CC BY
39
УДК 664.8.037.5 (031)
Влияние режимов замораживания
на биохимический состав и товарное качество ягод черной смородины (^ЬеБгндгит 1_.) сибирских сортов
Е. С. Чиркова, аспирант
Торгово-экономический институт Сибирского федерального университета
В. М. Поздняковский, д-р биол. наук
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
В Сибирском регионе доступным нимых биологически активных ком-сырьем для производства функцио- понентов. Исследованы биохимиче-нальных пищевых продуктов могут ский состав и товарное качество 12 служить ягоды черной смородины, сибирских сортов черной смородины которые содержат комплекс незаме- (^ЬеБглдгит 1_.) (табл. 1).
Таблица 1
Биохимический состав свежих ягод черной смородины
Помологический сорт Массовая доля сухих веществ, % Содержание моно-и олиго-сахаров, % Титруемая кислотность, % Сахаро-кислотный коэффициент, % Пектин, % Витамин С, мг% Антоцианы, мг%
Гармония 10,46+0,15 7,80+0,12 2,80+0,04 2,78 2,10+0,03 184,50+2,76 125,77+1,68
Забава 10,20+0,16 6,90+0,10 3,20+0,04 2,15 2,30+0,03 128,29+1,92 47,10+0,64
Калиновка 12,09+0,17 12,60+0,14 4,31+0,04 2,92 2,03+0,02 204,00+3,06 114,82+1,72
Лама 10,64+0,12 8,10+0,12 3,97+0,04 2,04 1,30+0,02 163,42+1,45 37,10+0,55
Лана 10,46+0,15 9,08+0,13 3,14+0,04 2,89 1,80+0,02 124,60+1,86 20,80+0,31
Марьюшка 13,23+0,17 5,10+0,08 3,10+0,05 1,65 2,64+0,03 192,90+2,89 41,70+0,62
Ника 13,15+0,14 6,70+0,011 3,35+0,05 1,56 1,75+0,02 154,48+2,32 17,50+0,29
Поклон Борисовой 10,08+0,15 9,10+0,01 2,55+0,03 3,56 2,29+0,03 193,86+2,90 37,70+0,56
Радость 14,02+0,21 9,20+0,14 4,37+0,06 2,10 1,56+0,02 184,00+2,76 43,70+0,65
Сумрак 10,02+0,14 9,70+0,14 2,87+0,04 3,37 3,04+0,04 247,60+3,71 108,08+1,62
Тайна 10,08+0,15 9,90+0,14 3,70+0,05 2,67 1,70+0,02 166,05+2,49 35,30+0,53
Ядреная 12,81+0,19 7,10+0,10 2,75+0,04 2,58 2,86+0,04 193,86+2,90 131,82+1,97
Таблица 2
Биохимический состав замороженных ягод смородины черной при -24 °С и дальнейшем хранении при -16 °С в течение 4 мес
Помологический сорт Массовая доля сухих веществ, % Содержание моно-и олиго- сахаров, % Титруемая кислотность, % Сахаро-кислотный коэффициент, % Пектин, % Витамин С, мг% Антоцианы, мг%
Гармония 12,65+0,18 6,16+0,09 3,44+0,05 1,79+0,03 2,15+0,03 151,29+2,27 119,48+1,79
Забава 12,14+0,18 5,52+0,08 3,93+0,06 1,40+0,02 2,29+0,03 107,37+1,61 44,27+0,66
Калиновка 14,63+0,21 9,98+0,15 5,30+0,08 1,88+0,03 2,10+0,03 173,40+2,60 109,08+1,63
Лама 12,66+0,18 6,34+0,09 4,88+0,07 1,29+0,02 1,33+0,02 134,01+2,01 35,86+0,54
Лана 12,56+0,18 7,26+0,11 3,86+0,05 2,10+0,03 1,84+0,03 103,41+1,55 19,67+0,29
Марьюшка 16,01+0,24 4,08+0,06 3,81+0,05 1,07+0,01 2,67+0,04 162,03+2,43 39,81+0,59
Ника 16,03+0,24 5,36+0,08 4,12+0,06 1,30+0,02 1,72+0,03 127,44+1,91 16,62+0,25
Поклон Борисовой 12,19+0,18 7,28+0,11 3,14+0,05 2,31+0,03 2,29+0,03 158,26+2,37 35,74+0,53
Радость 16,82+0,24 7,00+0,10 5,37+0,08 1,30+0,02 1,58+0,02 150,88+2,26 41,52+0,62
Сумрак 12,13+0,18 7,76+0,11 3,53+0,05 2,19+0,03 3,12+0,05 210,46+3,15 104,16+1,56
Тайна 12,09+0,18 7,91+0,12 4,73+0,06 1,67+0,02 1,72+0,03 136,16+2,04 33,55+0,53
Ядреная 15,21+0,22 5,67+0,08 3,48+0,05 1,62+0,02 2,85+0,04 165,05+2,47 127,57+1,91
Исследование биохимического состава показало, что содержание моно- олигосахаров колеблется от 5,1% у сорта Марьюшка до 12,6% у сорта Калиновка. Кислотность сортов варьируется в пределах 2,55% у сорта Ника до 4,37% у сорта Радость. По сахаро-кислотному коэффициенту выявлены различия от выраженного кислого вкуса (Ника, Марьюшка) до сладкого (Гармония, Калиновка, Лана, Тайна, Сумрак, Поклон Борисовой). У всех изученных сортов содержание пектинов выше 1%, что свидетельствует о желирую-щей способности всех испытуемых образцов. Наибольшее содержание пектиновых веществ выявлено у сорта Сумрак - 3,04%. Содержание витамина С находится в диапазоне от 124,6 у сорта Лана до 247,60 мг% у сорта Сумрак. Суммарное содержание антоцианов у сибирских сортов значительно ниже средних характеристик смородины черной европейских сортов и находится в пределах от 17,5 мг% (сорт Ника) до 131,82 мг% (сорт Ядреная).
Определена зольность черной смородины, установлено относительно высокое количество таких микроэлементов, как железо, магний, марганец, фосфор, сера, медь и цинк.
Одним из прогрессивных технологических методов переработки плодово-ягодной продукции является замораживание. Его применение дает возможность избежать сезонности, сохраняет пищевую ценность и вкусовые характеристики [1]. Замороженные ягоды и фрукты имеют ряд других преимуществ: не требуют дополнительных затрат на подготовку, практически готовы к употреблению, обеспечивают стабильность полезных нутриентов по сравнению с другими способами переработки [2-4].
Изучено влияние технологических режимов замораживания на биохимический состав и товарное качество ягод черной смородины сибирских сортов. Выбраны 2 режима замораживания ягод черной смородины: при температуре -24 °С и -37 °С с дальнейшим хранением при -16 °С в течение 4, 8 и 12 мес, с учетом применения современного оборудования, после чего исследованы биохимический состав (табл. 2-7) и товарное качество ягод (рис. 1, 2).
Массовая доля сухих веществ у замороженных ягод увеличилась за счет снижения массовой доли влаги в процессе замораживания. Максимальное увеличение массовой доли сухих веществ наблюдалось после 4 мес хранения и продолжало незначительно расти после 8 и 12 мес хранения при данном режи-
Рис. 1. Изменение суммарного количества дефектов у ягод высшего сорта при различных режимах и сроках хранения
Рис. 2. Изменение суммарного количества дефектов у ягод первого сорта при различных режимах и сроках хранения
ме. У всех образцов наблюдалось снижение моно- и олигосахаров по сравнению со свежими образцами в среднем на 19% при 4 мес, на 22% при 8 и на 27% при 12 мес хранения. Значительно увеличилась титруемая кислотность исследуемых образцов. В целом у всех изученных сортов значение сахаро-кислотного коэффициента изменялось в течение сроков хранения от 0,91 у сорта Марьюшка до 2,0 у сорта Поклон Борисовой. Отмечено, что при замораживании общее количество пектиновых веществ возрастает: при 4 мес хранения от 1,33 % у сорта Лама до 3,12 % у сорта Сумрак; при 8 и 12 мес количество пектинов практически не менялось и оставалось на том же уровне. Содержание витамина С снизилось от 183,2 мг% у сорта Сумрак до 94,29 мг% у сорта Забава по истечении 12 мес хранения. Количество антоцианов изменялось незначительно.
Определение биохимического состава после замораживания ягод смородины черной при -24 °С и хранении при -16 °С в течение 4, 8 и 12 мес показало значительное снижение содержания моно- и олигосахаров (до 56,0%). Кислотность в среднем увеличилась на 23,6% при хранении в течение 4 мес, на 24,8% - 8 мес и на 29,04% - 12 мес. Сахаро-кислотный коэффициент незначительно снизился и через год хранения находится в диапазоне от 0,91 % (сорт Марьюшка) до 2,61% (сорт Гармония). По истечении 12 мес хранения содержание пектиновых веществ находится в пределах от 1,4% у сорта Лама до 3,3% у сорта Сумрак. Содержание витамина С в среднем уменьшилось на 16,8% после 4, на 24,2% после 8 и на 25,8 % после 12 мес хранения. Уровень антоциановых веществ по сравнению со свежей ягодой в среднем снизился на 4,48% после 4 мес, на 6,3% после 8 мес и на 7,8% после 12 мес хранения.
После замораживания ягод смородины черной при - 37 °С и хранении при - 16 °С в течение 4, 8 и 12 мес снижение содержания моно- и олигосахаров было чуть менее выражен-
Таблица 3
Химический состав замороженных ягод смородины черной при -24 °С и дальнейшем хранении при -16 °С в течение 8 мес
Помологический сорт Массовая доля сухих веществ, % Содержание моно-и олигосахаров, % Титруемая кислотность, % Сахаро-кислотный коэффициент, % Пектин, % Витамин С, мг% Антоцианы, мг%
Гармония 12,97+0,19 6,00+0,09 3,50+0,05 1,71+0,03 2,25+0,03 138,61+2,08 118,02+1,77
Забава 12,65+0,19 5,31+0,08 4,00+0,06 1,33+0,02 2,46+0,03 97,24+1,46 43,80+0,66
Калиновка 14,97+0,22 9,70+0,14 5,38+0,08 1,80+0,03 2,17+0,03 153,26+2,30 107,26+1,61
Лама 13,19+0,20 6,15+0,09 4,98+0,06 1,23+0,02 1,39+0,02 122,77+1,84 34,50+0,52
Лана 12,97+0,19 6,99+0,10 3,98+0,06 1,76+0,03 1,90+0,02 94,60+1,42 19,04+0,28
Марьюшка 16,41+0,25 3,93+0,06 3,87+0,06 1,01+0,01 2,80+0,03 146,02+2,19 38,83+0,58
Ника 16,30+0,24 5,16+0,08 4,13+0,06 1,24+0,02 1,87+0,02 117,40+1,76 16,17+0,24
Поклон Борисовой 12,50+0,19 7,00+0,10 3,13+0,05 2,24+0,03 3,29+0,05 149,27+2,24 35,08+0,53
Радость 17,38+0,26 7,08+0,10 5,46+0,08 1,29+0,02 1,58+0,02 139,84+2,10 40,64+0,61
Сумрак 12,42+0,19 7,47+0,11 3,59+0,06 2,08+0,03 3,24+0,05 185,70+2,78 102,20+1,53
Тайна 12,50+0,19 7,62+0,11 4,62+0,06 1,65+0,02 1,79+0,02 124,53+ 1,87 32,82+0,49
Ядреная 15,96+0,24 5,47+0,08 3,44+0,05 1,59+0,02 3,06+0,05 151,00+ 2,26 124,91+1,87
Таблица 4
Химический состав замороженных ягод смородины черной при -24 °С и дальнейшем хранении при -16 °С в течение 12 мес
Помологический сорт Массовая доля сухих веществ, % Содержание моно-и олигосахаров, % Титруемая кислотность, % Сахаро-кислотный коэффициент, % Пектин, % Витамин С, мг% Антоцианы, мг%
Гармония 13,49+0,20 5,62+0,08 3,61+0,06 1,56+0,02 2,61+0,03 136,53+2,05 116,64+1,75
Забава 13,16+0,20 4,96+0,07 4,13+0,06 1,20+0,02 2,48+0,03 94,29+1,41 42,86+0,64
Калиновка 15,59+0,23 9,07+0,14 5,55+0,08 1,63+0,02 2,28+0,03 151,73+2,28 104,86+1,57
Лама 13,73+0,20 5,75+0,08 5,12+0,07 1,12+0,02 1,41+0,02 120,93+1,81 33,82+0,51
Лана 13,49+0,20 6,54+0,09 4,05+0,06 1,61+0,02 1,93+0,03 92,20+1,38 18,91+0,28
Марьюшка 17,06+0,25 3,67+0,06 3,99+0,06 0,91+0,01 2,85+0,03 142,74+2,14 37,94+0,57
Ника 16,96+0,25 4,82+0,07 4,32+0,06 1,11+0,02 1,91+0,03 114,31+1,71 15,92+0,24
Поклон Борисовой 13,00+0,19 6,55+0,09 3,28+0,05 2,00+0,03 2,41+0,03 147,21+2,21 34,31+0,51
Радость 18,09+0,27 6,64+0,09 5,64+0,08 1,17+0,02 1,65+0,02 132,13+1,98 39,76+0,60
Сумрак 12,93+0,19 6,98+0,09 3,70+0,06 1,88+0,03 3,29+0,05 183,23+2,75 101,97+1,53
Тайна 13,00+0,19 7,12+0,11 4,77+0,07 1,49+0,02 1,81+0,03 122,13+1,83 32,13+0,48
Ядреная 16,52+0,28 5,11+0,08 3,55+0,05 1,44+0,02 3,04+0,05 148,45+2,23 122,95+1,84
ным по сравнению с предыдущим режимом (до 48,0%). По отношению к традиционному методу замораживания ( - 24 °С) и хранению в течение 4, 8 и 12 мес показатель кислотности в среднем снижался на 6,0% по истечении 4 мес, на 5,8 % - 8 мес и на 4,8% - 12 мес. Сахаро-кислотный коэффициент через 12 мес хранения находится в пределах от 3,2% у сорта
Поклон Борисовой до 4,88% у сорта Лама. У всех изученных сортов содержание пектинов оставалось выше 1%, наибольший показатель выявлен у сорта Марьюшка (2,89%), наименьший - у сорта Лама (1,4%). Наблюдалась тенденция к снижению содержания витамина С в исследуемых сортах смородины черной на 11,2% после 4 мес, на 14,5% после
Таблица 5
Химический состав замороженных ягод смородины черной при -37 °С и дальнейшем хранении при -16 °С в течение 4 мес
Помологический сорт Массовая доля сухих веществ, % Содержание моно-и олигоса-харов, % Титруемая кислотность, % Сахаро-кислотный коэффициент, % Пектин, % Витамин С, мг% Анто-цианы, мг%
Гармония 11,87+0,17 6,63+0,10 3,30+0,05 2,01+0,03 2,17+0,03 161,36+2,42 121,99+1,83
Забава 11,73+0,17 6,00+0,09 3,78+0,05 1,58+0,02 2,37+0,03 112,89+1,69 45,22+0,68
Калиновка 13,91+0,21 10,71+0,16 5,08+0,07 2,11+0,03 2,11+0,03 183,60+2,75 112,38+1,68
Лама 11,98+0,17 6,68+0,10 4,68+0,07 1,43+0,02 1,39+0,02 143,81+2,15 36,20+0,54
Лана 11,97+0,17 7,72+0,11 3,67+0,05 2,10+0,03 1,87+0,02 109,02+1,63 10,71+0,16
Марьюшка 15,21+0,23 4,33+0,06 3,66+0,05 1,18+0,02 2,73+0,04 171,68+2,57 40,45+0,61
Ника 15,12+0,22 5,69+0,08 3,95+0,06 1,44+0,02 1,80+0,02 135,17+2,02 17,08+0,25
Поклон Борисовой 11,59+0,17 7,73+0,11 3,00+0,04 2,58+0,03 2,35+0,03 176,51+2,65 36,95+0,55
Радость 15,94+0,24 7,82+0,12 5,16+0,07 1,51+0,02 1,60+0,02 161,92+2,42 42,49+0,64
Сумрак 11,52+0,17 8,20+0,12 3,38+0,05 2,43+0,03 3,14+0,05 222,84+3,34 105,87+1,60
Тайна 11,64+0,17 8,41+0,12 4,31+0,06 1,95+0,02 1,75+0,02 146,12+2,19 34,24+0,51
Ядреная 14,60+0,22 6,03+0,08 3,24+0,05 1,86+0,02 2,97+0,04 173,98+2,61 129,84+1,95
Таблица 6
Химический состав замороженных ягод смородины черной при -37 °С и дальнейшем хранении при -16 °С в течение 8 мес
Помологический сорт Массовая доля сухих веществ, % Содержание моно-и олиго- сахаров, % Титруемая кислотность, % Сахаро-кислотный коэффициент, % Пектин, % Витамин С, мг% Антоцианы, мг%
Гармония 12,34+0,18 6,32+0,09 3,36+0,05 1,88+0,02 2,49+0,03 156,82+2,35 120,11+1,80
Забава 12,04+0,18 5,59+0,08 3,84+0,06 1,45+0,02 2,47+0,03 110,33+1,65 44,98+0,67
Калиновка 14,26+0,21 10,20+0,15 5,17+0,08 1,98+0,02 2,41+0,03 173,40+2,60 110,27+1,65
Лама 12,55+0,19 6,49+0,09 4,76+0,07 1,36+0,02 1,40+0,02 138,9+2,08 35,63+0,53
Лана 12,35+0,18 7,35+0,11 3,77+0,06 1,95+0,02 1,91+0,02 106,53+1,59 19,86+0,29
Марьюшка 15,62+0,23 4,13+0,06 3,72+0,06 1,11+0,01 2,84+0,03 165,5+2,48 39,82+0,59
Ника 15,52+0,23 5,43+0,08 4,02+0,07 1,35+0,02 1,89+0,02 132,85+1,99 16,99+0,25
Поклон Борисовой 11,89+0,17 7,37+0,11 3,06+0,05 2,41+0,03 2,45+0,03 168,65+2,53 36,12+0,54
Радость 16,54+0,25 7,45+0,11 5,24+0,08 1,42+0,02 1,67+0,02 159,16+2,38 41,95+0,63
Сумрак 11,82+0,17 7,85+0,11 3,44+0,05 2,28+0,03 3,28+0,05 210,48+3,15 104,56+1,57
Тайна 11,90+0,17 8,02+0,12 4,44+0,06 1,81+0,02 1,82+0,02 141,14+2,11 33,21+0,45
Ядреная 15,11+0,23 5,75+0,08 3,30+0,05 1,74+0,02 3,08+0,04 164,78+2,47 127,54+1,91
Таблица 7
Химический состав замороженных ягод смородины черной при -37 °С и дальнейшем хранении при -16 °С в течение 12 мес
Помологический сорт Массовая доля сухих веществ, % Содержание моно-и олигоса-харов, % Титруемая кислотность, % Сахаро-кислотный коэффициент, % Пектин, % Витамин С, мг% Антоцианы, мг%
Гармония 12,86+0,19 5,85+0,09 3,47+0,05 1,68+0,02 2,69+0,04 152,95+2,30 119,83+1,80
Забава 12,54+0,19 5,17+0,08 3,96+0,06 1,30+0,02 2,49+0,04 105,19+1,57 44,24+0,66
Калиновка 14,87+0,22 9,56+0,14 5,34+0,08 1,79+0,02 2,49+0,04 169,89+2,55 109,07+1,64
Лама 13,08+0,20 6,07+0,09 4,88+0,07 1,24+0,02 1,43+0,02 125,88+1,89 34,41+0,55
Лана 12,86+0,19 6,81+0,10 3,89+0,06 1,75+0,02 1,95+0,03 102,17+1,53 18,76+0,28
Марьюшка 16,27+0,24 3,82+0,06 3,84+0,06 0,99+0,01 2,89+0,04 159,86+2,40 39,15+0,59
Ника 16,17+0,24 5,02+0,08 4,15+0,06 1,21+0,02 1,96+0,03 127,45+1,91 16,47+0,25
Поклон Борисовой 12,39+0,19 6,82+0,10 3,16+0,04 2,15+0,03 2,48+0,03 161,96+2,42 35,82+0,54
Радость 17,24+0,25 6,90+0,10 5,42+0,08 1,27+0,02 1,71+0,02 152,88+2,29 41,51+0,62
Сумрак 12,18+0,18 12,32+0,18 3,27+0,04 3,55+0,05 2,05+0,03 206,51+3,09 104,03+1,56
Тайна 12,40+0,19 7,42+0,11 4,58+0,07 1,62+0,02 1,86+0,03 137,85+2,06 33,05+0,50
Ядреная 15,76+0,24 5,32+0,08 3,41+0,05 1,56+0,02 3,13+0,05 160,90+2,41 126,23+1,90
8 и на 17,5% после 12 мес хранения. Уровень антоцианов в среднем снизился на 3,4% после 4 мес, на 4,2% после 8 мес и на 5,1% по истечении 12 мес хранения.
Дана товароведная оценка качества замороженных ягод в соответствии с ГОСТ 53956-2010 [5].
Наблюдалась тенденция изменения суммарного количество дефектных ягод во время хранения плодово-ягодной продукции при различных технологических режимах замораживания. Количество конгломератов из слипшихся ягод почти в 2 раза меньше при режиме шокового замораживания.
Помологические сорта Гармония, Калиновка, Поклон Борисовой, Сумрак и Ядреная соответствовали высшему товарному сорту после применения традиционного и шокового режимов замораживания.
У помологических сортов Лама, Лана и Радость массовая доля дефектных ягод составляла соответственно при традиционном способе замораживания ( - 24 °С) 25, 24 и 23%; при шоковом замораживании - 23, 22 и 21%, что позволяет их отнести к нестандартной продукции.
Установлено, что оптимальным режимом является шоковое замораживание при -37 °С с последующим хранением в течение 12 мес при -16 °С. При этом изменения пищевой ценности минимальны, количество дефектов значительно меньше, чем при традиционном способе замораживания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ;/под науч. ред. Н. А. Уваровой/М. Стрингер. - СПб.: Профессия, 2004. - 496 с.
2. Борисова, А. В. Влияние длительности хранения на химический состав и антиоксидантные показатели свежих и замороженных овощей/А. В. Борисова, Н. В. Макарова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 2-3. -С. 36-38.
3. Макаркина, М. А. Характеристика сортов смородины черной по содержанию сахаров и органических кис-лот/М. А. Макаркина, Т. В. Янчук // Современное садоводство. - 2010. - № 2 (2). - С. 9-12.
4. Стрюкова, А. Д. Замороженные ягоды - эффективный антиоксидант в течение всего года/А. Д. Стрюкова, Н. В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3. - С. 28-31.
5. ГОСТ P 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия. - Введ. 24.11.10. - М.: Стан-дартинформ, 2011. - 23 с.
Влияние режимов замораживания на биохимический состав и товарное качество ягод черной смородины (Ribesnigrum Ь.) сибирских сортов
Ключевые слова
замораживание; пищевая ценность; смородина черная; технологические режимы; товарное качество
Реферат
Одним из прогрессивных технологических методов переработки плодово-ягодной продукции является замораживание. Применение такого метода дает возможность избежать сезонности, сохраняет пищевую ценность и вкусовые характеристики продукта. Исследованы биохимический состав и товарное качество 12 сибирских сортов смородины черной: Гармония, Забава, Калиновка, Лама, Лана, Марьюшка, Ника, Поклон Борисовой, Радость, Сумрак, Тайна, Ядреная. Цель данного научного исследования - выявить оптимальный технологический режим замораживания и хранения местного плодово-ягодного сырья. Было изучено влияние двух технологических режимов замораживания при -24 °С и -37 °С с дальнейшим хранением при -16 °С (в течение 12 мес) на биохимический состав и товарное качество ягод смородины черной сибирских сортов. После замораживания ягод при -37 °С и хранении при -16 °С в течение 12 мес снижение содержания моно- и олигосахаров было чуть менее выраженным по сравнению с традиционным методом (при -24 °С) - до 48,0%. По отношению к традиционному методу замораживания и хранению в течение 12 мес показатель кислотности в среднем снижался на 4,8%. Сахаро-кислотный коэффициент через 12 мес хранения находится в пределах от 3,2 % (Поклон Борисовой) до 4,88% (Лама). У всех изученных сортов содержание пектинов оставалось выше 1 %: наибольшее выявлено у сорта Марьюшка (2,89 %), наименьшее - у сорта Лама (1,4 %). Наблюдалась тенденция к снижению содержания витамина С в исследуемых сортах смородины черной на 17,5% после 12 мес хранения. Уровень антоцианов в среднем снизился на 5,1% к концу срока хранения. Товароведная оценка качества замороженных ягод показала, что только 5 помологических сортов (Гармония, Калиновка, Поклон Борисовой, Сумрак и Ядреная) соответствуют высшему товарному сорту после применения традиционного и шокового режимов замораживания, причем количество конгломератов из слипшихся ягод почти в 2 раза меньше при режиме шокового замораживания. Установлено, что оптимальным режимом является шоковое замораживание при -37 °С с последующим хранением в течение 12 мес при -16 °С При этом изменения пищевой ценности минимальны, количество дефектов значительно меньше, чем при традиционном способе замораживания.
Авторы
Чиркова Екатерина Сергеевна, аспирант, Торгово-экономический институт Сибирского федерального университета, 660075, г. Красноярск, ул. Лиды Прушинской, д. 2, Belief-2004@mail.ru
Поздняковский Валерий Михайлович, д-р биол. наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, Tovar-kemtipp@mail.ru
Effect of Freezing on the Biochemical Composition and the Commercial Quality of Black Currant (Ribesnigrum L.) Siberian Cultivars
Key words
freezing; nutritional value; black currant; technological regimes; commercial quality
Abstracts
Freezing is one of the advanced technological methods of fruits and berriesprocessing. This method makes it possible to avoid seasonal preserves the nutritional value and flavor characteristics of the product. We investigated the biochemical composition and commercial quality of 12 Siberian varieties of black currants: Garmoniya, Zabava, Kalinovka, Lama, Lana, Maryushka, Nika, PoklonBorisovoi, Radost, Sumrak, Taina, Yadrenaya. The purpose of this research was to identify the optimal technological mode of freezing and storage of fruit and berries. Studied the effect of two processing modes freezing (as t - 24 ° C and t - 37 ° C with subsequent storage at - 16 ° C for 12 months) on the biochemical composition and the commercial quality of black currant berries from Sibera. After freezing berries blackcurrant at t - 37 ° C and stored as t - 16 ° C for 12 months reduction of mono- and oligosaccharides was slightly less pronounced compared to the conventional method at - 24 ° C (48, 0%). According to the conventional freezing method and stored for 12 months the acid value was reduced by 4.8%. Sugar-acid ratio after 12 months of storage in the range from 3.2% in PoklonBorisovoito 4.88% in Lama. All studied varieties contain more than 1% pectin, the highest concentration was found in Maryushka - 2.89%, the lowest in Lama - 1.4%.Reduction of vitamin C in the studied varieties of black currants observed after 12 months of storage at 17.5%. To the end of the storage theanthocyaninslevel decreased on average by 5.1%. Goods assessment of the quality of frozen berries showed that only 5 pomological varieties (Garmoniya, Kalinovka, PoklonBorisovoi, Sumrak and Yadrenaya) belong to the highest commercial grade after the application of traditional and shock freezing regimens, and the number of conglomerates of agglomerated berries 2 times less than in the mode shock freezing. It has been established that the optimum mode is the shock freezing at t - 37 ° C with subsequent storage for 12 months at t - 16 ° C. Changes in low nutritional value, the number of defects is much smaller than traditional freezing.
Authors
Chirkova Ekaterina Sergeevna, Graduate Student,
Trade and Economic Institute of the Siberian Federal University, 2,
Lidy Prushinskoy St., Krasnoyarsk, 660075, Belief-2004@mail.ru
Pozdnyakovsky Valeriy Mikhaylovich, Doctor of Biological Science,
Professor,
Honored Worker of Science of Russian Federation, Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 47, Bulvar Stroiteley, Kemerovo, 650056, Tovar-kemtipp@mail.ru
Организатор
1-3 марта 2016
МВЦ Екатеринбург-ЭКШ
EXPO
URAL
+7 (343) 384-85-85 www.expo96.com
