CC BY
51
ных пунктов пострадавших в результате природных и техногенных катастроф; отдаленных мест, где существуют проблемы со снабжением; обеспечение туристов, дачников, а также созданием пищевых резервов [2].
Список литературы
1. Мусина, О.Н. Обзор мировых технологий получения сухих молочных продуктов / О.Н. Мусина // Переработка молока. - 2009.- №7. - С. 38-39.
2. Мусина, О.Н. Сухие молочные продукты / О.Н. Мусина, Э.В. Костомарова // Переработка молока. -2009.- №7. - С. 22-24.
3. Тамим, А.И. Йогурты и другие кисломолочные продукты / А.И. Тамим, Р.К. Робинсон: пер. с англ. под научной редакцией Л.А. Забодаловой - СПб: Профессия, 2003, С. 395-397.
4. Фокин, В.В. Совершенствование сублимационной сушки термолабильных продуктов с помощью ультразвуковых колебаний / В.В. Фокин, В.В. Касаткин, Н.Г. Главатских, В.В. Касаткина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004.- №3. - С. 28.
SAMMARY
A.S. Piljaeva, I.A. Ivkova
Ways of drying of sour-milk products
Dry sour-milk products solve a problem of safety of useful qualities of initial raw materials.
Keywords: sour-milk products, conservation, sublimation drying.
УДК 637.143.2
В.В. Браницкий, Л.В. Петрова
ВОССТАНОВЛЕННОЕ МОЛОКО ИЛИ МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК?
В статье рассмотрено мнение специалистов и общественности по вопросу введение Федеральным законом № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" термина «молочный напиток», в определение которого перешло восстановленное молоко, что вызвало резонанс мнений. В статье подчеркнута важность исследовательской работы по изучению качественных показателей восстановленного молока. А данные о зависимости качественных показателей восстановленного молока от производственных параметров сушки.
Ключевые слова: восстановленное молоко, молочный напиток, технический регламент, сушка молока, восстановление молока.
Введение
Питьевое молоко в России является одним из самых популярных продуктов питания, поэтому требования к его качеству и натуральности у потребителей всегда очень высоки.
В настоящее время у нас в стране введен в действие Федеральный закон № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", который устанавливает обязательные требования к молоку, молочной продукции и продуктам переработки, их производству и обороту в целях повышения гарантий защиты жизни и здоровья граждан. Законопроект вводит следующие основные понятия: молоко, молочная продукция, молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, молочный напиток и другое, всего в списке 102 наименования.[6,7].
© Браницкий В.В., Петрова Л.В., 2011
Документ не допускает написание слово «молоко» на потребительской таре молока и продуктов его переработки в случае использования сухого цельного и сухого обезжиренного молока. Поэтому восстановленное молоко по регламенту переходит в разряд «молочных напитков».
Мнение потребителей, к которым присоединились отдельные ученые, специалисты и политики таково, что молоко, полученное восстановлением сухого порошка, не соответствует качественным показателям натурального питьевого молока, обладая сниженной биологической и пищевой ценностью, а также, что эти продукты могут быть опасны для здоровье людей, вызывая аллергии и другие заболевания. В некоторых случаях эти заявления не имеют соответствующих оснований, но в первую очередь они вызваны большим распространением использования на предприятиях молочной промышленности восстановления сухого молока без информирования об этом потребителя и реальным притеснением из-за этого сельхозпроизводителей молока.[1, 2]
Как отметила Т. Рыбалова, ведущий эксперт Института конъюктуры аграрного рынка (ИКАР), в результате введения этого стандарта рынок питьевого молока разделится на два сегмента: натуральное молоко и более дешевое восстановленное, изготовленное с использованием сухого молока, а разница в цене между натуральным и цельным молоком может составить от 15 до 20 %. «Люди должны знать, что едят, а сейчас зачастую за полноценный натуральный продукт им выдают восстановленное молоко, которое практически является молочным продуктом» - заявила она.[6,7]
Как считает президент группы компаний «Русские фермы» А. Даниленко, техрегламент призван простимулировать производство сырого молока. «Абсолютно недопустимо, чтобы продукция, содержащая сухое молоко, называлась натуральной и продавалась по ценам натурального продукта» - заявил он.[9]
По мнению некоторых ученых и специалистов отрасли и производственников новый термин не правильно характеризует данный продукт, что растворенное в воде сухое цельное молоко не перестает быть молоком, также как и высушенные фрукты остаются фруктами, а размороженное мясо не перестает быть мясом.[1,2]
Основным аргументом является то, что, поскольку целый ряд регионов вынужден потреблять почти исключительно восстановленное молоко (а это не только север, но и мегаполисы), продукт с названием «молоко» просто исчезнет, а потребитель, как показывает практика, «молочный напиток» не готов принять психологически. Как заявил директор департамента пищевой, перерабатывающей промышленности, регулирования агропродовольственного рынка и качества продукции К. Колончин, невозможно на вкус отличить «напиток» от полученного переработчиками с фермы и нормализованного по жиру молока, более того, методов и правил проведения такого анализа в нашей стране нет, а сухое молоко это - качественный продукт.[2]
Общие сведения
По мнению автора, неважно как мы называем продукт, полученный восстановлением, «напиток» или «молоко», ведь меньше такого «молока» не стало и не станет, важно знать, насколько такая продукция соответствует натуральному молоку и может ли она каким-либо образом влиять на здоровье человека. А также какие факторы в наибольшей степени влияют на качественные показатели готового продукта.
Основное требование, предъявляемое к сухим молочным продуктам, заключается в том, что после восстановления они должны обладать свойствами, присущими им до сушки. Процесс восстановления должен обеспечить полное растворение частиц продукта и быстрый переход всех компонентов молока в раствор.
Быстрота и эффективность восстановления сухих молочных продуктов зависят от способа и режимов восстановления, свойств и параметров среды, в которой осуществляется про-
цесс восстановления, свойств сухого продукта, зависящих от параметров сушки - температуры, времени пребывания в сушильной башне и др.
Свойства сухого молока оказывают различное влияние на процесс восстановления и на свойства готового продукта.[3,4]
Результаты и их обсуждение
С точки зрения философских подходов, влияние свойств и параметров получения сухого молока на качество восстановленного молока можно представить в виде системы зависимостей и противоречий, которые могут иметь вид системно-кибернетического модели или модели гомеостаза.[5]
Системно-кибернетические противоречия - это взаимодействия по определенному виду ресурсов различных объектов, отличающихся возобновляемым циклическим характером (рис. 1).
А
max
240°С
^min
Затраты (Отепл., t, сырьё, т, € и др.)
max
t '-суш. opt л
W
^in
120°С min
teymKH
max
Качество молока, восстановленного из сухого молока, полученного при данной toymKH
Рисунок 1 - Схема системно-кибернетических противоречий
Данную схему можно комментировать следующим образом: минимальной температуре сушки (1;сушки) соответствует минимальное количество затрат (тепловой энергии и соответственно топливных ресурсов, финансовых средств на топливо и сопутствующие нужды и др.), при этом качественные показатели получаемого сухого молока и соответственно восстановленного из него молока будут максимальны, то есть свойства восстановленного молока будут в большой степени соответствовать качественным показателям натурального молока, к чему и стремятся при восстановлении.
При рассмотрении противоположных предельных значений при максимальной температуре сушки качество восстановленного молока будет низким, что обусловлено сильным термическим воздействием на молоко в процессе сушки и необратимыми изменениями некоторых нутриентов, в частности белков.
Эксплуатация сушильного оборудования при оптимальных значениях температур позволяет получать сухое молоко оптимальных качественных показателей, к тому же важное значение в производственном отношении, имеет производительность сушилки, которая при оптимальных температурах имеет среднее значение. Часто на производстве показатель производительности сушилки имеет более важное значение, чем качество продукта, что может быть обосновано не столь высокими требованиями к качеству сухого продукта, например, для кондитерских целей или производства кормов. Качественные показатели сухих молочных
компонентов имеют важное значение при производстве детских продуктов и смесей, сухого цельного молока для восстановления и производства цельномолочной продукции.
В качестве оптимальных значений температур приведены усредненные значения, характеризующие процесс сушки независимо от типа сушильной установки. Для конкретных сушильных установок данная схема будет корректироваться в соответствии с рабочими параметрами.
Список литературы
1. Интернет ресурс: http://top.rbc.ru Официальный сайт «РосБизнесКонсалтинг» - статья «Депутаты отказались заменять «молочный напиток» на «восстановленное молоко»
2. Интернет ресурс: http://rg.ru Официальный сайт «Российская газета» - статья «Не тех регламент: Минсельхоз выступает за сохранение термина «молочный напиток»
3. Крусь, Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2004. - 455 с.
4. Липатов, Н.Н., Харитонов В.Д. Сухое молоко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 264 с.
5. Разумов, В.И. Категориально-системная методология в подготовке ученых: Учебное пособие. - Омск, 2004. - 277 с.
6. Технический регламент на молоко//Электронный журнал «АгроРынок», июнь 2008 г. (по материалам ИА «Интерфакс»)
7. Федеральный закон №88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»,от 12 июня
2008.
SUMMARY
V.V. Branitskiy, L. V. Petrova
The restored milk or dairy drink?
In article the opinion of experts and the public on a question introduction by the Federal law № 88-FZ "Technical regulations on milk and dairy production of" the term «a dairy drink» in which definition has passed the restored milk is considered that has caused a resonance of opinions. In article importance of research work on studying of quality indicators of the restored milk is underlined. And the data about dependence of quality indicators of the restored milk on industrial parameters of drying.
Key words: the restored milk, a dairy drink, the technical regulations, milk drying, milk restoration.
УДК 637:146
Н.Б. Гаврилова, Г.Ф. Вальтер
ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССА КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ МОЛОКА И КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОДУКТОВ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ
Изучен процесс концентрирования молока, определены его технологические параметры и качественные показатели концентрированных продуктов, направляемых на производство творожных продуктов. Ключевые слова: концентрирование, параметры концентрирования, время концентрирования.
Введение
Проблема полноценного питания человека является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.
© Гаврилова Н.Б., Вальтер Г.Ф., 2011
