CC BY
44
УДК 619:614.1.-07.637.128
Кухтин М. Д., кандидат ветеринарних наук, старший науковий сшвроб^ник © Тернотльська дослгдна станщя 1нституту еетеринарног медицины НААН
ВЕТЕРИНАРНО-САН1ТАРНЕ НОРМУВАННЯ МОЛОКА КОРОВ'ЯЧОГО СИРОГО ЗА ВМ1СТОМ ПСИХРОТРОФНИХ
М1КРООРГАН1ЗМ1В
В статт1 наведено результати дослгдження, щодо еизначення еетеринарно-сантарного нормативу емкту психротрофног мжрофлори е молоц сирому та догльному устаткуеанш, естаноелено, що емкт психротрофних м1крооргашзм1е у молоц сирому сегжонадоеному до 5 тис. КУО/см3 е еажлиеим показником якост1 та безпеки, який характеризуе придаттсть молока сирого до охолодження i зберкання.
Ключовi слова: психротрофна мжрофлора, норматие,безпека молока
Намiри використати психротрофну групу мжрофлори молока, як саштарно-показову умов його одержання та обробки дошьного устаткування, були започатковаш ще в кшщ ХХ стол^тя [1]. £ повщомлення про те, що у деяких крашах вмшт психротрофних мiкроорганiзмiв у охолодженому до температури 0 - 3 °С молощ може слугувати показником рiвня саштарних умов одержання молока на фермк до 10 тис./см3 молока - добрi умови одержання; до 100 тис./см3 молока - задовшьш; бшьше 100 тис./см3 молока - незадовшьш [2]. Проведеними дослщженнями встановлено [3], що при охолодженш молока до 4 - 5 °С його можна збер^ати бшьше доби, якщо кшьюсть психротрофних бактерш не перевищуе 125 тис./см3, при охолодженш до 7 - 8 °С молоко можна збер^ати протягом доби з початковим вмютом психротрофiв до 62,5 тис./см3, при температурi 10-12 °С необхiдно одержувати молоко з вмютом психротрофних мiкроорганiзмiв не бiльше 100 тис./см3 [4].
Метою роботи було визначити ветеринарно-саштарний норматив психротрофно! групи молока сирого, як показник його безпеки та якост1
Матер1али та методи. Робота виконана в Тернопшьськш дослiднiй станщ! 1ВМ НААН i на молочних фермах Тернопшьсько! области Мiкробiологiчнi дослiдження молока i змивiв виконували посiвом у чашки Петрi згiдно ДСТУ ЩБ 100В : 2003 "Молоко i молочнi продукти. Визначення кiлькостi мiкроорганiзмiв. Метод тдрахування колонiй за температури +30°С"; ДСТУ 1ДБ 101В : 2003 "Молоко. Визначення кшькост психротрофних мiкроорганiзмiв.
Результати дослщження. При визначеннi ветеринарно-ппешчного нормативу психротрофно! мiкрофлори в молощ сирому, ми базувалися на результатах мшробюлопчного дослiдження, якi одержували у виробничих умовах з обов'язковим дотриманням саштарних заходiв на всьому еташ
© Кухтин М. Д., 2010
213
виробництва i передачi молока переробному тдприемству. Ми виходили з того, що мжробюлопчний норматив вмюту психротрофних мiкроорганiзмiв в молощ сирому - це орieнтир для контролю за дотриманням процесу одержання молока, збереження його якост та безпеки, спостереження та мошторингу. Визначене нормативне число (кшьюсть) дае можливють провести аналiз про те, що безпечне, яюсне, або бiльш правильне, про те, що вважаеться допустимим ризиком у протилежшсть тому, що е сумшвним, ненадiйним, небезпечним. Разом з цим, значне збшьшення вмшту психротрофних бактерiй вiдносно визначеного нормативу мае давати тдставу вважати, що в даному випадку були створеш умови для розмноження бiльш небезпечних мiкроорганiзмiв. Отже, важливо, щоб спещалюти молочно! справи знали на яких етапах одержання молока вiдбулося забруднення, якi фактори сприяли цьому, i як можливо швидко i ефективно лiквiдувати цi порушення.
Попереднiми дослщженнями нами встановлено, що в асептично одержаному молоцi цi мiкроорганiзми ввдсутш, а на шкiрi дiйок !х кiлькiсть доволi незначна 3,1 тис. КУО/см3 змиву, особливо при проведенш переддо!льно! обробки. Таким чином, молочна залоза корiв не е джерелом надходження психротрофно! мiкрофлори за умови належно! пiдготовки до до!ння. В процес одержання i первинно! обробки молока найбшьш масовим джерелом контамшаци психротрофною мiкрофлорою е до!льне устаткування, молочний швентар та охолоджувачi. З цих об'ектiв психротрофнi мiкроорганiзми постшно надходять у молоко, тому певний !х вмiст, ми вiдносимо до нормально! мшрофлори молока сирого, уникнути якого неможливо. Вода для миття i ополiскування до!льного устаткування не може розглядатися як важливе джерело психротрофно! мжрофлори лише в тому випадку, якщо вона вщповщае дшчим нормативно-правовим стандартам. Вмiст психротрофних бактерш у водi артезiанських свердловин згщно наших дослiджень становить в середньому бiля 100 КУО / см3. Пвд час охолодження i збер^ання молока на молочнiй фермi за температури 4 - 6 °С наступае фаза активностi психротрофно! мжрофлори, темпи розмноження психротрофних бактерiй за цих температур охолодження в 2,0 - 2,5 раза швидшi шж мезофшьних бактерiй. Однак, враховуючи те, що у виробничих умовах вщ одержання молока до переробки максимально можливий строк зберiгання його в охолодженому станi становить до 3-ох дiб, все це е достатшм, щоб психротрофнi бактерi!, якi мютяться в сирому молоцi, навiть в дуже незначнiй кiлькостi, змогли розмножитися i погiршити якiсть молока. Отже, нормування вмiсту психротрофних мiкроорганiзмiв у молощ сирому мае враховувати вс вище згаданi передумови.
Дослiдження з визначення нормативiв психротрофно! мiкрофлори в молощ сирому проводили в зимовий перюд для того, щоб врахувати максимально можливий !х вмiст у молощ. З щею метою експериментальна робота виконувалась за схемою: визначення взаемозв'язку мiж контамiнацiею мезофiльними бактерiями i психротрофами, до!льного устаткування, i
214
вщповщно !х кшькють у молощ сирому свiжонадоеному; вплив умов зберiгання в охолодженому сташ на !х розмноження. Результати наведено в табл.1
Отже, як видно з узагальнених результат дослiджень, наведених в табл. 1, в зимовий перюд, коли психротрофш мiкроорганiзми становлять найбшьшу групу мiкрофлори до!льного устаткування (3250 тис./см3), тобто за умови незадовшьного санiтарного стану, !х вмют у молоцi був практично аналопчний з мезофiльними бактерiями 840 - 710 тис.КУО/см3. Молоко з вмiстом мезофшьних мiкробiв 207±27 тис.КУО/см3 мiстило психротрофiв до 180±19 тис. КУО/см3 i було надоене до!льним апаратом з усередненим мжробюлопчним показником 797±84 тис.КУО/см3 та 856±83 тис.КУО/см3 психротрофiв. За середньо! чистоти до!льного устаткування в межах 500 КУО /см3 як мезофшьних бактерш, так i психротрофiв, можна одержати молоко з вмктом мiкроорганiзмiв друго! групи 15±3 тис.КУО/см3 i психротрофiв 3,8±1,1 тис. КУО/см3.
Таблиця 1
Вплив чистоти до'шьного устаткування на вмкт психротрофних м1кроорган1зм1в в молощ сирому св1жонадосному М±т, п=80, тис.КУО/см3
Усереднене мжробне число змивiв Мiкробне число молока
мезофiльна мiкрофлора психотрофна мiкрофлора мезофшьна мiкрофлора психотрофна мiкрофлора
2132±230* 3250±440* 840 ±122* 710±105*
797 ± 84* 856±83* 207 ± 27* 178±19*
0,492 ± 0,07** 0,240 ± 0,06** 15 ± 3** 3,8 ± 1,1**
Примтка: Р<0,05, ** Р<0,01 - щодо мжробного числа змие1е
Отже iз збшьшенням вмiсту бактерiй як у молощ, так i в змивах з до!льного устаткування вщбуваеться зменшення спiввiдношення психротрофних мiкроорганiзмiв до мезофшьних бактерш. Але враховуючи те, що iнтенсивнiсть розмноження психротрофiв в охолодженому молощ в 2,0 - 2,5 раза швидша вщносно мезофшьних бактерш, необхщно приймати такi нормативи вмюту психротрофiв у молоцi, яю б враховували цю динамiку. Тобто, згщно попереднiх наших дослiджень, при початковому вмшт психротрофiв у молощ свiжонадоеному в межах 4 - 5 тис.КУО/см , !х кшьюсть протягом доби зберiгання за температури 8 °С максимально може збшьшитися до 50 тис.КУО/см3, а за температури 4 - 6 °С до 15 тис.КУО/см3. Разом з тим, враховуючи середне збшьшення кшькост мiкроорганiзмiв в 1,5 раза, пщ час перевантаження в цистерну автомолоковозу i доставленя на молочне пщприемство максимально можливий вмiст психротрофних мiкроорганiзмiв може становити за температури 8 °С - 75 тис. КУО/см3, а за температури зберiгання 4 - 6 °С - 25 тис. КУО/см3. Ця кiлькiсть мiкроорганiзмiв занадто мала, щоб вплинути сво!ми ферментними системами на основш компоненти молока. В той же час при початковому вмши психротрофних бактерш у молощ свiжонадоеному в межах 20 тис. КУО/см3 i за сприятливих для розмноження
215
умовах збер^ання до переробки (8 °С) !х кшьюсть може сягнути протягом 24 години до 200 тис. КУО/см3. За цих умов виробленi в процес розмноження мiкробнi екзоферменти сприяють активним змiнам (лiполiз, протеолiз, глiколiз) нативного стану основних складових молока, а вщповщно зниження його якоси, бюлопчно! цiнностi та безпеки.
Таким чином, для ощнки якостi та безпеки молока сирого необхщно враховувати вмшт психротрофних мiкроорганiзмiв. За умови кшькост !х у свiжонадоeному молощ до 5 тис.КУО/см3, охолодженш до 4 - 6 °С з перетримкою на молочнш фермi протягом 24 години можливо доставити на молочний завод молоко з мшмальною дieю бактерiальних ензимiв психротрофних мiкробiв. Одержати молоко з вмiстом психротрофiв до 5 тис.КУО/см3 необхiдно, щоб контамiнацiя до!льного устаткування була в межах 500 КУО/см3 змиву.
Отже, кшьюсний вмют психротрофних мiкроорганiзмiв у молощ свiжонадоeному характеризуе придатнiсть молока до збер^ання та якiсть проведено! саштарно! обробки до!льного устаткування.
Висновки
Вмiст психротрофних мiкроорганiзмiв у молощ сирому свiжонадоeному до 5 тис.КУО/см3 можна вважати важливим ветеринарно-гiгieнiчним нормативом якост та безпеки, який характеризуе придатшсть молока сирого до охолодження i зберiгання.
Одержанi результати дають змогу прогнозувати можливi змiни в молощ та молочних продуктах при збершанш !х в охолодженому сташ.
Л1тература
1. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока. / Кильвайн Г. - М.: Россельхозиздат, 1980. - 205с.
2. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А.Банникова, Н.С.Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Агропромиздат. 1987. - 400с.:ил.
2. Якубчак О.Н. Роль некоторых бактерий в снижении качества молока и разработка ускоренных методов его ветеринарно-санитарной экспертизы: Дисс. докт. вет. наук / 16.00.08, 16.00.03 / ВНИИВС.- М., 1997.-212с.
Summary Kukhtyn M.D.
Research results are represented in the article, in relation to determination of veterinary-sanitation norm of content of psychrotrophic microflora in milk raw and milking equipment, it is set that content of psychrotrophic microorganisms in milk raw freshly milked to 5 thousand of KFU/sm3 is the important index of quality and safety, which characterizes the fitness of milk raw to cooling and storage.
Стаття надшшла доредакцИ 2.09.2010
216
