CC BY
122
664.644:664.65
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКОЙ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ (ЛЯОМУЛ МЕЬЛЫОСЛЯРЛ)
Т.Д. МАНВЕЛЯН, Э.Е. ХАЧАТУРЯН
Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40 лет Октября, 56; факс: (879) 397-39-27, электронная почта: оо^.р&и.ги
Разработана технология производства хлебобулочных изделий с добавкой аронии черноплодной, позволяющая интен -сифицировать процессы брожения на 6,7%. Повышается качество готовых хлебобулочных изделий, в частности их ви -таминная, минеральная и биологическая ценность, возрастает удельный объем и пористость хлеба.
Ключевые слова: арония черноплодная, Р-активные элементы, пористость, удельный объем.
Богатый ценными веществами продукт; нашедший широкое применение в пищевой, фармакологической промышленности, арония черноплодная (Лготуа те1апосагра) (черноплодная рябина) содержит глико-зиды цианидина, флаваноновый гликозид - геспери-дин, флавоноловый - рутин, свободный кверцетин и некоторые другие флавоноиды, благодаря чему используется в диетическом и лечебном питании [1]. В плодах аронии присутствуют катехины, дубильные вещества, аскорбиновая кислота (около 110 мг/100 г), витамины В1, В2, Е, РР, Р, органические кислоты (0,8%), микроэлементы (соли молибдена, марганца, меди, бора), каротиноиды, до 10% сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза). Минеральных веществ содержится в 2 раза больше, чем в сортах смородины. Количество нерастворимых веществ (клетчатка, пентазаны, крахмал, лигнин и др.) в плодах аронии доходит до 7,8%. По содержанию йода арония уступает только фейхоа. Уроженка Северной Америки применяется для профилактики Р-витаминной недостаточности, лечения гипертензии 1-й и 2-й стадий и других заболеваний, сопровождающихся повышением артериального давления [2].
Использование аронии черноплодной в производстве продуктов питания способно не только повысить их пищевую ценность, но и полностью обеспечить суточную потребность организма в Р-активных элементах, которая в среднем составляет 50 мг. Отметим, что Р-активные элементы нетоксичны для человека, и даже превышение суточной потребности в комбинированных продуктах питания не оказывает отрицательного воздействия на организм [3]. Для производства хлебобулочных изделий с добавкой пюре и сока аронии использовали рецептуру булки городской ГОСТ 27844-88, по безопарному способу тестоведения [4]. Рябиновое пюре вносили в тесто перед замесом, в количестве 3, 6 и 9% взамен муки по рецептуре. Натуральный сок вносили в тесто в количестве 5, 10, 15, 20, 25, 30% взамен расчетного количества воды. Контролем был образец без добавок.
Из выброженного в течение 150 мин теста разделывали и выпекали изделия, через 1 ч после выпечки анализировали их качество по удельному объему Куд, формоудерживающей способности, отношению высоты подового образца к его диаметру Н : Б, пористости П, а
также по внешнему виду, структуре пористости, цвету, вкусу и аромату (таблица).
Таблица
Образец хлеба УуЛ, см3/г Н : Б П, %
Контрольный 1070/- 0,74/- 74,554
С добавкой пюре аронии,
% к масс е муки:
3 1115/4,2 0,83/12,2 74,555
6 1130/5,6 0,87/17,6 74,555
9 1140/6,5 0,87/17,6 74,556
Контрольный 1070/- 0,60/- 74,540
С добавкой сока аронии,
% от общего количества
жидкости в тесте:
5 1125/5,1 0,62/3,3 74,555
10 1200/12,1 0,78/30,0 74,555
15 1350/26,2 0,73/21,7 74,555
20 1000/-6,4 0,74/23,3 74,550
25 1100/2,8 0,61/1,7 74,550
30 1080/0,9 0,58/-3,3 74,550
Примечание: числитель - значение показателя, знаменатель - прирост к контролю, %.
Внесение в тесто пюре из аронии дает возможность сделать предварительные выводы об улучшении качества изделий из дрожжевого теста по всем анализируемым показателям. Особенно повышается формоудерживающая способность опытных образцов, что позволяет рекомендовать пюре из аронии для улучшения качества изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами [5]. Значительно улучшается структура пористости мякиша, вкус и аромат готовых изделий. Из отрицательных характеристик следует указать изменение цвета хлеба. Оптимальная дозировка при внесении в тесто сока аронии - 10-15%, внесение большего количества сока оказывает ухудшающее влияние на качество готовых изделий: снижается пористость, удельный объем, мякиш хлеба становится липким, заминающимся. При внесении большего количества сока ухудшается также цветовая гамма изделий.
В дальнейшем для определения продукта оптимального качества и величины дозировки аронии в хлебобулочные изделия проводили исследования фи-
зико-химических и реологических показателей образцов [6, 7]. Наиболее приемлемой добавкой из аронии, вносимой в хлебобулочные изделия, улучшающей их качество, является натуральный сок в количестве 10% от общего количества жидкости в тесте.
Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление теста из муки пшеничной, соли, дрожжей и жидкости, в качестве которой вносят смесь воды с натуральным соком аронии черноплодной. При отсутствии натурального сока можно использовать неосветленный пастеризованный нектар из аронии черноплодной и сиропа фруктозы с содержанием сока аронии в нектаре 40%. Этот нектар производится ООО ТПК «САВА» (Томск). Натуральный сок аронии черноплодной в нектаре получен прямым отжимом, в нем допускается осадок. Присутствие фруктозы в нектаре продлевает сроки его хранения, фруктоза является консервантом для нектара из аронии черноплодной. Можно использовать нектары других фирм, но обязательным условием должно быть содержание натурального сока аронии в нектаре от 30 до 50%.
Хлебобулочные изделия готовили из пшеничной муки 1-го сорта безопарным способом из 100 кг муки, 2 кг дрожжей прессованных, 1,5 кг соли (1,5% от массы всей муки в тесте), 100%- й сок аронии черноплодной вносили в зависимости от общего количества жидко -сти. Для этого рассчитывали количество воды по влажности муки. При влажности муки 14,5%, количество воды составляет 55,2 л. В этом случае сок аронии вносили в тесто в количестве 10% от общего количества жидкости, т. е. 5,52 л, а воду 49,68 л. Продолжительность замеса теста 10 мин [8].
Тесто бродило в течение 150 мин при температуре 29°С с двумя обминками через каждый час. Тесто раз -делывали, проводили расстойку при температуре 36°С и относительной влажности воздуха 75%. Время рас-стойки при внесении добавки по сравнению с контрольным образцом было сокращено на 10 мин и составило 35 мин. Выпечку тестовых заготовок вели при температуре 210°С.
При производстве хлебобулочных изделий с добав-вой нектара тесто готовили аналогично, только нектар из аронии черноплодной и сиропа фруктозы вносили в тесто в количестве 30% от общего количества жидко -сти, т. е. 16,56 л, а количество воды уменьшали до 38,64 л.
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готовых хлебобулочных изделий, в частности их витаминной, минеральной и биологической ценности, повышение удельного объема и пористости хлеба, сокращение продолжительности производства за счет времени расстойки. Кроме этого, отмечены приятные вкус и аромат хлеба; полученные хлебобулочные изделия имеют большую по сравнению с ближайшим аналогом влажность, что способствует увеличению выхода готовой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Муравьева Д.А., Самылина И .А. Фармакогнозия. -
М.: Медицина, 2002. - 656 с.
2. Васильченко Г.В. Черноплодная рябина. - М.: Наука, 1983. - 270 с.
3. Остроумов Л .А., Руднев С.Д. О свойствах и использо -вании порошка аронии в производстве комбинированных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 7. -С. 36-37.
4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Издат. центр «Академия», 2001. - 432 с.
5. Корячкина С .Я., Баранов В.С. Ягоды - улучшитель качества изделий из дрожжевого теста // Изв. вузов. Пищевая техноло -гия. - 1985. - № 2. - С. 91.
6. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. - М.: Агропромиздат, 1987. - 192 с.
7. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1: Хлебобулочные изделия. - М.: Де -Ли, 2000. - 100 с.
8. Технологические инструкции по выработке хлебобулоч -ных изделий. - М., 1973. - 192 с.
Поступила 10.06.09 г.
TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS PREPARATION WITH ADDITIVE FROM ARONIYA MELANOCARPA
T.D. MANVELYAN, E.E. HACHATURYAN
Pyatigorsk State Technological University,
56, 40years October st., Pyatigorsk, 357500; fax: (879) 397-39-27, e-mail: oo@pgtu.ru
The technology of bakery products with the additive aroniya melanocarpa is developed, allowing to intensify fermentation processes on 6,7 %. Quality of ready bakery products, in particular their vitamin, mineral and biological value raises, the specific volume and porosity of bread increases.
Key words: aroniya melanocarpa,P-active elements, porosity, specific volume.
