CC BY
168
УДК 637.146
Творожные десертные продукты с
функциональными свойствами и повышенной пищевой ценностью
Грунская Вера Анатольевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов e-mail: grunskaya.vera@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Габриелян Дина Сергеевна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов e-mail: dg050272@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Кузина Екатерина Андреевна, магистрант технологического факультета e-mail: katikuzina@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Зайцев Кирилл Алексеевич, магистрант технологического факультета e-mail: kiril16091996@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Аннотация. Исследована возможность использования нанофильтрационного концентрата творожной сыворотки в технологии творожных десертных продуктах с функциональными свойствами. Установлены технологические режимы и рациональные доли внесения НФ-концентрата в творожную основу для повышения биологической ценности продуктов. Подобраны растительные добавки и определены предпочтительные доли их внесения. Исследована биологическая ценности творожных десертов.
Ключевые слова: обезжиренное молоко, сыворотка молочная творожная, пробиотическая микрофлора, нанофильтрационный концентрат творожной сыворотки, плодово-ягодный наполнитель, функциональный продукт.
Перспективным направлением развития молочной промышленности является разработка продуктов с функциональными свойствами. Стрессовые нагрузки, увеличение различных заболеваний у людей и ухудшение их здоровья обусловливают необходимость создания функциональных продуктов питания [1].
Ассортимент функциональных продуктов постоянно совершенствуется за счет включения в их состав разнообразных функциональных ингредиентов, к которым относятся пробиотическая микрофлора, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и микроэлементы, антиоксиданты, олигосахариды и другие вещества, оказывающие положительное влияние на здоровье человека [2, 3].
К основным представителям пробиотической микрофлоры, используемым в производстве функциональных продуктов, относятся облигатные представители нормальной микрофлоры кишечника: бифидобактерии, молочнокислые и пропио-новокислые микроорганизмы. Пробиотическая микрофлора играет важную роль в формировании и функционировании различных органов и систем, повышая общую неспецифическую резистентность организма человека, принимая участие в метаболизме углеводов, белков, липидов, нуклеиновых кислот и других соединений, продуцируя биологически активные вещества (витамины группы В, К, С и др.), обеспечивая колонизационную резистентность пищеварительного тракта, защищая организм человека от потенциально токсикогенных соединений [3].
Важную роль в рациональном питании человека играют животные белки, содержание которых в рационе питания людей по исследованиям, проведенным Институтом питания РАМН, недостаточно, что свидетельствует об актуальности производства молочных продуктов с повышенным содержанием белка, таких как творог и творожные продукты. Значительное содержание в этих продуктах полноценных белков, минеральных веществ (калия, фосфора, железа, магния и др.), наличие витаминов и других биологически активных соединений, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме, обусловливают их высокую пищевую ценность [4].
Молочная сыворотка, получаемая при производстве творога и содержащая практически все водорастворимые и тонкодисперсные компоненты молока (лактозу, сывороточные белки, минеральные соли, молочный жир, витамины и органические кислоты, ферменты), является источником важных пищевых нутриентов.
Одним из ценных компонентов молочной сыворотки являются сывороточные белки, биологическая ценность которых обусловлена оптимальным набором жизненно необходимых аминокислот. С точки зрения физиологии питания, соотношения набора аминокислот сывороточные белки имеют наиболее высокий коэффициент биологической ценности среди пищевых белков и приближаются к аминокислотной шкале «идеального» белка, в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма человека [5, 6].
Сыворотка, образующаяся при производстве творога, характеризуется высокой кислотностью по сравнению с подсырной, что затрудняет её технологическую переработку. Использование мембранных методов обработки творожной сыворотки, в частности нанофильтрации, позволяет получать концентрат сыворотки (степень деминерализации - 25-27 %, уровень раскисления - 15-18 %), который может быть использован для обогащения молочных продуктов полноценными сывороточными белками. Применение последующей электродиализной обработки на-нофильтрационного концентрата (НФ-концентрата) даёт возможность существенно
улучшить его технологические свойства [7, 8].
Перспективным направлением в производстве функциональных продуктов является использование различных плодово-ягодных наполнителей и растительных экстрактов, составляющие которых (витамины, пектиновые волокна и активная клетчатка, макро- и микроэлементы, органические кислоты, углеводы, биофлаво-ноиды, антиоксиданты, дубильные вещества) относятся к функциональным ингредиентам. Использование растительных добавок с высоким содержанием биологически активных веществ в рецептурах продуктов будет обогащать их углеводный, витаминный, минеральный, состав, а также улучшать вкусовые характеристики продуктов [9, 10].
Цель и задачи исследований. Цель данных исследований состояла в разработке технологии творожных продуктов десертного назначения, характеризующихся функциональными свойствами и повышенной пищевой ценностью, с использованием НФ-концентрата творожной сыворотки и растительных наполнителей.
Для этого необходимо было решить следующие задачи: установить основные технологические параметры получения творожной основы для продуктов и рациональные доли НФ-концентрата и растительных наполнителей в рецептурах продуктов, обеспечивающие повышение пищевой ценности продуктов и улучшение их органолептических показателей.
Объекты и методы исследований. Объектами исследований являлись: молоко обезжиренное, сыворотка молочная творожная, НФ-концентрат творожной сыворотки, бактериальные концентраты молочнокислых микроорганизмов и бифидо-бактерий, кислотные сгустки, экстракт рябины черноплодной, черная смородина, протертая с сахаром, облепиха, протертая с сахаром, творожные продукты.
При выполнении экспериментальной части работы использованы стандартные и общепринятые методы физико-химических, органолептических и микробиологических исследований.
Для характеристики биологической ценности продукта рассчитывали аминокислотный скор (0), коэффициент сбалансированности аминокислотного состава (и), показатель сопоставимой избыточности (а), индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) по формулам [11]:
где Aэj - массовая доля j-й незаменимой аминокислоты, соответствующая
П —-
^ тш
^ ¡ = 1(^111111 Сщш
физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г белка;
Aj - массовая доля j-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка.
Органолептические показатели продуктов оценивали с помощью разработанной условной балльной шкалы с учетом вкуса и запаха, консистенции и цвета продукта, а также профильного метода путем построения профилограмм вкуса, запаха и консистенции с использованием 5-балльной шкалы для оценки выраженности соответствующего показателя - дескриптора. Оценка по каждому дескриптору производилась в следующем порядке: 0 - признак отсутствует; 1 - только узнаваемый или ощущаемый признак; 2 - слабая интенсивность; 3 - средняя интенсивность; 4 - сильная интенсивность; 5 - очень сильная интенсивность признака.
Результаты исследований и их обсуждение. Для получения творожных продуктов, обладающих повышенной пищевой ценностью при сравнительно низкой калорийности, в качестве основного молочного сырья предусмотрено использование обезжиренного молока.
В качестве заквасочной микрофлоры использовали традиционную закваску, применяемую в производстве кисломолочных продуктов и творога, полученную на основе бактериального концентрата «БК-Углич-МСТ», содержащего Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis. Для обогащения продуктов пробиотической микрофлорой были выбраны вырабатываемые Угличской экспериментальной биофабрикой бакконцен-траты: «Бифилакт-У», содержащий в своем составе Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (невязкий), Bifidobacterium bifidum, и «Бифилакт-Про», в состав которого входят молочнокислые, пропионовокислые и бифидобак-терии видов: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (вязкий), Bifidobacterium bifidum, Propionibacterium freudenreichii.
Для получения творожной основы выбран кислотный способ коагуляции белков молока, обеспечивающий получение продукта с выраженным кисломолочным вкусом и запахом и достаточно высоким содержанием пробиотической микрофлоры. Как показали результаты исследований, проведенных на кафедре технологии молока и молочных продуктов Вологодской ГМХА, для производства творожных продуктов с нежной пастообразной консистенцией целесообразно использовать следующие параметры: температура пастеризации - (86±2) °С с выдержкой 20 секунд; кислотность сгустка - (80±5) °Т, обеспечивающие получение молочно-белковой основы с повышенной влагоудерживающей способностью и достаточно хорошей восстанавливаемостью структурных связей [4]. Для получения продукта с повышенным содержанием бифидобактерий производственную закваску готовили беспересадочным способом. Температура сквашивания составляла (30±1) °С при использовании лактококков, (37±1) °С - при использовании комбинированных заквасок на основе бакконцентратов «Бифилакт-У» и «Бифилакт-Про».
Для повышения биологической ценности продуктов проводили их обогащение НФ-концентратом творожной сыворотки (массовая доля сухих веществ в НФ-концентрате составляла 22-24%, массовая доля белка - 2,0-2,2 %). С этой целью в творожную основу после удаления избыточного количества сыворотки вносили предварительно пропастеризованный НФ-концентрат. Интервал варьирования доли внесения концентрата составлял от 10 до 50 %,
Результаты исследований показали, что внесение НФ-концентрата творожной сыворотки в количестве 10-30 % не оказывает отрицательного
влияния на вкус и запах, консистенцию продукта. При увеличении доли НФ-концентрата до 40-50 % продукт приобретал излишне кислые вкус и запах, обусловленные достаточно высокой кислотностью концентрата. При этом ухудшалась консистенция продукта. Изменение органолептических показателей продукта (суммарной балльной оценки за вкус и запах, цвет, консистенцию) показано на рисунке 1.
Рис. 1. Влияние НФ-концентрата творожной сыворотки на органолептические показатели
творожного продукта
Установлено, что при добавлении НФ-концентрата творожной сыворотки напряжение сдвига и эффективная вязкость опытных вариантов снижались по сравнению с контролем (вариантом без НФ-концентрата). Увеличение массовой доли НФ-концентрата свыше 30 % приводило к уменьшению напряжения сдвига и эффективной вязкости почти на 50 % и более по сравнению с контролем, что отрицательно сказывалось на консистенции продукта. Полученные опытные данные согласуются с результатами ранее выполненных исследований [4].
С целью обогащения углеводного, витаминного, минерального состава продуктов и улучшения их вкусовых качеств были проведены опыты по внесению в творожную основу различных плодово-ягодных наполнителей. В качестве наполнителей использовали ягоды (черную смородину и облепиху), протертые с сахаром, а также экстракт рябины черноплодной. Выбор данных растительных добавок обусловлен тем, что они характеризуются высокой пищевой ценностью, богаты витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными соединениями (органическими кислотами, биофлаваноидами, фитонцидами). Так, ягоды облепихи содержат всю группу витаминов В, витамины С, К, Е, К, РР, Р, макро- и микроэлементы (около 20, включая титан, селен, кремний, железо, кальций, алюминий, магний, марганец, натрий, фтор, фосфор, серу и другие). Облепиха
насыщена алкалоидами, стеринами, бета-каротинами, пектиновыми веществами, кумарином, бетаином, холином, рутином, инозидом, серотонином, лейкоантоциа-нами, флавоноидами, фосфолипидами и рядом других веществ [12, 13]. Органические кислоты, содержащиеся в черной смородине, разжижают кровь и снижают уровень «вредного» холестерина, что является профилактикой инсультов, инфарктов и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Значительное содержание аскорбиновой кислоты в черной смородине способствует предупреждению онкологических и вирусных заболеваний, воспалительных процессов [14]. Плоды черноплодной рябины также обладают широким спектром биологической активности, обусловленной их химическим составом, в частности флавоноидами (кате-хинами, антоцианами и флавонолами), положительно влияя на иммунную систему организма человека [15]. Достаточно высокое содержание пектиновых веществ в растительных наполнителях, свидетельствующее о их способности к гелеобразо-ванию, будет улучшать консистенцию продуктов.
Результаты органолептической оценки опытных вариантов с различной долей внесения растительных добавок представлены на рисунке 2 (суммарная балльная оценка за вкус и запах, цвет, консистенцию) и на рисунке 3 (с использованием профильного метода). Интервал варьирования доли внесения в творожную основу облепихи и черной смородины, протертых с сахаром, составлял 8-20 %, экстракта рябины черноплодной - 0,5-2,5 %.
Анализ опытных данных показал, что все выбранные растительные добавки хорошо сочетаются с творожной основой, повышая вкусовые качества продуктов. Лучшие органолептические показатели творожных десертов соответствуют опытным вариантам при доле внесения ягод, протертых с сахаром (черной смородины или облепихи), в количестве 16-18 %, экстракта рябины черноплодной - 2,0 %. При этом продукты характеризуются гармоничным кисломолочным, умеренно сладким вкусом и ароматом внесенных наполнителей, а также однородной кремо-образной консистенцией и привлекательным цветом.
Исследована биологическая ценность творожных продуктов, для характеристики которой использовали метод аминокислотного скора, отражающий отношение фактического показателя количества незаменимых аминокислот к его содержанию в «идеальном белке». Анализ аминокислотного состава творожных десертов (рис. 4) свидетельствует об отсутсутствии лимитирующих аминокислот, что подтверждает высокую биологическую ценность разработанных продуктов.
Проведена качественная оценка белкового состав продуктов с помощью фор-мализированных показателей, свидетельствующая о достаточной сбалансированности аминокислот. Так, коэффициент сбалансированности аминокислотного состава продуктов, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физически необходимой норме, составил 0,6440,699, показатель «сопоставимой избыточности», отражающий суммарную массу незаменимых аминокислот, используемых на анаболитические цели - 15,52-18,22, а индекс незаменимых аминокислот, учитывающий количество всех незаменимых аминокислот в продукте - 1,16-1,18.
с;
<Т5
ш
16
14 1?
10
8 6 4 2 0
а)
у - -0,0М9х2 + 1,607Бх
№ = 0,804
30 15 20
Доля наполнителя,%
25
за
с;
ГС
ш
| Об.га{^ъ диаграммы |
о -
о
б)
-1— 20
10 15
Доля наполнителя, %
25
30
с;
га ш
16 14
12 10 8 6 4 2 О
0,5
в)
у = -Ь,41Ых3 + Я2 = 0,8553
2ГЬ
Доля наполнителя^
Рис. 2. Влияние растительных добавок на органолептические показатели продукта: а - со смородиной, протертой с сахаром; б - с облепихой, протертой с сахаром; в - с экстрактом рябины черноплодной
умеренный вкус наполнителя
умеренно сладкий вкус
чистым кисломолочный вкус
а)
однородная консистенция 5
■В%
>10%
характерный цвет
■ 12%
кремообразная консистенция
крупитчатая консистенция
слегка мучнистая консистенция
■16%
■15%
>20%
умеренный вкус наполнителя
умеренно сладкий вкус
чистыи кисломолочный вкус
б)
однородная консистенция
-8%
характерный цвет
12% —»—14% —I
кремообразная консистенция
крупитчатая консистенция
слегка мучнистая консистенция
•Шо
■18%
Рис. 3. Влияние доли наполнителя на органолептические свойства продукта: а - с облепихой, протертой с сахаром; б - со смородиной, протертой с сахаром
а)
Фен илал ан нн +Ти рози н Триптофан Лизин Треонин Мет он и н+Цисге н н Изолейцин Лейцин Валин
О 5 10 15
Содержание незаменимых аминокислот, г/100 г продукта
творожный десерт с черной смородиной, протертой с сахаром творожный десерт с облепихой, протертой с сахаром Iтворожный десерт с экстрактом рябины черноплодной I "идеальный белок
б)
Фен ил а л а ни н+Т ир ози н Триптофан Лизин Треонин Метионин+ Цисте и н Изолейцин Лейцин Валин
О
250
50 100 150 200 Аминокислотный скор, % творожный десерт с черной смородиной, протертой г сахаром творожный десерт с облепихой; протертой с сахаром творожный десерт с экстрактом рябины черноплодной
J 00
Рис. 4. Биологическая ценность творожных десертов с растительными наполнителями: а - аминокислотный состав, б - аминокислотный скор
На основании проведенных исследований разработана технологическая схема получения творожных продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой, и установлены основные технологические режимы их производства. Проведено изучение изменения органолептических и микробиологических показателей, активной кислотности в процессе хранения творожных десертов в герметичной упаковке в течение 8 суток. Органолептические показатели и кислотность продуктов практически оставались без изменений, содержание заквасочной микрофлоры, в
том числе пробиотической, составляло десятки-сотни млн. жизнеспособных клеток в 1 г.
Заключение. На основании выполненных исследований разработана ресурсосберегающая технология творожных десертных продуктов с пробиотическими свойствами и улучшенными потребительскими характеристиками. Подтверждена возможность использования НФ-концентрата творожной сыворотки при производстве обогащенных пробиотической микрофлорой творожных десертов для повышения их биологической ценности. С целью улучшения органолептических показателей, повышения пищевой ценности продуктов, расширения их ассортимента целесообразно применение плодово-ягодных наполнителей, в частности чёрной смородины и облепихи, протёртых с сахаром, экстракта черноплодной рябины. Определены рациональные доли НФ-концентрата творожной сыворотки (30 %) и растительных добавок (ягод, протертых с сахаром (черной смородины или облепихи), в количестве 16-18 %, экстракта рябины черноплодной - 2,0 %) в рецептурах продуктов, обеспечивающие улучшение органолептических свойств и консистенции продуктов. Использование обезжиренного молока и НФ-концентрата творожной сыворотки при производстве продуктов позволит расширить ассортимент молочной продукции функционального и десертного назначения, а также повысить эффективность переработки вторичного молочного сырья.
Работа выполнена при финансовой поддержке Правительства Вологодской области (проект «Исследование электро- и баромембранных способов переработки молочной сыворотки и разработка на основе её фракционных компонентов специализированных молочных продуктов»).
Список литературы:
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.: распоряжение Правительства РФ № 1634-р от 29.06.2016 г.
2. Тихомирова, Н.А. Продукты функционального питания / Н.А.Тихомирова // Молочная промышленность. - 2013. - № 6. - С. 46-48.
3. Грунская, В.А. Пробиотические кормовые добавки и продукты на основе молочного сырья: монография / В.А. Грунская, Г.В. Борисова. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2010. - 97 с.
4. Грунская, В.А. Творожные продукты, обогащенные пробиотической микрофлорой / Грунская В.А., Конева Д.А. // Молочная промышленность. - 2017. - № 8. - С. 41-43.
5. Пономарёв, А.Н. Молочная сыворотка как сырьевой ресурс для производства пищевых ингредиентов / А.Н. Пономарёв, Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова // Молочная промышленность. - 2018. - №7. - С. 38-39.
6. Грунская, В.А. Ресурсосберегающие технологии в производстве кисломолочных продуктов / В.А. Грунская, Д.С. Габриелян // Молочная промышленность. 2018. - № 12. - С. 34-36.
7. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами / И.А. Евдокимов, Д.Н. Вологдин, В.А. Михнева и др. // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 62-63.
8. Евдокимов, И.А. Концепция получения молочной основы с повышенным содержанием сухих веществ для ферментированных продуктов / И.А.Евдокимов, О.И. Егоров, А.Д. Лодыгин // Молочная промышленность. - 2017. - №12. - С. 26-27.
9. Нетрадиционное растительное сырье для функционального питания: моно-
графия / И.Г. Паршутина, Н.А. Батурина, М.В. Власова и др.; под общ. ред. И.Г. Паршутиной. - Орел: ОрелГИЭТ, 2012. - 98 с.
10. Производство сухих растительных экстрактов и оценка их качества / А.А. Ве-ковцев, А.Н. Австриевских, Е.О Ермолаева, В.М. Позняковский // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, компания «АртСЛайф» (Томск). - 2005. - №1. - С. 42-43.
11. Кашунина, Ю.А. Компьютерное моделирование аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов / Ю.А. Кашунина, И.В. Кистер, П.А. Лисин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 11. - С. 59-63.
12.Терещук, Л.В. Облепиха в комбинированных молочных продуктах / Л.В. Тере-щук // Молочная промышленность. - 2001. - № 5. - С. 48 - 49.
13. Тринеева, О.В. Исследование аминокислотного состава извлечений из растительных объектов методом двумерной ТСХ / О.В. Тринеева, А.В. Синкевич, Е.Ф. Сафонова // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2014. - Т. 14. - Вып. 3. - С. 530-536.
14. Агросервер. Фруктово-ягодный наполнитель «Черная смородина» 50 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://agroserver.ru/b/fruktovoyagodnyy-napolnitel-chernaya-smorodina-50 747200.htm.
15. Арония черноплодная [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://lekmed. ru/lekarstva/lekarstvennyerasteniya/aroniya-chernoplodnay.html.
References:
1. Strategiya povysheniya kachestva pishchevoj produkcii v RF do 2030 g.: rasporyazhenie Pravitel'stva RF № 1634-r ot 29.06.2016 g. [Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030: Decree of the Government of the Russian Federation No. 1634-r dated 06/29/2016].
2. Tikhomirova N.A. Functional nutrition products. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2013, no. 6, pp. 46-48. (in Rissian)
3. Grunskaya, V.A. Probioticheskie kormovye dobavki i produkty na osnove molochnogo syr'ya: monografiya. [Probiotic feed additives and products based on dairy raw materials: monograph]. Vologda-Molochnoe, 2010, 97 p. (in Rissian)
4. Grunskaya V.A. Curd products enriched with probiotic microflora. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2017, no. 8, pp. 41-43. (in Rissian)
5. Ponomarev, A.N. Whey as a raw material for the production of food ingredients. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2018, no. 7, pp. 38-39. (in Rissian)
6. Grunskaya V.A. Resource-saving technologies in the production of dairy products. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2018, no 12, pp. 34-36. (in Rissian)
7. Evdokimov, I.A. Cottage cheese and curd products with whey and its components. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2011, no. 11, pp. 62-63. (in Rissian)
8. Evdokimov, I.A. The concept of obtaining a dairy base with a high dry matter content for fermented products. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2017, no. 12, pp. 26-27. (in Rissian)
9. Netradicionnoe rastitel'noe syr'e dlya funkcional'nogo pitaniya [Tekst]: monografiya. [Unconventional vegetable raw materials for functional nutrition: monograph]. Orel: Publishing house OrelGIET, 2012, 98 p. (in Rissian)
10. Vekovtsev, A.A. Proizvodstvo suhih rastitel'nyh ekstraktov i ocenka ih kachestva. [Production of dry plant extracts and assessment of their quality]. Kemerovo Technological Institute of Food Industry, ArtCLife company (Tomsk), 2005, no. 1, pp.
42-43. (in Rissian)
11. Kashunina, Yu.A. Computer simulation of the amino acid composition of multicomponent foods. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. [Storage and processing of agricultural raw materials], 2011, no. 11, pp. 59-63. (in Rissian)
12. Tereshchuk, L.V. Sea buckthorn in combined dairy products. Molochnaya promyshlennost'. [Dairy industry], 2001, no. 5, pp. 48 - 49. (in Rissian)
13. Trineeva, O.V. The study of the amino acid composition of extracts from plant objects by the method of two-dimensional TLC. Sorbcionnye i hromatograficheskie processy. [Sorption and chromatographic processes], 2014, V. 14, Vol. 3, pp. 530 -536. (in Rissian)
14. Agroserver. Fruit and berry filling "Black Currant" 50 [Electronic resource]. Access mode: https://agroserver.ru/b/fruktovoyagodnyy-napolnitel-chernaya-smorodina-50 747200.htm.
15. Aronia chokeberry [Electronic resource]. Access mode: http://lekmed.ru/ lekarstva/lekarstvennyerasteniya/aroniya-chernoplodnay.html.
Curd dessert products with functional properties and increased nutritional value
Grunskaya Vera Anatolyevna, Candidate of Sciences (Technology), Associate Professor of the Technology of Milk and Dairy Products Department e-mail: grunskaya.vera@yandex.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin "
Gabrielyan Dina Sergeevna, Candidate of Sciences (Technology), Associate Professor of the Technology of Milk and Dairy Products Department e-mail: dg050272@yandex.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin "
Kuzina Ekaterina Andreyevna, Master Student of the technological Faculty e-mail: katikuzina@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin "
Zaitsev Kirill Alekseevich, Master Student of the technological Faculty e-mail: kiril16091996@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin "
Abstract. This work investigates the possibility of using skimmed milk and nanofiltration concentrate (NF-concentrate) of curd whey in the technology of curd dessert products with functional properties. Technological modes and rational proportions of NF-concentrate addition into the curd base are established to increase the biological value of the products. Fruit fillings are selected and the preferred proportion of their application is determined. The biological value of curd desserts is investigated.
Keywords: skimmed milk; milk curd whey; probiotic microflora, nanofiltration concentrate of curd whey, fruit-berry filling, functional product.
