс, который требует основательной подготовки,
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
специальных технологии, дорогостоящего оборудования. Но даже после специальной обработки растительные мономасла не удовлетворяют некоторым требованиям. Для этого создаются жировые системы (смеси растительных масел) специализированные под конкретные задачи: в молочной промышленности это заменители молочного жира, в кондитерской - кондитерские жиры для разных групп продуктов (мучных, сахаристых кондитерских изделий и др.), в мясной - аналоги свиного и говяжьего жиров.
Применение растительных жиров в производстве продуктов питания
Грамотный технолог формирует перечень требований для жира, при выполнении которых получается высококачественный, безопасный и конкурентоспособный пищевой продукт. Например, при выработке заменителей молочного жира (ЗМЖ) «СОЮЗ» мы учитываем неидеальность состава молочного жира из-за высокого содержания в нем насыщенных жирных кислот. Корректировка состава молочного жира актуальна и имеет социальную значимость.
При разработке ЗМЖ мы опираемся на то, что его состав и свойства оценивают по степени их приближения к показателям гипотетически эталонного жира. При этом учитывается большой комплекс показателей:
• регламентированный набор жирных кислот;
• отношение содержания отдельных групп жирных кислот;
• регламентированное содержание витамина А, фосфолипидов, холестерина;
• физико-химические свойства и др.
Органолептические показатели гипотетически эталонного жира должны быть следующими:
• вкус и запах - нейтральные;
• цвет - светло-желтый;
• консистенция в расплавленном состоянии - прозрачная, в застывшем -от зернистой до гомогенной.
Основные требования, предъявляемые к растительным жирам для мо-
лочной промышленности, неоднократно публиковались ранее. При анализе приведенных данных можно сделать вывод о высоких качественных показателях жировых систем «СОЮЗ» для молочной промышленности и о реальной возможности их применения в этой отрасли в различных соотношениях с молочным жиром.
Разработка специализированных жировых систем для пищевой промышленности - процесс кропотливый с обязательным изучением не только свойств конечного продукта и технологии его производства, но и мировых тенденций. Имея большой опыт в создании специализированных жировых систем «СОЮЗ», сотрудники ЦНИИ СЖТ с каждым годом расширяют их ассортимент, учитывая все тонкости пищевых технологий, работы технологического оборудования и возможности производителей.
Р^И Сотрудники ЦНИИ современных жировых технологий и технологи
ЦпИИМДг Ж I Корпорации «СОЮЗ» готовы оказать консультативную и технологическую помощь всем предприятиям молочной, масложировой, хлебопекарной, кондитерской и мясоперерабатывающей промышленности, желающим освоить производство продуктов с растительными жирами «СОЮЗ»®.
Контактные телефоны в Санкт-Петербурге: (812) 466-76-25 (ЦНИИ СЖТ), (812) 336-91-15 (Корпорация «СОЮЗ»).
С8по 10 ноября 2005 г. в Международной промышленной академии состоится международный семинар
«СОВРЕМЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ КОМПАНИИ «ТЕХНОМОЛ» ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ И РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»
К участию е семинаре приглашаются руководители, главные технологи и ведущие специалисты предприятий мясной и рыбной промышленности России, Украины, Республики Беларусь и Молдовы. Организаторы семинара: Компания «Техномол», Международная промышленная академия
Прм пплляржкя Министерства сельского хозяйства РФ, Соевого Союза России, СППИ Информационная поддержка:
Издательство «Пищевая промышленность», Журнал «Мясная индустрия», Газета «За мясную индустрию» Цель семинара - ознакомление с новыми
разработками, ингредиентами и технологиями компании «ТЕХНОМОЛ»
В рамках семинара предусмотрены:
• деловые встречи, переговоры, консультации специалистов; ш выступления специалистов компании «Техномол» и других ведущих производителей пищевых ингредиентов;
• торжественное вручение дипломов и сертификатов;
• прием в честь участников семинара;
■ посещение выставки-Пищевые ингредиенты, добавки и пряности-2005»
На семинаре будут рассматриваться вопросы:
• современное состояние рынка ингредиентов для пищевой промышленности:
•обзор мирового рынка соевых белков;
• основные принципы разработки рецептур конкурентоспособных и биологически ценных продактов;
• опыт использования каррагинанов на мировом рынке пищевых добавок;
• законодательство РФ по организации контроля за ГМИ продуктами;
• другие вопросы, связанные с применением оовременньк ингредиентов на предприятиях мясной и рыбной промышленности
Место проведения семинара:
Международная промышленная академия (МПА).
Москва, 1-й Щипковский переулок, д. 20 (проезд до станции метро
«Серпуховская» или «Павелецкая»).
Адрес гостиницы :ул, Дубининская, д. 35 (проезд до станции метро «Павелецкая», далее трамвай N° 3, 38, 39, А до остановки «Жуков проезд»). Справки и заявки:
Компания «Техномол»: тел./факс: (095) 777-6566 (многоканальный). E-mail: ¡nfo@technomol.ru;
МПА; тел./факс (095) 959-66-52; 959-66-86; тел. (095) 959-66-51.
E-mail: iunikhina@grainfood.ru
igrfop@>dol.ru
Участие в семинаре БЕСПЛАТНО.
Участники семинара обеспечиваются нормативно-технической документацией и аналитическими материалами. По предварительной заявке участникам семинара предоставляется возможность проживания в гостинице Международной промышленной академии. Оплата за проживание производится участниками семинара за наличный расчет.
Подробная информация
на сайте компании «Техномол»: www.technomol.ru
