CC BY
49
УДК 664.64.016:582.29
ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ ПОРОШКА ИСЛАНДСКОГО МХА НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
С.Э. Вершинина1, О.Ю. Кравченко2
Национальный исследовательский Иркутский государственный технический университет, 664074, г. Иркутск, ул. Лермонтова, 83.
Исследована пищевая и технологическая пригодность исландского мха в качестве дополнительного сырья - источника пищевых волокон - для хлеба. Приготовление хлеба с внесением в рецептуру добавки исландского мха способствует удержанию влаги в хлебе, препятствует снижению кислотности и уплотнению мякиша при хранении, то есть наблюдается снижение степени черствения. Сделано заключение о потребительских характеристиках хлеба с добавкой порошка исландского мха и целесообразности применения данного вида сырья в хлебопечении.
Табл. 7. Библиогр. 9 назв.
Ключевые слова: качество хлеба; исландский мох; обогащение хлебобулочных изделий; пищевые волокна; пищевая ценность.
THE EFFECT OF ICELANDIC MOSS POWDER ADDITIVE ON THE FORMATION OF CONSUMER CHARACTERISTICS OF BAKERY PRODUCTS OF FUNCTIONAL PURPOSE S.E. Vershinina, O.Y. Kravchenko
National Research Irkutsk State Technical University, 83, Lermontov St., Irkutsk, 664074.
The nutritional and technological usefulness of Icelandic moss as additional raw material - a source of dietary fibers - for bread is investigated. The preparation of bread with the introduction of the Icelandic moss additive in the formulation contributes to the confinement of moisture in the bread, prevents the reduction of acidity and compaction of the crumb during storage, i.e. a decrease in the degree of staling is observed. The conclusion is made on the consumer characteristics of bread with the addition of the Icelandic moss powder, and on the advisability to apply this type of raw material in bakery. 7 tables. 9 sources.
Key words: quality of bread; Icelandic moss; enrichment of bakery products; dietary fibers; nutritional value.
В настоящее время одной из приоритетных задач современных пищевых технологий является оптимизация пищевого статуса населения России, улучшение качества питания. В связи с этим определены основные подходы и задачи по созданию функциональных пищевых продуктов [1]. Хлеб, будучи одним из основных компонентов питания населения, является продуктом, удовлетворяющим основным технологическим принципам обогащения. Поэтому вполне закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию хлебобулочных изделий повышенной благодаря биологически активным веществам (БАВ) пищевой ценности. Особое внимание уделяется БАВ, полученным из природных источников [2].
На базе кафедры органической химии и пищевой технологии НИ ИрГТУ было проведено изучение химического состава и технологических особенностей применения в производстве ржано-пшеничного и ржаного хлеба добавки из исландского мха (Cetraria islandica (L.) Ach. (Parmeliaceae, Lichens)). Цель настоящего исследования - изучение влияния добавки на потребительские характеристики выпеченного хлеба.
Полученные экспериментальные данные позволили определить оптимальное соотношение компонентов. Были составлены рецептуры хлеба «Исландский» и «Исландский особый» с внесением добавки исландского мха, отличающиеся количеством вносимого сахара. [3]. Сырье, используемое при приготовлении хлеба «Исландский» и «Исландский особый», проходит необходимую предварительную подготовку согласно традиционной технологической схеме. Замес теста осуществляется в течение 5-6 мин до получения хорошо перемешанной однородной массы, которая затем оставляется для брожения в течение 170 мин при температуре 28-30°С. После окончания брожения тесто подвергают делению на куски и округлению. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку в течение 30-40 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Выпечку осуществляют в печи с пароувлажнением при температуре 180-190°С в течение 35-40 мин. После выпечки изделия охлаждают до температуры 28-30°С и упаковывают. Хранение готовых изделий осуществляется при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 65-70%.
1Вершинина Светлана Эдуардовна, докторант, кандидат биологических наук, тел.: (3952) 405122, 89148917979, e-mail: v35@istu.edu
Vershinina Svetlana, Competitor for a Doctor's degree, Candidate of Biology, tel.: (3952) 405122, e-mail: v35@istu.edu
2Кравченко Ольга Юрьевна, аспирант. Kravchenko Olga, Postgraduate.
Таблица 1
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид: форма поверхность цвет Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, без загрязнения. Допускаются наколы или надрезы, также отделка мукой. Не допускается отслоение корки от мякиша. От светло-коричневого до коричневого, без подгорелостей, однородный.
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Без комочков и следов непромеса, с включением частиц С. islandica и С. Laevigata. Развитая, без пустот и уплотнений.
вкус Свойственный данному виду изделия, привкус добавки ощутим и дегустационно узнаваем (при введении 1% - слабо выражен).
запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.
Регламентируемые физико-химические показатели хлеба
Таблица 2
Наименование показателя Норма для изделий
Хлеб «Исландский» Хлеб «Исландский особый»
Влажность, % не более 47 47
Кислотность мякиша, град., не более 9 8
Пористость, % не менее 60 57
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 3,0±1,0 -
При разработке рецептуры у опытных образцов хлеба были определены органолептические (табл. 1) и физико-химические показатели качества (табл. 2). Ранее было установлено, что порошок Исландского мха содержит значительное количество экстрактивных веществ [4], поэтому его введение в количестве от 1 до 3% к массе муки придает готовым изделиям более насыщенную окраску корок и мякиша, специфический аромат и вкус в сравнении с контрольными образцами.
Измерение показателей качества хлебобулочных изделий в процессе хранения проводили в течение 96 ч. Изделия хранили в упаковке на стеллаже. Температура в помещении составляла 18-20°С при относительной влажности не более 75%. Определение сенсорных и физико-химических показателей у экспериментальных образцов проводили согласно общепринятым методикам через каждые 24 часа [5, 6]. Полученные данные приведены в табл. 3-6.
По результатам сенсорной оценки качества опытных образцов хлеба было установлено, что через сутки после выпечки комплексная оценка качества соответствовала свежему хлебу, хотя появились первые признаки черствения, у всех образцов корка стала мягкой и эластичной. Балльные оценки показателей хлеба «Исландский» и «Исландский особый» с добавлением исландского мха были не значительно выше балльных оценок контрольных образцов, за исключением крошковатости мякиша.
Через 48 ч после выпечки различия в органолеп-тических показателях между контрольными и опытными образцами оставались также незначительными.
Через 96 ч у всех образцов появились признаки умеренно черствого хлеба. Мякиш стал более плотным и менее сжимаемым, повысилась его крошкова-тость. Черствение хлеба «Исландский» и «Исландский особый» протекало менее активно по сравнению с контрольными образцами. Комплексная оценка составила 18,3 и 18,2 балла для хлеба с добавкой, для контрольных образцов 17,2 и 16,9 балла, соответственно. Хлеб «Исландский» и «Исландский особый» отличались в течение всего срока хранения в дополнение к хлебному приятным вкусом и ароматом вносимой добавки.
Таким образом, из данных сенсорной оценки орга-нолептических показателей следует, что опытные образцы хлеба с внесением лишайников обладают менее выраженной черствостью по сравнению с контрольными образцами при хранении в течение 96 ч.
Данные исследования физико-химических показателей качества опытных образцов хлеба при хранении в течение 96 ч показывают, что к концу срока хранения удельный объем хлеба «Исландский» и «Исландский особый» с внесением исландского мха уменьшился на 1,2%, а у контрольных образцов на 2,3 и 1,6%, соответственно. Потеря влаги в опытных образцах была менее выражена и составляла в хлебе «Исландский»
Динамика сенсорной оценки качества хлеба <гИсландский»
Таблица 3
Наименование показателя Ржано-пшеничный хлеб при хранении, баллы
Контроль (без добавки] ,ч «Исландский», ч
24 48 72 96 24 48 72 96
Вкус 4,7 4,5 4,0 3,5 4,9 4,7 4,3 3,8
Запах 4,8 4,6 4,0 3,4 5,0 4,8 4,4 4,0
Мягкость мякиша 4,6 4,5 4,1 3,5 4,5 4,4 4,1 3,5
Эластичность мякиша 4,7 4,6 4,2 3,5 4,8 4,7 4,3 3,7
Крошковатость мякиша 4,8 4,5 3,9 3,3 4,6 4,4 3,7 3,3
Комплексная оценка, баллы 23,6 22,7 20,2 17,2 23,8 23,0 20,8 18,3
Таблица 4 Динамика сенсорной оценки качества хлеба <гИсландский особый»
Наименование показателя Ржано-пшеничный хлеб при хранении, баллы
Контроль (без добавки), ч « Исландский особый», ч
24 48 72 96 24 48 72 96
Вкус 4,6 4,3 3,9 3,4 4,8 4,5 4,1 3,7
Запах 4,7 4,5 4,0 3,3 5,0 4,8 4,3 3,9
Мягкость мякиша 4,5 4,3 4,0 3,4 4,5 4,4 4,1 3,5
Эластичность мякиша 4,7 4,6 4,1 3,5 4,8 4,6 4,1 3,7
Крошковатость мякиша 4,8 4,6 3,9 3,3 4,7 4,5 3,8 3,4
Комплексная оценка, баллы 23,3 22,3 19,9 16,9 23,8 22,8 20,4 18,2
Таблица 5
Наименование пока- Контроль (без добавки), ч «Исландский», ч
зателя 24 48 72 96 24 48 72 96
Удельный объем, 164,0 163,0 161,5 160,2 170,0 169,5 169,0 168,0
см3/100 г +0,5 ±0,5 ±0,5 ±0,7 ±0,5 ±0,4 ±0,5 ±0,5
Кислотность, град. 6,2+0,1 6,2±0,1 6,1+0,1 6,0±0,1 6,4+0,1 6,4±0,1 6,4+0,1 6,3±0,1
Влажность, % 46,9 46,7 46,3 45,8 47,0 46,8 46,6 46,3
±0,5 ±0,5 ±0,4 ±0,4 ±0,5 ±0,5 ±0,5 ±0,4
Пористость, % 60,0 59,5 59,0 58,3 62,0 62,0 61,5 60,6
±0,5 ±0,5 ±0,5 ±0,6 ±0,5 ±0,5 ±0,4 ±0,4
Таблица 6
Наименование показателя Контроль (без добавки), ч Исландский особый, ч
24 48 72 96 24 48 72 96
Удельный объем, см3/100 г. 161,0 ±0,5 160,0 ±0,5 159,4 ±0,4 158,5 ±0,5 168,0 ±0,5 167,5 ±0,5 167,0 ±0,5 166,0 ±0,5
Кислотность, град. 6,4±0,1 6,4±0,1 6,3±0,1 6,3±0,1 6,8±0,1 6,8±0,1 6,7±0,1 6,7±0,1
Влажность, % 46,8 ±0,4 46,5 ±0,5 46,2 ±0,5 45,7 ±0,4 47,0 ±0,5 46,7 ±0,4 46,4 ±0,5 46,2 ±0,5
Пористость, % 58,5 ±0,5 58,0 ±0,5 57,5 ±0,5 57,0 ±0,5 60,5 ±0,5 60,5 ±0,5 60,0 ±0,5 59,3 ±0,4
1,5%, «Исландский особый» - 1,7%, в контрольных образцах - по 2,4%.
Показатели кислотности и пористости мякиша хлеба также снижались. В опытных образцах кислотность снижалась на 1,6 и 1,5%, в контрольных на 3,2 и 1,6%, соответственно. Пористость опытных образцов снижалась на 2,3 и 2,0%, контрольных - на 2,8 и 2,6% соответственно.
Таким образом, приготовление хлеба с внесением в рецептуру добавки исландского мха способствует удержанию влаги в хлебе, препятствует снижению кислотности и уплотнению мякиша при хранении. То есть наблюдается снижение степени черствения в процессе хранения образцов хлеба с растительной добавкой.
Энергетическая ценность хлеба (на 100 г продукта,
Таблица 7
Пищевые вещества Контрольный образец Хлеб «Исландский» Хлеб «Исландский особый»
Белки, г 6,76 6,73 6,99
Жиры, г 1,17 1,16 1,22
Углеводы, г 43,5 43,97 43,4
Органические кислоты, г 0,55 0,58 0,61
Зола, г 1,73 1,73 1,78
Энергетическая ценность, ккал 213,22 214,98 214,37
Известно, что некоторые химические вещества могут задерживать развитие микроорганизмов, вызывать их гибель или наоборот - способствовать росту. Поэтому было исследовано влияние добавки на развитие микрофлоры в процессе хранения (неупакованных - в течение 3-х дней, упакованных - в течение 5-ти дней).
В ходе исследований установлено, что увеличение обсемененности спорами плесени, дикими дрожжами и другими микроорганизмами наиболее выражено в неупакованной продукции. Бактерии группы кишечной палочки в обогащенных образцах в течение всего периода исследований не были выявлены.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий, отражающая комплекс свойств, необходимых для удовлетворения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии, была определена на основании сведений о химическом составе используемого сырья и экспериментальных данных. Степень удовлетворения суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии за счет употребления 100 г хлеба, обогащенного исландским мхом, определяется сравнением его с формулой сбалансированного питания.
Энергетическая ценность хлеба представляет собой количество энергии, освобождаемой в организме человека из пищевых веществ, для обеспечения его физиологических функций. Энергетическая ценность хлеба «Исландский» и «Исландский особый» представлена в табл. 7.
Таким образом, энергетическая ценность 100 г хлеба «Исландский» составляет 214,98 ккал, «Исландский особый» - 214,37 ккал. В сравнении с изделиями без внесения лишайников, хлеб «Исландский»
и «Исландский особый» содержат в своем составе большее количество полисахаридов, представленных преимущественно биологически активными пищевыми волокнами, и позволяют обогащать хлебобулочные изделия веществами, не представленными в составе традиционного сырья [7]. Волокна играют важную роль в активации процессов обмена веществ и выведении из организма вредных продуктов жизнедеятельности, тяжелых металлов, радионуклеидов [8].
На основании проведенных исследований был разработан проект технической документации на новые сорта хлеба «Исландский» и «Исландский особый» с внесением исландского мха (ТУ, ТИ, РЦ 9110 -001 - 02068249 - 09).
Проведена производственная апробация способа производства хлеба «Исландский» и хлеба «Исландский особый» на базе производства ООО «Профессионал торг» г. Иркутска (акт производственных испытаний от 25.05.2009 г.). Данные хлебобулочные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям технических условий.
Хлебопродукты в пищевом рационе россиян занимают ведущее место, и нет сомнения, что и в перспективе они останутся таковыми. Это подтверждается нормами потребительской корзины, а также сложившимися традициями пищевого рациона россиян [9]. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.
Библиографический список
1. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов / пер. с англ. В Ашкинази, Т. Фурманской. СПб.: Профессия, 2007. 384 с.
2. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Воронеж, 1999. 87 с.
3. Вершинина С.Э., Кравченко О.Ю. Влияние нетрадиционного растительного сырья на качество хлеба // Хлебопродукты, 2009. № 8. С. 44-45.
4. Вершинина С.Э., Вершинин К.Е., Кравченко О.Ю. Анализ состава растительного сырья Cetraria laevigata Rassad., 1945 и C. islandica (L.) Ach., 1803 (Parmeliaceae, Lichens) // Вестник ИрГСХА. 2010. № 43. С.13-21.
5. Пащенко Л.П. Физико-химические основы технологии хлебобулочных изделий. Воронеж, 2006. 311 с.
6. Пехтерева Н.Т. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Белгород: Кооперативное образование, 2002. 114 с.
7. Ильина О.И. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты, 2002. №9. С. 34-36.
8. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая пром-сть, 2007. № 5. С. 8-10.
9. Атаев А.А. Хлебобулочные изделия для лечебного питания // Хлебопечение России. 2000. № 2. С. 31-32.
