CC BY
18
УДК 637.3
Степанищев M.I., м.н.с., (Stepanischev@i.ua) © Incmumym продоволъчихресурав НААН, м. Кыгв
ВИЗНАЧЕННЯ РАЦЮНАЛЬНИХ ПАРАМЕТР1В ВИРОБНИЦТВА СИРУ 3 ДВОМА ВИДАМИ ПЛ1СЕН1
Сыры з плкенню в1др1зняютъся наявтстю мтрофлоры miceni, яка поглыблюе протеол1з та лтол1з в сыршы Maci nid час вызр1вання та суттево вплывае на органолептычну оцтку сыру. Анал1з залежност1 органолептычног оцткы, ттенсывност1 протеол1зу та лтол1зу зразюв сыр1в eid температуры вызр1вання сыру, масовог часткы сол1 в сыршы Maci та масовог часткы вологы дозволытъ встановыты рацюналът параметры выробныцтва сыpie з двома выдамы miceni.
Ключое1 слова: сыр з плкенню, npomeoлiз, лinoлiз, органолептычна ощнка, масова частка coлi, масова частка вологы, температура вызpiвaння.
Вступ. Сири з плкенню вщр1зняються вщ звичайних сир1в наявшстю мжрофлори плюеш, яка характеризуемся високою протеол1тичною та лшол1тичною актившстю, надае сирам характерного зовшшнього вигляду, специф1чного смаку i аромату. Обираючи параметри технолопчного процесу виробництва сиру, можна керувати процесами протеол1зу та лшол1зу, що формують органолептичш показники сиру. Головним критер1ем штенсивност1 протеол1зу в сирах е вщношення розчинного азоту до загального, що кшьккно характеризуе bmîct невеликих пептид1в. А штенсившсть лшол1зу характеризуют за bmîctom вшьних жирних кислот (ВЖК) в мг/кг сирно! маси.
Метою роботи е визначення рацюнальних параметр1в виробництва сиру з двома видами плкеш.
Методи дослщження. Об'ектами дослщження були сири, виготовлеш з нормал1зованого молока (м.ч.ж. 3,2 %), пастеризованого за температури (72±2)°С з витримкою (15-20) сек. Молоко охолоджували до температури зсщання (32±1) °С, вносили хлорид кальцш та молокозсщальний фермент. Згусток, що утворився, розр1зали на кубики 3i сторонами (10-30) мм, тривалють обробки сирного зерна складала 40 хв. Готове сирне зерно направляли у форми д1аметром 100 мм та висотою 200 мм для формування. Coлiння сиру здшснювали в розсол1 з концентращею сол1 (18-20) % за температури (10-12) °С упродовж: (90-180) хв. Птсля coлiння сирш головки просушували упродовж 20 хв, проколювали отвори д1аметром 3 мм i направляли в камери визршання з температурою (8-12) °С та вщносною волопстю пов1тря (94-96) % на 21 добу. Птсень Penicillium roqueforti (препарат ф1рми Danisco) вносили у сирну масу пщ час формування. Плюень Penicillium camemberti (препарат ф1рми Danisco) наносили на поверхню сирно! головки розпилюванням.
© Степанищев M.I., 2013
154
PißeHb протеол1зу у cnpi тд час визр1вання оцшювався за bmîctom азотистих речовин (загального азоту, загального розчинного азоту). ïx bmîct визначали методом К'ельдаля з модифжащею ВНД1МСу. Р1вень лшол1зу оцшювали за кшькктю ВЖК, що визначали колориметричним методом, який базуеться на взаемодп ВЖК з мщь-триетаноловим реактивом з утворенням мщних солей ВЖК.
Основна частина. Для знаходження рацюнальних параметр1в виробництва сиру з двома видами плкеш проведено математичне моделювання процесу визр1вання сиру. За вихвдш фактори, як1 найповшше оцшюють яккть готового продукту, були oöpaHi: р1вень протеол1зу (вщношення розчинного азоту до загального), р1вень л1пол1зу (bmîct ВЖК мг/кг сиру) та органолептична оц1нка на 21 добу визр1вання сиру.
При плануванш експерименту використовували точний план, близький до D - оптимального. План проведения експерименту та його результата наведено в табл. 1. Математична обробка даних, одержаних в результат! експерименту, здшснена за допомогою програм Microsoft Excel 2010 та Mathsofft
MathCad 15.
Таблиця 1
_План та результати експерименту_
Залежш фактори Результуюч1 параметры
Масова частка сол1 в cnpi, % Масова частка вологи в cnpi, % Температура визр1вання сиру, °С Р1вень протеол1зу в cnpi (bmîct розчинного азоту), % Р1вень лшол1зу в cnpi (bmict вшьних жирних кислот), мг/кг Органолепти чна оцшка сиру, бали
Х1 Х2 хз Y1 Y2 Уз
1 50 8 21,5 1661 89
1 50 12 28,0 1797 89
1 55 10 27,5 1760 83
1 60 12 28,5 1874 68
1 60 8 26,5 1699 81
2 60 10 24,0 1734 84
2 50 10 21,5 1762 95
2 55 12 25,5 1828 89
2 55 8 22,0 1678 91
2 55 10 24,0 1729 91
3 50 12 20,5 1703 91
3 50 8 17,0 1538 84
3 55 10 21,0 1656 87
3 60 12 22,5 1750 83
3 60 8 20,0 1624 83
Pîbhî вар1ювання фактор1в були встановлеш на ochobî даних одержаних в результат! анал1зу л1тературно-патентних джерел та власних експериментальних досл1джень. Основними чинниками, що визначали активн1сть розвитку мжрофлори та 1нтенсивн1сть ферментних процес1в упродовж визр1вання сиру були: м.ч.с. та м.ч.в. в сирн1й Maci, температура в камер1 визр1вання.
155
При виробництв! дослщних зразюв сиру м.ч.с. в сирнш мае! була в межах вщ 1 % до 3 %, м.ч.в. в сирнш мае! - вщ 50 % до 60 %, температура визр1вання - в межах вщ 8 0С до 12 0С. Масову частку сол1 в сирнш мае! регулювали змшою тривалост! просолювання сирних головок в розеол!, м.ч.в. в сирнш мае! - кислотшстю молока перед зещанням, розм1ром сирного зерна, незначним пщвищенням температури (0,5-1 0С) сирного зерна, тривалктю вимшування сирного зерна.
Математичне опрацювання результат експерименту дозволило одержати р1вняння регреси, яке виражае залежшеть р1вня протеол1зу (У/) вщ м.ч.с. в сирнш мае! (хД м.ч.в. в сирнш мае! (хг) та температури визр1вання (х^):
У1 = -222,9 + 18,23х1 + 7,124х2 + 9,15х3 + 0,31x2 " 0,049х22 + 0,014х32 - 0,38х1 х2 - (1)
- 0,15х2х3 - 2,25х1 х3 + 0,038х1 х2х3
Анал1з одержано! граф1чно! залежност! (рис. 1) р1вня протеол1зу вщ м.ч.с. в сирнш маЫ показуе, що з1 зростанням м.ч.с. в сирнш маЫ р1вень протеол1зу зменшуеться: для сирно! маси з м.ч.с. 1 % вмкт розчинного азоту -В1Д 26 % до 30 %, з м.ч.с. 2 % - В1Д 23 % до 26 %, з м.ч.с. 3 % - В1Д 20 % до 23 %. Середнш вмкт розчинного азоту в сирнш маа з м.ч.с. 1 % становив 28 %, 2 % -25 %, 3 % - 21 % В1ДПОВ1ДНО.
На рис. 2 наведено граф1чну залежшеть р1вня протеол1зу в сирнш маЫ вщ м.ч.в., анал1з наведено! граф1чно! залежност! показуе, що з1 зростанням м.ч.в. в сирнш маЫ р1вень протеол1зу зростае: для сирно! маси з м.ч.в. 50 % вмкт розчинного азоту - вщ 17 % до 28 %, з м.ч.в. 55 % - вщ 20 % до 29 %, з м.ч.в. 60 % - вщ 20 % до 28 %. Середнш вмкт розчинного азоту в сирнш мае! з м.ч.в. 50 % становив 22 %, 55 % - 25 %, 60 % - 23 % вщповщно.
Анал1з граф1чно! залежност! (рис. 3) р1вня протеол1зу в сирнш маЫ вщ температури визр1вання показав, що найбшьший р1вень протеол1зу мали сири з вищою температурою визр1вання. Середш показники р1вня протеол1зу сирно! маси складали 21 %, 22 % та 24 % за температури визр1вання 8 °С, 10 °С та 12 °С вщповщно. В сирах з температурою визр1вання 8 °С р1вень протеол1зу змшювався в д!апазош вщ 17 % до 26 %, при температур! визр!вання 10 °С - вщ 19 % до 28 %, апри 12 °С - В1Д 20 % до 29 %.
На основ! графоанал!тичного опрацювання можна зробити висновок, що найбшьший вплив на зм!ну р!вня протеол!зу у досл!дних зразках мала м.ч.с в сирнш мае!, м.ч.в. в сирнш мае! та температура визр!вання мали менш значний вплив.
156
б)
Рис. 1. Залежшсть |мвня протеол1зу (Ух) ввд м.ч.в. в сирнш маа (х2), температури визр1вання (х3) за м.ч.с. в сирнш мас1 (хх): а) 1 %; б) 2 %; в) 3 %.
157
Рис. 2. Залежшеть р1вня протеол1зу (Ух) вщ м.ч.с. в сирнш маа (хх), температури визр1вання (х3) за м.ч.в. в сирнш мас1 (х2): а) 50 %; б) 55 %; в) 60 %.
158
Рис. 3. Залежшсть |мвня протеол1зу (Ух) ввд м.ч.с. (хх) та м.ч.в. (х2) в сирнш мас1 за температури визр1вання (х3): а) 8 °С; б) 10 °С; в) 12 °С.
159
Математичне опрацювання результатов експерименту дозволило одержати р1вняння регреси, яке виражае залежшеть р1вня лшол1зу (Уг) вщ м.ч.с. в сирнш маЫ (хД м.ч.в. в сирнш мас1 (хг) та температури визр1вання (х^) яке мае наступний вигляд:
У2 =-399978-532,56х1 +1000892 -18945х3 -21,1х12 -1,0444с22 + 5,97х32 +1С,5х1х2 + (2)
+2х2хз + 5375х1х - ~ хх х3
Анал1з одержано! граф1чно! залежност! (рис. 4) р1вня лшол1зу в сирнш мас1 вщ м.ч.с. показуе, що з1 зростанням м.ч.с. в сирнш мас1 р1вень лшол1зу зменшуеться: для сирно! маси з м.ч.с. 1 % вмкт ВЖК - вщ 1660 мг/кг до 1840 мг/кг, з м.ч.с. 2 % - вщ 1640 мг/кг до 1830 мг/кг, з м.ч.с. 3 % - вщ 1560 мг/кг до 1740 мг/кг. Середнш вмкт ВЖК в сирнш маЫ з м.ч.с. 1 % становив 1785 мг/кг, 2 % - 1765 мг/кг, 3 % - 1680 мг/кг вщповщно.
На рис. 5 наведено граф1чну залежшеть р1вня лшол1зу в сирнш маЫ вщ м.ч.в., анал1з наведено! граф1чно! залежност! показуе, що з1 зростанням м.ч.в. в сирнш мас1 р1вень лшол1зу зростае: для сирно! маси з м.ч.в 50 % вмют ВЖК -вщ 1550 мг/кг до 1800 мг/кг, з м.ч.в. 55 % - вщ 1620 мг/кг до 1875 мг/кг, з м.ч.в. 60 % - вщ 1650 мг/кг до 1890 мг/кг. Середнш вмкт розчинного азоту в сирнш маЫ з м.ч.в. 50 % становив 1680 мг/кг, 55 % - 1735 мг/кг, 60 % - 1755 мг/кг вщповщно.
Анал1з граф1чно! залежност! (рис. 6) р1вня лшол1зу в сирнш маЫ вщ температури визр1вання показав, що найбшьший р1вень лшол1зу мали сири з вищою температурою визр1вання. Середш показники р1вня лшол1зу сирно! маси складали 1665 мг/кг, 1735 мг/кг та 1800 мг/кг за температури визр1вання 8 °С, 10 °С та 12 °С вщповщно. В сирах з температурою визр1вання 8 °С р1вень лшол1зу змшювався в д1апазош вщ 1550 мг/кг до 1730 мг/кг, при температур! визр1вання 10 °С - вщ 1600 мг/кг до 1790 мг/кг, а при 12 °С - вщ 1715 мг/кг до 1900 мг/кг.
На основ1 графоанал1тичного опрацювання можна зробити висновок, що найбшьший вплив на змшу р1вня лшол1зу у дослщних зразках сиру мала температура визр1вання та м.ч.с. в сирнш маЫ, м.ч.в. в сирнш маЫ мала менш значний вплив.
160
1900
Рис. 4. Залежшсть |мвня лшол1зу (У2) ввд м.ч.в. в сирнш маа (х2), температури визр1вания (х3) за м.ч.с. в сирнш мас1 (х1): а) 1 %; б) 2 %; в) 3 %.
161
в)
Рис. 5. Залежшеть р1вия лшол1зу (У2) ввд м.ч.с. в сирнш маа (хх), температури визр1вання (х3), за м.ч.в. в сирнш мас1 (х2): а) 50 %; б) 55 %; в) 60 %.
162
Рис. 6. Залежшсть |мвня лшол1зу (У2) ввд м.ч.в. (х2) та м.ч.с. (хх) в сирнш мас1 за температури визр1вання (х3): а) 8 °С; б) 10 °С; в) 12 °С.
163
Математичне опрацювання результатов експерименту дозволило одержати р1вняння регреси, яке виражае залежшсть показника органолептично! оцшки (К?) вщ м.ч.с. в сирнш маа (хД м.ч.в. в сирнш маа (хг) та температури визр1вання (х?):
73 = -88,816 + 11,964+ 4,4748+ 19,685х3 - 5,666x12 - 0,027x22 - 0,167x32 - 1,5x1 x3 - (3)
- 0,35 x2 x3 + 0,05 x1 x 2 x3
Залежшсть показника органолептично! оцшки сир1в вщ м.ч.с. мала криволшшний характер (рис. 7). Показник органолептично! оцшки сир1в з м.ч.с. 1 % коливався в д!апазош вщ 65 до 89 бал1в, з м.ч.с. 2 % - вщ 80 бал1в до 96 бал1в, з м.ч.с. 3 % - вщ 83 до 91 бала. Середнш показник органолептично! оцшки сир1в з м.ч.с. 1 % становив 80 бал1в, 2 % - 86 бал1в, 3 % - 82 бали вщповщно.
Анал1з наведено! граф1чно! залежност! (рис. 8) показника органолептично! оцшки сиру вщ м.ч.в. показуе, що з1 зростанням м.ч.в. в сирнш маа показник органолептично! оцшки сиру зменшуеться: для сирно! маси з м.ч.в. 50 % показник органолептично! оцшки сиру - вщ 84 до 93 бал1в, з м.ч.в. 55 % - вщ 79 до 90 бал1в, з м.ч.в. 60 % - вщ 67 до 87 бал1в. Середнш показник органолептично! оцшки сиру з м.ч.в. 50 % становив 87 бал1в, 55 % - 85 бал1в, 60 % - 78 бал1в вщповщно.
Анал1з граф1чно! залежност! (рис. 9) показника органолептично! оцшки сиру вщ температури визр1вання показав, що з1 збшьшенням температури визр1вання показник органолептично! оцшки сиру зменшувався.
Середш показники органолептично! оцшки сиру складали 85 бал1в, 81 бал та 74 бали за температури визр1вання 8 °С, 10 °С та 12 °С вщповщно. В сирах з температурою визр1вання 8 °С показник органолептично! оцшки сиру змшювався в д1апазош вщ 80 бал1в до 92 бал1в, при температур! визр1вання 10 °С - вщ 74 до 94 бал1в, а при 12 °С - вщ 66 до 96 бал1в.
На основ! графоанал!тичного опрацювання можна зробити висновок, що найб!льший вплив на змшу показника органолептично! оц!нки сиру у дослщних зразках мала температура визр!вання, м.ч.с. та м.ч.в. в сирнш мае! мали менш значний вплив.
164
Рис. 7. Залежшеть показника органолептичноУ оцшки (У3) ввд м.ч.в. в сирнш мае1 (х2), температури визр1вання (х3) за м.ч.с. в сирнш мас1 (хх):
а) 1 %; б) 2 %; в) 3 %.
165
Рис. 8. Залежшеть показника органолептичноУ оцшки (У3) ввд м.ч.с. в сирнш мас1 (хх), температури визр1вання (х3), за м.ч.в. в сирнш мас1 (х2):
а) 50 %; б) 55 %; в) 60 %.
166
в)
Рис. 9. Залежшсть показника органолептичиоУ оцшки (У3) ввд м.ч.в. (х2) та м.ч.с. (х1) в сирнш май за температури визр1вания (х3): а) 8 °С; б) 10 °С; в) 12 °С.
167
Висновок. Результата опрацювання дослщних даннх дозволили визначити вплив ycix трьох фактор1в (м.ч.с., м.ч.в., температура визр1вання) на протеол1з, лшол1з i формування органолептичних характеристик дослщних зразюв сиру. Бшьш потужними факторами, що впливають на вказаш процеси, можна вважати м.ч.с. в сирнш Maci та температуру ïx визр1вання, а м.ч.в. сирно! маси е менш значним фактором. KpiM того, встановлено, що вплив даних фактор1в tîcho взаемопов'язаний. Результати проведених дослщжень також показали, що скорочення термшу визр1вання сир1в цього виду за рахунок технолопчних метод1в досить обмежене. Слщ враховувати, що зменшення м.ч.с. та збшьшення м.ч.в. в сирнш Maci призводить до пришвидшення nepe6iry протеол1тичних та лшол1тичних реакцш, з одного боку, але, з шшого боку, щ фактори сприяють попршенню органолептичних характеристик сиру, що е головним показником якост1 готового продукту. Таким чином, обгрунтовуючи технолопчш параметри виробництва сиру bhcokoï якост1, необхщно враховувати вплив ycix фактор1в.
Розрахунковим методом визначено рацюнальш параметри виробництва сиру з двома видами плкеш: температура визр1вання - 10 °С, м.ч.с. в сирнш Maci - 2 %, м.ч.в. в сирнш Maci - 55 %. Узагальнюючи одержат результата дослщжень, можна зробити висновок, що виробництво сиру з двома видами плкеш складний процес, при якому мш1мальне в1дхилення вщ заданих параметр1в призводить до значного попршення органолептично! оцшки готового сиру.
Summary
Cheese with mold characterized by the presence of microflora mold, which deepens proteolysis and lipolysis in cheese mass during ripening and significantly influences the organoleptic assessment of cheese. Analysis of the relationship organoleptic evaluation, the intensity of proteolysis and lipolysis samples of cheese with temperature of cheese ripening, mass of salt and moisture in the cheese will set reasonable parameters of the production cheese with two kinds of mold.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Цюарик О.Й.
168
