CC BY
102
промышленности
УДК 664.664.96
Влияние морковного порошка на свойства дрожжевого
теста и готовых изделий
Доцент И.В. Иванова, бакалавр К.В. Алехин, бакалавры С.Б. Саюшева, В.В. Соболева, Т.В. Томахина
(Тамбовский филиал Мичуринского ГАУ) кафедра инженерных дисциплин, тел. 8(4752) 72-01-28 E-mail: aniri 190]toyandex.ru
Associate Professor I.V. Ivanova, Bachelor K.V. Alyokhin, S.B. Sayusheva, V.V. Soboleva, T.V. Tomakhina
(Tambov branch of Michurinsk State Agrarian University) chair of engineering disciplines, tel. 8(4752) 72-01-28 E-mail: aniril901toyandex.ru
Реферат. Основные задачи, стоящие перед общественным питанием, - улучшение качества, расширение ассортимента, повышение пищевой ценности и продуктов питания с учетом рационального использования сырья на предприятиях отрасли. В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть исследования, направленные на улучшение качества и повышение пищевой ценности продуктов питания. Потребительские свойства дрожжевых изделий зависят от многих факторов, главным образом, от хлебопекарных свойств муки. К качеству муки в условиях индустриализации отрасли предъявляются высокие требования, поэтому появилась необходимость стабилизации ее хлебопекарных свойств. Однако предприятия вынуждены перерабатывать муку со значительными колебаниями этих свойств. Важной задачей при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами является правильный подбор улучшителей, которые должны отвечать требованиям безвредности, эффективности воздействия на качество готовой продукции, экономичности и доступности. В связи с вышеизложенным в работе изучена возможность и целесообразность использования порошка моркови для улучшения качества изделий из дрожжевого теста. Установлены наиболее оптимальные концентрации порошка моркови в процессе приготовления таких изделий. Изучено влияние порошка моркови на свойства дрожжевого теста (процесс его созревания и структурно-механические свойства) и его компонентов: клейковину и крахмал. Также под влиянием морковного порошка изменяется качественное состояние воды в мучном тесте. Укрепление структуры теста обусловлено перераспределением воды за счет введения в тесто гидрофильных компонентов морковного порошка.
Summary. The main tasks which food service industry has are as follows: improvement of quality, product-line expansion, nutrition value, enhance of nutritional value and gustatory qualities of food products taking into account rational use of raw materials at the enterprises of branch. Researches which are aimed at quality improvement and enhance of nutritional value of food products must play an important role in realizing these tasks. Consuming properties of yeast-raised goods depend on many factors, mainly on baking capacity of flour. Under the conditions of industrialization strict requirements to flour quality are imposed and the need for stabilization of baking capacity of flour is proposed. However enterprises have to process flour with sizable fluctuations in its baking capacity. The main task while processing flour with lowered baking capacity is to select the correct improvers which must satisfy the requirement of safety, effective influence on the quality of end products, cost effectiveness and availability. In view of the above the possibility and practicality of using carrot powder for quaHty improvement of end products made from yeast-containing dough is studied in the paper. The optimal concentration of carrot powder while preparing such products is determined. The influence of carrot powder on the properties of yeast-containing (its maturation process and structural properties) and dough and its components (gluten flour and starch) is studied. Under the influence of carrot powder changes the quality of water in flour dough. Strengthening the structure of the test caused by water redistribution due to the introduction of the hydrophilic dough components of carrot powder.
© Иванова И.В.. Алехин К.В,, Саюшева С.Б., Соболева В.В., Томахина Т.В., 2017
Influence of carrot powder on the properties of yeast-containing dough and end products
Технологии пищевой и перерабатывающей ■ oomi тленности АПК-продукты здорового питания,, m 3, '2011
Ключевые слова: дрожжевое тесто, морковный порошок, газообразование опары, созревание теста, качество готового продукта.
Keywords: functional food, vegetable components, properties of dough, structure of a ready-made product, vacuum technology.
В продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, значительный удельный вес занимают мучные изделия, в том числе из дрожжевого теста, потребление которых благодаря их высоким вкусовым достоинствам, постоянно возрастает [1].
В настоящее время важной задачей при производстве мучных изделий является получение изделий высокого качества из сырья, в частности муки, с пониженными хлебопекарными свойствами. Поэтому при таких условиях правильный подбор улучшителей является актуальным вопросом. Адекватным решением данного вопроса будут являться добавки, отвечающие требованиям безвредности, эффективности воздействия на качество готовой продукции, экономичности и доступности. Основными представителями таких улучшителей являются овощи и фрукты.
Овощи обладают необходимыми для массового использования на предприятиях общественного питания признаками: общедоступны, дешевы, благодаря особенностям химического состава и технологическим свойствам, могут эффективно воздействовать на свойства компонентов дрожжевого теста и обеспечивать повышение качества готовых изделий и их пищевой ценности. В то же время комплексные исследования по влиянию добавок овощей на свойства дрожжевого теста, его компонентов (клейковину и крахмал), а также на качество выпеченных изделий из него не проводились. Одновременно в литературе отсутствуют научно обоснованные рекомендации по производству изделий из дрожжевого теста с овощными добавками.
Рассмотрим в качестве добавки морковь. Исследуем ее пищевую ценность и влияние добавки на технологические показатели дрожжевого теста и качество готовых продуктов, изготовленных из него. В качестве добавки был взять морковный порошок, полученный посредством двухступенчатой конвективной вакуум-импульсной сушки.
Рассмотрим влияние морковного порошка на приготовление теста дрожжевым методом при производстве оладьев. Для разработки научно обоснованных рецептур и технологии оладьев из дрожжевого теста с добавкой морковного порошка необхо-димо установить оптимальные количество, степень измельчения и способ внесения порошка, исследовать его влияние на свойства теста и его компонентов [3, 4]. С целью установления оптимальной дозировки добавки морковного порошка исследовали влияние различного его количества на качество оладьев из дрожжевого теста. Порошок вносили в количестве 2,5-15 % к массе муки в виде водной суспензии при замесе теста. Тесто готовили безопарным способом. Контрольными были образцы без добавления порошка [1]. Выпеченные изделия анализировали по следующим показателям: удельному объему (рис.1) и формоудерживающей способности.
Количество мооковьюго порошка. % к ы&сре мухи
290 "
285--
Рис. 1. Изменение удельного объема дрожжевых оладьев после выпечки
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. № 3, 2017
При внесении морковного порошка в количестве от 2,5 до 10,0 % к массе муки идет увеличение удельного объема, дальнейшее повышение количества вносимой добавки (более 10 % к массе муки) ведет к снижению удельного объема изделий.
Исследования показали, что при использовании морковного порошка в количестве 2,5-15,0 % к массе муки качество выпеченных изделий улучшается и по показателю формоудерживающей способности. Формоудерживающая способность монотонно повышается с увеличением количества вносимого морковного порошка (рис. 2).Рассмотрим качество готовых изделий с точки зрения набухаемости муки (рис. 3).
Количество мирковного попошка. % к м^се муки
О Ь 10 1Ь
Количество морковного порожка. % к массе муки О 5 10 15 20
0,5 0,45 •а 0.4 50,35
1 0,3 |о,й
■¡о,
сО,1Ь 0,1 0,05 О
Рис. 2. Изменение формоустойчивости оладъев после выпечки
Рис. 3. Набухаемостъ пшеничной муки в присутствии различной концентрации морковного порошка
При введении морковного порошка 2,5-10,0 % к массе муки набухаемость ее увеличивается, причем в большей степени происходит повышение при внесении морковного порошка в количестве 7,5-10,0 %. В общем набухаемость муки в присутствии морковного порошка увеличилась на 8,6 % по сравнению с контрольным образцом. Дальнейшее увеличение количества порошка (более 10 % к массе муки) снижает этот показатель, т.е. характер кривых набухаемости пшеничной муки в присутствии морковного порошка изменяет удельный объем готовых оладьев. Повышенную набухаемость муки в присутствии морковного порошка можно объяснить лучшей сохраняемостью крахмальных зерен в процессе термической обработки. Увеличение набухаемости происходит при внесении морковного порошка в количестве до 10 % к массе муки. Дальнейшее увеличение количества порошка приводит к ее снижению за счет повышенной концентрации компонентов морковного порошка в водно-мучной смеси.
Исследование влияния морковного порошка различной степени измельчения на качество готовых оладьев осуществлялось следующим образом: высушенную морковь измельчали на машине для тонкого измельчения. Полученный порошок различной степени дисперсности вносили в тесто при замесе в виде водной суспензии в количестве 10 % к массе муки. Тесто готовили безопарным способом из слабой муки с массовой долей влаги 12,4 %, содержанием сырой клейковины 34,3 %, растяжимостью над линейкой 19-20. Контрольными были образцы, приготовленные без внесения морковного порошка. Качество выпеченных оладьев оценивали по основным показателям: удельному объему и формоудерживающей способности (табл. 1).
Таблица 1
Влияние степени измельчения порошка моркови на качество готовых изделий
Наименование образцов изделий Дисперсность частиц, мкм Удельный объем, 105м3/кг Формоудерживающая способность
Контроль - 290+11,4 0,32±0,01
С добавлением морковного порошка Более 20 300+12,0 0,36+0,016
Менее 20 315+12,6 0,39+0,016
Менее 10 320+12,7 0,42+0,019
ывающей промышленности питания, № 3, 2017
Проведенные исследования показали, что качество выпеченных изделий из дрожжевого теста повышается с увеличением степени измельчения вносимого морковного порошка, что, очевидно, связано с увеличением площади поверхности соприкосновения частиц морковного порошка с компонентами муки. Поэтому целесообразно для получения морковного порошка рекомендовать более мелкое измельчение.
Анализ полученных данных показал, что добавление морковного порошка улучшает качество изделий по сравнению с контрольными образцами как при опарном, так и безопарном способе тестоведения. Значения удельного объема увеличиваются на 4,8-10,4 %, формоудерживающей способности - на 7,5-17,5 %, пористости - на 1-2 % по сравнению с контрольными образцами.
Более высокие значения показателей качества имеют изделия, приготовленные опарным способом при внесении морковного порошка как в тесто, так и в опару. Отмечено, что качество изделий в большей степени улучшается при внесении морковного порошка в опару. При этом значения удельного объема изделий увеличиваются на 9,8 %, формоудерживающей способности - на 12,5 % при внесении морковного порошка по сравнению с контрольными образцами. Таким образом, морковный порошок можно использовать для улучшения изделий при любом способе тестоведения.
Получив удовлетворительные данные по улучшению качества изделий из дрожжевого теста при внесении в него морковного порошка, считали целесообразным дать характеристику свойств дрожжевого теста с указанными добавками для обоснования рационального процесса тестоведения.
Известно, что продолжительность брожения теста существенно отражается на его свойствах и качестве выпеченных изделий. Поэтому интерес вызвало определение оптимального времени брожения теста контрольного и с добавкой морковного порошка, обеспечивающего получение изделий с высокими показателями качества.
Наиболее распространенным методом изучения процесса брожения является определение количества углекислого газа, выделяемого бродящей средой. Большое значение имеет газообразование для определения продолжительности ведения технологических операций в процессе брожения полуфабрикатов.
Процесс брожения был изучен при влиянии морковного порошка на количество выделившегося углекислого газа опарой и тестом, приготовленным безопар-ным способом. Морковный порошок вносили в количестве 10 % к массе муки согласно ранее установленному оптимуму. Количество выделившегося углекислого газа определяли сразу после замеса и через каждые 0,5 ч в течение 5 ч брожения (рис. 4).
Из проведенных исследований можно сделать вывод, что газообразующая способность теста и опары с добавкой морковного порошка выше, чем контрольных образцов (без добавки). Нарастание активности газообразования наблюдалось от начала замеса и до конца брожения теста и опары. Количество углекислого газа, выделенного бродящим тестом с добавкой морковного порошка, через 3,5 ч брожения на 40,9 % выше контроля. Значения показателя газообразования опары с добавкой морковного порошка через 3 ч брожения на 24,8 % выше значений этого показателя опары без добавок (контроль).
Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 3, 2017
б
♦ контроль созревания опары
Рис. 4. Влияние длительности созревания теста на газообразование опары и теста
Более высокие значения показателей качества готовых изделий были установлены у образцов, длительность брожения теста которых составила для контрольного - 4 ч. Следовательно, оптимальный период брожения теста составляет для контрольного образца -4 ч, для опытного - 3 ч, т.е. приходится на последний период нарастания скорости газообразования.
Таким образом, использование морковного порошка при приготовлении теста позволяет сократить процесс брожения и получить при этом изделия высокого качества. Значения удельного объема изделий, приготовленных с добавлением морковного порошка через 3 ч брожения, на 10,2 %, значения показателя сжимаемости - на 21,2 % выше значений соответствующих показателей изделий, выпеченных из контрольного теста после 4 ч брожения.
Полученные данные говорят о том, что использование овощных добавок интенсифицирует процесс брожения опары и теста, т.е. позволяет сократить длительность процесса тестоведения при одновременном улучшении качества готовых изделий. Повышение газообразующей способности и ускорение созревания теста с морковным порошком обусловлено внесением с порошком питательной среды для дрожжей: минеральных веществ, органических кислот, витаминов, поскольку известно, что эти вещества оказываются стимулирующее влияние на процесс брожения. Также качество готовых изделий можно объяснить тем, что качество готовой продукции из дрожжевого теста во многом зависит от технологических свойств теста и определяется состоянием его полимеров - клейковинных белков и крахмальных полисахаридов. Повышение качества мучных изделий при добавлении различных улучшителей растительного происхождении можно связать с их действием на указанные компоненты теста.
Полученные данные свидетельствуют о возможности использования порошка моркови в качестве функциональной добавки в дрожжевые изделия, одновременно повышая их питательную ценность, органолептические и физико-механические свойства. Учитывая доступность моркови как сырья можно рассматривать возможность создания линейки здоровых или функциональных продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Артемова, E.H. Теоретические основы технологии про-дуктов питания [Текст]: учеб. пособие / E.H. Артемова, Е.И. Иванникова.- М.: РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2002. -118 с.
2. Лисовой, В.В. Зависимость микробиальной обсемененности растительного сырья от параметров его обработки в ЭМП КНЧ [Текст] / В.В. Лисовой, Т.В. Перша-кова, Г.А. Купин [и др.] // Матер. VI Междунар. науч.-практ. конф. «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты»,- 2016,- С. 24-28.
Время орожения, ч 2 3 А 5
ывающей промышленности питания, Ар 3, 2017
3. Аисовой, В.В. Научно-практическое обоснование технологии структурированных продуктов питания на основе растительного и рыбного сырья [Текст] / В.В. Аисовой,- Краснодар, 2012,- 138 с.
4. Перфилова, О.В. Возможность применения биопорошков из томата, брокколи и топинамбура в технологии пшеничного хлеба [Текст] / О.В. Перфилова, В. НИгтапп, Д.С. Неуймин // Матер. VI Междунар. науч.-практ. конф. «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты»,- 2016,- С. 108-
1. Artemova, E.N. Teoreticheskie osnovy tekhnologii produktov pitaniya [Tekst] / E.N. Artemova, E.I. Ivannikova // Ucheb. Posobie.- M.: RKhTU im. D.I, Mendeleeva, 2002. -118 P.
2. Lisovoy, V.V. Zavisimost' mikrobial'noy obsemenennosti rastitel'nogo syr'ya ot parametrov ego obrabotki v EMP KNCh [Tekst] / V.V. Lisovoy, T.V. Pershakova, G.A. Kupin, L.V. Mikhaylyuta, E.Yu. Panasenko, E.P. Viktorova, V.N. Aleshin //V sbornike: Innovatsionnye pishchevye tekhnologii v oblasti khraneniya i pererabotki sel'skokho-zyaystvennogo syr'ya: fundamental'nye i prikladnye aspekty. Materialy VI Mezhdu-narodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. Pod obshchey redaktsiey E.P. Viktorovoy. 2016. P. 24-28.
3. Lisovoy, V.V. Nauchno-prakticheskoe obosnovanie tekhnologii strukturiro-vannykh produktov pitaniya na osnove rastitel'nogo i rybnogo syr'ya [Tekst] / V.V. Lisovoy / / Krasnodarskiy nauchno-issledovatel'skiy institut khraneniya i pererabotki sel'skokhozyaystvennoy produktsii Rossel'khozakademii, Kubanskiy gosudarstvennyy tekhnologicheskiy universitet. Krasnodar, 2012. 138 P.
4. Perfilova, O.V. Vozmozhnost' primeneniya bioporoshkov iz tomata, brokkoli i topinambura v tekhnologii pshenichnogo khleba [Tekst] / O.V. Perfilova, B. Hitzmann, D.S. Neuymin // V sbornike: Innovatsionnye pishchevye tekhnologii v oblasti khraneniya i pererabotki sel'skokhozyaystvennogo syr'ya: fundamental'nye i prikladnye aspekty. Materialy VI Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. Pod obshchey redaktsiey E.P. Viktorovoy. 2016. P. 108-111.
111.
REFERENCE
