CC BY
178
УДК 637.146 (571.52)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ ТЫВА
Р.Т. Ооржак, А.Н. Монгуш (Тывинский ГУ)
Приготовляемый из кобыльего молока кумыс является не только любимым национальным напитком, но и высокопитательным диетическим и целебным средством, получившим известность.
В связи с этим в условиях Тувы производство кумыса необходимо расширить как производство высоколечебного и диетического продукта, способствующего профилактике и лечению различных заболеваний, а также повышению иммунной системы организма человека в экстремальных условиях Республики Тыва.
Республика имеет более 15 тыс. кобыл тувинской породы лошадей, из которых можно выбрать животных с высокой молочной продуктивностью, не уступающих культурным породам.
Высокая молочность кобыл местных лошадей доказана сотрудниками ТывГУ. Кобылы могут дать до 800-1000кг, и в том числе товарного молока 300-350кг за 5 месяцев, довольствуясь в основном пастбищными кормами, местными условиями содержания.
Производство кумыса основано на смешанном брожении: молочнокислом и спиртовом, в котором ведущим является спиртовое. Поэтому для приготовления кумыса избраны такие технологические режимы, которые стимулируют именно этот вид брожения.
Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи, сбраживающие лактозу. Они являются аэробными и требуют для своего нормального развития достаточного количества кислорода. Аэробные условия брожения достигаются путем аэрирования, которые, в свою очередь, обеспечиваются перемешиванием кумысной закваски в открытой емкости.
На питательные и антибиотические качества кумыса большое влияние оказывает микробиологический состав. Основной микрофлорой, участвующей в процессе приготовления кумыса, служат молочно-кислые бактерии (болгарские и ацидофильные палочки), а также молочно-кислые стрептококки. Различные сорта кумыса зависят от степени размножения для микробов.
Для приготовления кумыса нужно, чтобы порода кобылиц была степная как наиболее сильная и у кобылицы был не менее как 3-й жеребенок, когда наиболее развивается продуктивная деятельность молочных желез; далее, кобылицы не должны использоваться ни на какой работе, иметь хороший водопой, получать соль в надлежащем количестве и пастись на воде, в степи. Приготовляется кумыс различными способами, которые, в общем, сводятся к следующему: сначала готовят закваску - бродило, смешивают ее с кобыльим молоком и дают постоять.
Когда закваска готова, приступают к приготовлению самого кумыса:
берут 1 часть закваски (старого кумыса) и смешивают с 5-ю частями свежего парного молока, взбалтывают смесь в течение нескольких минут и оставляют на 3-4 часа бродить; уже часа через 4, обыкновенно, появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4-5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять часов 7-8, затем снова приливают 4-5 частей молока и сильно взбалтывают; часа через 3-4 после второго прилития слабый кумыс с кисловатым, приятным вкусом готов. Часа через 3-4 вкус кумыс делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это - крепкий кумыс; для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса, прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса, разбавляя его свежим молоком; иногда, смотря по температуре, такое подмолаживание делается 2-3 раза в день. От начала приготовления до получения крепкого кумыса по этому способу проходит меньше суток; но можно ускорить или замедлить процесс, повышая или понижая температуру, причем почти вся развивающаяся углекислота улетучивается.
В связи с этим изучение молочно-кислых бактерий кумыса имеет большое значение для подбора штаммов закваски.
Требования к качеству молока Молоко, предназначенное для выработки кумыса соответственно требованиям действующего стандарта на кобылье молоко, заготавливается по ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора. Для производства кумыса не допускается кобылье молоко:
- не удовлетворяющее требованиям ГОСТа;
- полученное от кобыл в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней (стародойное);
- с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;
- имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;
- содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики;
- фальсифицированное (подснятое или разбавленное);
- с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);
- с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.
Для проведения анализа взяли пробы кумыса из двух хозяйств, были проведены органолептические и физико-химические анализы.
Анализ качества кисло-молочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ 51331-99 «Продукты молочные. Общие технические условия».
Таблица 1. - Оценка качества кумыса _ органолептическим методом
Наименов
ание показател я ГУП «Чодураа» ГУП «Сесерлиг»
Наименов ание продукта Кумыс Кумыс
Внешний вид и консистен ция Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки
Вкус Приятный, освежающий, кисловато-сладкий, пенистый Приятный, освежающий, кисловато-сладкий, пенистый
Запах Кисло-молочный, свойственный Кисло-молочный, свойственный
Цвет Молочный, однородный во всей массе Слегка голубоватый, однородный во всей массе
Определение физико-химических показателей кумыса проводились согласно следующим ГОСТам:
Отбор проб для анализа кумыса - по ГОСТу 28283 - кисломолочные напитки.
Определение жирности кумыса - по ГОСТу 5867. Определение кислотности кумыса - по ГОСТу 3625.
Таблица 2. - Физико-химические показатели кумыса
Показатели ГУГУП«Чодураа» АК АКХ «Сесерлиг»
Жира ,%, не менее О,8 0,8
Кислотность ,°Т, не менее 100 90
Алкоголь ,% до 1,75 до 1
Из этих таблиц видно, что кумыс ГУП «Чодураа» по органолептическим и физико- химическим показателям превосходит кумыс АКХ «Сесерлиг».
В настоящее время в республике производством кумыса занимается только одно хозяйство ГУП «Чодураа» Тес-Хемского района. Хозяйство испытывает большую потребность в финансово - экономической сфере для улучшения материально- технической базы предприятия. Частные аратско -крестьянские подсобные хозяйства кумысоделием занимаются по многовековой традиции коневодов-тувинцев.
