CC BY
35
^лучше-енимых ни три-нности. )лучали исполь-федрой арован-
іторной ір, куда 'кстра-:е 40°С ческой штиро-
ІЄННОГО
кстрак-
[СЛОТОЙ
й реак-
зблица I
ином
е
іевьім
[ОКОМ
аминокислотный состав ЛБК опубликован ранее 121.
Полученный ЛБК использовали в качестве добавки для повышения биологической ценности изделий из муки тритикале. Лучшими показателями качества обладал хлеб, содержащий 3,72% ЛБК к общей массе муки. Состав аминокислот такого хлеба из муки тритикале Тальва-100 представлен в табл. 2. ;.
Таблица 2
Аминокислота
Содержание, мг/100 г продукта
без добавления ЛБК
с добавлением 3,72% ЛБК
Валин 478 . 490
Изолейцин 330 : ■ -»: 330
Лейцин ; 576 685
Лизин 215 256
Метионин • „ 244 ,;?80
Треонин ; ; 265 310
Фенилаланин 340 : з;>2
Аспарагиновая кислота ' 370 ' ; 392
Серин ■ ’ 325 ^ .. 364
Глутамин. .. ч' 2240 2ЫЮ
Пролин ■’ ■' ■ . !, 908 1214
Глицин ’ ' 348 ; 520
Аланин ! 400 546
Цистин , • . ! 215 V 276
Тирозин - 300 •■к 367
Гистидин ,, . э,;, 372 ' • , 420:
Аргинин г 'г 712 - 694
Сумма 8638 9996
Можно также рекомендовать ЛБК к использованию в кондитерском и других производствах.
Перспективным представляется использование и побочных продуктов, образующихся при размоле зерна тритикале. Одним из таких продуктов явля-
ются отруби. Последние содержат достаточное количество белка для экстракции из них белковых комплексов.
Липид-белковый комплекс из отрубей тритикале экстрагировали щелочным методом, разработанным в МГУПП. Экстракцию проводили при pH 12,2 и pH 10,5, осаждение — при pH 4,2. Осадок центрифугировали, промывали и повторно центрифугировали. Полученную белковую пасту сушили сублимационным способом.
Выход порошка ЛБК при pH 12,2 составил 21,47%, при pH 10,5 — 8,6%. Следовательно, больший выход достигается при большем значении pH. Аминокислотный состав порошка, полученного при pH 12;2, следующий, мг/ 100 г ЛБК. лизин — 435, изолейцин — 456, лейцин — 925, метионин — 389, фенилаланин — 554, треонин — 578, ваЛин — 512, цистин — 245, тирозин — 196, гистидин — 245, глутаминовая кислота — 5130, аспарагиновая кислота — 880, глицин — 583, серии — 522, пролин — 1628, аргинин — 196, аланин — 420. Сумма аминокислот составляет 13894 мг/100 г ЛБК.
выводы
1. При введении в тесто соевой сыворотки или молока необходимо проводить предварительную ферментацию части муки, совместно с вводимой добавкой.
2. Из отрубей тритикале целесообразно экстрагировать белоксодержащие комплексы, которые можно получать также из некондиционного зерна.
3. Белковые комплексы из отрубей или зерна тритикале представляют интерес для различных отраслей пищевой промышленности из-за ценного аминокислотного состава, содержания минеральных веществ и витаминов.
V : (ЛИТЕРАТУРА .
1. Тритикале России: -Сб. материалов заседаний секции тритикале РАСН / Дон. зон. НИИ. — Ростов н/Д, 2000. — ■ 132 с.
2. Пащенко Л.П., Гончаров С.В., Назинцева Е.А. Новая технология приготовления хлебобулочных изделий из муки тритикале Тальва-100 / / Вестн. Рос. акад. с.-х. наук.— 1996. — № 6. — С. 79-81.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 29.09.2000 ?.
рили-івали. 1,6 ед. риче-•ося в юк и годом 8-10 нный звлял гай и
ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОСНАСТКИ • С АНТИАДГЕЗИОННЫМ ПОКРЫТИЕМ -
664.65
ХЛЕБА
Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, A.C. ЗЮЗЬКО, Е.В. МИХЕЙКИНА, Т.Е. СЕРГИЕНКО, Л.В. ПЯТИГОРСКАЯ,
Г.В. СЕМЕНОВ, Л.А. САЧКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Московский государственный университет прикладной биотехнологии
В хлебопекарном производстве необходимо наличие антйадгёзионного, т.е. предотвращающего прилипание и пригорание, слоя между оснасткой
и полуфабрикатом на всех стадиях технологического процесса. В тесторазделочном и пекарном отделениях в качестве антиадгезионного слоя при разделке, формировании и транспортировании тестовых заготовок используется мука, при выпечке хлебобулочных изделий — жировые продукты, преимущественно растительные масла или эмульсии на их основе с применением поверхностно-активных веществ.
ИЗВЕ
Использование при работе с тестом слоя из муки, составляющей до 1,5% к массе перерабатываемого сырья, а также жировых продуктов для смазки форм и листов приводит к значительному расходу продуктов, что снижает выход готовых изделий. Кроме того, в процессе выпечки хлеба на поверхности форм и листов накапливаются продукты сгорания, которые приводят хлебопекарную оснастку в антисанитарное состояние. При сгорании жира образуются различные продукты распада, обладающие канцерогенными свойствами и провоцирующие онкологические заболевания.
Наряду с сокращением производственных затрат в хлебопечении важной проблемой остается повышение качества и пищевой полноценности продукции.
С участием Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ) разработаны и прошли широкие промышленные испытания несколько типов антиадгезионных покрытий АП.
Так, наиболее известные и технологичные композиции на основе кремнийорганических соединений КОС в качестве покрытий транспортерных лент и тканей при разделке и расстойке тестовых заготовок, а также форм и листов при выпечке исключают использование пищевых смазок. Эти покрытия обеспечивают экономию пищевого сырья, ликвидируют трудоемкие ручные операции, улучшают санитарное состояние данных участков производства [1-4].
На основе специально синтезированных блоксо-полимеров лестничного строения типа "Блоксил” создано второе поколение АП. Эти покрытия освоены в опытно-промышленном масштабе на крупном хлебозаводе № 12 (С.-Петербург), а также на ряде предприятий Украины: хлебокомбинат (Саки), завод торгового оборудования (Винница) и ремонтно-монтажный комбинат (Киев). Они близки по свойствам к импортным аналогам типа ’’БПтаПе” ’’ЭИрел” ’’БМгау” "Тефлон”, ’’Хоста-фан”, основой которых являются силиконовые олигомеры и суспензионные фторопласты. Покрытия этих типов, как отечественные, так и зарубежные, могут использоваться в щадящих условиях эксплуатации: для антипригарной защиты кухонной посуды и на агрегатах малой мощности периодического действия. Использование АП на основе КОС на агрегатах непрерывного действия возможно лишь при гарантированном исключении ’’холостых пробегов”, т. е. прохождения через высокотемпературную зону оснастки, не загруженной перерабатываемой продукцией. Ранее ’’холостые пробеги” носили случайный характер, имели место лишь в аварийных ситуациях. В настоящее время они скорее являются правилом, что обусловлено колебаниями спроса на готовую продукцию.
В связи с этим возникла задача создания АП, в большей степени пригодных для ужесточенных условий промышленной эксплуатации. В НИИ пищевого белка и экологии в пищевой промышленности при МГУПБ проведены комплексные исследования в области технологии модифицированных порошковых полимерных покрытий на основе по-лиолефинов и фторопластов. Предлагаемые покрытия характеризуются принципиальной новизной, высокой конкурентоспособностью и рядом технико-экономических преимуществ по сравнению с отечественными и зарубежными аналогами [5-8].
Подобные разработки представляют практический интерес для отрасли при условии осуществления параллельных детализированных исследований в области технологии хлебопечения с использованием оснастки с АП. Такие комплексные исследования начаты МГУПБ и Кубанским государственным университетом КубГТУ в рамках совместного проекта. Он ориентирован на новые технологии хлебопечения: производство подовых хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки, а также специальных сортов хлеба с различными добавками лечебно-профилактического назначения.
Цель проекта — разработка ресурсосберегающей технологии получения АП на основе модифицированных порошковых композиций, способствующих безопасности хлебобулочных изделий за счет исключения смазочных жиров и предотвращения загрязнения продуктами их пиролиза пищевой продукции.
Основные задачи проекта: разработка технологии целенаправленной модификации порошковых фторопластов для создания высокостабильных ЛЯ; подбор комплекса модифицирующих добавок на основе сырья, серийно выпускаемого в России; разработка и опытно-промышленное освоение хлебопекарных технологий с использованием оснастки с АП\ разработка технической документации и выдача рекомендаций для создания опытно-про-мышленного производства.
Проведены длительные испытания оснастки на износоустойчивость с одновременным сравнительным определением восьми показателей качества хлеба, выпеченного в формах с АП, и обычных, смазываемых растительным маслом. Несмотря на жесткие условия эксплуатации в хлебопекарном производстве, в том числе наличие ’’холостых пробегов”, несоответствие муки технологическим стандартам и ряд некоторых других неблагоприятных факторов, разрабатываемые покрытия сохраняют эксплуатационные характеристики в течение заданного периода при температурных интервалах от -60°С до 250°С, что отличает их от ранее разработанных типов покрытий.
Апробация форм с АП проводилась во взаимосвязи с исследованием качества продукции и оптимизацией параметров ведения технологического процесса.
Изучено влияние параметров ведения технологического процесса (влажности, кислотности, продолжительности и температуры брожения теста, относительной влажности, температуры и продолжительности расстойки и выпечки) на разделительный эффект и качество хлеба при использовании форм с АП в сравнении с хлебом, выпекаемым в формах, смазываемых растительным маслом.
Тесто готовили в лабораторных условиях из пшеничной муки 1-го сорта со средними хлебопекарными свойствами безопарным способом по общепринятой методике.
При выпечке хлеба использовали формы объемом 570 см с двумя видами покрытий: I — получено на основе порошкового фторопласта, модифицированного кремнийорганическими олигомерами, II — модифицированное органическими солями металлов.
Через 16—18 ч после выпечки сравнивали качество хлеба, полученного в формах I и II и обычных. Показатели качества хлеба, приготовленного в них
в зав
сти,
массі
СТВЄЇ
Объе
Удел^
см'
Форм
В0(
Пори
Влаж
Кислі
ДН„6|
дн„
АН.
Разде
эф(
Пок;
Объе:
Уделі
об^
см
Форм
, ЧИЕ
Н/
Пори
о/
/о
Влаж
%
Кислс
ГрЯ;
Стр;
оби
АН, АП,
ЛНупр
Разде ный э
Ка
стью,
гарні
ВИСИ!
ескии ления ний в )вани-едова-
!ННЫМ
0 про-и хле-очных уки, а шыми значе-
регаю-?дифи-|бству-ий за зраще-щевой
хноло-жовых .IX АП', зок на оссии; ие хле-кнаст-ации и «-протки на итель-чества
з!ЧНЫХ,
тря на <арном .IX про-1еским прият-сохра-ечение рвалах ранее
1заимо-
1 и оп-1еского
:хноло-и, протеста, 1родол-зздели-льзова-аемым ом,
ИЯХ из пебопе-по об-
I объе-I -:та, мо-олиго-гскими
и каче-
ЫЧНЫХ.
о в них
в зависимости от различных факторов — влажности, кислотности теста, параметров расстойки и массы тестовой заготовки, представлены соответственно в табл. 1~3.
Таблица !
Влажность теста, %, вид фор м
Показатели 44,5 48
К I И К I II
Объем,см3 70 750 770 700 715 750
Удельный объем, см /100 г 248 246 255 233 237 250
Формоустойчи-вость, Н/В 0,33 0,28 0,30 0,26 0,23 0,25
Пористость, % 68 68 70 71 72 72
Влажность, % 40,2 41,4 40,9 45,0 46,5 46,6
Кислотность, град 2,0 1,9 1,9 1,7 1,7 1,6
Структурно- механические свойства, ед. прибор а
ДНо6Щ 33 32 29 40 43 39
днм 21 22 17 23 26 22
АНупр 12 10 12 17 17 17
Разделительный
эффект
Хороший
Показатели
Дозировки КМКЗ, %, и вид форм
10 20 25
К I II К I II К I II
Объем, см 680 675 700 625 620 615 610 590 605
Удельный
объем,
см /100 г 252 250 264 231 231 230 226 259 228
Формоустой-, чивость,
Н/В 0,31 0,4 0,37 0,37 0,41 0,42 0,36 0,38 0,36
Пористость,
% 72 72 73 73 73 71 72 71 72
В Л 2Ж н О ст ь
% ’ 40,5 40,1 40,4 40,6 40,5 41,1 40,6 40,5 40,8
Кислотность,
град 3,0 3,0 2,9 4,5 4,5 4,6 5,1 5,0 5,1
Структурно-механические свойства мякиша, ед. прибора АН,
АН АН,
Разделитель- “
ный эффект Хороший
Качество хлеба из теста с различной влажностью, выпеченного в формах обычных и с антипригарным покрытием, практически одинаково независимо от вида форм (табл. 1). Можно считать, что
^общ 40 38 42 41 35 40 38 36 39
'пл 25 20 21 31 22 22 26 20 22
'упр. 15 18 21 10 13 18 12 16 17
отклонения находятся в пределах ошибки опытов и воспроизводимости методов.
Для изучения влияния кислотности теста на качество хлеба, выпекаемого в формах с антипригарным покрытием, использовали различную дозировку концентрированной молочно-кислой закваски КМКЗ. Как видно из данных, представленных в табл. 2, пробы хлеба с оптимальной и увеличенной дозировкой КМКЗ, выпеченные в трех видах форм, имели практически одинаковые показатели качества. При увеличенной дозировке КМКЗ длительность расстойки возросла в два раза, что вызвало ухудшение внешнего вида проб хлеба, характерного для теста с повышенной кислотностью.
Во всех случаях хлеб извлекался из форм свободно, на поверхности покрытий не оставалось каких-либо фрагментов хлебобулочных изделий.
Последующие исследования проводили с измененными параметрами расстойки и выпечки. Относительную влажность воздуха увеличивали до 90-95%, температуру — до 45°С. Брали различную массу тестовых заготовок ввиду неодинакового объема теста при данных параметрах расстойки. Увеличение последних способствует более быстрому росту объема, что приводит к получению хлеба неправильной формы, характерной для перерас-стойки тестовых заготовок.
Таблица 3
Таблица 2
Вид форм и масса заготовки
Показатели I II
280 300 345 280 300 345
Объем,см3 605 630 750 595 655 770
Удельный объем, см /100 г 257 252 254 248 357 261
Формоустойчи-вость, Н/В 0,33 0,35 0,33 0,30 0,35 0,34
Пористость, % 72 72 72 71 72 72
Влажность, % 41,2 42,2 41,4 41,5 42,2 40,9
Кислотность, град 2,0 1,9 1,9 1,9 1,9 1,9
Структурно- механические свойства, ед. прибора
АНо6щ 34 31 32 31 32 32
анпл *;■' . , 19 14 22 15 22 17
ЛНупр 15 17 10 16 18 18
Разделительный эффект Хороший t ■
Показатели качества хлеба, приготовленного при измененных параметрах расстойки, приведены в табл. 3. Данные таблицы показывают, что пробы хлеба близки по всем показателям, независимо от вида покрытия и массы тестовой заготовки. Отмечено, что пробы хлеба с признаками перерас-стойки хуже извлекаются из форм ввиду наплыва на верхние кромки боковых стенок. Однако это является нарушением правил ведения технологического процесса на данном участке, которого не должно быть при эксплуатации любой оснастки. Длительность и температура выпечки должны быть
также оптимальными, чтобы не оказывалось отрицательного влияния на разделительный эффект.
Установлена целесообразность использования форм с покрытиями на основе модифицированного порошкового фторопласта. Они обеспечивают хорошее качество хлеба и разделительный эффект, на которые не оказывают влияния влажность и кислотность теста, масса тестовой заготовки, длительность и параметры расстойки и выпечки.
Предлагаемая разработка отличается принципиальной новизной, базируется на использовании порошковых фторопластов, максимально адаптирована к современным хлебопекарным технологиям и характеризуется рядом технико-экономических преимуществ по сравнению с отечественными и зарубежными аналогами.
Данная работа выполнена в рамках раздела № 2 "Хлеб" НТП Минобразования РФ "Научные исследования высшей школы по технологии живых систем". ,
ЛИТЕРАТУРА
1. Григоренко В.З., Лисинкер Ф.С. Применение антиадге-зионных полимерных материалов и кремнийорганических соединений в хлебопекарной промышленности. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. — 48 с.
2. Опытно-промышленная эксплуатация хлебопекарных форм, обработанных полимерными покрытиями / Р.В. Кузьминский, O.A. Рябов, В.В. Сидякина и др. // Хлебопекарная и кондитерская иром-сть. — 1974. — № 4. — С.35-37.
3. Гонтарь Б.И., Федько A.B. Обработка хлебопекарных форм полимерными материалами / / Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. — 1978. — № 3. — С. 47.
4. Сергиенко T.É., Пятигорская Л.В., Сачкова Л.А. Социально-экономическая эффективность применения кремнийорганических покрытий в перерабатывающих отраслях продовольственного комплекса / Тез. докл. VII Всесоюз. конф. по химии, технологии производства и практическому применению КОС. — Тбилиси, 1990. — С. 54.
5. Термостойкие антиадгезионные покрытия для формующей технологической тары / Л.В. Пятигорская, Т.Е. Сергиенко, Л.А. Сухарева, М.И. Губанова / / Мясная индустрия.
— 1996. — № 2. — С. 20-21.
6. Методологические и методические подходы к созданию эффективных защитных полимерных покрытий / Т.Е. Сергиенко, Л.В. Пятигорская, Л.А. Сачкова. и др. / / Тез. докл. международ. науч.-техн. конф. ’’Пища, Экология, Человек”. — М., 1995.
7. Антиадгезионные и антипригарные покрытия для пищевых производств / Л.В. Пятигорская, Т.Е. Сергиенко, Л.А. Сухарева и др. / / Пищевая пром-сть. — 1998. — № 12.
— С. 29-30.
8. Антипригарные покрытия для хлебопекарной промышленности / Л.В. Пятигорская, Т.Е. Сергиенко, Л.А. Сачкова и др. // Хлебопечение России. — 1998. — № 6. —
С. 10-11.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 25.12.2000 г.
Ис Прош для струн про» ли в сталр ной болы ленн Вязк< Полу вари свой венн
Md
664.66:635.655.004.74
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА С СОЕВЫМ ШРОТОМ
Т.В. САНИНА
Воронежская государственная технологическая академия
Современная хлебопекарная промышленность развивается по пути интенсификации технологических процессов. Предлагается широкий спектр добавок и улучшителей, которые повышают пищевую ценность изделий, придают им лечебно-профилактические свойства [1]. Возрастает применение продуктов переработки сои, которые характеризуются одним из наиболее высоких среди растительных источников уровней биологической ценности, приближающейся к белкам животного происхождения.
Предлагаемые добавки изменяют структурно-механические свойства теста, являющиеся основными в формировании качества изделий. Улучшение реологических характеристик возможно за счет корректировки технологических параметров, выбора способа тестоприготовления.
В настоящее время имеется большое разнообразие способов приготовления теста. Они отличаются числом стадий, расходом удельной энергии на замес, продолжительностью брожения, начальной температурой полуфабрикатов, что, безусловно, влияет на скорость протекания физико-химических, коллоидных, биохимических процессов и в конечном счете сказывается на структурно- механических свойствах продукта.
В качестве белкового обогатителя в работе использовали продукт, образующийся при получении соевого молока и состоящий из остатков
нерастворимых компонентов соевых бобов, — соевый шрот ’’Окара”. Выбор последнего обусловлен наличием в нем большого количества полноценного белка-протеина(40-50%), который содержит незаменимые аминокислоты — метионин и цис-тии. Их аминокислотный скор 31,4%. Белок ”Ока-ры” имеет относительно высокие аминокислотные скоры лизина — 110,9%, лейцина — 127,^.фенилаланина и тирозина 120%. В химический состав шрота также входят липиды, характеризующиеся высоким содержанием полйненасыщенных жирных кислот, и клетчатка [2].
С целью выбора способа, обеспечивающего оптимальные структурно-механические свойства теста и качество готовых изделий из пшеничной муки 1-го сорта, проводили сравнительный анализ теста с добавлением 15% соевого шрота, приготовленного двухстадийными способами: на большой густой, густой и жидкой опарах (варианты 1, 2, 3) и одностадийными: ускоренным и по интенсивной "холодной” технологии (варианты 4, 5).
Оценивая биотехнологические свойства полуфабрикатов, пришли к выводу об определяющем влиянии на качество готовых изделий структурномеханических свойств выброженного теста.
При измерении мгновенной упругой и эластичной деформации упругого последействия £ (рисунок) во времени г было определено: наименьшие значения соответствовали варианту 3 — 1,95-10-3 м , наибольшие — варианту 5 — 4,6’10 м, средние значения имели пробы варианта 4 (кривые 3, 4,5).
И:
брол
спос.
тите
белк
руго
Пок
Влая
Кисл
Порі
Удел
см
Обш
ж
П
дел?
В0Д1
0ЦЄІ
ческ ли і Хлеї сухі
