CC BY
60
Высококачественная говядина — новый продукт
на российском рынке
И. В. Сусь, канд. техн. наук, Т. М. Миттельштеин, И. В. Козырев,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Проблемы выращивания высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота мясных пород в последнее время стоят достаточно остро. Вместе с тем, в России имеются все возможности для получения отечественной говядины высокого качества, которая должна постепенно вытеснить импортную продукцию с российского рынка. Однако доля скота мясного направления в общем поголовье КРС в России значительно меньше, чем в странах, являющихся признанными лидерами в мясопереработке. Следовательно, помимо экономического необходим нормативный стимул, чтобы животноводы активнее занимались разведением КРС мясного направления. В качестве такого стимула сегодня можно рассматривать впервые разработанный ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия».
^ Высококачественная говядина — продукт для российского рынка новый, и представленный в магазинах ассортимент состоит преимущественно из импортной продукции. Зачастую цены такой говядины превышают 1000 руб. за килограмм, а цена уже приготовленного мяса, например, в ресторане, может доходить до 2000 руб. за порцию. Такие большие деньги в настоящий момент уходят на поддержку зарубежной промышленности — канадской, аргентин-
ской, новозеландской и других. Однако в России, с ее огромными территориями, пригодными для пастбищного откорма крупного рогатого скота, также возможно выращивание молодняка мясных пород и последующего получения говядины, по качеству не уступающей, а зачастую и превосходящей импортную. Вплоть до недавнего времени у производителей не было заинтересованности в выращивании высокопродуктивного молодняка, так как общее пого-
УДК 637.514'62
Ключевые слова: ГОСТ Р 55445-2013, крупный рогатый скот, отрубы, упаковка, ХАССП.
ловье крупного рогатого скота было ничтожно малым и не удовлетворяло потребности промышленности.
Но в настоящее время, когда поголовье стабильно растет, все больше производителей отдают свои предпочтения мясным породам скота. Несмотря на некоторые сложности в содержании и откорме, такие животные дают высокий выход мяса, а получаемая от них говядина отличается исключительной пользой для орга-
Категория Требования (низшие пределы)
В Туши массой не менее 315 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
К Туши массой не менее 280 кг, полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц
Г Туши массой не менее 240 кг, полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль - средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами
Таблица 1. Требования к массе туши и выполненности
Качество как основа бренда / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
Класс Мраморность Толщина подкожного жира,см Площадь мышечного глазка, см2 Цвет мышечной ткани на поперечном разрезе Цвет подкожного жира
1 Насыщенная Не более 2,0 Не менее 80 От светло- красного до красного (в диапазоне А-В) Белый или молочно-белый (К или Л)
2 Хорошая Не более 2,0 Не менее 75 От светло- красного до красного (в диапазоне А-В) Белый или молочно-белый (К или Л)
3 Умеренная Не более 2,0 Не менее 70 Допускается темно-красный цвет (Г) Допускается светло-желтый цвет (М)
4 Небольшая Не более 2,0 Не менее 70 Допускается темно-красный цвет (Г) Допускается светло-желтый цвет(М)
низма человека и превосходными вкусовыми качествами. В связи с этим назрела необходимость регулирования производства высококачественной говядины, ее классификации и оценки на государственном уровне. Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности им. В.М. Горбатова разработан государственный стандарт ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». Новый стандарт устанавливает правила оценки и классификации говядины, полученной от молодняка крупного рогатого скота мясной продуктивности. Подобный документ появился в России впервые, он позволит четко отделить говядину высшего качества от обычной и, тем самым, регулировать рынок, подталкивая производителей к отказу от мясо-молочного направления в животноводстве в пользу мясного. Актуальность и востребованность стандарта не вызывает сомнений: многие промышленники, а также значительная часть регионов России, занимающихся животноводством, поддержали его на самой ранней стадии разработки. Стандарт распространяется на высококачественную охлажденную говядину, предназначенную для реа- лиза-ции в торговле и для использования в сети общественного пита-
ния в виде отрубов. Стандартом идентифицируются следующие отрубы:
- спинной на кости;
- спинной бескостный;
- поясничный на кости;
- поясничный бескостный;
- пояснично-подвздошная мышца (вырезка);
- верхняя часть тазобедренного отруба бескостная;
- подлопаточный бескостный.
Готовые отрубы упаковывают
под вакуумом.
Государственный стандарт в первую очередь определяет сами понятия «высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота» и «высококачественная говядина».
Согласно тексту документа, высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота — это бычки и телки специализированных мясных пород в возрасте от 8 месяцев до двух лет, бычки-кастраты в возрасте от 8 до 30 месяцев, откормленные с момента отъема от матери преимущественно на пастбищных и/или объемистых кормах; в период заключительного откорма, не менее 100 дней до убоя, на сбалансированных высококалорийных кормовых рационах с обеспечением не менее 70% по питательности за счет зерновых концентратов.
Высококачественная говядина по определению ГОСТ Р 55445-2013
Таблица 2. Требования к качеству мяса
- это говядина с установленным уровнем мраморности, толщины подкожного жира, цвета мяса и жира, площади мышечного глазка. Стандарт требует, чтобы мясо было получено от высокопродуктивного молодняка крупного рогатого скота и выдержано в охлажденном состоянии не менее пяти суток с момента убоя, реализуется мясо в виде отрубов.
Само по себе эти определения уже показывают, что говядина, претендующая на звание «высококачественной», должна соответствовать жестким требованиям к цвету мяса, жира, уровню мраморности и прочим. Для российской промышленности, вплоть до недавнего времени пользовавшейся при оценке говядины только двумя показателями - массой туши и визуальной упитанностью, эти нововведения поистине революционны. Однако мировой опыт показывает, что только комплексная оценка получаемого мяса по множеству показателей может дать верное представление о его истинном качестве. Только при соответствии многим жестким требованиям говядина совместит в себе высокое качество, пользу для здоровья и великолепные вкусовые свойства.
Пользуясь собственными разработками и учитывая мировой опыт, институт включил в оценку высококачественной говядины
№ 5 октябрь 2013 ВСЁ О МЯСЕ
5
следующие показатели качества:
- массу туши;
- выполненность форм животного и развитие мускулатуры;
- цвет мышечной ткани;
- цвет подкожного жира;
- мраморность;
- величина рН;
- толщину подкожного жира;
- площадь мышечного глазка.
Также высококачественная говядина должна соответствовать требованиям безопасности, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации, и должна быть получена от животных, выращенных без применения методов генной инженерии, стимуляторов роста, гормональных препаратов и антибиотиков, кормов, подвергнутых обработке с использованием ионизирующего излучения.
В стандарте изложены требования к массе туши и выполненности (Таблица 1), а также к качеству получаемого мяса (Таблица 2).
В разработанном стандарте приведены требования к органо-лептическим показателям высококачественной говядины и в целях информации даны шкалы цвета мышечной ткани и цвета подкожного жира, а также шкала мра-морности. На 2014 год в институте запланирована работа по определению эталонов цвета с последующим включением их в российскую систему оценки высококачественной говядины.
Стандарт высококачественной говядины устанавливает жесткие требования и к предприятиям, которые производят такую продукцию. Так, например, подобное предприятие должно быть сертифицировано в системе ХАССП или аналогичной. Для получения высококачественной говядины используют только высокопродуктивный молодняк крупного рогатого скота мясных пород, откормленный преимущественно на пастбищных кормах.
В целом, можно сказать, что на российском рынке наблюдается устойчивая тенденция развития мясного скотоводства. Это дает основания надеяться, что в скором времени отечественные производители смогут обеспечить российских потребителей говядиной высокого качества и вытеснить импортную продукцию за счет более низкой цены, так как в нее не будут входить таможенные пошлины, затраты на длительную транспортировку и прочие сопутствующие расходы. А разработанный государственный стандарт, призванный стимулировать мясное скотоводство, явится важной вехой в развитии этой отрасли животноводства в России.
Контакты:
Ирина Валерьевна Сусь Татьяна Михайловна Миттельштейн Илья Владимирович Козырев +7 (495) 676-9771
