CC BY
25
!Д> ВСЕ ЛУЧШЕЕ ~ ДЕТЯМ
ТГЕМА НОМЕРА
УДК 641.562:66.022.37
Влияние технологических параметров на текстуру функциональных продуктов
для детей школьного возраста
А.Ю. Золотин, канд. техн. наук, С.В. Фелик, Т.А. Антипова, канд. биол. наук, К.Н. Иванов
НИИ детского питания
щая агрессия внешней среды приводят к необходимости алиментарного ответа, с одной стороны, адекватного специфике физиологии контингента и его места в социуме, с другой - способного релаксировать последствия негативных вызовов.
До настоящего времени данная проблема не имеет решения, а внимание, декларируемое в нормативных актах, демпфируется неполнотой их практической реализации.
В институте детского питания проводятся работы по созданию ассортиментной базы функциональных продуктов на молочной основе с фруктовыми, ягодными и овощными наполнителями для детей школьного возраста. Вместе с тем, вопрос ставится шире: в ассортиментную базу включаются продукты для детей дошкольного возраста и подростков - возрастной категории, неоправданно обойденной Техническим регламентом.
Понятие «ценность» пищевого продукта определяют пять критериев: пи-
Особенности физиологического, психического и социального развития детей школьного возраста, возрастаю-
Составляющие рецептур
Базовые рецептуры
Молоко коровье, м.д.ж. 0,06
Молоко коровье, м.д.ж. 0,025
Наполнитель фруктовый (ягодный)
Гидроколлоид (ы)
Пищевые волокна растворимые Белок сывороточный
Пектин
высокометоксилированный
Мальтодекстрин
Трикальций фосфат
Йодоказеин
Пирофосфат железа
Аскорбиновая кислота
Лимонная кислота
в-каротин
Сахароза
Аромтизатор натуральный
наличие;
- наличие-отсутствие;
Рис. 1. Структура базовых рецептур продуктов
- отсутствие
Геллановая камедь Каррагинан + камедь рожкового дерева Каппа - йота каррагинан
Амидированный пектин (НМ) + каррагинан
Каппа-йота каррагинан Агар
Карбо-ксиметил-целлюлоза
Камедь ксантана Камеди: рожкового дерева, гуара, тары Ламбда -каррагинан
0,2
0,3
загущение желирование
0,4
Массовая доля гидрокаллоида,
0,5
0,6
легкое легкое
среднее среднее
Крахмалы:
Массовая доля крахмала 0,04 Рис. 2. Текстура системы «молоко - гидрокаллоид -
! I Кукурузный фосфатный
I | Набухающий картофельный
I ' Набухающий кукурузный фосфатный
Набухающий кукурузный \ I Набухающий пшеничный
■ сахароза»
сильное
Ключевые слова: функциональные продукты; фруктовые и ягодные наполнители; текстура; гидроколлоиды.
Keywords: functional alimentary products; fruit and berry fillers; texture; hydrocolloids
щевой безопасности; пищевой, биологической, энергетической и потребительской адекватности.
Потребительская адекватность продукта, в первую очередь, формируется его органолептикой, которая, в значительной степени, определяется текстурой продукта.
Для пищевой сферы понятие «текстура» является неологизмом и, как это часто бывает, неясно объясненным. Текстуру можно рассматривать как свойство продукта, формирующее сенсорное восприятие при его употреблении. По-нашему мнению, понятие «текстура» - симбиоз понятий «структура» и «консистенция».
Технологические параметры, формирующие текстуру функциональных продуктов с наполнителями, рассматриваются по отношению к базовым рецептурам продуктов, разработанных на момент публикации в четырех вариантах (рис. 1).
Сырьевую основу продуктов составляет молоко коровье с массовой долей жира 0,025 и 0,06 %. В рецептуры в качестве обязательных ингредиентов входят: фруктовый, ягодный или овощной наполнитель, пищевые пшеничные растворимые волокна, гидроколлоиды, кальций в форме трикальцийфос-фата. Продукты обогащаются сывороточным белком, минеральными веществами, железом (пирофосфат железа), йодом (йодоказеин); витаминами - С (аскорбиновая кислота), А ф-каротин).
В принципе, кальций, железо, витамины С и А могут использоваться в других формах, разрешенных к применению в продуктах детского питания.
Применение йодоказеина, пиро-фосфата железа, аскорбиновой кислоты в комплексе или по-отдельности (или их полное отсутствие) связано с вариабельностью рецептур, определяющей уровень функциональности продукта.
При использовании молока с массовой долей жира 0,025 % в рецептуры вводится мальтодекстрин в форме,
|Ч0-3Па^с 147.9 144.0 90.8
61.*
521 7.43 7.11
1
1 2 3 4 5 6 7
Рис. 3. Динамическая вязкость системы «молоко - гидрокаллоид - сахароза»: 1 - пектин ВМ (имитатор жира); 2 - пектин ВМ (стабилизатор белка); 3 - камедь целлюлозы; 4 - ламбда-каррагинан; 5 - пектин частично амидированный (НМ); 6 - ксантановая камедь; 7 - камедь карайи
ALL THE BEST - TO CHILDREN
|Ч0-3Па^с
Рис. 4. Динамика изменения вязкости системы «молоко - гидрокаллоид - сахароза»
позволяющей имитировать присутствие в продукте жира.
В случае необходимости предусмотрено введение в рецептуры лимонной кислоты (в качестве регулятора кислотности), сахарозы (в качестве корректора вкуса). Так как наполнители практически не формируют в продукте характерный аромат, предполагается включение в рецептуры натуральных ароматизаторов.
Текстура продуктов обусловлена рецептурным и процессовым характером технологических параметров.
Рецептурные параметры определяются свойствами и массовой долей ингредиентов, входящих в рецептуру и оказывающих влияние на текстуру продукта. К процессовым параметрам относят: температуру, время, давление, кислотность (показатель рН).
В рецептуры разработанных продуктов предусмотрено введение гидроколлоидов, наиболее существенно влияющих на текстуру продукта. Использование гидроколлоидов позволяет стабилизировать консистенцию продукта; улучшить визуальное и вкусовое восприятие продукта, а также тактильные ощущения при его употреблении; варьировать текстуру продукта.
Исследовано влияние на текстуру продукта гидроколлоидов различного происхождения: растительного (материал суши)- модифицированные крахмалы, карбоксиметилцеллюлоза, камеди рожкового дерева, гуара, тары, карайи, высоко- и низкометоксилиро-ванный пектин; растительного (материал моря) - каппа-, йота-, лямбда-каррагинан, агар; микробиологического - камедь ксантана; геллановая камедь.
Качественный характер влияния гидроколлоидов на текстуру системы «молоко - гидроколлоид - сахароза» показан на рис. 2 (при соотношении массовых долей гидроколлоид : сахароза, равном 1:5).
Помимо качественной оценки текстуры получены экспериментальные данные по динамической вязкости системы «молоко - гидроколлоид - сахароза» при массовой доле гидроколлоидов 0,002 (рис. 3).
По результатам органолептической оценки текстуры системы признано целесообразным в рецептурах продуктов использовать высокометаксилирован-ный пектин при дозировке 0,25 % (в качестве стабилизатора белка) и ксан-тановую камедь при дозировке 0,10,2 % (в качестве загустителя).
В процессе серии опытов по технологической реактивности пектин-ксанта-новой смеси определены температурные диапазоны внесения смеси в молоко (38...42 оС) и нагревания системы «молоко - гидроколлоиды» (75.85 оС), что обеспечивает хорошее диспергирование смеси и формирование текстуры системы, характеризуемой как «слабо - умеренно загущенная». Динамика изменения вязкости системы показана на рис. 4.
Важный процессовый технологический параметр - рН ингредиентов, входящих в рецептуру продукта и, в конечном счете, формирующих рН и текстуру продукта.
В рецептурах продукта достаточно высока массовая доля наполнителя (0,18-0,2).
Проведенные замеры показали, что рН используемых наполнителей изменяется в диапазоне от 4,41 до 3,13 (рис. 5).
Введение в сырьевую основу (коровье молоко) продукта пектина и ксан-тановой камеди снижает рН на 0,14. Последующее внесение наполнителя (яблоко) приводит к дополнительному снижению рН на 0,46. Сывороточный белок в количестве, предусмотренном рецептурами, повышает рН продукта на 0,08-0,26 ед.
Текстура продуктов, выработанных по базовым рецептурам, оценивалась по численному значению динамической вязкости. Динамическая вязкость продуктов базовых рецептур изменяется в диапазоне (109-291) •Ю-3 Па^с. Темп нагрева рецептурной смеси и время ее выдержки при температуре 75.85 °С в течение 20-50 с практически не оказывают влияния на текстуру продукта.
Показатель рН продукта при использовании одного и того же наполнителя (яблоко) для базовых рецептур изменяется в диапазоне 5,3-5,56.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Рис. 5. Показатели рН наполнителей: 1 - абрикос; 2 - апельсин; 3 - банан; 4 - вишня; 5 - груша; 6 - клубника; 7 - малина; 8 - персик; 9 -смородина черная; 10 - черника; 11 - яблоко
291
молоко 6 %
218 молоко 2,5 %
160 |Ч0"3Па^с
109 t
1 2 3 4
динамическая вязкость продукта
5.56
5.3
М2_
молоко 6 % молоко 2,5 %
1 2 3 4 рецептуры показатель рН продукта
Рис. 6. Диаграммы динамической вязкости и рН продукта
Диаграммы изменения динамической вязкости и рН продукта, приготовленного в соответствии с базовыми рецептурами, приведены на рис. 6.
Как следует из диаграммы, присутствие в рецептуре мальтодекстрина (рецептура 3) повышает вязкость продукта; вязкость продукта по рецептуре 1 выше, чем по рецептуре 2, за счет присутствия сывороточного белка.
Полученные результаты исследований технологических параметров позволяют не только формировать текстуру продуктов, но и пополнить базу данных, необходимых для разработки их технологий.
