CC BY
13
ТЕХНОЛОГИЯ
Влияние экстрактов аралии
на жизнедеятельность дрожжевой флоры при производстве пива специального
М. В. Палагина, А. Г. Зимба, Ю. В. Приходько
Тихоокеанский государственный экономический университет (ТГЭУ)
Одно из современных направлений в пищевой промышленности — расширение ассортимента выпускаемой продукции, в том числе за счет создания пищевых продуктов, обладающих специальными, функциональными свойствами в целях ликвидации дефицита тех или иных компонентов в питании [1-3]. В соответствии с концепцией здорового питания в России возрастают выпуск и потребление специальных сортов пива, приготовленных нетрадиционными методами с применением растительных экстрактов [4]. При этом используют различные источники биологически активных веществ: плодово-
ягодное сырье, продукты их переработки, а также дикоросы. При производстве пива специального технологи большое внимание уделяют жизнедеятельности дрожжевой флоры на стадии дображивания пива. Именно от состояния микроорганизмов в этот период в большей степени зависят качество и органолептические свойства готовых напитков [5, 6].
Цель исследования — изучение состояния дрожжевой флоры при изготовлении пива специального с экстрактами из различных органов дальневосточного дико-роса — аралии маньчжурской (АтаНав mandshuricae).
млн/мл
4000 -,-
3500 3000 2500 -2000 1500 -1000 500 0
1-й день 8-й день 9-й день 10-й день 11-й день 1б-й день 17-й день 18-й день 19-й день
Время
- Контроль ♦ Стволовая часть
млн/мл 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500
1-й день 8-й день 9-й день 10-й день 11-й день 16-й день 17-й день 18-й день 19-й день
Время
- Контроль —£— Корни
млн/мл 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
1-й день 8-й день 9-й день 10-й день 11-й день 16-й день 17-й день 18-й день 19-й день
Время
- Контроль —■— Листья
Динамика изменения количества дрожжевых клеток (млн/мл) в процессе дображивания пива с добавлением экстрактов из различных органов аралии
4•2008
32
Известны различные схемы приготовления специальных сортов пива. Экстракты дикоросов применяют на стадиях кипячения сусла, главного брожения, до-браживания и при смешивании с готовым пивом. Ранее нами было показано, что целесообразно добавление экстрактов после главного брожения с последующим проведением совместного дображивания [7].
При проведении экспериментов по исследованию дрожжевой флоры было приготовлено несколько образцов пива: традиционного, полученного согласно ГОСТ Р 51174-98 (контроль), и пива, в которое после главного брожения перед дображи-ванием вносили экстракты разных частей аралии (корней, стволовой части и листьев). Использовали дрожжи рода Sasha-romices cerevisiae первой регенерации. Исследование жизнеспособности этих микроорганизмов в процессе дображивания вели согласно ГОСТ 10444.15-94. Подсчет микроорганизмов показал (табл. 1), что экстракты аралии незначительно угнетают жизнедеятельность дрожжей, но не мешают нормальному прохождению технологического процесса. Динамика изменения количества дрожжевых клеток (млн/мл) в процессе дображивания пива с добавлением экстрактов из различных органов аралии представлена на рисунке. По результатам работы отмечено также, что экстракты аралии в некоторой степени способствуют флокуляции дрожжей.
На основании ранее проведенных исследований [7] и настоящих мы разработали технологию пива специального с экстрактами из различных органов аралии, на него подготовлена техническая документация (Пиво живое «Шкипер Брукк» ТУ 9184176-02067936-2008). Из всех экстрактов аралии использование листьев в качестве сырья для пива «Шкипер Брукк» наиболее выгодно, поскольку листья в отличие от корней (более известного и применяемого в алкогольной промышленности сырья из аралии) — возобновляемые части растения. Исходя из экономической и экологической целесообразности, для дальнейших исследований мы выбрали образец пива с добавлением экстрактов из листьев аралии. Этот образец был исследован по физико-химическим (табл. 2) и органолептическим показателям при изготовлении и в процессе хранения (табл. 3). Сравнительная характеристика образцов пива с экстрактом и пивом, приготовленным согласно ГОСТ Р 51174-98, по основным физико-химическим показателям представлена в табл. 2.
В процессе хранения в течение 8 сут изменений физико-химических показателей не отмечено, показатели вкуса и аромата изменились на 9-е сутки. В результате комплексного исследования качества пива в процессе хранения был установлен срок годности напитка 8 сут. Приготовленное пиво специальное с экстрактом из листьев аралии маньчжурской (Пиво живое
Таблица 1
Новости от Krones
Образец пива День
1-й 8-й 9-й 10-й 11-й 16-й 17-й 18-й 19-й
Без добавок (контроль) 3790 2700 275 255 180 95 45 40 25
С добавлением экстракта из стволовой части аралии 3535 665 245 120 40 40 25 20 10
С добавление экстракта из корней аралии 3485 630 165 105 75 60 55 15 5
С добавлением экстрактов из листьев аралии 3530 700 295 165 75 50 45 40 25
Примечание. Данные представлены в млн/мл • 104.
Таблица 2
Показатель Образец пива Нормативные показатели (согласно ГОСТ Р 51174-98)
с добавлением экстракта из листьев аралии без добавок (контроль)
Содержание спирта, % 10,0±0,2 5,4±0,2 Не менее 4,5
Экстрактивность начального сусла, % 12,0±0,6 12,6±0,6 12
Кислотность, к. е. 2,4±0,2 2,2±0,2 1,9-3,2
Двуокись углерода, % 2,7±0,2 2,5±0,2 Не менее 0,33
Цвет, ц. е. 0,4±0,2 0,37±0,3 0,4-1,5
Прогнозируемая стойкость, сут 20,0±0,8 20,0±0,7 Не менее 8
Пеностойкость, мин Больше 5 мин 3,0±0,2 Не менее 2
Таблица 3
Показатель | Свежеприготовленный образец пива
Вкус Аромат Прозрачность Вкус, свойственный пиву, выраженный, интенсивный, легкий посторонний привкус аралии, не меняющий общей вкусовой картины Аромат, свойственный пиву, выраженный, интенсивный Мутная
Срок хранения пива 1-5 дней
Вкус, аромат, прозрачность Показатели качества не изменились
Срок хранения пива — 6 дней
Вкус, аромат, прозрачность Показатели качества по вкусу и аромату не изменились, появилась легкая опалесценция
Срок хранения пива — 7 дней
Вкус Аромат Прозрачность Вкус, свойственный пиву, невыраженный, различаются неярко выраженные легкие посторонние привкусы, не меняющие общей вкусовой картины Аромат, свойственный пиву, невыраженный Мутна, с легкой опалесценцией
Срок хранения пива — 8 дней
Вкус, аромат, прозрачность Показатели качества соответствовали показателям при сроке хранения 7 сут
Срок хранения пива — 9 дней
Вкус, аромат, прозрачность Вкус не свойственный пиву, аромат слабый овощной, опалесценция
Срок хранения пива — 10 дней
Вкус, аромат, прозрачность Вкус, не свойственный пиву, кислый, тухлый, аромат овощной, опалесценция
«Шкипер Брукк» ТУ 9184-176-020679362008) — это полноценный напиток, отвечающий требованиям ГОСТ Р 51174-98.
Как было показано ранее, в этом продукте сохраняются присущие сырью биологически активные вещества, такие, как ара-лозиды и флавоноиды. Производство специальных сортов пива с экстрактами из дальневосточного дикороса Araliae ma-ndshuricae позволит расширить рынок полезных сортов популярного напитка [1, 6].
ЛИТЕРАТУРА
1. Токаев Э. С., Баженова Е. Н. Обзор современного рынка функциональных напитков//Пиво и напитки. 2007. № 4. С. 4-5.
2. Functional drinks: the taste of the fUture//Drink Tec-nology & Marketing. 2004. № 9-10. Р. 8-10.
3. Hahn P. VOm Klassiker Wassers zu Energy — Drinks and Functional drinks//Flussiges Obst. 2000. № 4. Р. 218-223.
4. Аверина О. В., Тульская Н. С. Особенности российского рынка пива//Пиво и напитки. 2003. № 2. С. 4-5.
5. Елонова Н. Н. Разработка специального пива повышенной пищевой ценности с использованием растительных добавок: Дис... канд. техн. наук — М.: РГБ, 2005.
6. Помозова В. А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты. — Кемерово, 2002.
7. ПалагинаМ.В., ПриходькоЮ.В., ЗимбаА.Г. Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов//Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. С. 43-44. <ST
Модульная конструкция для этикетирования, выдувания и палетирования
Отдавая должное растущему значению американского рынка, АО «Кронес» из Нойтраублинга представит с 9 по 13 ноября 2008г. свои изделия на выставке Pack Expo в Чикаго на площади более 1000 м2. Экспонаты будут демонстрировать новейшие разработки в области техники этикетирования, выдува тары из ПЭТ и техники упаковки. Кроме того, будут представлены Академия «Кронес», сервис LifeCycle, техника розлива и потока материалов.
Новая этикетировочная машина Slee-vematic M — универсальная разработка АО «Кронес» для большого числа вариантов оформления — будь то полные и частичные рукавные этикетки или опечатывание укупорок. Модульная машина второго поколения стала еще более компактной. Она может быть собрана из отдельных модулей с различными магазинами рулонов и альтернативными вариантами усадки. Доступ к агрегату улучшен, его функциональная надежность повышена, замена всех деталей гарнитур упрощена и тем самым ускорена. Новая машина Sleevematic M позволяет реализовывать высокие уровни производительности, причем по желанию поставляется в одно- или в двухагрегатном исполнении. Ее конструкция обеспечивает быстрый монтаж и ввод в эксплуатацию.
Будет демонстрироваться также выдувной модуль машины Contiform S24, отдельно — вновь разработанная нагревательная печь модульного исполнения, длину которой можно легко приспособить к специфическим условиям заказчиков, что ведет в каждом конкретном случае к экономии затрат и уменьшению занимаемого места.
Для быстрого и надежного группирования одноразовых упаковок разработано новое устройство Robobox, представляющее собой компактный и универсальный функциональный узел для разделения и вращения упаковок, который позволяет оптимально компоновать самые различные упаковки. Совершенно новое в Robobox: в течение всего процесса вращения и деления упаковки перемещаются захватом с учетом формы. Устройство может обрабатывать упаковки размером до 400x400 мм с максимальной массой 18 кг. Исполнение системы группирования в виде трех последовательно соединенных модулей разной мощности позволяет оптимально настраивать ее на любую производительность линии. Посетители Pack Expo смогут ознакомиться с Robobox в действии совместно с линейным палетировщиком Modulpal 2A.
Пресс-служба АО «Кронес»
)( KRONES
4 • 2008 ,пиво«Ншшш
33
