CC BY
306
УДК 664.68
Е.И. Григоренко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, 52б
УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ЗА СЧЕТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Внесение в рецептуру коржика «Молочный» порошка боярышника позволило разработать мучное кондитерское изделие «Уплетай-ка» с улучшенными реологическими свойствами теста, фруктовым вкусом и ароматом, обогащенное макроэлементами и аскорбиновой кислотой.
Ключевые слова: коржик, порошок боярышника, метод, макроэлементы, минеральные вещества, аскорбиновая кислота.
E.I. Grigorenko
THE IMPROVEMENT FLOUR CONFECTIONERIES' QUALITY AT THE EXPENSE OF USING UNTRADITIONAL VEGETABLE RAM MATERIALS
The using of haw powder in the formula of short-cake “Molochny” allowed to work out flour confectionery “Upletai-ka” with the improvement dough viscosity, fruit taste and aroma, enriching macroelements and ascorbic acid.
Key words: short-cake, haw powder, method, macroelements, mineral substances, ascorbic acid.
Введение
Мучные кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийной продукции, которые в основном производятся из высококонцентрированных, очищенных сырьевых компонентов, таких как рафинированный сахар, мука. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, обладают приятным вкусом, ароматом, привлекательным внешним видом, поэтому спрос на данную группу изделий неуклонно растет. В настоящее время, как свидетельствуют данные Института РАМН, наиболее распространенным нарушением в питании является недостаточное потребление витаминов и ряда минеральных веществ, что наносит серьезный ущерб здоровью детей и взрослых [1].
Чтобы возрастающее потребление мучных кондитерских изделий не приносило вреда организму человека, необходимо улучшать структуру ассортимента, создавать новые продукты пониженной калорийности с минимальным содержанием сахара, повышенным содержанием витаминов, биологически активных веществ, широко применяя при этом фруктово-ягодное сырье из местных ресурсов. В наибольшей степени этим требованиям отвечает такое сырье, как плоды боярышника.
Боярышник относится к семейству розоцветных. Плоды около 1 см в диаметре, вкус сладковатый, имеют мучнистую мякоть и содержат флавоноиды, органические кислоты, дубильные вещества, витамины (С, Р), каротин, фруктозу, пектин [2].
Согласно проведенному патентному поиску найден патент по использованию экстракта и порошка из плодов боярышника в производстве хлебобулочных изделиях [3]. Поэтому объектом исследования выбран коржик «Молочный».
Цель исследования: изучить влияние порошка, полученного из высушенных и размолотых плодов боярышника, на качество мучных кондитерских изделий и разработать новое изделие.
Задачи исследования: дать оценку качества сухих плодов боярышника и образцов изделий с разными дозировками порошка боярышника.
Объекты и методы исследования
В работе представлены данные вариантов дозировки в тесто порошка сухих плодов боярышника 1,5; 5 и 10 % взамен массы пшеничной муки высшего сорта по рецептуре коржика «Молочный», взятой из унифицированного сборника рецептур [4].
Предварительно была проведена оценка качества сухих плодов боярышника (табл. 1).
Определение содержания аскорбиновой кислоты проводили йодометрическим методом, макроэлементов и токсичных элементов - атомно-абсорбционным по ГОСТ 2692994 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».
Таблица 1
Показатели качества плодов боярышника
Table 1
The quality rates of haw
Показатель Плоды боярышника
По ГОСТ 3852-93 [5] Исследуемый образец
Влажность, % 7-14 7,7
Органолептические показатели Цвет: от желто-оранжевого до черного Запах: соответствующий боярышнику Цвет — черный Запах — соответствующий боярышнику
Содержание аскорбиновой кислоты (витамин С), мг % — 15,84
Содержание, мг/кг:
Са - 2120
К — 4760
Ка — 333
Мв — 645
са Не более 0,5 0,25
РЬ Не более 4 3,5
Контроль за соблюдением качества полученных образцов вели в соответствии с ГОСТ 15810-96 [6], сравнивая с вариантами без введения добавок.
Влажность готовых изделий определяли экспресс-методом, основанном на инфракрасном высушивании по ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ, кислотность - титрованием по ГОСТ «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов провели по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
Результаты и их обсуждение
В табл. 2 представлены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели коржика с добавлением порошка боярышника.
На основании органолептических и физико-химических показаний был выявлен наилучший образец с содержанием сухого порошка боярышника 5 %, в котором по вышеперечисленным методикам определено содержание макро- и токсичных элементов (табл. 3).
Из результатов опытов видно, что содержание макроэлементов в продукте с порошком боярышника практически в двое превышает содержание их в контрольным образце. Также введение порошка боярышника придало изделию приятный вкус и аромат. Кроме того, содержание пектина в порошке боярышника улучшило реологические свойства теста (пористость).
Таблица 2
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели коржика с добавлением порошка боярышника
Table 2
Organoleptic, physicochemical and microbiological rates of short-cake with the haw powder
Показатель Коржик без добавок (контроль) Образцы коржика с содержанием порошка боярышника, %
1,5 5 10
Органолептические
Цвет Светло-желтый Бежевый с вкраплениям и боярышника Коричневый Т емно-коричневый
Запах Соответствующий наименованию изделия Приятный фруктовый аромат
Вкус Соответствующий наименованию изделия Приятный легкий фруктовый привкус
Пористость Изделие с хорошо развитой пористостью, крупнопористое Изделие с хорошо развитой пористостью, среднепористое Изделие с хорошо развитой пористостью, мелкопористое
Органолептическая оценка, балл 86 90 100 85
Физико-химические
Кислотность, °Н 0,8 0,8 1,0 1,2
Влажность, % 14,3 14,4 14,5 14,1
Микробиологические
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 0 0 0 0
БГКП, масса продукта в которой не допускается, г 0 0 0 0
Таблица 3
Содержание макро- и токсичных элементов в контрольном и экспериментальном образцах
Table 3
Substance of macro and toxicants in the check and experimental models
Содержание, мг/кг Коржик без добавок (контроль) Образец с 5%-м содержанием порошка боярышника, взамен муки
Ca 221 912
K 458 658
Na 836 1293
Mg 50 139
Cd 0,05 0,05
Pb 0,11 1,1
Все исследуемые модельные образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [8].
В рецептуре модельного образца с 5%-м содержанием порошка боярышника уменьшили дозировку сахара на 10 и 20 % . В связи с этим был осуществлен пересчет
пшеничной муки высшего сорта, порошка боярышника и маргарина в соотношении 60:20:20.
После пробной выпечки провели органолептическую оценку образцов, которая составила соответственно 80 и 100 баллов. Таким образом, благодаря фруктовому вкусу и запаху порошка боярышника в модельном образце уменьшили содержание сахара на 20 % и исключили из рецептуры искусственный ароматизатор ванилин.
Как видно из табл. 3, добавление порошка боярышника при производстве коржика «Молочный» способствовало увеличению содержания кальция в 4 раза; калия и натрия - в 1,5 раза; магния - в 2,5 раза, тем самым повысилась минеральная ценность изделия.
По итогам проведенных исследований лучшим модельным образцом являлся образец со сниженным содержанием сахара на 20 % и с добавлением 5%-го порошка боярышника. Он взят за основу для разработки рецептуры нового продукта с повышенной минеральной ценностью. Новому изделию дано название коржик «Уплетай-ка».
Таким образом, по результатам проведенных исследований сделан вывод о том, что внесение в рецептуру мучных кондитерских изделий нетрадиционного растительного сырья, такого, как порошок плодов боярышника, значительно улучшило их качество. При этом они приобрели фруктовый вкус, аромат, в связи с чем возможна частичная замена сахара и муки. К тому же коржик получился на вид более привлекательным, макроструктура изделия пористая, что возможно за счет содержания в порошке из плодов боярышника коллоидных веществ, способных к набуханию. И, наконец, разработанное мучное кондитерское изделие «Уплетай-ка» обогатили макроэлементами и аскорбиновой кислотой, улучшающей пекарские качества муки [9].
Список литературы
1. Барановский А.Ю. Диетология [Текст] / А.Ю. Барановский. - 3-е изд.
- СПб.: Питер, 2008. - 1024 с.
2. Рыбицкий Н.А. Дикорастущие плоды и ягоды и их переработка [Тест] / Н.А. Рыбицкий, И.С.Гаврилов. - Пермь: Лениздат, 1994. - 251 с.
3. Пат.2195146 Российская Федерация, МПК А 23 L 2/70.Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Золотарева А.М., Чебунина Е.И.; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный аграрный университет». - № 230081941; заявл. 26.05.2004; опубл. 20.10.2007. Бюл. № 23. - 4 с.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст]
- СПб.: ПРОФИ-Информ, 2005. - 296 с.
5. ГОСТ 3852-93. Плоды боярышника. Технические условия. - Минск, 1995. - 8 с.
6. ГОСТ 15810-96. Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия. - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2003. -11 с.
7. СанПиН 2.3.2.107-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. - М.: Минздрав России, 2002. -166 с.
8. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] / А.Я. Олейникова и др. - СПб.: Гиорд, 2005. - 480 с.
Сведения об авторе: Григоренко Евгения Ивановна, доцент,
e-mail: katyashadrina83@mail.ru.
УДК 664.95:582.272.46
