CC BY
104
На основании проведенных исследований установлено, что минимальные константы скорости реакций окисления К и гидролиза К2 триацилглицеринов характерны для мясопродуктов с нанесением защитного покрытия и в сочетании защитного покрытия с вакуумной упаковкой.
Литература
1. Kolodjaznaja V.S., Brojko J.V. Application of probiotic cultures in technology of meat products on the basis of veal. - Kaliningrad: КГТУ, 2010.
2. Baranenko D.A., Kolodjaznaja V.S. A protective film-forming covering for meat and meat products on a basis хитозана // News of the St.-Petersburg state university низкотемпературных and food technologies (the Interuniversity collection of proceedings). - SPb., 2006. - Р. 56-60.
УДК 658. 62:664 Р.В. Трофимова, Л.Н. Меняйло
ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
В статье исследуется возможность обогащения плавленых сыров полиненасыщенными жирными кислотами за счет использования растительных масел в эмульгированном состоянии при применении в качестве эмульгатора вторичного молочного сырья. Установлено, что использование в производстве плавленых сыров эмульсий, полученных на основе нетрадиционного сырья (подсолнечного масла рафинированного, дезодорированного) и сухой молочной (подсырной) сыворотки, способствует обогащению сыров в 2 раза линолевой кислотой и витаминами, в частности, рибофлавином.
Ключевые слова: нетрадиционное сырье, нутриенты, пищевая ценность, биологическая ценность, эмульсии.
R.V. Trofimova, L.N. Menyailo POSSIBILITY OF NON-TRADITIONAL RAW MATERIAL APPLICATION IN THE PROCESS OF PROCESSED CHEESE MANUFACTURE
Possibility to enrich the processed cheese by the polyunsaturated fatty acids by means of use of the oils in the emulsified state when using secondary dairy raw materials as an emulsifier is researched in the article. It is determined that use of the emulsions being received on the basis of the non-traditional raw materials (refined and deodorized oil) and dry dairy (cheese) whey in manufacture of the processed cheese promotes cheese enrichment by linolic acid and vitamins, in particular, by riboflavin two times.
Key words: non-traditional raw materials, nutrients, food value, biological value, emulsions.
Введение. Удовлетворение физиологических потребностей населения высококачественным, биологически полноценным и безопасным питанием - одна из важнейших стратегических задач развития АПК России. Её решение, прежде всего, предусматривает обогащение пищевых продуктов физиологически функциональными ингредиентами, в том числе полиненасыщенными жирными кислотами, полноценными белками, пищевыми волокнами, витаминами и другими незаменимыми нутриентами.
В связи с этим создание технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребностям организма человека, является весьма актуальным. Ассортимент таких продуктов расширяется за счет использования различных добавок растительного и животного происхождения [1, 2, 3].
Определенный интерес с этих позиций представляют плавленые сыры как одни из самых ценных продуктов питания по калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения и минеральных веществ, в частности, кальциевых и фосфатных солей.
Жир в плавленых сырах, как и во всех молочных продуктах, выступает не только в качестве высококалорийного питательного вещества, но и как носитель жирорастворимых витаминов, при этом содержание полиненасыщенных жирных кислот в жире плавленых сыров невелико.
Представляется целесообразным обогатить жир в плавленых сырах полиненасыщенными жирными кислотами за счет введения в них нетрадиционного компонента, а именно растительного масла.
Цель исследований. Изыскание возможности обогащения плавленых сыров полиненасыщенными жирными кислотами за счет использования растительных масел в эмульгированном состоянии при применении в качестве эмульгатора вторичного молочного сырья, в частности, сухого молока и молочной (подсыр-ной) сыворотки, обладающей высокой биологической ценностью и необходимыми функциональными свойствами.
Материалы и методы исследований. В свете представлений о сбалансированном питании и с точки зрения рационального использования сырья производство плавленых сыров на нетрадиционной растительной жировой основе и вторичном молочном сырье можно признать весьма актуальным.
Жировой фазой эмульсий служило рафинированное дезодорированное подсолнечное масло, целесообразность применения которого объясняется высоким содержанием линолевой кислоты (от 46 до 62 %), что необходимо для обогащения плавленых сыров незаменимыми жирными кислотами.
Обезжиренное молоко и сухую молочную (подсырную) сыворотку использовали в качестве эмульгаторов.
Эмульсии получали в два этапа. Сначала проводили грубое диспергирование на лопастной мешалке при постоянном добавлении жира в водный раствор сухой молочной сыворотки и при непрерывной работе мешалки. Затем проводили тонкое диспергирование на вертикальной коллоидной мельнице.
Для производства плавленых сыров применяли концентрированные эмульсии с содержанием жира 60 %. Состав эмульсий приведен в табл. 1.
Результаты исследований и их обсуждение. Эмульсии указанного состава использовали для частичной и полной замены сливочного масла при производстве плавленых сыров. Эмульсии были белого цвета, пастообразной консистенции, приятные на вкус, обладали высокой устойчивостью.
Плавленые сыры с применением эмульсий вырабатывали по общепринятой технологии. Эмульсии вводили одновременно со сливочным маслом (или взамен его) в подготовленную сырную массу перед плавлением.
Плавленые сыры на сливочном масле и сыры, выработанные с заменой сливочного масла эмульсиями «подсырная 12» и «подсырная 18», характеризовались выраженным сырным вкусом и однородной упругой консистенцией.
Таблица 1
Эмульсии для производства плавленых сыров
Компонент, % Эмульсия
подсырная 12 подсырная 18 молочная
Масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное 60,0 60,0 60,0
Сухая молочная (подсырная) сыворотка 12,0 18,0 -
Сухое обезжиренное молоко - - 16,0
Фосфорнокислый натрий - - 1,0
Вода питьевая 28,0 22,0 23,0
Итого 100,0 100,0 100,0
Сыры, выработанные с заменой сливочного масла «молочной» эмульсией, характеризовались кислым вкусом, имели однородную слегка мажущуюся консистенцию.
Использование эмульсий в качестве заменителя сливочного масла при производстве плавленых сыров оказало незначительное влияние на физико-химические показатели качества сыров.
Замена в плавленых сырах сливочного масла эмульсиями способствовала снижению титруемой кислотности, что, по-видимому, объясняется меньшим количеством в них молочной плазмы.
Плавленые сыры с заменой 25 % сливочного масла эмульсией «подсырная 12» отличаются невысоким (3,90 мг104) содержанием свободных жирных кислот.
Так как в производстве плавленых сыров было использовано нетрадиционное сырье - пищевые эмульсии на основе подсолнечного масла, сухой молочной (подсырной) сыворотки и сухого обезжиренного молока, представляло интерес определение биологической ценности этих сыров.
Установлено, что относительная биологическая ценность по казеину (белку-стандарту) выше 100 % во всех исследуемых плавленых сырах, за исключением сыров с заменой сливочного масла на «молочную» эмульсию.
Наибольший интерес представлял расчет относительной биологической ценности по контролю -плавленому сыру, выработанному на сливочном масле, который показал, что у сыров с заменой сливочного масла на эмульсии «подсырная 12» и «подсырная 18» относительная биологическая ценность выше, чем у плавленого сыра на сливочном масле. Относительная биологическая ценность плавленого сыра с заменой сливочного масла на эмульсию «молочную» несколько ниже, чем у контрольного образца.
В результате проведенных исследований установлено, что при изготовлении плавленых сыров для частичной замены сливочного масла целесообразно применять пищевые эмульсии, полученные при диспергировании подсолнечного (рафинированного, дезодорированного) масла в водном растворе сухой молочной (подсырной) сыворотки. Эмульсии «подсырная 12» и «подсырная 18» позволяют получить плавленые сыры по биологической ценности, органолептическим и физико-химическим показателям, близкие к традиционным сырам на сливочном масле.
В связи с применением в производстве плавленых сыров эмульсий, полученных на основе подсолнечного масла (рафинированного, дезодорированного) и молочной (подсырной) сыворотки, большой интерес представляло изучение жирнокислотного и аминокислотного состава сыров.
Установлено, что замена в плавленых сырах сливочного масла на 25 % эмульсиями «подсырная 12» и «подсырная 18» повышает в них содержание линолевой кислоты примерно в 2 раза. Если в плавленом сыре традиционном (на сливочном масле) линолевой кислоты содержится 4,8 %, то в плавленых сырах с заменой 25 % сливочного масла эмульсиями «подсырная 12» и «подсырная 18» её содержание достигает 10 %.
Принципы рационального питания не ограничиваются только сбалансированием полиненасыщенных жирных кислот, не меньшее значение имеет аминокислотный состав белка и соотношение незаменимых и заменимых аминокислот [4].
Доминирующими аминокислотами в белках исследуемых плавленых сыров являются лизин, глутаминовая кислота, пролин и лейцин. В наименьших количествах содержатся гистидин, глицин, аланин и серосодержащая аминокислота - метионин.
Количественное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот (0,61-0,62) свидетельствует о достаточно высокой биологической ценности белка исследуемых плавленых сыров.
Плавленые сыры, полученные с заменой 25 % сливочного масла эмульсиями «подсырная 12» и «подсырная 18», по содержанию основных питательных веществ в высокой степени (60 % и выше) соответствуют формуле сбалансированного питания (табл. 2). При этом необходимо отметить, что по содержанию линоле-вой кислоты плавленые сыры с эмульсиями превосходят традиционные в 2 раза.
Содержание рибофлавина в плавленых сырах с заменой 25 % сливочного масла эмульсиями «подсырная 12» и «подсырная 18» несколько выше, чем в традиционных плавленых сырах на сливочном масле, соответственно 0,64; 0,56 и 0,45 мг %, что, вероятно, можно объяснить присутствием сухой молочной (подсырной) сыворотки в составе этих сыров.
Таким образом, использование в производстве плавленых сыров эмульсий, полученных на основе подсолнечного масла (рафинированного, дезодорированного) и сухой молочной (подсырной) сыворотки способствует их обогащению линолевой кислотой и витаминами, в частности, рибофлавином.
По относительной биологической ценности плавленые сыры с эмульсиями близки к сырам на сливочном масле. Относительная биологическая ценность плавленых сыров на сливочном масле (в % по казеину) составила 111 %; в сырах с заменой 25 % сливочного масла эмульсией «подсырная 12» - 107, эмульсией «подсырная 18» - 109 %.
Таблица 2
Формула пищевой ценности плавленых сыров в энергетическом выражении на 1255 кдж
Компонент Дневная потреб- ность Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %
Сыры с заменой 25 % сливочного масла эмульсиями
подсырная 18 подсырная 12
Белки животные, г 50 73 73
Незаменимые аминокислоты, г:
триптофан 1 59 57
лейцин 4-6 65 63
изолейцин 3-4 56 55
валин 3-4 58 56
треонин 2-3 53 52
лизин 3-5 91 89
метионин 2-4 13 12
фенилаланин 2-4 60 59
Заменимые аминокислоты, г:
гистидин 1,5-2 87 86
аргинин 5-6 30 29
тирозин 3-4 51 49
аланин 3 37 36
серин 3 50 50
глутаминовая кислота 16 43 42
аспарагиновая кислота 6 43 40
пролин 5 85 83
глицин 5 29 26
Жиры, г 80-100 22 21
В том числе растительные 20-25 11 11
незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, г 2-6 17 14
Витамины, мг: рибофлавин ^2)
2,0-2,5 38 33
Заключение. Проведенные исследования показали целесообразность использования эмульсий с использованием нетрадиционного сырья для замены 25 % сливочного масла в составе плавленых сыров с целью повышения их биологической ценности.
Литература
1. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание// Вопросы питания. - 2001. - № 1. - С. 21-25.
2. Уманский М.С., Генералова Н.А., Караваев С.Ю. Возможные пути создания новых видов плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. - 2002. - № 5. - С. 9-11.
3. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры. - Орел: Труд, 2006. - 480 с.
4. Покровский А.А. К проблеме определения потребности человека в пищевых веществах // Вестн. АМН. - 1964. - № 5. - С. 3-12.
