CC BY
119
PERFECTION OF THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF CANNED FOOD BY INCREASE IN INITIAL MIDDLE VOLUMETRIC PRODUCT TEMPERATURES
A.F. DEMIROVA
Daghestan State Technical University,
70, Imam Shamilprosp., Mahachkala, 367015;ph.: (8722) 62-37-61, fax: (8722) 62-37-97, e-mail: dstu@dstu.ru
The mode ofmanufacture of fruit canned food with preliminary heating of fruits in banks before pouring in a microwave field is investigated. It is established that increase in initial middle volumetric product temperatures allows to reduce sterilization time, quantity of steps of thermal processing, to simplify an equipment design.
Key words: conservation of products, a sterilization mode, microwave processing, middle volumetric product temperature.
664.68:635.61
ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА ИЗ ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА НА КАЧЕСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Н.С. БЕЗВЕРХАЯ, Н.В. ИЛЬЧИШИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: krns@mail.ru
Изучена и дана количественная оценка изменения физико-химических и органолептических показателей затяжного
печенья с добавкой ферментативно модифицированного белкового изолята из подсолнечного жмыха.
Ключевые слова: белковый изолят, ферментативная модификация, затяжное печенье, функциональные свойства.
Одним из перспективных видов белковых добавок, позволяющих повысить содержание белка и улучшить его аминокислотный состав в продукте, является белковый изолят (БИ) из подсолнечного жмыха (вторичный продукт масложировой промышленности).
Цель настоящей работы - исследование влияния БИ из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий - затяжного, сахарного печенья и сырцовых пряников.
Белковый изолят выделяли путем осаждения в изо-электрической точке из жмыха гибридных семян подсолнечника, полученного на малотоннажной прессовой линии ст. Платнировской Краснодарского края.
Для придания БИ заданных функционально-технологических свойств была проведена его ферментативная модификация, которая включала обработку комплексом растительных и животных ферментов: вытяжкой из пророщенных семян подсолнечника и микробными ферментами подсырной молочной сыворотки (включая сычужные ферменты сыворотки). Определен химический состав БИ, % на а. с. в.: жир 1,4; протеин 85,7; целлюлоза 0,4; зола 1,3, а также аминокислотный состав белков, относительная биологическая ценность и безопасность.
Растительные белки все больше применяются в производстве пищевых продуктов в качестве ингредиентов питательной, лечебно-профилактической и технологической значимости благодаря их функционально-технологическим свойствам [1, 2]. Наиболее важными для мучных кондитерских изделий являются жироудерживающая (ЖУС) и жироэмульгирующая (ЖЭС) способности белков, которые обеспечивают нежную и однородную структуру изделий, исключая
отделение жира, сморщивание изделий, при этом уменьшатся потери при тепловой обработке [3].
Методами, разработанными ВНИИЖ, определяли ЖУС и ЖЭС модифицированных БИ [4]. В качестве объекта сравнения использовали белок куриного яйца.
Полученные результаты показывают (рисунок), что ферментативная модификация привела к существенному изменению функциональных свойств БИ.
Наиболее заметно изменились функциональные свойства БИ, модифицированного комплексно растительными и сывороточными протеазами. Таким образом, комплексная модификация БИ позволила получить продукт с заданными функциональными свойствами.
Аналитическим методом установлено, что в модифицированном БИ содержится полный набор незаменимых аминокислот. Анализ аминокислотного состава пшеничной муки 1-го сорта и модифицированного БИ показал некоторые различия по содержанию незаменимых амонокислот. Установлено, что аминокислотный скор метионина в модифицированном БИ в 1,7, а трео-
■ - Исходный БИ
БИ обработанный:
□ - сывороточными
протеазами,
□ - растительными
протеазами,
□ - растительными
и сывороточными протеазами
нина в 1,1 раза больше, чем в пшеничной муке 1-го сорта. Следует отметить, что модифицированный БИ содержит гистидина и аргинина, считающихся незаменимыми в детском возрасте, в 5,2 и 9,5 раз больше, чем пшеничная мука 1-го сорта.
В ходе дальнейших исследований комплексно модифицированный БИ вводили в рецептуру затяжного печенья «Лучик» для повышения его биологической ценности и улучшения реологических показателей теста. Дозировка белковой добавки составляла 2 и 4% к массе муки. Лабораторную выпечку осуществляли на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ. Контролем служила рецептура на печенье затяжное «Фонарики».
Органолептическая оценка качества опытных образцов печенья показала, что они имели приятный вкус и аромат, отличались гладкой поверхностью и правильной формой.
Результаты анализа физико-химических показателей затяжного печенья «Лучик» приведены в таблице.
Согласно полученным данным, положительным эффектом от введения модифицированного БИ является уменьшение щелочности с увеличением количества белковой добавки. Важно отметить, что намокаемость затяжного печенья увеличивается с увеличением количества БИ. Пищевая ценность готовых изделий с БИ повышается по сравнению с контрольным образцом.
Таблица
Показатель Печенье «Фонарики» (контроль) Печенье «Лучик» с БИ, %
2 4
Влажность, % 4,2 3,0 3,1
Щелочность, град 1,5 1,1 0,9
Намокаемость, % 137 139,3 151,3
Содержание на а. с. в., %:
белка 8,0 8,8 9,8
жира 8,8 8,9 8,5
углеводов 72 75,2 74,3
ЛИТЕРАТУРА
1. Попова О.Г. Разработка новых видов кондитерских изделий по критерию качества. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 102 с.
2. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи, 1996. -183 с.
3. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - 4-е изд., испр. и доп. -СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.
4. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 128 с.
Поступила 26.05.11 г.
INFLUENCE OF ENZYMATIC MODIFICATION ALBUMINOUS ISOLATE FROM SUNFLOWER OILCAKE ON QUALITY OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS
N.S. BEZVERKHAYA, N.V. ILCHISHINA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: krns@mail.ru
The quantitative assessment of physical, chemical and flavouring parameters variation of long cookies with an additive of enzymatic modified albuminous isolate from sunflower oilcake is studied and given.
Key words: albuminous isolate, enzymatic modification, long cookies, functional properties.
663.916
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РЕОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ ПРИ РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ ВИДОВ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ
Д.В. ЛЕОНОВ, Е.И. МУРАТОВА
Тамбовский государственный технический университет,
392000, г. Тамбов, ул. Советская, 106; тел./факс: (4752) 63-94-42, электронная почта: topt@topt.tstu.ru
Показана возможность использования результатов реологических исследований для комплексной оценки технологических характеристик желейных полуфабрикатов и обоснования режимов отдельных стадий производства желейных конфет.
Ключевые слова: желейные массы, студни, фитодобавки, реологические показатели, кинетика студнеобразования.
Для комплексной оценки качества конфетных масс В производстве желейных конфет это особенно акту-
и гоютых юделий мажн° испоёьзовать ре°л°гические ально, так как изменение вида студнеобразователя,
показатели, поскольку они зависят от совокупности ре- _ ,
’ „ вводимых органических кислот, буферных солей и
цептурных (химический состав, дисперсность, соотношение рецептурных ингредиентов и др.) и режимных других ингредиентов и Д°бавок иёи незначительн°е
(температура, скорость деформации и др.) параметров. варьирование их концентрации приводит к существен-
