CC BY
132
течение заболевания. Атипичное течение сибирской язвы обуславливает длительное выделение возбудителя в окружающую среду и способствует его рассеиванию и рециркуляции в природе.
FEATURES OF THE MANIFESTATIONS OF ANTHRAX IN ANIMALS IN TAJIKISTAN
Muminov A.A.
Summary
Based on the research and analysis of materials found that anthropogenic factors, immunobiological and physiological parameters of animals affected by epizootic diseases and biological properties of the causative agent of anthrax, and the course of the disease, atypical course of the anthrax pathogen causes sustained release into the environment and contributes to dilution and recycling in nature.
УДК 658.56
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ СИСТЕМЫ НАССР
Мухаметшина А.М. - к.х.н., доцент Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана
тел.: (843) 273-97-95
Ключевые слова: качество, безопасность, пищевые продукты, система НАССР, критические контрольные точки.
Keywords: quality, safety, foodstuff, HACCP system, critical control points.
Независимо от национальности, социальной принадлежности и возраста люди не могут обходиться без пищи. Однако употребление пищевых продуктов слишком часто сопрягается с риском для здоровья или жизни потребителя.
Система НАССР является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает потребителей от опасной пищевой продукции [1].
Система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ рисков и критические контрольные точки) - это контроль всех опасных точек в ходе производственного процесса, устраняющий причины возможных производственных рисков.
Первоначально эта система применялась в космической индустрии: с ее помощью контролировали качество и безопасность продуктов питания для астронавтов. Система разрабатывалась в режиме строжайшей
секретности американскими учеными компании Пиллсбери (The Pillsbury Company). В середине 80-х годов прошлого века американская Академия наук предложила поставить систему НАССР на службу всем потребителям. Впоследствии система получила широкое распространение в мире, была одобрена специализированными организациями ООН и ЕС и включена в законодательства ряда стран.
Установка системы НАССР в последнее время стала практически обязательным требованием для участия в различных тендерах, причем не только зарубежных. Наличие сертификата значительно повышает доверие зарубежных партнеров к предприятиям, где действует принятая в международной практике система, что приобретает особое значение в процессе вступления России в ВТО (Всемирная Торговая Организация). В соответствии с Европейским законодательством с 1999 года в Европе нельзя продавать пищевую продукцию, не имея системы НАССР на предприятии. Таким образом, проблема регламентации положений системы НАССР в России, разработка ее национальной версии с учетом действующей нормативной и законодательной базы стала особо актуальной. Именно поэтому с 1 июля 2001 года в действие был введен стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования».
Преимущество системы НАССР состоит в том, что она носит профилактический характер. Важно и то, что руководство предприятия получает более полное представление о состоянии производства, как о сложной технической системе. Для ее эффективного управления и служит план НАССР.
Внедрение системы НАССР является выгодной не только для потребителей, но и для самого предприятия. Доказано, что НАССР является системой, которая, если правильно применяется, дает уверенность, что безопасность пищевых продуктов обеспечивается эффективно. Она позволяет предприятиям сосредотачиваться на безопасности продукта как на высшем приоритете и планировать предотвращение неисправности, вместо того, чтобы ждать пока эти проблемы появятся. Соответственно уменьшается количество брака и снижается себестоимость продукции.
НАССР - это наиболее эффективная система повышения безопасности продукта. Это рентабельная система, которая позволяет направить ресурсы в критические области производства, и при этом соответственно уменьшается риск производства и продажи опасного продукта [2].
В России пока лишь отдельные предприятия внедрили у себя эту систему. В основном это компании, сотрудничающие со странами, где система НАССР является обязательной. Все остальные пока выжидают. Но сегодня, когда наша страна вступает в ВТО, назрела необходимость
реформирования подходов к контролю за безопасностью пищевой продукции. В России, как и во всем мире, ответственность за безопасность продуктов питания должен нести производитель, а государство должно контролировать этот процесс. А система НАССР — уникальный механизм, позволяющий упростить государственный контроль и одновременно стимулирующий развитие предприятия, усиливающий его
конкурентоспособность как на внутренних, так и на внешних рынках. Таким образом, во внедрении системы НАССР в России заинтересованы прежде всего те производители, которые думают о завтрашнем дне, активно планируют свое будущее и заботятся о своих потребителях.
Нами был разработан план системы НАССР для повышения безопасности и качества рубленого полуфабриката - говяжьего фарша «Особый».
Внедрение системы НАССР начинали с издания приказа о создании рабочей группы, которая была сформирована из различных специалистов, обладающих должными знаниями о данной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы НАССР на различных предприятиях.
Далее провели сбор информации о продукции и предприятии (были изучены стандарты различного уровня, СанПиН, ТУ, технологические инструкции и т.д.). Рабочая группа НАССР разработала блок-схему производства. Блок-схема должна отображать все этапы технологической операции. После этого был составлен перечень всех потенциально опасных факторов (микробиологических, химических, физических), которые могут появиться на любом этапе технологического процесса, начиная с получения сырья, переработки, производства и заканчивая реализацией. Далее рабочая группа НАССР провела анализ опасных факторов, отбирая из них те, которые оказывают негативное действие на безопасность продукта. Методом «мозгового штурма» оценивалась вероятность появления опасного фактора:
1- равна нулю;
2- незначительная;
3- значительная;
4- высокая (Рис.1)
С помощью качественной диаграммы анализа рисков оценивалась тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырёх возможных вариантов:
1- лёгкая;
2- средней тяжести;
3- тяжёлая;
4-критическая (Рис.2).
Факторы, попадающие в область недопустимого риска, нуждаются в дальнейшем учете. Опасности, регулируемые санитарными нормами и
правилами, учитываются независимо от их вероятности и тяжести
последствий.
Тяжесть последствий ч
V. Область недопустимого риска
ч.
Область риска допустимого Вероятность реализации опасного фактора
1 3 4
Рисунок 1. Оценка вероятности опасного фактора
Рисунок 2. Анализ рисков по качественной диаграмме
На следующем этапе рабочая группа составила перечень плановопредупреждающих действий - мер по устранению появления опасных факторов или снижению их до допустимого уровня.
Далее определяли критические контрольные точки, и был составлен их перечень. Критическая контрольная точка (ККТ) - этап или процедура, где необходимо применение контроля для того, чтобы предотвратить, устранить или уменьшить опасность до приемлемого уровня. Для определения ККТ применяется «дерево принятия решения», которое отражает логический подход к определению ККТ. При этом проводился анализ по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривались операции, включенные в блок-схемы производства фарша (Рис. 3 и 4).
Рисунок 3. Определение ККТ по сырью
Рисунок 4 - Определение ККТ в технологических процессах
В процессе разработки плана НАССР для производства говяжьего фарша «Особый» были выявлены шесть критических контрольных точек:
1. Входной контроль сырья по сопроводительным документам;
2. Входной контроль сырья;
3. Входной контроль качества воды;
4. Контроль осколков стекла в сырье;
5. Контроль при замораживании;
6. Периодический контроль готовой продукции.
Следовательно, на этапах входного контроля документов,
входного контроля сырья, входного контроля воды, просеивания поваренной соли, замораживания фарша и периодического контроля готовой продукции необходим усиленный контроль.
Следующий этап - разработка корректирующих действий и внедрение системы мониторинга. Мониторинг - это плановое измерение или наблюдение ККТ. Процедуры мониторинга должны позволять выявить потерю управляемости в ККТ.
На последнем этапе рабочая группа НАССР на основании перечня ККТ для каждой операции технологического процесса разрабатывает «Рабочие листы НАССР», в которых предусматриваются объекты контроля, мониторинг, корректирующие и предупреждающие действия. Также устанавливается процедура внутренних проверок для выявления неучтенных опасностей.
Таким образом, в результате проделанной нами работы был разработан план НАССР, использование которого позволит предприятию пищевой (мясной) отрасли производить безопасный и качественный продукт. И у потребителя, в свою очередь, не останется сомнений в доброкачественности приобретаемых полуфабрикатов.
ЛИТЕРАТУРА: 1. Ильенкова, С. Д. Управление качеством/ С.Д. Ильенкова - М.:ЮНИТИ, 2009. - 352 с. 2. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР /В.М.Кантере, В.А.Матисон и др. -М: Изд. МГУПП, 2004. - 462 с.
УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ СИСТЕМЫ НАССР
Мухаметшина А.М.
Резюме
С вступлением России в ВТО все более актуальным становится внедрение на предприятиях пищевых производств эффективных систем менеджмента качества и безопасности. Одной из таких систем является НАССР, которая призвана защищать потребителей от опасной и некачественной пищевой продукции.
QUALITY MANAGEMENT OF THE CHOPPED PRODUCTS ON THE BASIS OF SYSTEM НАССР
Muhametshirn A.M.
Summary
With Russia's accession to the World Trade Organization more and more actual there is an introduction at the enterprises of food productions of effective systems of quality management and safety. One of such systems is HACCP which is urged to protect consumers from dangerous and low-quality food products.
УДК 997+0325+94(4) «04/14»
КОЧЕВОЕ ЖИВОТНОВОДСТВО ИМПЕРИИ ДЖУЧИДОВ («ЗОЛОТОЙ ОРДЫ»): УТРАЧЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
Набиев Р.Ф. - к.и.н., доцент Казанский юридический институт МВД РФ e-mail:nabiev_bulg@mail.ru
Ключевые слова. Империя Джучидов, «Золотая Орда», XIV век, животноводство, поголовье, зерноводство, урожайность, симбиоз, экспорт.
