CC BY
33
УДК 637.514.5
Усатенко Н.Ф., к .т.н., Охр1менко Ю.1., н.с. ©
1нститут продоволъчихресурав НААН, м. Кигв
ВИЗНАЧАЛЬШ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВИР130К 3 М'ЯСА КУРЧАТ-БРОЙЛЕР1В ЗА НАТИВНИМ СТАНОМ
За результатами доелгдженъ встановлет визначалът характеристики виргзокз м'яса курчат-броилер1в за нативним станом, що дозволить з бшъшою вгроггдтстю проводити ощнку ïx MKoemi на eeix emadinx технолог1чного процесу ïx виробництва та nid час oôisy.
Ключое1 слова: бшок, волога, виргзки, м'ясо, нативнии стан, тжка, ствв1дношення, фше
Вступ. 3 кожним роком розширюеться асортимент та збшьшуються об'еми продукци, виготовлено! шдприемствами м'ясно! та птахопереробно! галуз1 на 6a3i використання м'ясно! сировини з сшьськогосподарсько! птищ Особлнвост1 технологи вирощування та переробкн продукт1в забою птищ наблнжають ïï м'ясо за функщонально-технолопчними характеристиками до м'ясно! сировини (яловичини, свинини) з ознаками PSE. Визначальну роль в цьому наближенш вадграе вода, яку використовують протягом всього технолопчного процесу виробництва м'яса птищ i яка безпосередньо бере участь у xîmÎ4hhx, 6юх1м1чних та мжробюлопчних реакщях, що вщбуваються в такш складнш бюлопчно активнш систем!, якою е м'ясо.
Процеси адсорбци - десорбци вологи бшками сучасного м'яса курчат-бройлер1в протягом технолопчного процесу його виробництва на даний час вивчеш недостатньо, саме тому, за вщсутност1 науково-обгрунтованих даних щодо певно1 кшькост1 вологи, яку природно можуть зв'язувати бшки, проблематично нормувати вмют вологи в цш м'яснш сировиш i, як наслщок, неможливо запоб1гти ïï фальсифжаци.
У KpaÏHax СС критичний р1вень вмкту вологи в ринковому м'яЫ птищ та методики з його визначення наведено в Додатках VI - IX Регламенту СС № 543/2008 вщ 16.06.2008р [1], кожен з яких мютить свою методику та свш пщхщ до нормування вологи. Основою при цьому е те, що частина вологи техшчно неминуче абсорбуеться м'ясом в технолопчному процес1 обробки тушок i, насамперед, залежить вщ способу охолодження забшно! птищ. Додаток VU, наприклад, мктить метод визначення загального вмюту води у вир1зках птищ Цей метод включае визначення вмюту води (W) та бшка (R) у зразках гомогешзованих вир1зок птищ та розрахунки сшввщношення волога/бшок, в подальшому W/R. При цьому пщгрунтям для встановлення значения найвищого дозволеного сшввщношення W/R в гомогешзованих зразках вир1зок було дослщження х1м1чного складу вир1зок з тушок птищ за нативним станом, проведен! у 1993 рощ.
© Усатенко Н.Ф., Охр1менко Ю.1., 2013
174
В таблиц! 1 наведено допустим! значения сшввщношення W/R для деяких вир1зок з тушок курчат-бройлер1в.
Таблиця 1
Дозволен! значения сшввщношення W/R для деяких вир1зок з тушок
Вид м'яса птищ Допустим! значения сшвввдношення W/R при охолодженш:
пов1тряному Пдроаеро-зольному зануренням в воду
Фше курячо! грудки без шшри 3,40 3,40 3,40
Куряча грудка 3i шшрою 3,40 3,50 3,60
Куряч1 окорока 3i шюрою 4,05 4,15 4,30
*)Допустим1 значения вщношення W/R для вир1зок з тушок курчат-бройлер1в залежно вщ способу охолодження розраховаш за припущень, що мш1мальний об'ем води, ув1брання якого техшчно неможлнво уннкнутн пщ час приготування, становнть до 2 % для пов1тряного охолодження, 4% - для гщроаерозольного та 6% - для охолодження зануренням тушок в воду. При цьому, для фше прийнято тшьки одне припущення - 2 % вологи незалежно вщ способу охолодження.
Для адаптаци методики до сучасност1, у 2012 рощ в £С проведен! HOBi дослщження х1м1чного складу м'яса курчат-бройлер1в за нативним станом, за результатами яких встановлеш деяю вщмшност1 пор1вняно з аналопчними характеристиками ще! птищ, одержаними у 1993 рощ. Ц1 вщмшност1 представлен! в таблиц! 2 [2].
Таблиця 2
По|Мвняльш характеристики вир1зок з м'яса курчат-бройлер1в за
нативним станом, вироблених у 2012 та 1993 р.р.
Вир1зки Усереднеш результати Усереднеш результати
дослвджень 2012 р. дослвджень 1993 р.
сшввщношення стандартне сшввщношення стандартне
W / R вщхилення W / R ввдхилення
грудина 3,27 0,157 3,19 0,120
шжка 3,96 0,142 3,77 0,170
За даними таблиц! 2, у вир1зках з сучасного м'яса курчат-бройлер1в за нативним станом сшввщношення вологи до бшка збшьшилося. Це дало привщ для математичного перерахунку допустимих значень вмюту вологи в охолодженому м'яс1 та внесения до компетентних оргашв GC пропозици щодо змши в Додаток VII [1].
Рекомендован! [2] hobí характеристики, як1 встановлеш з припущеннями, вказаними вище*), наведен! в таблиц! 3.
175
Таблиця 3
Рекомендован! [2] значения сшввщношення W/R для вир1зок з тушок _курчат-бройлер1в шлежно вщ способу охолодження*_
Допустим! значения сшввщношення W/R
Вид м'яса птищ при охолодженш:
noBi- гщроаеро- зануренням
тряному зольному уводу
Фше курячо! грудки без шшри 3,55 3,65 3,75
Куряч1 окорока 3i шшрою 4,25 4,40 4,50
В Укра1ш виршенням проблеми вологи в м'яс1 защкавлеш державш органи займаються з 2012 року. За даними дослщжень фах1вщв 1ПР НААН та виробниюв м'ясопереробно! галуз1 саме за вщсутност1 в украшськш нормативнш 6a3i иоказиика з иормувания вологи в м'яЫ птищ мае мюце знание зниження його функцюнально-технолопчних характеристик, внаслщок чого попршуеться яюсть готових до вживання м'ясопродукпв, де, до peni, иоказник масово! частки вологи е обов'язковим.
Мета роботн визначення х1м1чних та функцюнально-технолопчних характеристик бшого та червоного м'яса з в1тчизняних курчат-бройлер1в за нативним станом, як вщправно! точки для бшьш достов1рно! ощнки якост1 ще! сировини пщ час o6iry.
При цьому, дослщження проводили на вир1зках, яю не мають юсток, тому що, як дов1в власний досвщ та за даними [2], за наявност1 кюток в сировиш достатньо проблематичним е виготовлення гомогешзованих дослщних зразюв та анал1зування ix в межах стандартних вщхилень.
Методики та методи дослщжень
Дослщжували вир1зки з м'яса курчат-бройлер1в (кроси КОВВ-500 та ROSS-308) за нативним станом, отриманого теля забою тушок до ix ошпарювання (загальна кшькють - 100 штук). Партп надходили з в1тчизняних птахопереробних пщприемств №1 - № 5, розташованих у р1зних кл1матичних зонах. Дослщження мали потршну повторювашсть, математичне узагальнення результат дослщжень виконувалось з використанням комп'ютерно! техшки й шформацшних технологш.
Визначали показники:
масовоУчасткивологи - за ГОСТ 9793-74 «Продуктымясные. Методы определения влаги»; ДСТУ ISO 1442:2005 «М'ясо та м'ясш продукти. Метод визначення вмкту вологи (контрольний метод) (ISO 1442:1997, IDT)»;
- масово1 частки бшка - за ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»; ДСТУ ISO 937:2005 М'ясо та м'ясш продукти. Визначення вмюту азоту (контрольний метод) (ISO 937:1978, IDT);
- сшввщношення волога / бшок (W / R) - математичним обчисленням.
Результати дослщжень
Результатами дослщжень х1м1чних характеристик вир1зок з м'яса курчат-бройлер1в щентичних KpociB за нативним станом вщ р1зних виробниюв встановлено достатньо значну розб1жшсть показниюв, значения яких залежало
176
вщ стат1 птищ, вжу, маси тощо, тому в таблиц! 3 наведено лише ïx усереднеш значения.
Таблиця 3
Усереднеш результата дослщжень xîmîhhhx характеристик вир1зок (фше та шжки) з тушок курчат-бройлер1в за нативним станом за дов1рчо'1 в1рогщност1 Р=0,95_
Показники Усереднеш результата дослщжень
фше фше шжка шжка
без шшри 3i шшрою без шшри 3i шшрою
Масова частка 73,81±0,14 72,64±0,24 74,2±0,19 70,64±0,23
вологи, %
Масова частка 22,32±0,37 21,5±0,32 20,21±0,35 18,54±0,30
бшка, %
Масова частка 2,11±0,22 4,85±0,15 4,22±0,35 9,27±0,25
жиру, %
Масова частка 1,64±0,16 1,01±0,20 1,29±0,20 1,55±0,13
зол1, %
Розб1жшсть результапв дослщжень сшввщношення W/R у вир1зках (фше та шжках) з м'яса курчат-бройлер1в за нативним станом, вирощених на птахопереробних пщприемствах №1 - № 5 у 2012 рощ, зображено на рисунку 1.
Рис. 1. Результата дослщжень сшввщношення W/R у вир1зках з м'яса курчат-бройлер1в за нативним станом, вирощених у 2012 рощ.
Усереднеш результата дослщжень сшввщношення W/R у вир1зках (фше та шжках) з м'яса курчат-бройлер1в за нативним станом наведено в таблиц! 4.
177
Таблиця 4
Усереднеш результата дослщжень сшввщношення W / R внрпок з м'яса
вггчизняних курчат- бройлер1в за нативним станом, __вирощених у 2012 рощ_
Показники Усереднен1 результати досл^джень
ф1ле фше шжка шжка
без шшри 3i шюрою без шшри 3i шюрою
Сшввщношення 3,31 3,49 3,67 3,81
W / R
Стандартне 0,059 0,057 0,026 0,046
В1дхилення
Анал1з результапв дослщжень х1м1чних характеристик вир1зок з м'яса в1тчизняиих курчат-бройлер1в за нативним станом свщчить про достатньо висок! споживч1 та функщонально-технолопчш характеристики ще! бюлопчно-щнно1 м'ясно! сировини на початку технолопчного процесу виробництва. При цьому бше м'ясо, за [3, 4] належить до м'ясно! сировини з самими високою вологозвязуючою здатшстю, так як сшввщношення W / R у не! нижче, шж 3,6.
Висновки. 1. Встановлено, що за нативним станом бше (фше) та червоне (шжки) м'ясо в1тчизняних курчат-бройлер1в мае достатньо висош xiMinHi та функщонально-технолопчш характеристики: сшввщношення W / R у фше без шюри в середньому дор1внюе 3, 31, a 3i шюрою - 3,49, а в шжках , вщповщно, 3,67, та 3,81.
2. Доведено, що за нативним станом сшввщношення W / R у м'яс1 курчат-бройлер1в в1тчизняних виробниюв на 1,2 % б1льше шж у аналог1чних зразк1в м'яса виробнишв кра!н GC.
Л1тература
1. Регламент Ради (£С) № 543/2008 вщ 16 червня 2008 року, щодо докладних правил використання «ПОСТАНОВИ РАДИ (СС) № 1234/2007» стосовно ринкових стандарт1в на м'ясо св1йсько! птищ.
2. Selvarani Elahi, Joanna Topping / Study of physiological water content of poultry reared in the EU. Contract number: 30-CE-0460798/00-25. Final Report. Report Number LGC CPFC/2012/492.
3. Конников А.Г., Кирилов В.Г. Технология колбасного производства М.: Пищепромиздат.1952.503 с.
4. .Сэме Р.А. Переработка мяса птицы / Под ред.Алана Р.Сэмса; пер. с англ.,под науч. Ред. В.В. Гущина.-СПб.: Профессия, 2007.- 432 с.,ил.
Summary
The research established clippings defining characteristics of meat of broiler chickens by native state, which will be more likely to assess their quality at all stages of the process of production and during treatment.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
178
