CC BY
143
663.051:664.681
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХДОБАВОК НА КА ЧЕСТВО БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКА ТОВ
А.С. ДЖАБОЕВА, М.Ю. ТАМОВА, З .С. ДУМАНИШЕВА,
А.С. КАБАЛОЕВА, Л.Г. ШАОВА
Кубанский государственный технологический университет Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. первого Президента КБР В.М. Кокова
Одним из перспективных направлений обогащения мучных изделий является применение порошкообразных продуктов на основе дикорастущего плодово-ягодного сырья. Благодаря особенностям химического состава и технологических свойств они могут эффективно воздействовать на структурно-механические характеристики теста и обеспечить повышение качества готовых изделий [1]. В связи с этим целью работы было исследование влияния порошков, полученных из плодов, мякоти с кожицей и косточек мушмулы, на качество бисквитного теста и готовых полуфабрикатов.
Эффективную вязкость теста определяли на ротационном вискозиметре Реотест-2 [2], влажность полуфабрикатов - по ГОСТ 5900-73, кислотность - по ГОСТ 5898-87, удельный объем - по методике [3], пористость - с помощью прибора для определения пористости бисквитного полуфабриката [4].
Контрольным образцом служил бисквит основной (рецептура № 1 сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания). Опытные пробы теста готовили с заменой равных по массе долей сахара и муки, по сухому веществу (СВ), на порошки из мушмулы (табл. 1).
Так как качество бисквитного теста в первую очередь определяется свойствами взбитой яично-сахарной смеси, для увеличения пенообразующей способности системы порошки вносили в меланж за 10 мин до начала сбивания с целью обеспечения набухания полисахаридов добавок.
Анализируя данные по влиянию добавок, полученных из мушмулы, на свойства бисквитного теста (табл. 2), можно отметить, что при внесении порошка из плодов в количестве от 3 до 5%, мякоти с кожицей -от 3 до 7% и косточек - 3% плотность по сравнению с контролем уменьшается на 2,9-5,2; 1,3-3,6 и 4,3%, а эффективная вязкость увеличивается на 0,7-1,3;
0,5-0,7 и 1,4% соответственно. Снижение плотности и незначительное увеличение эффективной вязкости теста объясняется тем, что полисахариды порошков, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность оболочки межфазного слоя воздушных пузырьков. В результате при сбивании теста отсутствует коалесценция пузырьков воздуха, стабилизируются структурно-механические свойства пены и становится возможным интенсивное насыщение системы воздухом [5]. Дальнейшее увеличение дозировки добавок до 9% вызывает повышение плотности теста на 3,7-8,1; 9,7 и 1,1-11,9% и снижение эффективной вязкости на 0,4-1,4; 1,8 и 0,2-1,8% соответственно.
Увеличение плотности теста, вероятно, обусловле -но избыточным количеством полисахаридов, вносимых с порошками. Отличаясь повышенной гидратаци-онной способностью, они связывают значительную часть свободной влаги, что затрудняет процесс пено-образования.
Изменение плотности и эффективной вязкости теста оказывает влияние на показатели качества бисквитных полуфабрикатов. Внесение 3-5% порошков из плодов мушмулы, 3-7% из мякоти с кожицей и 3% из косточек улучшает качество изделий: удельный объем увеличивается по сравнению с контролем на 3,0-6,0;
2.1-4,8 и 7,4%; пористость - на 2,8-4,5; 1,8-3,9 и 4,3% соответственно.
Введение порошков из плодов мушмулы в дозировке свыше 5%, мякоти с кожицей - 7% и косточек - более 3% ухудшает качество бисквитных полуфабрикатов: удельный объем уменьшается по сравнению с контролем на 2,0-5,8; 6,5 и 1,3-6,9%, а пористость - на
1.1-3,2; 4,1 и 0,3-4,4% соответственно.
С возрастанием дозировки вносимых добавок влажность полуфабрикатов повышается на 0,8-3,5%, что объясняется увеличением доли прочносвязанной влаги.
На следующем этапе работы исследовали влияние порошков на деформационные характеристики мякиша бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения от 12 до 48 ч. Изменение структурно-механических свойств бисквитов при хранении характеризовали по
Таблица 1
Сырье Массовая доля Расход сырья на 0 кг полуфабриката, г при дозировке добавки, % от массы СВ
СВ, % 3 5 7 9
Мука пшеничная в.с. 85,50 2671,9/2284,5 2578,5/2204,6 2485,0/2124,7 2391,7/2044,9
Крахмал картофельный 80,00 694,0/555,2 694,0/555,2 694,0/555,2 694,0/555,2
Сахар-песок 99,85 3351,0/3346,0 3271,0/3266,1 3191,0/3186,2 3111,1/3106,4
Меланж 27,00 5785,0/1562,0 5785,0/1562,0 5785,0/1562,0 5785,0/1562,0
Порошок из мушмулы 95,00 294,3/239,6 420,4/399,4 588,5/559,2 756,7/718,8
Итого 12795,9/7987,3 12748,9/7987,3 1243,5/7987,3 12738,5/7987,3
Примечание: числитель - в натуре, знаменатель - в СВ.
Таблица 2
Показатель качества Кон- троль Опытная проба с порошком мушмулы, % от массы СВ
Плоды Мякоть с кожицей Косточки
3 5 7 9 3 5 7 9 3 5 7 9
Тесто:
плотность, кг/м3 485,4 471,5 461,3 503,6 524,7 479,4 472,6 468,5 532,5 465,2 490,8 528,3 543,1
эффективная вязкость при у = 0,9 с-1, Па • с 56,0 56,4 56,7 55,8 55,2 56,3 56,4 56,7 55,0 56,8 55,9 55,1 55,0
Выпеченные полуфабрикаты:
влажность мякиша, % 25,6 25,8 26,0 26,3 26,5 25,7 25,9 26,2 26,3 26,2 26,5 26,9 27,3
удельный объем, см3/100 г 345,3 355,6 366,0 338,4 326,3 352,5 356,3 361,8 324,3 370,9 340,8 325,4 322,9
пористость, % 74,1 76,2 77,4 73,3 71,8 75,4 76,1 77,0 71,2 77,3 73,9 71,6 71,0
кислотность, град 0,12 0,21 0,23 0,27 0,32 0,23 0,25 0,30 0,34 0,14 0,19 0,23 0,28
показателям упругой Нупр и пластической Нпл
деформации на приборе Структурометр-1 [6].
Характер кривых изменения данных показателей от дозировки добавок свидетельствует, что при внесении порошков из плодов, мякоти с кожицей и косточек мушмулы в количестве 3-5; 3-7 и 3% соответственно вязкопластичные и упругие свойства мякиша бисквитных полуфабрикатов возрастают по сравнению с контролем (рисунок).
Точкам перегиба на графиках соответствуют дозировки порошков, в наибольшей степени замедляющие процесс черствения мякиша. Это замедление, вероятно, происходит в результате стабилизации форм связи влаги в мякише, увеличения содержания капиллярной и адсорбционно-связанной влаги.
С увеличением доли вносимых порошков показатели деформационных характеристик уменьшаются. Максиму м снижения отмечается для проб с добавками в количестве 9%. Ускорение черствения, по-видимому, обусловлено переходом высокополимеров мякиша
из аморфного состояния в кристаллическое, так как в концентрированных системах полисахаридов (крахмал, клетчатка, пектиновые вещества) происходит сближение цепей и за счет межмолекулярных ван-дер-ваальсовых сил образуется прочная сетка, что приводит к повышению жесткости системы.
Органолептическая оценка полуфабрикатов показала, что использование порошков из плодов, мякоти с кожицей и косточек мушмулы в дозировке 3-5, 3-7 и 3% соответственно способствует получению бисквитов правильной формы с равномерной тонкостенной пористостью. Полуфабрикаты имеют легкий привкус и запах, свойственный вносимым добавкам, цвет изделий - от светло-желтого до светло-коричневого.
При определении химического состава разработан -ных изделий установлено, что частичная замена муки и сахара на порошки мушмулы приводит к обогащению бисквитов витамином С, Р-каротином, Р-активны-ми соединениями, полиненасыщенными жирными ки-
Плоды Мякоть с кожицей
Косточки
иоп« АО упоиаиип
э 0 3 5 7 9
Дозировка добавки, %
слотами, пищевыми волокнами и минеральными веществами.
Проведенные исследования подтвердили, что использование в производстве мучных кондитерских изделий продуктов переработки дикорастущей мушмулы обеспечивает получение продукции высокого качества с повышенным содержанием биологически активных веществ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Магомедов Г.О., Дерканосова Н.М. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективное использование // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1996. -№ 3^. - С. 23-25.
2. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 216 с.
3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
4. Успенская Н.Р., Михайлов В.М. Прибор для определения пористости бисквитного полуфабриката // Хлебопекар. и кондитер. пром-сть. - 1970. - № 5. - С. 24.
5. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Орел: Труд, 2001. - 212 с.
6. Максимов А.С., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопе -карного, макаронного и кондитерского производств. - М.: МГУПП, 2004. - 150 с.
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Поступила 04.09.07 г.
664.667.004.4:612.392.98
ВЛИЯНИЕ СО 2-ШРОТОВ В РЕЦЕПТУРЕ ЗАВАРНЫХ И СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ НА ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА
И.Б. КРАСИНА
Кубанский государственный технологический университет
Мучные кондитерские изделия занимают 54% в структуре рынка кондитерских изделий России. В связи с этим актуальным является снижение их сахароем-кости, обогащение белком, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и др.
Объемы производства таких кондитерских изделий ежегодно повышаются на 7-12%, увеличивается также спрос и на кондитерские изделия диетического назначения.
При разработке новых, обогащенных микронутри-ентами кондитерских изделий, необходимо учитывать воздействие физико-химических факторов, которые могут повлиять на сохранность внесенных добавок в процессе производства и хранения продуктов [1].
Нами изучена возможность обогащения кондитерских изделий минеральными элементами, витаминами и провитаминами путем использования шрота, полученного после СО2-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода пряно-ароматического сырья, содержащего весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически ценных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Все соединения, содержащиеся в СО2-шроте и перешедшие в готовый продукт -алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества, участвуют в обмене веществ, ферментативных реакциях, функционировании органов чувств, процессе регенерации и роста живого организма.
На кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств КубГТУ разработаны способы производства сырцовых и заварных пряников с добавлением нетрадиционного сырья, что по-
зволяет увеличить ассортимент мучных кондитерских изделий, придать им функциональные свойства.
Нами использовались добавки из СО 2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений: кориандра, душицы, мяты перечной, чабреца, мелиссы, миндаля сладкого, репяшка, мускатного ореха, липового цвета, ромашки, донника, зверобоя, гвоздики, апельсиновой цедры, корицы, произведенные ООО «Компания Караван» (Краснодар).
Химический состав СО 2-шротов лекарственных и пряно-ароматических растений, г/100 г:
Влага 8,30-9,80
Зола 6,74-8,59
Липиды 1,90-4,06
Белки 5,58-8,70
Углеводы 34,30-36,50
В том числе:
клетчатка 28,63-31,91
пектин 1,44-1,89
дубильные вещества 2,10-4,30
безазотистые экстрактивные вещества 34,81-36,70
Витамины, мг:
С 5,4-9,5
РР 8,0-9,2
Р 2,5-4,7
В1 8,2-11,3
В2 31,5-36,1
Для изучения влияния указанных добавок на потребительские свойства пряничных изделий готовили заварное и сырцовое пряничное тесто по общепринятой технологии. В модельные рецептуры сборы СО2-шро-тов лекарственных и пряно-ароматических растений вносили в количестве 0,5-1,5% к массе муки в тесте, заменяя при этом сухие духи.
