CC BY
34УПРАВЛЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА ПРЕДЕЛЬНОГО УРОВНЯ ЗАТРАТ
А. Н. МИЛОСЕРДОВЛ,
ассистент кафедры бухгалтерского учета, экономического анализа и аудита E-mail: miloserdova_anna@mail.ru Нижегородский государственный университет им. Н. И. Лобачевского
С ростом количества и сложности товарного ассортимента организаций общественного питания растут и требования к качеству и точности калькулирования себестоимости и ценообразования продукции. Статья отражает видение автором управления потребительскими характеристиками продукции общественного питания на основе анализа предельно допустимой величины затрат на производство и реализацию.
Ключевые слова: потребительскиехарактеристи-ки, товар, себестоимость, продукция, калькулирование, затраты, цена.
Повышение конкурентоспособности и рентабельности организаций общественного питания требует существенной модернизации технологии управления, прежде всего на оперативном уровне. Среди множества задач этого направления наиболее актуальной представляется задача управления потребительскими характеристиками продукции организаций общественного питания, позволяющая обеспечить поиск оптимальных сегментов рынков ее реализации. Отрешения этой задачи во многом зависит своевременное формирование организацией товарного ассортимента, наиболее полно удовлетворяющего потребителей. Оптимальное формирование ассортимента выпускаемой продукции является залогом эффективной работы организации в целом, рентабельности всех ее центров ответственности.
Управление потребительскими характеристиками должно выстраиваться на основе четко сформулированных целей производства и сбыта продукции, максимально достоверных результатов маркетинговых исследований, тщательно и всесторонне проведенного анализа производственных
ресурсов и потенциала организации, ее инновационных возможностей. Очевидно, что решение этой задачи должно предполагать снижение затрат — значимого фактора конкурентоспособности и финансового успеха организации. Это обусловило выбор в качестве инструмента практической реализации управления потребительскими характеристиками анализа предельного уровня затрат.
Управление потребительскими характеристиками продукции на основе анализа затрат на их производство исследовано в трудах М. И. Баканова, М.А. Бахрушиной, В. В. Ковалева, Н.П. Любу-шина, Б. И. Майданчика, Г. В. Савицкой, А. Д. Шеремета [1—8]. Вместе с тем применительно к общественному питанию проблема недостаточно исследована. Продуктивность управления потребительскими характеристиками приобретает особую значимость при условии комплексного включения анализа предельного уровня затрат в общую систему анализа затрат общественного питания, что позволяет обеспечить методологическую сбалансированность управленческих функций. Учитывая отраслевую специфику общественного питания, стратегия снижения затрат осложняется достаточно строгими рамками существующих норм и правил этой отрасли, в том числе и санитарных.
Применение анализа предельного уровня затрат предполагает гибкую и последовательную адаптацию структуры и величины затрат к показателям рентабельности, значения которых формируются на основе оптимальных потребительских характеристик продукции. Стратегическим вектором проведения аналитической работы является гармонизация сложной системы соотношения
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ:
57
«цена—функции—качество—затраты» с учетом производственного потенциала и инновационных возможностей организации.
Проведенные исследования в организациях общественного питания Нижнего Новгорода, Йошкар-Олы, Арзамаса, Дзержинска и Кирова показали, что информационная база анализа предельного уровня затрат формируется на основе всестороннего изучения сложившейся конъюнктуры рынка в том сегменте, к которому относится конкретная организация. Это объясняется формированием ценовой политики в соответствии с соотношением спроса и предложения на продукцию организаций общественного питания, производство которой локализовано в регионе.
На основе сведений о рыночной ситуации, стратегических и тактических целях, задачах и текущем состоянии бизнеса, а также на основа-
Разработка дизайна продукта
Выбор цели производства
продукта
г
Проведение маркетинговых
исследовании рынка и
потребностей покупателей
* г
Установление желаемых
свойств и качественных
характеристик продукта
г
Анализ цен конкурентов на
аналогичную продукцию
* г
Установление цены
продукта
< т
Определение уровня
целевой прибыли
г
Определение величины
текущего лимита
себес тоимости
Калькулирование нормативной себестоимости и расчет предельного уровня затрат
1 т
Производство продукта
нии собственного профессионального суждения руководством организации устанавливается норма рентабельности в разрезе конкретных видов продукции и в целом ее номенклатуры. В результате исследования было установлено, что в изучаемых регионах для организаций общественного питания она составляет в среднем 45 %. Принятая (учетная) норма рентабельности позволяет определить область допустимых значений затрат на производство, т. е. показатель предельного уровня затрат.
Для анализа предельного уровня затрат уместно применение нормы маржинальной прибыли (Лмп), рассчитываемой по формуле:
МП
Н„„ = -
100%,
Схема анализа предельного уровня затрат
где МП — маржинальная прибыль на единицу продукции; р — цена реализации.
Показатель предельного уровня затрат является ключевым в установлении модели взаимосвязи затрат и финансовых результатов. Его величина служит тем ориентиром, который необходим для определения уровня себестоимости при принятой ценовой политике. Для поддержания заданного уровня цен необходимо снижение затрат, а в случае невозможности этого — отказ от выпуска данного вида продукции. В этих условиях процесс калькулирования носит итеративный характер, причем число итераций может быть довольно внушительным.
Существенной проблемой снижения затрат организаций общественного питания является не только приведение структуры затрат в строгое соответствие принятым нормам и правилам, прежде всего санитарным, но и придание продукции «товарного», привлекательного для покупателя вида. По экспертным оценкам, затраты надизайн продукта, другие способы повышения его внешних качеств составляют 10% от общего уровня затрат. На рисунке представлена принципиальная схема анализа предельного уровня затрат.
Рассмотрим процесс управления потребительскими характеристиками продукции на основе анализа предельного уровня затрат в ООО «Братина».
Проведение маркетинговых исследований показало, что в том сегменте рынка, в котором реализуются бизнес-процессы этого хозяйствующего субъекта, повышенным спросом пользуется продукция суши. Технико-экономический анализ состояния производственных мощностей организации позволил
Установление технологических особенностей производства
58
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ: жгвРЪЯЪ'НР^'Х'ШЪ'^
сделать вывод о том, что производство этого вида продукции вполне возможно при минимальных затратах на переналадку части оборудования и приобретение необходимых приспособлений.
Существенным ограничением локализации производства этого вида продукции явились установление цены на 30 % ниже среднерыночной в региональном сегменте, увеличение выхода порции, снижение калорийности продукта, повышение вкусовых качеств и улучшение дизайна. Экспертная оценка показала, что оптимальная величина нормы маржинальной прибыли составляет 35 %. Дальнейшие маркетинговые исследования показали, что в условиях сложившихся требований и ограничений выбор необходимо остановить на относительно недорогом и качественном виде суши «Филадельфия». Это изделие и явилось предметом анализа предельного уровня затрат.
Анализ конъюнктуры рынка этого изделия показал, что средняя цена суши «Филадельфия» — 193,00 руб., средний выход порции — 205 г. Изучение мнения потребителей позволило установить приоритетность требований к качественным параметрам этого изделия (табл. 1).
Одним из требований покупателей к блюду явилось увеличение выхода порции. Руководством организации было решено увеличить выход порции до 290 г. Определив темп прироста выхода порции, получим, что выход порции суши «Филадельфия» должен быть увеличен на41,5 %: (290 — 205) / 205. Установим среднюю цену реализации исходя из заданного выхода порции:
Цо в,
Цг =
Ип
Приоритетность требований к блюду
Показатель Приоритетность
Увеличение выхода порции 0,4
Низкая калорийность 0,2
Повышение вкусовых качеств 0,3
Дизайн блюда 0,1
учетом требований покупателей к цене продукции по формуле:
Ц1(1 - тси)
ц, =■
100
где Дф — цена реализации продукции, рассчитанная исходя из требований покупателей к уровню цен на блюдо;
Тсн — темп (уровень) снижения цены реализации.
В результате расчетов цена реализации блюда «Филадельфия» будет установлена в размере: 273,02 - 273,02 «30% = 191,11 руб. (округлим эту величинудо 190 руб.).
Исходя из установленной нормы маржинальной прибыли определим плановую прибыль от
Ц/0 Н «а
продажи блюда по формуле: П =
100
где Д1 — цена реализации продукции, рассчитанная исходя из скорректированного выхода блюда;
Ц0 — цена реализации продукции, рассчитанная исходя из среднего выхода блюда;
— выход порции фактический (скорректированная величина); В0 — средний выход порции блюда. Определим фактическую цену реализации: Дф = (193 / 205) 290 = 273,02 руб.
На основе полученных данных определим цену реализации для разрабатываемого продукта с
Маржинальная прибыль будет установлена на уровне 66,5 руб. (190 • 0,35).
Используем предельный уровень затрат блюда, который будет составлять 123,5 руб. (190 — 66,5) как основу калькулирования предельного уровня затрат (ПУ) для выполнения требований потребителей (табл. 2) по формуле:
ПУ = К- ПУ, где ПУ1 — предельный уровень затрат /-Й характеристики блюда;
К — удельный вес характеристики в общем целом.
Технологическая реализация каждого из требований представлена в табл. 3.
Таблица 2
Цельный вес и текущий лимит себестоимости характеристик блюда
Таблица 1
Показатель Приоритетность ПУ, руб.
Увеличение выхода 0,4 49,4
порции
Низкая калорийность 0,2 24,7
Повышение вкусовых 0,3 37,05
качеств
Дизайн блюда 0,1 12,35
Итого... 1 123,5
Таблица 3 Технологические операции по выполнению потребительских требований к производству блюда
Показатель Технологическая операция
Увеличение выхода Увеличение массы изделия
порции
Низкая калорийность Использование низкокалорий-
ного сыра
Повышение Разработка фирменного соуса
вкусовых качеств
Дизайн блюда Применение декоративных украшений (зонтиков, шпажек и т.д.)
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ: жго7>ъЯ-Ъ.'Н?>?4'К'ШЪ.Ъ4
59
Особое место в определении предельного уровня затрат имеют материальные затраты. При разработке калькуляции возник вопрос о целесообразности закупки готового ингредиента «филе лосося слабосоленого без кожи и костей» или его собственного приготовления с точки зрения минимизации затрат. Результаты анализа показали, что в случае приобретения стоимость полуфабриката составит 556 руб. /кг, а произведенного непосредственного в кафе составит 270 руб. /кг.
По нормам закладки нового блюда расход филе лосося составляет 43 г на порцию. Экономия затрат на одну порцию при производстве полуфабриката непосредственно в кафе составит 12,3 руб. : (556 — 270) 0,043. Аналогичная ситуация сложилась при анализе необходимости закупки или собственного производства соуса. Калькуляция альтернативных затрат показала, что его также выгодно производить собственными силами.
Снижение калорийности блюда специалистами было решено осуществить посредством использования ингредиента «сыр сливочный» с массовой долей жира 12 % (вместо 68 %). К изменению себестоимости блюда эта замена не приведет, поскольку цена закупки ингредиента одинакова вне зависимости от жирности сыра. Себестоимость дизайна изделия составила 6 руб., что находится в пределах допустимого значения лимита себестоимости (12,35 руб.).
Завершающим этапом разработки проекта является калькулирование себестоимости планируемой к выпуску продукции. Прямыми затратами в сфере общественного питания выступают лишь прямые материальные затраты. Данные о величине себестоимости прямых затрат суши «Филадельфия» представлены в табл. 4.
Полученная в результате расчетов величина себестоимости прямых затрат соответствует предельному уровню затрат, что позволило руководству организации принять управленческое решение о выпуске нового блюда — суши «Филадельфия».
Использование системы анализа предельно-
Список литературы
1. 2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Таблица 4
Себестоимость прямых затрат блюда
Ингредиент Норма закладки (брутто), г Норма закладки (нетто), г Цена закг, руб. Сумма, руб.
Филе лосося слабо- 43 30 270 11,61
соленое без кожи
Рис для суши 43 120 138 5,93
Водоросли морские «Нори» 3 3 2 000 6
Огурцы свежие 25 20 25 0,63
очищенные
Сыр «Филадельфия» 27 27 600 16,20
Паста «Васаби» 15 15 2 000 30
Имбирь 33 20 500 16,5
маринованный
Соус соевый 55 55 415 22,83
Украшение декора- 2 2 3 6
тивное, шт
Палочки для суши, 1 1 3 3
шт
Итого... 118,70
го уровня затрат в ООО «Братина» обеспечило возможность произвести проверку применяемых рецептур и сократить без ущерба качества затраты на продукцию на9,6 %, повысить ее рентабельность на 21,2%. Внедрение в организациях общественного питания анализа предельного уровня затрат позволит переориентировать имеющуюся систему учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на решение задач по оптимизации уровня себестоимости и получить ряд преимуществ:
- совершенствовать уже имеющиеся калькуляции в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий;
- обеспечить конкурентоспособность продукции при оптимальном качестве изготовляемых изделий;
- модернизировать традиционную систему калькулирования себестоимости продукции таким образом, чтобы не только калькулировать фактическую себестоимость продукции, но и оптимизировать затраты на ее производство.
БакановМ. И., ШереметА.Д. Теория экономического анализа: учебник. М.: Финансы и статистика, 2002. Бахрушина М.А. Управленческий анализ: учеб. пособиедля студентов, обучающихся по специальности «Бухгалтерский учет, анализ и аудит» М.: Омега-Л, 2008.
Ковалев В. В. Финансовый анализ: методы и процедуры. М.: Финансы и статистика, 2008. Любушин Н.П. Анализ финансового состояния организации: учеб. пособие. М.: Эксмо, 2007.
Любушин Н. П. Экономический анализ: учебное пособие для студентов, обучающихся по специальности «Бухгалтерский учет, анализ и аудит». М: ЮНИТИ-ДАНА, 2008.
Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учебник. Минск: Новое знание, 2009. Справочникпо функционально-стоимостному анализу / подред. М. Г. Карпунина, Б. И. Майданчика. М.: Финансы истатистика, 1988.
ШереметА.Д. Комплексный анализхозяйственнойдеятельности: учебникдля вузов. М: Инфра-М, 2008.
60
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ: жг0РЪЯ-Ъ.'НР?4?:Ж'иЪ4
