CC BY
65
Качество как основа бренда / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ЙР
Влияние породных особенностей
крупного рогатого скота на запах мясного сырья
Т. Г. Кузнецова, доктор вет. наук, И. Г. Анисимова, канд. техн. наук, А. А. Лазарев,
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
В мире насчитывается около 250 пород крупного рогатого скота. В современных условиях агропромышленного производства стратегическим направлением племенного скотоводства является выведения высокопродуктивных типов свиней и крупного рогатого скота. Решающим критерием является интенсивность роста и продуктивность.
^ Наиболее распространенными мясными породами в странах Северной и Южной Америки, в Новой Зеландии, Австралии и ряде европейских стран являются герефорд и абердин-ангус, шорт-горн.
Комбинированное мясомолочное направление продуктивности в странах Европы, Северной и Южной Америки, Африки представляют швицкая бурая, симментальская и шортгорнская породы.
В России абердин-ангусский скот разводят в Поволжье, Центральном регионе, на Северном Кавказе, а также в странах СНГ — в Казахстане и на Украине. По скороспелости и качеству туш абердин-ангусы в России стоят на первом месте среди пород, используемых в коммерческих целях. Их мясо отличается хорошей мраморностью исчитается наилучшим для приготовления крупно- и мелкокусковых полуфабрикатов.
Симменталы являются наиболее типичными представителями горного скота мясомолочного направления. В Россию скот симментальской породы стал ввозиться во второй половине XIX столетия в помещичьи хозяйства Смоленской, Тульской, Воронежской губерний и Украины. Животные этой породы характеризуются высокой продуктивностью благодаря способности к быстрому откорму. По биологиче-
ским особенностям симментальский скот является умеренно скороспелой универсальной породой. В связи с этим порода получила самое широкое распространение в России.
Качество мясного сырья зависит от многих факторов: породы, возраста, типа продуктивности, способа содержания, предубой-ной подготовки, технологических процессов переработки животных и продолжительности хранения мяса.
При оценке качества скота различных пород учитываются такие важные характеристики мясного сырья, как химический состав, его функционально-технологические и потребительские
УДК 637.514'62.05
Ключевые слова: порода, посол, тепловая обработка, мультисенсорная система, масс-спектрометрия, летучие компоненты.
свойства.
Органолептические характеристики, в том числе вкус, аромат мясного сырья, полученного от разных пород убойных животных, являются весьма специфичными для каждого из них.
Целью работы являлось изучение влияния породных особенностей убойных животных на формирование аромата мясного сырья в зависимости от способа технологической обработки.
В качестве объектов исследования использовали мясное сырье, полученное от животных абер-дин-ангусской и симментальской пород, в охлажденном состоянии, после посола и тепловой обработки.
Рисунок 1. Химический состав говядины различных пород КРС в исходном сырье
В процессе эксперимента проводили физико-химические, сенсорные исследования исходного сырья, после посола и тепловой обработки.
Для посола мясного сырья использовали традиционный состав рассола. Посол мясного сырья осуществляли методом шприцевания. Рассол вводили в количестве 25% к массе мясного сырья. Сырье подвергали созреванию в течение 20-24 часов. После посола мясное сырье укладывали в полимерные пакеты для запекания и осуществляли тепловую обработку до температуры 70-72 оС в центре продукта.
Исследования физико-химических, биохимических, функционально-технологических показателей мяса определяли по общепринятым методикам. Качественный и количественный состав газовой смеси образцов мясного сырья и продукта проводили с помощью мультисенсорного анализа и на газовом хроматографе HP 7890, детектирование осуществляли с использованием масс-селективного детектора MSD 5975С с программным обеспечением Entanced MSD Productivity Chem Station. Состав жирных кислот исследовали методом газовой хроматографии.
В результате проведенных исследований установлено, что по химическому составу мясное сырье, полученное от различных
Рисунок 2. Химический состав говядины пород КРС после тепловой обработки
пород крупного рогатого скота, различалось между собой по содержанию массовой доли белка, жира, влаги. Следует отметить, что мясное сырье от животных абердин-ангусской породы превосходило говядину от животных симментальской породы по содержанию белка на 12,6% при более низкой массовой доле жира (на 27%). Такая же закономерность наблюдалась в продукте после тепловой обработки (рис. 1-2).
Изучение влияния посола на мясное сырье различных пород
Рисунок 3. Изменение влагосвязывающей способности мясного сырья различных пород КРС в процессе посола
различных
КРС показало, что влагосвязы-вающая способность говядины от абердин-ангусов на 5,1% выше по сравнению с говядиной симмен-талов, что обуславливало более сочную консистенцию готового продукта.
Сравнительные исследования по изучению влияния тепловой обработки на функционально-технологические показатели мясного сырья показали, что общие потери после тепловой обработки составили 23,2-29,6%, при этом более высокие потери были отмечены для говядины от животных симментальской породы.
Мясное сырье от животных симментальской породы имело более высокий индекс красноты и желтизны, соответственно на 33,0% и 4,0%, а индекс светлоты на 9,1% ниже, чем у породы абердин-ангус. Более выраженная интенсивность цвета мясного сырья симменталов по сравнению с абердин-ангусами обусловлена высоким содержанием гемоглобина (на 1,2%).
Количество миофибрилляр-ных белков в исходном сырье, полученном от различных пород крупного рогатого скота, находилось практически на одном уровне. Содержание саркоплазма-тических белков в исходном сырье от животных симментальской по-
8
ВСЁ О МЯСЕ № 5 октябрь 2013
Качество как основа бренда / ГЛАВНАЯ ТЕМА|
М1
Рисунок 4. «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при мультисенсорном анализе мясного сырья (говядины), полученного от симментальской (№ 1) и абердин-ангусской (№ 2) пород
роды было выше на 3,0%, после термической обработки — на 2,5%, по сравнению с абердин-ан-гусской.
Установлено, что переваримость охлажденного мясного сырья от животных абердин-ангус-ской породы по пепсину на 21,0%, по тирозину — на 19,1% выше, чем перевариваемость говядины от симменталов. Аналогичная зависимость сохраняется и после тепловой обработки (рис. 3).
Полученные данные исследований качественного и количественного состава газовой фазы говядины от разных пород крупного рогатого скота методом хро-мато-масс-спектрометрии показали, что ее аромат обусловлен содержанием газовой смеси более чем 200 летучих соединений, включающих различные группы химических веществ. Качественный состав газовой фазы говядины характеризуется присутствием в ней летучих жирных кислот с длиной цепочки Сд-С^ -октановой, метилдекановой, пе-ларгоновой, метилдодекановой кислотами и другими, а также предельных карбоновых кислот — молочной, масляной, пропионо-вой, обладающих выраженным, резким запахом.
Существенный вклад в формирование специфического запаха говядины вносят также ароматические гетероциклические соединения, альдегиды и кетоны. Однако в зависимости от породы животных, откорма, содержания углеводов и жирных кислот имеются определенные отличия качественного и количественного
состава летучих ароматобразую-щих веществ, обуславливающих особенности запаха говядины.
Проведенный мультисенсор-ный анализ образцов говядины разных пород КРС с помощью прибора «электронный нос» показал, что количественное и качественное содержание летучих компонентов, обуславливающих аромат образцов мясного сырья симментальской и абердин-ангус-ской пород различен, о чем свидетельствуют профили и площади «визуальных отпечатков», представленные на рисунке 4. Полученные мультисенсорным методом данные подтверждаются результатами хроматографиче-ских исследований.
Установлено, что аромат мяса, полученного от животных абер-дин-ангусской породы связан с более высоким, чем в мясе сим-менталов содержанием спиртов и эфиров — на 3,8%. Ароматических соединений - летучих и кар-
боновых кислот, непредельных углеводородов, гетероциклических соединений больше на 71,3%, карбоксильных соединений — на 41,8%. В составе газовой фазы мяса животных абер-дин-ангусской породы содержались пеларгоновая, масляная и каприновая кислоты, эфиры валерьяновой и каприловой кислот, оксазолы и имидазолы, свободные аминокислоты. Часть этих соединений отсутствует в газовой смеси мясного сырья симментальской породы или находится в незначительных количествах. В связи, с чем мясное сырье, полученное от симменталов, характеризуется менее выраженным ароматом (рис. 5).
С целью определения влияния посола на интенсивность аромата говядины, полученной от разных пород, проведены мультисенсор-ные исследования модельных образцов посоленных с использованием фосфатов, поваренной соли
Рисунок 5. Состав газовой смеси образцов мясного сырья (говядины), полученной от животных симментальской (а) и абердин-ангусской (б) пород
Рисунок 6. «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при мультисенсорном анализе мясного сырья (говядины) после посола (соль):
№ 1 — симментальской; № 2 — абердин-ангусской породы
Рисунок 7. «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при мультисенсорном анализе мясного сырья (говядины) после посола (фосфат):
№ 1 — симментальской; № 2 — абердин-ангусской породы
и комплекса фосфатов и поваренной соли. Результаты испытаний образцов говядины приведены на рисунках 6-8.
Установлено, что посол с использованием поваренной соли увеличивает интенсивность запаха более чем в 2,0 раза, а с использованием фосфата — не более чем 1,2 раза, о чем свидетельствуют показания сенсоров М1-М4 и площади «визуальных отпечатков». Наибольшая площадь «визуальных отпечатков» запаха отмечена при использовании в качестве посолочных ингредиентов комплекса «поваренная соль + фосфат». Исследования показали, что мультисенсорный анализ может быть использован в качестве количественного метода оценки ароматических свойств продукта при посоле, подборе посолочных ингредиентов и временных режимах посола.
Площадь «визуальных отпечатков» при посоле мясного сырья возрастает за счет увеличения в газовой фазе содержания летучих жирных и карбоновых кислот, альдегидов, кетонов и в меньшей степени — низкомолекулярных азотистых соединений (сенсоры М1-М4). Площадь «визуальных отпечатков» запаха посоленной говядины, полученной от животных абердин-ангусской породы на 43,6% выше, чем площадь визуальных отпечатков запаха мяса симменталов.
Аромат мясного сырья после термической обработки связан с рядом химических превращений, в первую очередь, с распадом белков, аминокислот, сахаров, окислением и гидролизом липидов. В процессе термической обработки в газовой фазе образцов по сравнению с охлажденной говядиной возросло содержание спиртов
Рисунок 8. «Визуальные отпечатки» запаха, полученные при мультисенсорном анализе мясного сырья (говядина) после посола (соль+фосфат): № 1 — симментальской; № 2 — абердин-ангусской породы
в образцах мяса, полученных от животных абердин-ангусской и симментальской пород, соответственно в 24,7 и 14, 4 раза, летучих жирных и карбоновых кислот, гетероциклических соединений в 6,8 и 3,2 раза, кетонов и альдегидов — в 9,4 и 1,4 раза.
Сравнительный мультисенсор-ный анализ запаха образцов говядины, полученной от разных пород животных после термической обработки показал, что интенсивность запаха существенно выше в образцах говядины абердин-ангусов по сравнению с говядиной симменталов, о чем свидетельствуют данные, характеризующие площади «визуальных отпечатков» и показания сенсоров. Интенсивность запаха образца говядины, полученной от животных абердин-ангусской породы на 44,7% выше по сравнению с образцами симментальской породы.
Данные хромато-масс-спек-трометрии подтвердили результаты мультисенсорного анализа. Установлено, что более выраженный аромат мяса, полученного от животных абердин-ангусской, по сравнению с мясом КРС симментальской породы, обусловлен высоким содержанием в газовой смеси образцов спиртов — на 57,7%, эфиров — на 24,3%, летучих и карбоновых кислот, ароматических гетероцикличесих соединений — на 49,6%, альдегидов и кетонов — на 23,4% (рис. 9 ).
Увеличение интенсивности запаха мясного сырья после термической обработки обусловлено
10
ВСё 0 МЯСЕ № 5 октябрь 2013
Качество как основа бре нда / ГЛАВНАЯ ТЕМаЙ!
«D Н-Гьры ■ и-ь а^к П "ИЛ-ВД ■«кгяя-ехд: тедл-о-ич □ iific с гь-t ; —tL -hi- м б) lm#: □ i liffir гс Ч лцге"" мяг
Рисунок 9. Состав газовой смеси образцов мясного сырья (говядины) после термической обработки: а) симментальской; б) абердин-ангусской породы
накоплением в газовой фазе аро-матобразующих веществ, в том числе ароматических и карбоксильных соединений, образование которых связано в первую очередь с процессами деструкции белков и окисления жиров. Вносят свой вклад в процесс ароматообразова-ния и ароматические аминокислоты.
По содержанию ароматобра-зующих аминокислот (гистидин, валин, метионин, глутаминовая кислота, аланин, серин) мясное сырье от крупного рогатого скота различных пород несколько различалось между собой. Так говядина от абердин-ангусов содержала на 25,8% в исходном сырье и 27,0% после термической обработки больше ароматобразующих аминокислот, чем говядина, полученная от симменталов. Сумма
незаменимых аминокислот (в г на 100 г продукта) как в исходном сырье, так после тепловой обработки в говядине от абердин-ангусов была выше на 34,4% и 30,0%, чем у породы симментальской соответственно.
Таким образом, в результате проведенных комплексных исследований установлено, что изучаемые показатели зависят от генетических особенностей животных. Мясное сырье от КРС породы абердин-ангусская по физико-химическим, биохимическим, функционально-технологическим, сенсорным показателям отличалось от мясного сырья, полученного от КРС породы симментальская.
Установлено, что аромат мясного сырья, полученного от животных абердин-ангусской породы был более выражен по
сравнению с ароматом мясного сырья от животных симментальской породы в связи с высоким содержанием ароматических соединений.
Показано, что мультисенсор-ный анализ может быть использован в качестве количественного метода оценки ароматических свойств продукта при посоле, подборе посолочных ингредиентов и временных режимах посола.
Контакты:
Татьяна Георгиевна Кузнецова Ирина Георгиевна Анисимова Антон Александрович Лазарев +7 (495) 676-9991
Литература
1. Джуламанов К.М., Макаев Ш.А. Генетическая характеристика основных мясных пород крупного рогатого скота // Вестник РАСХН. 2010. №6. С. 70-72.
2. Дубовскова М.П. Новые генотипы казахской белоголовой породы - источник производства высококачественной говядины // Все о мясе. 2011. №1. С. 11-13.
3. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.Н. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.
4. Кочетков А.А., Каюмов Ф.Г., Тюлебаев С.Д., Корсакбаев А.Б. Качество мяса крупного рогатого скота различных генотипов // Все о мясе. 2010. №2. С. 44-45.
5. Кузьмичева М.Б.Современные тенденции развития животноводства // Мясная индустрия. 2010. №8. С. 4-7.
6. Ранделин Д.А. Влияние скрещивания на мясную продуктивность быков и качественные показатели мяса // Все о мясе. 2010. №1. С. 34-37.
7. Черкесов Д.Л. Развитие мясного скотоводства в России // Мясная индустрия. 2013г. №5. С. 44-45.
8. Aldai N., Lavin P., Kramer J.K.G., Jaroso R., ManteconA.R.Breed effect on trans-18:1, conjugated linoleic acid and polyunsaturated fatty acid profile of veal meat produced in mountain areas of northern Spain // 58th International Congress of Meat Science and Technology, 2012, Canada.(Влияние породы на содержание транс-18:1 сопряжённой линолевой кислоты и полиненасыщенных жирных кислот в телятине, произведённой в горных районах Северной Испании, Канада).
9. Brugiapaglia A., G Destefanis G., C Lussiana C. Effect of feeding plan and genotype on fatty acid composition of veal // 58th International Congress of Meat Science and Technology, 2012, Canada (Влияние рациона кормления и генотипа на состав жирных кислот телятины, Италия).
10. Cho S., Kang G., Seong P., Kang S., Kim J, Ki K., Kim Y., Park B., Kim C. // 5th International Congress of Meat Science and Technology, 2012, Canada (Химический состав, цвет мяса, сопротивление срезу, кулинарные потери, водоудерживающая способность и жирные кислоты в говядине от бычков голштинской породы с различными периодами откорма, Корея).
11. Cossu M. E., Picallo A. B, GrigeraNaon J. J., Scho^^ Rozen F.M.B., Lamanna M. L., Colombatto D., Hugo von Bernard and S. Moisa S. Argentine beef quality: influence of the slaughterhouse, breed and ageing time. //58th International Congress of Meat Science and Technology, 2012, Canada (Качество аргентинской говядины: влияние породы, условий на бойне и времени созревания, Аргентина).
12. Farmer L.J., Hagan T.D.J., Devlin Y., Gordon A.W., Oltra O.R. Relationships between beef aromacompounds and other quality attributes // 58th International Congress of Meat Science and Technology, 2012, Canada (Связь между ароматическими соединениями говядины и другими атрибутами качества, Чили).
