CC BY
576
УДК 664.85:339
Н.А. Лучина
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ
Дана товароведная характеристика ягод, протертых с сахаром, выработанных по разработанным и утвержденным техническим условиям, определены органолептические и физико-химические показатели, основываясь на которые можно увеличить срок хранения данной продукции.
Плодово-ягодные консервы, переработка ягод и плодов, малина, смородина, консервирование.
Качество продукции сельского хозяйства и пищевой промышленности во всем мире, особенно в развитых странах, является особой категорией государственной политики, так как продукция этих отраслей непосредственно связана со здоровьем населения
- важнейшим фактором развития любой страны.
Знание проблем качества, основных принципов управления качеством продукции в соответствии с МС ИСО серии 9001 становится необходимостью для российских предприятий независимо от объема производства и формы собственности, а также элементом культуры для современных людей развитых стран.
Плоды, ягоды и продукты их переработки на сегодняшний день являются объектом обязательной сертификации. Кроме этого плоды и ягоды, - обязательная составляющая рациона человека на протяжении всего года и лучше их потреблять в свежем виде. Рост доли плодов и ягод в питании становится в некотором роде показателем благосостояния населения.
С учетом того, что большая часть территории России не располагает благоприятными почвенноклиматическими условиями для выращивания плодов и ягод, плодово-ягодная промышленность имеет огромное значение в обеспечении населения качественным и разнообразным питанием.
Перерабатывая малотранспортабельное и скоропортящееся сырье - плоды и ягоды - в длительно сохраняющуюся пищевую продукцию, отрасль способствует более полному их использованию и дает возможность населению страны потреблять консервированные продукты питания с богатым содержанием минеральных веществ и витаминов в течение круглого года во всех регионах страны независимо от места их возделывания [2].
Плодоконсервный подкомплекс является крупным структурным подразделением продовольственного комплекса страны. Он включает в себя совокупность отраслей садоводства, промышленности и торговли, занятых производством, заготовкой, хранением, переработкой и реализацией плодов, ягод и продуктов их переработки.
В сельскохозяйственных предприятиях наблюдается резкий спад производства плодово-ягодной продукции в результате сокращения площадей под многолетними насаждениями и снижения их урожайности. Так, в 1996 г. производство плодоовощных консервов снизилось до 798 млн условных банок (муб), или в 5,6 раз по отношению к 1990 г. Консервная промышленность оказалась отброшенной на 60 лет назад. Доля импорта в объеме внутреннего рынка составила в этот период около 75 %. Всего же за 1986
- 2006 годы общая площадь садов и ягодников
уменьшилась на 296 тыс. га, или на 56,8 %; валовой сбор плодов и ягод - на 974 тыс. т, или на 63 %, урожайность плодово-ягодных культур - на 13,1 ц/га, или на 29,4 %. Основными причинами спада производства плодов и ягод является убыточность садоводства, высокая капиталоемкость отрасли и трудности со сбытом плодово-ягодной продукции [3, 4].
В сложившихся экономических условиях рынок оказывает огромное воздействие на все стороны хозяйственной деятельности предприятий плодоконсервного подкомплекса. Он информирует товаропроизводителей о необходимом количестве, ассортименте и качестве товаров, которые востребованы обществом; указывает направления и характер изменения производства [2].
Рынку плодово-ягодной продукции и фруктовых консервов свойствены определенные особенности, вытекающие из особенностей самого садоводства.
Это, во-первых, зависимость предложения плодово-ягодной продукции от погодных условий и периодичности плодоношения некоторых плодовых культур, которые ограничивают возможности контроля со стороны товаропроизводителя за количеством и качеством продукции. Этот фактор необходимо учитывать как садоводческим предприятиям, так и государственным регулирующим организациям.
Во-вторых, наличие гарантированного спроса на плодово-ягодную продукцию, поскольку она удовлетворяет самые насущные потребности населения.
В-третьих, большой объем поставок скоропортящихся видов продукции усиливает потребность, с одной стороны, в плодохранилищах, с другой - в максимально сжатых сроках реализации плодов и ягод.
В-четвертых, концентрация потребления плодово-ягодной продукции в городах, особенно в крупных, вызывает необходимость ее сбыта через различного рода посредников.
Для рынка плодово-ягодной продукции и фруктовых консервов характерны внутриотраслевая, совершенная (чистая) и монополистическая конкуренция.
Обеспечение конкуренции - это лишь способ достижения высокой эффективности производства продукции садоводства и продуктов его переработки. Конкуренция позволяет создать рыночную среду, благоприятствующую снижению издержек производства, способствует созданию новых продуктов, развитию научно-технического прогресса и инноваций в садоводстве.
Весьма эффективными являются прямые связи товаропроизводителей с предприятиями перерабаты-
вающей промышленности. Это позволяет снизить потери продукции садоводства на стадиях ее производства, транспортировки и переработки.
В России вырабатывается около 30 млн. условных банок консервной продукции из плодов и ягод. Консервы из плодов и ягод подразделяются на следующие группы:
- натуральные (плоды в натуральном соке, пюре или пульпе);
- ягоды, пастеризованные с сахаром;
- пюреобразные, в том числе протертые или дробленые;
- компоты и маринады (стерилизованные и пастеризованные);
- варенье, джемы, повидло.
Наибольший удельный вес приходится на выработку пюреобразных продуктов, соков и напитков [6].
В настоящее время технология консервирования достигла высокого уровня, разработаны новые методы консервирования (использование радиационных излучений, синтетических и природных антимикробных средств, асептическое консервирование, электроплазмолиз, криоконцентрирование и др.). Однако кардинального изменения в технологии консервирования плодов и ягод не произошло [1].
В конце 2006 г. от СПК «Развитие» (сельскохозяйственный потребительский кооператив) поступила заявка на подбор оборудования для открытия цеха по производству плодово-ягодных консервов и разработку рецептур и утверждение пакета документов. Преподаватели кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации отработали рецептуры консервов, разработали и утвердили пакет нормативной документации. Летом 2007 г. на базе сельскохозяйственного потребительского кооператива «Развитие» (Кемеровская обл.) был создан цех по производству плодово-ягодных консервов асептическим способом.
Пищевое достоинство и вкусовые свойства плодов и ягод определяются их химическим составом, включающим как усвояемые, растворимые вещества, так и неусвояемые, балластные.
По пищевой ценности переработанные плоды и ягоды делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и ягоды); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (полуконсервы и консервы).
Технологическая обработка оказывает как положительное, так и отрицательное влияние на пищевую ценность консервированной продукции. Исходные свойства сырья изменяются, сырье освобождается от несъедобных частей, обогащается сахаром и другими добавками. Предварительная подготовка сырья и собственно консервирование приводят к изменению качественного и количественного состава веществ, что приводит к снижению пищевой ценности.
Наибольшее влияние оказывают меланоидиновые реакции и окислительное превращение полифенолов. В результате меланоидиновых реакций образуются темноокрашенные соединения, ухудшающие природную окраску и аромат, усвояемость белка при этом
снижается. Интенсивность меланоидиновых реакций зависит от температуры, концентрации, вида реагирующих сахаров и аминокислот, также влажности и содержащихся в них органических кислот [7, 8].
Дробление, резка, протирание сырья активизируют окислительные процессы, так как при этом высвобождаются ферменты.
При консервировании наблюдается снижение количества витаминов, особенно А, группы В, С. Потери возможны по ходу всего технологического процесса.
В сравнении с витаминами углеводы при консервировании стабильны. Однако имеются потери при мойке, измельчении сырья, уменьшается количество сахаров при интенсивно идущем меланоидинообразо-вании.
В концентрированных продуктах, богатых сахаром (варенье, джеме, повидле), при температурах выше 90 0С одновременно с меланоидинообразовани-ем наблюдается карамелизация.
Минеральные вещества, содержащиеся в сырье, можно практически без потерь перевести в консервы. Минеральные соли стойки к внешним воздействиям, но некоторые из них могут потеряться при водной обработке. Потери кальция могут составить 12-40% от их количества в сырье, железа -17%.
Пищевая и энергетическая ценность консервов из плодов и ягод представлена в табл. 1.
Таблица 1.
Наименование продукта Углеводы, г Энергети- ческая ценность, ккал
Брусника протертая с сахаром 60 240
Вишня сибирская дробленая с саха-
ром 60 240
Г олубика протертая с сахаром 56 224
Ежевика протертая с сахаром 56 224
Жимолость протертая с сахаром 56 224
Жимолость и клубника протертые с
сахаром 56 224
Ирга протертая с сахаром 56 224
Ирга и черная смородина протертые
с сахаром 56 224
Клубника протертая с сахаром 56 224
Красная смородина протертая с са-
харом 60 240
Крыжовник протертый с сахаром 60 240
Малина протертая с сахаром 60 240
Малина и черная смородина протер-
тые с сахаром 68 272
Облепиха протертая с сахаром 60 240
Рябина обыкновенная протертая с
сахаром 60 240
Рябина черноплодная протертая с
сахаром 60 240
Рябина черноплодная и клюква про-
тертые с сахаром 68 272
Смородина черная протертая с саха-
ром 68 272
Смородина черная и облепиха про-
тертые с сахаром 68 272
В процессе хранения консервов продолжаются те же изменения, что и на этапе производства, они активизируются при повышении температуры.
При соблюдении оптимального режима в начале хранения изменения, снижающие пищевую ценность консервов, незаметны. Хорошо сохраняются каротин, рибофлавин, никотинамид, причем даже в условиях перепада температур [5].
В связи с вышеизложенным для производства протертых плодов и ягод с сахаром используют свежие или быстрозамороженные плоды и ягоды, сахар, отвечающие требованиям нормативной документации.
Не допускается употребление плодов, ягод недозрелых или перезрелых, с грибковыми заболеваниями, плесенью и другими видами порчи.
Ароматизирование продукта пищевыми добавками и подкрашивание красителями не допускается, так как они изменяют натуральные свойства плодов (аромат, цвет) и могут маскировать дефекты вкуса и внешнего вида.
Обязательным условием считается соблюдение условий и сроков хранения используемого сырья.
Продукция из ягод и плодов, протертых с сахаром, должна вырабатываться в соответствии с требованиями ТУ 9163-056-01597951-2007 по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Процесс производства делится на два этапа: подготовку сырья, производство протертых плодов и ягод с сахаром. Подготовка сырья производится классическим способом.
Отличительной особенностью производства протертых плодов и ягод с сахаром является возможность одновременного закладывания ингредиентов, их перемешивание, перетирание и нагревание до температуры 85 0С. Пастеризуют продукцию 20 мин, после чего направляют насосом в емкость дозатора.
В качестве объектов исследования готовой продукции были выбраны малина, протертая с сахаром и смородина черная, протертая с сахаром. Так как, срок хранения продукции, регламентированный ТУ, составляет 6 месяцев, то испытания проводились в свежем виде и через 6 месяцев хранения. В связи с соответствием отобранных образцов требованиям ТУ (по всем показателям), было принято решение определять качество через каждый месяц.
Отбор проб производился по ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».
Определение органолептических показателей -ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей». Посторонние примеси определялись визуально.
Экспертиза потребительских свойств консервов в свежем виде через 6 и 10 месяцев хранения проводилась путем дегустации. Дегустация была проведена в лаборатории СибУПК по 15-балльной шкале.
Определение физико-химических показателей проводилось отдельно по каждой единице потребительской тары, включенной в выборку: определение массовой доли растворимых сухих веществ по ГОСТ 28562-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения раствори-
мых сухих веществ»; определение витамина С - по ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С».
Органолептическая оценка смородины черной протертой с сахаром была произведена в соответствии с ТУ 9163-056-01597951-2007 «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром». Результаты экспертизы по органолептическим показателям (на период хранения 10 месяцев) представлены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты экспертной оценки смородины черной протертой с сахаром по органолептическим показателям
Наименование показателя Требования по ТУ Фактические данные
Внешний вид и консистенция Однородная протертая масса или масса протертых плодов или ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается желирование и незначительное отделение сиропа Однородная масса протертых ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности.
Вкус и аромат Приятные, кисловатосладкие, свойственные использованным плодам, ягодам или их смесям без посторонних привкусов Приятные, кисловатосладкие, без посторонних привкусов
Цвет Свойственный используемому сырью Т емно-бардовый
Таким образом, можно отметить, что образец черной смородины протертой с сахаром через 10 месяцев хранения не изменил своих органолептических показателей и соответствуют требованиям ТУ 9163056-01597951-2007. «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром».
Результаты экспертизы малины протертой с сахаром по органолептическим показателям представлены в таблице 3.
Как видно из данных таблицы 3, образец полностью соответствует требованиям ТУ.
Согласно требованиям ТУ 9163-056-015979512007 «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром» по физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в табл. 4.
Как видно из данных таблицы 4, образцы малины и смородины черной протертых с сахаром после 6 и 10 месяцев хранения по всем физико-химическим показателям соответствуют требованиям ТУ 9163056-01597951-2007 «Ягоды и плоды протертые или дробленые с сахаром».
Для большей уверенности определяли дополнительные физико-химические показатели, данные представлены в таблице 5-6 (в свежем виде, через 6 и 10 месяцев хранения).
Таблица 3
Результаты экспертной оценки малины протертой с сахаром по органолептическим показателям
Экспертиза качества черной смородины по физико-химическим показателям выявила содержание сахара - 7,0 % (преимущественно фруктоза и глюкоза), органических кислот - 3,64 % (с преобладанием лимонной), влаги - 86,99 %, сухих веществ - 13,01 %, средняя масса ягод - 1,1176 г. Благодаря устойчивости витамина С и ароматических веществ, данную ягоду можно использовать во всех видах переработки и консервирования.
Таблица4
Экспертиза качества малины по физикохимическим показателям выявила содержание сахара
- 7,12 % (преимущественно фруктоза и глюкоза), органических кислот - 2,11 % (с преобладанием лимонной), влаги - 87,11 %, сухих веществ - 12,89 %, средняя масса ягод - 1,8992 г. Данную ягоду можно использовать в свежем, мороженном, сушеном и пе-
реработанном виде (варенье, джемы, компоты, повидло, пастила, соки и вино).
Таблица 5
Результаты экспертной оценки малины протертой с сахаром по физико-химическим показателям
Наименование показателя Малина протертая с сахаром
свежая через 6 мес. через 10 мес.
Влажность, % 41,3 41,1 40,9
Содержание сухих веществ, % 58,7 58,9 59,1
Кислотность, % 0,67 0,65 0,61
Редуцирующие сахара, % 21,6 21,8 22
Сахароза, % 34,9 35 35,2
Общая сумма сахаров, % 56,5 56,8 57,2
Витамин С, мг/100г 10,5 10,3 10,2
Таблица 6
Результаты экспертной оценки смородины протертой с сахаром по физико-химическим показателям
Наименование показателя Смородина протертая с сахаром
свежая через 6 мес. через 10 мес.
Влажность, % 27,4 27,1 26,9
Содержание сухих веществ, % 72,6 72,9 73,1
Кислотность, % 1,14 1,15 1,17
Редуцирующие сахара, % 30,1 30,3 30,5
Сахароза, % 41,4 41,5 41,7
Общая сумма сахаров, % 71,5 71,8 72,2
Витамин С, мг/100г 41,3 37,5 35,3
Экспертиза потребительских свойств путем дегустации при максимальной оценки 15 баллов за все показатели показала, что наибольшее количество получила черная смородина протертая с сахаром (в среднем 15 баллов), а малина протертая с сахаром получила в среднем 14 баллов.
Экспертиза качества консервов из плодов и ягод, произведенных в СПК Развитие», показала, что продукция обладает высокой пищевой ценностью, имеет хорошие вкусовые качества. На протяжении 10 мес. хранения консервов произошло незначительное изменение физико-химических показателей, а органолептические характеристики остались неизменными. Таким образом, возможно увеличить срок годности консервов минимум до 10 месяцев.
Ежедневно кооператив производит от 90 до 100 кг продукции.
Реализация продукции осуществляется через торговую сеть и лечебные учреждения г. Прокопьевска и Прокопьевского района и г. Кемерово.
СПК «Развитие» награжден дипломом Кузбасской ярмарки и является постоянным участником выставки-ярмарки «Сибдача».
Наименование показателя Требования по ТУ Фактические данные
Внешний вид и консистенция Однородная протертая масса или масса протертых плодов или ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается желирование и незначительное отделение сиропа Однородная масса протертых ягод, уваренная с сахаром, растекающаяся на горизонтальной поверхности.
Вкус и аромат Приятные, кисловатосладкие, свойственные использованным плодам, ягодам или их смесям без посторонних привкусов Приятные, сладкие, без посторонних при вкусов
Цвет Свойственный используемому сырью Т емно-красный
Результаты экспертной оценки малины и смородины черной протертых с сахаром через 10 месяцев хранения, по физико-химическим показателям
Наименование показателя Норма по ТУ Малина протертая с сахаром Черная смородина протертая с сахаром
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее 58 59,095 73,96
Массовая доля витамина С, %, не менее 0,03 не нормируется 0,035
Список литературы
1. Кайшев В. Г., Серегин С.Н. Пищевая и перерабатывающая промышленность России: достижения и проблемы // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2007. - № 3. - С. 14-18.
2. Минаков И.А. Формирование рынка плодово-ягодной продукции в России // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2007. - № 5. - С. 56-60.
3. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. и др. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001. - 302 с.
4. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. - М.: «Академия», 2003.
- 136 с.
5. Портнова Л.В. Нектары из «красных» ягод // Спрос. - 2008. - № 1. - С. 7-9.
6. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. - 180 с.
7. Камалов Т.М. Пищевая ценность ягод, плодов, грибов и овощей. - URL:http://www. morozim. ru.
8. Жукова Г.В. Польза плодов и ягод. - URL:http://www.sunhome. ru.
НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации», 630087, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 26
SUMMARY N.A. Luchna The characteristics of fruit-berry canned food
The characteristic of berries протертых with the sugar produced on developed and authorized specifications is given is determined qualities on different terms of a storage, were based on which it is possible to increase term of a storage of given production.
Fruit -berry canned food, processing of berries and fruits, raspberry, currant, preservation.
