CC BY
72
УДК 636.033:636.22
ВЛИЯНИЕ ПРОМЫШЛЕННОГО СКРЕЩИВАНИЯ НА УБОЙНЫЕ И МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА БЫЧКОВ
И.П. ПРОХОРОВ, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
О.А. КАЛМЫКОВА, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
РГАУ- МСХА имени К.А.Тимирязева E-mail: IProhorov@timacad.ru
Резюме. В результате научно-хозяйственного опыта изучены количественные и качественные показатели мясной продуктивности чистопородных черно-пестрых и помесных бычков, полученных в результате промышленного скрещивания с мясным симменталом немецкой селекции. У животных, выращенных по системе «корова-теленок», предубойная живая масса в 15-месячном возрасте была выше, чем у черно-пестрых сверстников, выращенных по технологии производства говядины в молочном скотоводстве, на 23,0 и 13,1 % соответственно. Наиболее тяжеловесные туши получены после убоя помесных бычков - 245,3 кг, что на 40,7 кг (19,9 %) больше, чем у чистопородных, выращенных на подсосе, и на 57,9 кг (30,9 %), по сравнению с чистопородными, выращенными с применением «ручной» выпойки. Помеси отличались наибольшим убойным выходом - 59,2 %, содержанием мякоти и жира в полутуше - 79,6 %, коэффициентом мясности - 4,47. Использование промышленного скрещивания и применение технологических решений мясного скотоводства позволило получить более качественную говядину. Средняя проба мяса помесных и черно-пестрых бычков, выращенных по системе «корова-теленок», отличалась более высоким содержанием белка - 20,73 и 19,72 %, жира - 12,31 и 10,32 % и лучшими вкусовыми качествами мяса и бульона.
Ключевые слова: мясная продуктивность, помеси, бычки, живая масса, убойный выход, коэффициент мясности, химический состав мяса, дегустация мяса.
Увеличению производства и повышению качества говядины способствует как развитие специализированного мясного скотоводства, так и промышленное скрещивание низкопродуктивных молочных коров с быками скороспелых мясных пород [1...3]. Основная предпосылка для промышленного скрещивания -проявление у помесей эффекта гетеросиза. Успех производства говядины базируется на применении ресурсосберегающих технологий, предусматривающих выращивание молодняка по системе «корова - теленок» [5...6].
Цель наших исследований - изучить послеубойные показатели и качество мяса чистопородного чернопестрого и помесного молодняка, полученного методом промышленного скрещивания и выращенного при разных технологиях.
Условия, материалы и методы. Материалом для исследований послужили чистопородные черно-пестрые и помесные бычки ООО «РАО «Зеле-новское» Колышлейского района Пензенской обл.
Помеси были получены в результате осеменения выбракованных коров чернопестрой породы семенем быка-производителя мясной симментальской породы немецкой селекции.
Для проведения исследований сформировали 3 группы бычков по 12 гол. каждая.
I группа (контрольная) состояла из бычков чернопестрой породы, которых выращивали по технологии производства говядины в молочном скотоводстве; II (опытная) - включала также чистопородных чернопестрых бычков, но их до 8-месячного возраста выращивали под матерями-кормилицами; III (опытная) - сформирована из помесных бычков, которых до 8-месячного возраста выращивали под матерями-кормилицами.
В дальнейшем до 15-месячного возраста молодняк всех групп содержали в помещении на привязи.
Мясную продуктивность определяли путем контрольного убоя 3 животных каждой группы в 15-месячном возрасте. Морфологический состав туши изучали путем обвалки левой полутуши, охлажденной в течение 24 ч, с последующим определением содержания в ней мякоти (мышечной и жировой тканей), костей и сухожилий по методике А.Г. Конникова (1960). Для химического анализа мяса отбирали средние пробы мякотной части полутуши и длиннейшей мышцы спины. Вкусовые качества определяли путем дегустационной оценки бульона и вареного мяса.
Результаты и обсуждение. По завершении откорма в возрасте 15 мес. чистопородные черно-пестрые бычки контрольной группы достигли живой массы 369 кг, животные II группы - 392 кг, III группы - 446 кг, что свидетельствует о значительном превосходстве помесей по величине этого показателя.
Результаты убоя показали, что предубойная живая масса помесных бычков была выше, чем у особей I группы, на 23,0 %, а по сравнению с молодняком II группы, на 13,1 % (табл. 1).
Предубойная масса черно-пестрых бычков до 8 месяцев, находившихся под матерями-кормильцами достоверно (р<0,01) превосходила величину этого показателя у аналогов, выращенных способом «ручной» выпойки. Масса парной туши помесей оказалась выше, чем в контроле, на 57,9 кг (30,3 %), а по сравнению с бычками II группы, на 40,7 кг (19,9 %). Сходное превосходство помесных животных отмечено по массе внутреннего жира и убойной массе. У черно-пестрых бычков II группы величины перечисленных показателей также были выше, чем у сверстников I группы. При этом помеси характеризовались большим убойным выходом (59,2 %), в то время как у животных I и II групп он был примерно одинаковым (55,3 и 55,6 % соответственно).
Содержание мякоти и жира у помесей было достоверно выше, чем у животных I группы на 3,9 %, а по
Таблица 1. Результаты убоя подопытных бычков
Показатель Группа
I Cv,% II 1 Cv,% 1 III 1 Cv,%
Предубойная живая масса, кг 354,3±2,96 1,45 385,3±4,33** 1,95 435,7±6,06*** 2,41
Масса парной туши, кг 187,4±1,85 1,71 204,6±3,33** 2,82 245,3±4,19*** 2,96
Выход туши, % 52,9±0,10 0,29 53,1±0,26 0,86 56,3±0,19*** 0,57
Масса внутреннего жира, кг 8,5±0,19 3,78 9,6±0,10** 1,05 12,6±0,30*** 4,12
Выход жира, % 2,4±0,03 2,37 2,5±0,03 2,34 2,9±0,03*** 2,01
Убойная масса, кг 195,9±2,03 1,79 214,2±3,30** 2,67 257,9±4,48*** 3,01
Убойный выход,% 55,3±0,12 0,36 55,6±0,23 0,73 59,2±0,21*** 0,61
Таблица 2. Морфологический состав полутуш подопытных бычков
Показатель Группа
i ii iii
Масса охлажденной полутуши, кг Масса мякоти и жира, кг Содержание мякоти и жира, % Масса костей, кг Содержание костей, % Масса сухожилий, кг Содержание сухожилий, % Коэффициент мясности 92,10±0,96 69,72±0,79 75,70±0,10 19,13±0,17 20,77±0,03*** 3,25±0,02 3,53±0,03** 3,64±0,01 100,80±1,71* 77,21±1,58* 76,60±0,26* 20,29±0,11** 20,13±0,23 3,30±0,03 3,27±0,03** 3,81±0,06* 121,17±2,11*** 96,45±1,93*** 79,60±0,21*** 21,57±0,05*** 17,80±0,32 3,15±0,20 2,60±0,12 4,47±0,09***
сравнению с особями II группы, на 3,0 % (табл. 2) при
более низком содержании костей и сухожилий, что в итоге обусловило существенный рост коэффициента мясности. Величины этих показателей у молодняка II группы также были достоверно выше, чем в контроле.
Мясо помесного молодняка характеризовалось благоприятным соотношением жира и белка, отвечающим современному спросу потребителя на говядину. По химическому составу оно было более полноценным (табл. 3), отличалось большей долей сухих веществ. Содержание белка в мясе бычков III группы оказалось достоверно выше, чем у особей
I группы, на 1,1 %, по сравнению с животными II группы, на 1,0 %. Жира было больше на 2,2 и 2,0 % соответственно.
По качеству мяса длиннейшей мышцы спины, также как и по качеству средней пробы, молодняк III группы отличался лучшими показателями химического состава. Например, по концентрации сухого вещества превосходство над чистопородными бычками I и II групп составило 6,1 и 4,9 % соответственно.
Дегустационной комиссией установлено, что мясо животных III группы характеризовалось высокими вкусовыми качествами, было нежным и сочным, а общий балл составил - 4,2, что на 7,1 % больше, чем у особей II, и на 23,8 %, по сравнению с I группой. Лучшее качество бульона также отмечено у помесных бычков. За хороший цвет и крепость его оценка составила - 4,6 баллов.
Выводы. Скрещивание черно-пестрых коров с мясным симменталом немецкой селекции позволило как повысить мясную продуктивность, так и значительно улучшить качественные показатели мяса. За весь период выращивания и откорма помесные бычки сохранили высокую интенсивность роста, что обусловило превышение их живой массы в возрасте 15 месяцев над сверстниками черно-пестрой породы, которых выращивали по разным технологиям, на 13,7...20,7 %.
Предубойная живая масса помесных бычков была достоверно выше, чем у особей черно-пестрой породы I группы, на 23,0 %, II - на 13,1 %. Аналогичное
превосходство помесей отмечено по массе внутреннего жира и убойной массе (р<0,001). Содержание мякоти и жира у них было достоверно выше на 3,9 % (р<0,001), чем у животных I группы,и на 3,0 %, по сравнению с особями
II группы.
По химическому составу мясо помесных бычков характеризовалось большей полноценностью, повышенным содержанием сухих веществ, более высокими вкусовыми качествами, было нежным и сочным, а общий балл дегустационной оценки составил - 4,2, что на 7,1 % больше, чем во II, и на 23,8 %, по сравнению с I группой.
Таблица 3. Химический состав средней пробы мяса-фарша и длиннейшей
мышцы спины подопытных бычков, %
Показатель Средняя проба мяса Длиннейшая мышца спины
i ii 1 iii i 1 ii 1 iii
Влага 69,23 68,93 65,97*** 74,40 74,09 72,7***
Сухое вещество 30,77 31,07 34,03*** 25,60 25,91 27,27**
в том числе:
жир 10,13 10,32 12,31** 2,45 2,64 2,81*
белок 19,60 19,72 20,73** 22,17 22,31 23,57**
зола 1,04 1,03 0,99*** 0,98 0,96* 0,89***
Соотношение протеин: жир 1,93:1 1,91:1 1,68:1 9,0:1 8,5:1 8,4:1
Литература.
1. Фисинин В.И., Калашников В.В., Багиров В.А. Научное обеспечение инновационного развитияживотноводства России.// Достижения науки и техники АПК. - 2011. - №9. - С. 3-7
2. Солошенко В.А. Концепция развития специализированного мясного скотоводства в Сибири и Казахстане.//Достижения науки и техники АПК. - 2011. - №9. - С. 11-14
3. Бельков Г.И., Панин В.А. Использование лимузинской породы для повышения продуктивности молочномясных пород. //Достижения науки и техники АПК. - 2010. - №10. - С. 45-47
4. АмерхановХ.А. Теория и практика мясного скотоводства. - М., 2004. - 320 с.
5. Гармаев Д.Ц. Технология мясного скотоводства. - Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2007. - 118 с.
6. Дунин И., Шаркаев В., Кочетков А. Ускоренное развитие мясного скотоводства - решение проблемы говядины в России // Молочное и мясное скотоводство. - 2009. - № 5. - С. 2-4.
EFFECT OF INDUSTRIAL CROSSING AT SLAUGHTER AND MEAT QUALITY OF CALVES
I.P.Prohorov, O. А.Kalmykova
Summary. Both quantitative and qualitative indices of beef productivity in purebred black-and-white and cross bull-calves, obtained by means of industrial crossing with beef Simmental of german selection, have been studied during the experiment. It has been established that both crosses and purebred bull-calves, raised according to the scheme “cow-calf”, have bigger pre-slaughter live weight, being 15 months old, by 23,0% and by 13.1% than black-and-white calves, raised through beef production technology used in dairy animal husbandry. The heaviest carcasses are obtained after cross bull-calves slaughter - 245.3 kg, which is by 40.7 kg (19.9%) higher than in purebred bull-calves raised through a sucker calf method and by 57.9 kg (30.9%) higher than is purebred ones raised by “hand” watering method. Cross-breeds differ in maximum slaughter output - 59.2%, flesh and fat content in a half-carcass - 79.6%, fleshiness coefficient being 4.47. Both industrial crossing use and beef production technological solution allow to obtain beef of higher quality. In beef sample of cross and black-and-white calves, fattened according to the system “cow-calf”, higher protein specific gravity - 20.73% and 19.72%, fat - 12.31% and 10.32%, better gustatory quality of both beef and broth are observed.
Key words: meat productivity, crosses, bull-calves, live weight, slaughter yield, beefiness coefficient, chemical meet content, meet tasting.
