Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ЛОЖНОСТЬ их «НИИ до опиши. т.е. до (саждающих пересатури-месь может эго сока без задикальное го сока при я несахаров рационных

ровок испы-переработке рка очистки сатурирова-;рдила ожи-ба требуют я оптималь-

нее М.И. Хи-

сока при изве-ауч.-техн. со-технологии”,

С. 55.

действие гид-иого сока / /

— № 4. —

Ю.И. Мало-известково-уг-. - 1992. —

/ Даишева пром-сть. —

№ и сахарных )гия. — 1994.

I М.И. О хи-

растворов / [ические лро-. 1989 г, —

«растворов / карная пром-

Л.Г. Предва-глекислотной

- № 4. —

.И. Глубокое фекации / / 7-28.

интенсивной ш / Тез. реке эффектив-[ых капиталь--24.

тавной изве-фодной науч. а в пищевой 23-24.

тилин Ю.И.

1а с глубоким науч. конф. вой промыш- ,

акипеобразо-пром-сть. —

■ • [664.68+664.144].001.5

ЗАДАЧИ НАУЧНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ РАЗВИТИЯ КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ

Л.М. АКСЕНОВА

Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

За последние годы участились случаи поступления на потребительский рынок кондитерских изделий невысокого качества. Это связанно с рядом причин: сокращением закупок импортного сырья, в том числе какао-бобов, цитрусового пектина и др.; поступлением на предприятия сырья, неблагополучного с точки зрения безопасности здоровья человека; вовлечением в производство новых нетрадиционных видов сырья; моральной старостью технологического оборудования отрасли. Кроме того, образовалось большое количество малых предприятий и кооперативов по производству кондитерских изделий, испытывающих трудности с технологическим оснащением.

Разработка путей для ликвидации указанных недостатков и создания принципиально новых технологий охватывает практически все виды кондитерских производств, вырабатывающих изделия по направлениям: взбивные и желейные, конфеты, шоколад, сахаристые (карамель, драже и др.), мучные, кондитерские повышенной физиологической ценности, а также группу, объединяющую разработки по созданию оборудования нового поколения.

Выбор приоритетных проблем развития отрасли основывается на необходимости экологического оздоровления окружающей среды и человека, повышения гибкости производства при одновременном улучшении ассортимента и увеличении объемов выпускаемой продукции, рационального использования материальной и сырьевой базы с широким привлечением нетрадиционного сырья, экономии трудовых резервов и капитальных вложений.

Несомненно, что созданию любой новой технологии должна предшествовать разработка ее научной основы.

В ней должны быть заложены основные закономерности процессов структурообразования кондитерских масс с новыми видами сырья; количественные и качественные показатели структурно-механических свойств нового нетрадиционного сырья и кондитерских изделий, в первую очередь профилактического, и специального медицинского назначения; прямые структурно-механические характеристики готовых изделий.

В современных экологически неблагоприятных условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания (недостаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов) особое значение имеют продукты, обогащенные специальными веществами, повышающими устойчивость организма к заболеваниям.

Поэтому на первом месте для отрасли стоит разработка научных основ и технологии кондитерских изделий профилактического назначения, повышающих резистентность организма к широкому спектру неблагоприятных воздействий, в том числе физических, химических, радиоактивных и т.д.

Реализация этого проекта состоит в создании и освоении технологии кондитерских изделий с биологически активными добавками (каротиноиды, витамины, ионы железа, соли калия и кальция, стабильный йод, биофлавоноиды и т.д.).

Существует острая необходимость увеличения производства специальных кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью, с различными белковыми обогатителями, диабетических изделий с сахарозаменителями. Для решения указанных проблем необходимо по рекомендациям Института питания АМН РФ разработать научные основы и технологию кондитерских изделий специального назначения. В рамках этого проекта должно быть создано и освоено производство кондитерских изделий с использованием сахарозаме-нителей, пищевых волокон, солевых мультипликаций и т.д.

До настоящего времени в России отсутствовала кондитерская индустрия продуктов детского питания, особенно повышенной биологической ценности. В связи с этим разработка научных основ и технологии таких продуктов для детей различных возрастных групп является весьма актуальной.

Постоянным спросом у населения пользуются взбивные и желейные кондитерские изделия — пастила, зефир, суфле, мармелад.

Основой их рецептур и технологий является наличие студнеобразователя и фруктово-ягодного сырья. К сожалению, потребность в студнеобразо-вателях покрывается за счет импорта, в первую очередь цитрусового пектина.

Основной в этом направлении является разработка технологии производства кондитерских изделий с использованием новых студнеобразовате-лей — желатина, крахмала. В связи с этим необходимо разработать новый ассортимент желейных и взбивных изделий для предприятий малой мощности применительно к действующему оборудованию (агрегаты ШОЛ, кремосбивальные машины и др.).

Создание технологии и освоение производства кондитерских изделий на основе различных студ-необразователей, загустителей и их комбинаций позволит:

исследовать совместимость пектина с желатином и крахмалом и определить возможность использования их комбинаций в производстве мар-меладо-пастильных изделий и взбивных конфет типа суфле;

установить параметры процессов стуктурообра-зования желейных и взбивных кондитерских масс на основе пектина в сочетании с крахмалом и желатином;

разработать новые виды и новые технологии мармеладо-пастильных изделий и взбивных конфет типа суфле и освоить их производство;

увеличить производство мармеладо-пастильных изделий и взбивных конфет типа суфле на основе желатина, крахмала и различных комбинаций их с пектином.

Кроме того, предстоит создать технологии и освоить производство кондитерских изделий с ми-

нимальным удельным расходом студнеобразовате-лей, в том числе за счет введения специальных добавок (хлориды калия и кальция, ПЭК). Это позволит увеличить производство мармеладо-пас-тильных изделий за счет экономии дефицитных студнеобразователей — пектина, агара; установить закономерности влияния добавок на-процесс студнеобразования систем с пектином и агаром; оптимизировать эти процессы с помощью математических моделей; разработать новые технологии мармеладо-пастильных изделий с добавками и пониженным расходом студнеобразователей, освоить их производство.

Важным направлением для отрасли являются шоколадные изделия и продукты первичной переработки какао-бобов. Учитывая, что какао-бобы — весьма дорогостоящий сырьевой компонент, закупаемый только по импорту, разработка научных основ их переработки с целью увеличения выхода полуфабрикатов (какао тертое, какао-масло, какао-порошок и какаовелла) имеет не только отраслевой, но и государственный характер.

Решение этой проблемы связано с созданием технологии и оборудования, а также с освоением производства первичной переработки какао-бобов с применением механических и физических методов воздействия (механоактиватор), химических и биохимических добавок, ПАВ и др.

Параллельно с этим потребуется создание технологии и освоение производства шоколадных изделий с применением жиров-заменителей какао-мас-ла зарубежного и отечественного производства.

Одной из проблем в отрасли является разработка научных основ и технологии изготовления на действующем оборудовании конфет — помадных, молочных, с жевательной консистенцией — с применением сахаристых веществ из крахмала (мальто-декстрин, крахмальный сахар и др.).

Осуществление первого проекта путем исследования влияния различного количества крахмального сахара на процесс образования молочной помады позволит разработать новые виды изделий, снизив расход сахара и улучшив показатели в процессе хранения.

Реализация второго проекта будет способствовать созданию технологии и освоению выпуска конфет жевательной консистенции на основе мальтодекстрина.

Использование сухой и сгущенной деминерализованной молочной сыворотки в молочных конфетах, восточных сладостях и тираженном ирисе — важный резерв развития производства. Создание технологии и освоение выпуска указанных изделий в рамках проекта даст возможность:

исследовать физико-химические и реологические характеристики кондитерских масс в зависимости от вида применяемой деминерализованной молочной сыворотки, ее концентрации, химического состава и т.д.;

разработать ассортимент кондитерских изделий повышенной биологической ценности для различных возрастных групп населения на основе использования сухой и сгущенной деминерализованной сыворотки.

Несомненный интерес представляет разработка научных основ, технологии и оборудования для производства: комбинированных штучных (типа "Марс”, ’’Сникерс”) фруктово-желейных изделий, тира-

женного ириса с использованием вторичных мо- !вой 'од

лочных продуктов и экструзионного зерна злако- управл

вых культур в качестве наполнителей и функцио- ного

нальных добавок; При]

корпусов, поливочных сиропов и оболочки для блемы,

драже с использованием овощного и фруктово- печени

ягодного сырья, крахмало- и экструзионных про- позвол

дуктов; °бес!

мягкой (жевательной) карамели; персно

халвы из нового вида сырья — подсолнечного отка:

жмыха. као-пр(

Приоритетным направлением является выпуск ственн

мучных кондитерских изделий (крекер, галеты, изме

затяжное печенье), так как для их производства используется отечественное сырье — пшеничная мука.

Для этой группы изделий в качестве специальной добавки, направленной на регулирование свойств муки и реологических характеристик теста, в настоящее время используется химический улучшитель теста — пиросульфит натрия, при разложении которого в процессе ферментации и выпечки в готовом продукте остается сернистый ангидрид, что нежелательно для потребителя.

. Предлагается применить взамен химических доба- Всероссй

вок отечественный ферментный препарат направ- крахмал

ленного действия, который позволит обеспечить население экологически безопасными продуктами. Стру

При создании эффективного оборудования ново- крахма

го поколения для линий производства кондитер- ским, <

ских масс и изделий предстоит не только усовер- вием, Е

шенствовать управление процессами их обработ- крахма

ки, но и осуществить компьютеризацию техноло- декстрі

гических линий. При этом будет реализовано не- мииит

сколько взаимосвязанных проектов. тов —

Один из них — создание устройства для верти- мальто.

кальных технологий обработки выпускаемой про- МК.

дукции. Одноцепные транспортирующие верти- В поі

кальные установки более надежны и разрабатыва- внимаї

ются специалистами ВПК и НИИКП с опережени- гии. Ра

ем мирового уровня. Сущность проекта заключает- ема прі

ся в совмещении транспортных операций с техно- Опреде

логическими процессами в замкнутом объеме и ния

включает разработку технологии и устройств для області

принудительного трехзонного охлаждения, струк- Прем

турообразования, выпечки и сушки. меР по|

Цель следующего проекта — подготовка научной из тРа4

и технической базы для системы технологий и, как феля л

результат, создание устройства для управляемого перераі

процесса нанесения различных покрытий для кон- Одно

дитерских изделий широкого ассортимента. создаш

Осуществление этого проекта основывается на тов каР

научном и техническом опыте специалистов НИ- рудуюп

ИКП и оборонного комплекса, в том числе ЦНИИ фельно

химии и механики. Его реализация позволит выя- непосрі

вить закономерности, устанавливающие количест- овощнь

венные зависимости между качественными пока- Вмес

зателями процесса глазирования и конструктивны- ние ДЛ;

ми и технологическими параметрами. Эта инфор- источні

мация поможет вскрыть механизм управляемого роха. Г

процесса нанесения глазурей для компьютериза- сырья ,

ции создаваемых поточных линий производства сухого і

кондитерских изделий. лизато

Анализ полученных данных позволит прогнози- сырья,

ровать новые свойства полуфабрикатов и изделий, Осво

необходимые для качественного ведения процесса для °РГ

глазирования. малопрі

Специалистами НИИКП и оборонного комплекса План

осуществляется разработка проекта создания но- в Р°ССІ

ричных мо-ерна злако-и функцио-

олочки для фруктово-онных про-

,солнечного

гея выпуск гр, галеты, юизводства пшеничная

специаль-глирование эистик тес-имический атрия, при гентации и сернистый требителя. гских доба-ат направ-обеспечить зодуктами. ания ново-кондитер-,ко усовер-х обработ-а техноло-зовано не-

для верти-1емой про-1ие верти-зрабатыва-пережени-шлючает-[й с технообъеме и юйств для ия, струк-

а научной тий и, как авляемого й для кон-нта.

вается на астов НИ-:ле ЦНИИ олит выя-количест->ми пока-)уктивны-га инфор-звляемого ьютериза-изводства

прогнози-

изделий,

процесса

омплекса

1ЭНИЯ НО-

ЩОЙ одностадийной технологии и устройства для

■управдаешго ШроЦесса получения тонкодйсперс-ного отделочного полуфабриката.

Принципиально новый подход к решению проблемы, возможность управления процессом и обеспечение тонкого измельчения исходного сырья позволят:

обеспечить новый принцип получения тонкодисперсной массы;

отказаться от дефицитных и дорогостоящих какао-продуктов и перейти к использованию отечественного менее дефицитного сырья;

изменить первоначальную природу какао-порош-ка и кондитерского жира;

обеспечить направленное "вёдение ^ехйшшгиче1 ского процесса;

выявить пути резкого снижения себестоимости за счет использования менее дорогого сырья, сокращения производственных площадей, металло- и энергозатрат.

Реализация рассмотренных проектов, отличающихся друг от друга по уровню значимости для отрасли, по сложности и содержанию, возможна только путем комплексного, системного подхода к прогнозированию развития отрасли как совокупности системы технологий и системы машин. Поступила 05.11.94

664.29.004.14

НОВЫЕ ВИДЫ КРАХМАЛОПРОДУКТОВ, ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ И ПРОИЗВОДСТВА

Н.Д. ЛУКИН, А.И. ЖУШМАН

Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов

Структура, состав и свойства полисахаридов крахмала, их легкая изменяемость под химическим, физическим и комбинированным воздействием, высокая реакционная способность мономера крахмала — глюкозы, а также олигосахаридов и декстринов послужили основой для развития химии и технологии большого числа крахмалопродуктов — глюкозы, фруктозы, сиропов, декстринов, мальтодекстринов, модифицированных крахмалов

В последние годы во ВНИИК уделяется большое внимание вопросам совершенствования технологии, расширения ассортимента и увеличения объема производства крахмала и крахмалопродуктов. Определены приоритетные направления проведения научных и прикладных разработок в этой области.

Прежде всего намечен и реализуется комплекс мер по увеличению объема производства крахмала из традиционных видов Сырья — кукурузы, картофеля — путем совершенствования методов их переработки.

Одновременно планируется проведение работ по созданию технических высококрахмалистых сортов картофеля, повышению их урожайности. Оборудуются специальные линии производства картофельной муки и крахмала на небольших заводах и непосредственно в фермерских хозяйствах и на овощных базах.

Вместе с тем создаются технологии и оборудование для выработки крахмала из нетрадиционных источников — пшеницы, сорго, ржи, ячменя, гороха. Предусмотрено комплексное использование сырья для производства из побочных продуктов сухого белка, пищевой клетчатки, белковых гидролизатов, концентратов растворимых веществ сырья.

Освоение новых видов крахмалов создаст базу для организации выпуска ряда необходимых крахмалопродуктов.

Планируется частично уменьшить сложившийся в России дефицит сахара за счет резкого (в 2-3

раза) увеличения объема производства сахаристых веществ из крахмала. Так, во ВНИИК разработана технология изготовления глюкозно-фруктозных сиропов, глюкозно-мальтозной патоки, глюкозного продукта с фруктово-ягодными добавками, глюкоз-ной помадки, сахара из крахмала картофеля или зерна. Ряд этих продуктов помимо сладости обладает способностью загущать и стабилизировать разные пищевые системы. Использование их в пищевых продуктах, в частности для детского питания, позволяет снизить расход сахара или полностью отказаться от него и повысить качество многих изделий: напитков, десертов, фруктовых, ягодных и молочных консервов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Для снижения затрат на производство некоторых видов крахмальных сахаристых веществ (например, мальтозных паток) намечено использовать для этих целей не крахмал, а крахмалсодержащее сырье — зерно ржи, ячменя, сорго и др. Такие виды паток могут успешно применяться в определенных сортах хлеба, пряниках, пиве, квасе и т.п.

Во ВНИИК ведется разработка технологии окисленных крахмалов сорго и пшеницы, пригодных для стабилизации мороженого и улучшения качества хлебобулочных изделий, окисленного картофельного крахмала для производства желейных кондитерских изделий.

Метод влаготермомеханической обработки используется в технологии набухающих крахмалов, для модификации которых предусматриваются паровые вальцовые сушилки, экструзионные установки и добавки в обрабатываемый материал разных, в том числе химических, веществ. Получаемые таким методом крахмалы с разрушенной природной и вновь образованной структурой зерен полностью или частично растворяются в воде и являются загустителями и улучшителями качества различных пищевых продуктов быстрого приготовления — киселей, пудингов, напитков, майонезов, соусов и т.п. Кроме того, они удерживают влагу в конфетах, хлебобулочных и других пищевых изделиях, являются стабилизаторлми структур.

Путем специальной обработки к полисахаридным молекулам удается присоединить химические радикалы, в том числе допустимые для примене-