CC BY
32
УДК 664
М. Е. Зиновьева, В. С. Гамаюрова, К. Л. Шнайдер
ВЛИЯНИЕ МУЛЬТИЭНЗИМНОЙ КОМПОЗИЦИИ НА КАЧЕСТВО БАТОНА
ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Ключевые слова: батон из пшеничной муки, ферментные препараты, «Амилаза НТ 4000», «Глюкозим Л-400С +».
Показано, что совместное добавление в тесто ферментных препаратов «Амилаза НТ 4000» и «Глюкозим Л-400С +» положительно влияет на качество батона из пшеничной муки и увеличивает продолжительность хранения изделия. Совместное внесение двух ферментов позволяет значительного улучшить основные показатели батона, а именно увеличивается объём батона, улучшаются структура пористости, вкус и запах батона.
Keywords: a loaf of wheatflour, enzyme preparations, «Amylase HT 4000», «Glucozim L-400C +».
It was shown that joint addition to the dough of enzyme preparations «Amylase HT 4000» and «Glucozim L-400C +» had a positive effect on the quality of loaf of wheat flour and increases product shelf life. A joint introduction of two enzymes can significantly improve the main indicators of the loaf, it increases the volume of loaf, improved porosity structure, taste and flavor of the loaf.
Введение
Проблема сохранения свежести хлебобулочных изделий является актуальной как для предприятий, выпускающих хлеб, так и для потребителей продукции. Потеря свежести хлеба при хранении наносит финансовый ущерб и является нежелательной.
Существуют различные пути сохранения качества батона: внедрение прогрессивных технологий приготовления теста, использование различных, в том числе нетрадиционных, видов сырья, хлебопекарных улучшителей, пищевых добавок, применение разнообразных упаковочных материалов. Из различных групп пищевых добавок наиболее эффективными являются ферментные препараты [1-3]. Применение их даже в малых количествах обеспечивает улучшение качества батона без нежелательных побочных эффектов и способствует сохранению свежести изделия [4-6].
Целью данного исследования являлось изучение совместного влияния ферментных препаратов «Амилаза НТ 4000» и «Глюкозим Л-400С+» на качество упакованного и неупакованного батона из пшеничной муки высшего сорта.
Экспериментальная часть
В данной работе использовались следующие сырьё и материалы:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003;
- дрожжи хлебопекарные прессованные согласно требованиям ГОСТ Р 54731-2011;
- вода питьевая согласно требованиям ГОСТ Р 51232-98;
- соль поваренная пищевая согласно требованиям ГОСТ Р 51574-2000;
- сахар-песок согласно требованиям ГОСТ 33222015;
- маргарин согласно требованиям ГОСТ 321882013;
- ферментные препараты: «Амилаза НТ 4000» и «Глюкозим Л-400С+».
Предварительно комплекс ферментных препаратов разводили в воде в соотношении 1:10.
Изучали комплексное влияние ферментных препаратов на качество батона.
В замес вносили следующие дозы ферментных препаратов (% к массе муки): «Амилаза НТ 4000» + «Глюкозим Л-400С+» - 0,0004+0,0005 и 0,0004+0,001, соответственно.
Тесто готовили безопарным способом при начальной температуре теста 22-25 С, продолжительность брожения составила 90-150 мин, конечная кислотность - 3 град и влажность - 40 %.
В работе использовали следующие методы определения основных показателей полуфабрикатов и готового изделия:
• Метод определения влажности теста по ГОСТ Р 51415-99.
• Метод определения кислотности теста и готового изделия по ГОСТ 5670-96.
• Метод определения влажности готового изделия по ГОСТ 21094-75.
• Метод определения пористости готового изделия по ГОСТ 5669-96.
Обсуждение результатов
В данной работе было изучено влияние системы ферментных препаратов «Амилаза НТ 4000» и «Глюкозим Л-400С+» (СФП) в различных концентрациях на качество батона. Данные представлены в таблицах 1 и 2. Ферментный препарат «Амилаза НТ 4000» - это термостабильная бактериальная а-амилаза, полученная путём глубинного культивирования штамма бактерий Bacillus stearotherrmophilus.
Ферментный препарат «Глюкозим Л-400 С+» -это пищевая глюкоамилаза, полученная путём глубинного культивирования штамма-продуцента Aspergillus niger.
Совместное использование ферментных препаратов а-амилазы и глюкоамилазы обеспечивает их синергетический эффект значительно улучшая показатели качества батона.
Таблица 1 - Сравнительная характеристика основных показателей батона, приготовленного с добавлением СФП
Показатель Хлеб без добавок (контроль) Хлеб, приготовленный с добавлением СФП, % к массе муки
0,0004+0,0005
Кислотность, град 2,45 2,4
Влажность, % 42,5 41,5
Пористость, % 73 76
Время брожения, мин 150 100
Продолжительность хранения батона без упаковки, ч 24 36
Продолжительность хранения батона упакованного, ч 72 96
Оценка, баллы:
внешнего вида батона 3,0 5,0
объём батона 3,0 5,0
пористости мякиша 4,0 5,0
общая хлебопекарная 3,3 5,0
Таблица 2 - Сравнительная характеристика основных показателей батона, приготовленного с добавлением СФП
Показатель Хлеб без добавок (контроль) Хлеб, приготовленный с добавлением СФП, % к массе муки
0,0004+0,001
Кислотность, град 2,45 2,3
Влажность, % 42,5 40,9
Пористость, % 73 76
Время брожения, мин 150 100
Продолжительность хранения батона упакованного, ч 72 96
Продолжительность хранения батона без упаковки, ч 24 36
Оценка, баллы:
внешнего вида батона 3,0 5,0
объём батона 3,0 5,0
пористости мякиша 4,0 5,0
общая хлебопекарная 3,3 5,0
Для изучения влияния ферментных препаратов на качество и сохранение свежести хлеба из пшеничной муки проводили выпечку изделий в условиях лаборатории. Тесто готовили безопарным способом, дрожжи вносили в количестве 1,5 % к массе муки. Ферментные препараты предварительно растворяли в воде, дозировали при замесе теста. Контрольными являлись пробы батона без добавления ферментных препаратов. В работе использовали пшеничную муку высшего сорта (влажность - 13 %, количество сырой клейковины - 33 %), а также дрожжи прессованные хлебопекарные, соль поваренную пищевую первого сорта.
Внесение СФП также положительно влияло на качество батона. При добавлении ферментных препаратов «Амилаза НТ 4000» и «Глюкозим Л-400С+» к массе муки увеличивается объём батона по сравнению с контролем. При этом возрастает пористость хлеба на 4 % по сравнению с контролем. Количест-
во диоксида углерода, выделившегося за период брожения, значительно возросло при совместном внесении ферментных препаратов.
Из таблиц 1 и 2 видно, что время брожения, по сравнению с контролем, сократилось на 50 мин.
Продолжительность хранения батона без упаковки увеличивается на 33 % по сравнению с контролем, а упакованного - на 25 %. При добавлении СФП в количестве 0,0004+0,001 % («Амилаза НТ 4000» + «Глюкозим Л-400С+») к массе муки не оказывает дополнительного улучшающего действия на качестве батона. Поэтому дозировка вносимой в тесто добавки СФП - 0,0004+0,0005 % («Амилаза НТ 4000» + «Глюкозим Л-400С+») к массе муки является оптимальной.
При добавлении исследуемых ферментных препаратов отмечалось улучшение внешнего вида батона, а также вкуса и запаха изделий. Цвет корки стал более насыщенным.
Выявлено, что внесение ферментных препаратов продлевало свежесть батона из пшеничной муки высшего сорта на 33 % по сравнению с контролем.
Установлено, что применение ферментных препаратов совместно с упаковочными материалами оказывало дополнительное воздействие на сохранение свежести батона из пшеничной муки высшего сорта. Продолжительность хранения такого хлеба увеличилась 25 % по сравнению с контролем.
Совместное внесение двух ферментов позволяет добиться значительного улучшения основных показателей батона при значительном снижении продолжительности тестоприготовления. Причем внесение двух ферментов позволяет дополнительно сократить продолжительность брожения на 20 мин по сравнению с внесением индивидуальных ферментов.
Таким образом, показано, что совместное добавление в тесто ферментных препаратов «Амилаза НТ 4000», «Глюкозим Л-400С+» положительно влияет на качество батона: увеличивается объём батона; улучшаются структура пористости, вкус и запах батона, а также значительно сокращается время брожения теста.
Литература
1. Гамаюрова В.С. Ферментативный гидролиз льняного масла в мицеллярных системах/ В.С. Гамаюрова, М.Е. Зиновьева, К.Л. Шнайдер // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. - № 9. - С. 143-145.
2. Зиновьева М.Е. Пути активизации ферментативного гидролиза касторового масла/ М.Е. Зиновьева [и др.]// Вестник Казанского технологического университета. -2012. - № 9. - С. 154-159.
3. Гамаюрова В.С. Ферментативные методы модификации растительных масел/ В.С. Гамаюрова, М.Е. Зиновьева, К.Л. Шнайдер // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. - Т. 15, № 22. - С. 106.
4. Бобышев К.А. Влияние ферментного препарата глю-козооксидазы на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки/ К.А. Бобышев, И.В. Матвеева// Хлебопродукты. - 2014. - № 7. - С. 48-50.
5. Пономарева Е.И. Оценка качества хлеба из пшеничной муки, полученной с использованием ферментного препарата EnzoWay 5.02/ Е.И. Пономарева [и др.]// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2016. - № 2-3 (350-351). - С. 62-66.
6. Зюзько А.С. Разработка комплексного улучшителя для повышения качества хлеба из пшеничной муки/ А.С. Зюзько, Е.В. Коростова, В.И. Бондаренко// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2011. - № 4 (322). - С. 24-25.
© М. Е. Зиновьева - канд. техн. наук, доц. каф. пищевой биотехнологии КНИТУ, zino-mari@yandex.ru; В. С. Гамаюрова -д-р хим. наук, проф. той же кафедры gamaur@kstu.ru; К. Л. Шнайдер - канд. хим. наук, доц. той же кафедры.
© M. E. Zinovjeva - cand. of tech. sciences, associate professor in the Food Biotechnology Department, KNRTU, zino-mari@yandex.ru; V. S. Gamayurova - doctor of chemistry, prof. in the Food Biotechnology Department, KNRTU, gamaur@kstu.ru; K L. Shnaider - cand. of chem. sciences, associate professor in the same department.
