Технология и рецептура печенья овсяного «Солнечное» PRODUCTION TECHNOLOGY AND BAKING FORMULA OF OATMEAL COOKIE ‘SOLNECHNOYE’12Semipalatinsk State University named after Shakarim Текст научной статьи по специальности «Пищевая промышленность»

Научная статья на тему 'Технология и рецептура печенья овсяного «Солнечное»' по специальности 'Пищевая промышленность' Читать статью
Pdf скачать pdf Quote цитировать Review рецензии
Авторы
Коды
  • ГРНТИ: 65 — Пищевая промышленность
  • ВАК РФ: 05.18.00
  • УДK: 664;636.085.55;663;661.73;637.1/.5;665.1/.3
  • Указанные автором: УДК: 637.1

Статистика по статье
  • 1709
    читатели
  • 99
    скачивания
  • 0
    в избранном
  • 0
    соц.сети

Ключевые слова
  • ТЕХНОЛОГИЯ
  • ПЕЧЕНЬЕ
  • ХЛОПЬЯ «ГЕРКУЛЕС
  • ФОРМОВАНИЕ
  • ВЫПЕЧКА
  • ЗАМЕС ТЕСТА
  • КАЛОРИЙНОСТЬ
  • ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
  • ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
  • ФРУКТОЗА
  • ‘GERKULES’ FLAKES
  • TECHNOLOGY
  • COOKIE
  • MOLDING
  • BAKING
  • KNEADING
  • ENERGY VALUE
  • NUTRITIONAL VALUE
  • PHYSICAL AND CHEMICAL INDICES
  • FRUCTOSE

Аннотация
научной статьи
по пищевой промышленности, автор научной работы — Ребезов Максим Борисович, Амирханов Кумарбек Жунусбекович, Асенова Бахыткуль Кажкеновна, Смольникова Фарида Харисовна

Проблема создания технологии продуктов функционального назначения является актуальной в рамках государственной политики в области организация здорового питания в Республике Казахстан. В данной статье рассматривается технология производства овсяного печенья «Солнечное» предназначенного для массового и диетического питания. Для исследования качественных показателей печенья были использованы различные методы исследования: ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»; ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»; ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»; ГОСТ 5898-87 «Кондитерские изделия. Метод определения кислотности и щелочности». Для достижения поставленной задачи была разработана рецептура печенья, в ее состав входили следующие ингредиенты: фруктоза, мука пшеничная высшего сорта, изюм, маргарин, измельченные овсяные хлопья «Геркулес», морковное пюре, мед, облепиховое масло и двууглекислый натрий. Технологическая схема производства печенья включала следующие операции: подготовка сырья, смешивание ингредиентов, замес теста, выстойка теста, формование печенья, выпечка, остывание. Кондитерское изделие было исследовано на физико-химические и органолептические показатели. Получено положительное решение о выдаче инновационного патента РК на печенье «Солнечное». Номер заявки 2012/0779.1. Было проведено производственное апробирование технологии на предприятие ТОО «Кондитер-Микс» в г. Семей. Проведен расчет экономической эффективности разработанной технологий, который показал, что розничная цена сдобного печенья находится на уровне рыночных цен и составляет 400 тенге за 1 кг.

Abstract 2013 year, VAK speciality — 05.18.00, author — Rebezov Maksim Borisovich, Amirhanov Kumarbek Zhunusbekovich, Asenova Bahytkul Kazhkenovna, Smolnikova Farida Harisovna

The issue of the development of technologies of functional nutrition products is topical in the framework of the state policy on healthy nutrition in the Republic of Kazakhstan. The production technology of oatmeal cookie ‘Solnechnoye’ developed for mass and dietetic nutrition is discussed. The following methods were used to study the quality indices of the cookie: GOST (National Standard) 5903-89 Confectionery products. Methods of sugar determination; GOST 5897-90 Confectionery products. Methods of determination organoleptic quality indices, size, net weight and ingredients; GOST 5900-73 Confectionery products. Methods of moisture and solids determination; and GOST 5898-87 Confectionery products. Method of acidity and alkalinity determination. The cookie formula with the following ingredients was developed: fructose, wheat flour, raisins, margarine, chopped ‘Gerkules’ oat-flakes, carrot puree, honey, sea-buckthorn oil, and sodium bicarbonate. The process technology of cookie production included the following operations: preparation of raw materials, mixing the ingredients, dough kneading, dough proofing, cookies molding, baking, and cooling. The obtained confectionery product was tested to reveal its physical and chemical and organoleptic indices. A favorable action on the issue of an innovative patent of the Republic of Kazakhstan for oatmeal cookie ‘Solnechnoye’ was received; application number 2012/0779.1. The production technology was tested at the factory of the TOO “Konditer-Mix” in the city of Semey. The calculation of economic efficiency of the developed technology showed that the retail price of the cookie was at the level of market prices, and amounted to 400 Kazakhstan tenge per 1 kg.

Научная статья по специальности "Пищевая промышленность" из научного журнала "Вестник Алтайского государственного аграрного университета", Ребезов Максим Борисович, Амирханов Кумарбек Жунусбекович, Асенова Бахыткуль Кажкеновна, Смольникова Фарида Харисовна

 
close Похожие темы научных работ
Читайте также
Читайте также
Читайте также
Читайте также
Рецензии [0]

Похожие темы
научных работ
по пищевой промышленности , автор научной работы — Ребезов Максим Борисович, Амирханов Кумарбек Жунусбекович, Асенова Бахыткуль Кажкеновна, Смольникова Фарида Харисовна

Текст
научной работы
на тему "Технология и рецептура печенья овсяного «Солнечное»". Научная статья по специальности "Пищевая промышленность"

ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
УДК 637.1
М.Б. Ребезов, К.Ж. Амирханов, Б.К. Асенова, Ф.Х. Смольникова
ТЕХНОЛОГИЯ И РЕЦЕПТУРА ПЕЧЕНЬЯ ОВСЯНОГО «СОЛНЕЧНОЕ»
Ключевые слова: технология, печенье, хлопья «Геркулес, формование, выпечка, замес теста, калорийность, пищевая ценность, физико-химические показатели, фруктоза.
Введение
В настоящее время одной из задач, стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности, является целенаправленное создание рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями; людей, испытывающих различные физические нагрузки. Предприятия вырабатывают кондитерские изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с в-каротином, обогащенные йодом, кальцием, селеном, железом, пищевыми волокнами, для больных диабетом.
Кондитерские изделия рассматриваются в качестве удобных объектов для обогащения микронутриентами, так как они являются одним из самых популярных продуктов потребления.
Для восполнения имеющегося дефицита полезных веществ в питании населения Республики Казахстан используются специальные группы пищевых добавок, используемых в производстве кондитерских изделий: витаминно-минеральные премиксы, витамины — антиоксиданты, пищевые волокна, микронутриентные добавки защитного действия [1].
В мучные кондитерские изделия рекомендуется вносить различные биодобавки из растительного сырья (женьшень, топинамбур, облепиха и др.). Такие изделия обладают выраженным лечебно-защитным эффектом, поэтому их рекомендуют употреблять для повышения работоспособности и устойчивости организма к стрессовым ситуациям.
В качестве источника белка, углеводов, витаминов и микроэлементов в мучные кондитерские изделия добавляют водоросли (микроскопическая водоросль Sprulina platentis). Для обогащения минерального состава кондитерских изделий используют добавку «Фортамин», которая содержит в своем составе витамины группы В, РР, железо и фолиевую кислоту.
Для ликвидации йодной недостаточности применяют добавки «Йодказеин», «Ами-тон». При регулярном употреблении кондитерских изделий, обогащенных макро- и микронутриентами организм получает достаточное их количество, что благотворно влияет на все виды обмена в организме [2].
Учитывая концепцию Государственной политики в области питания населения Республики Казахстан, исследования ученых направлены на создание продуктов питания повышенной пищевой ценности, специализированного и функционального назначения.
В технологии нового вида печенья использованы ингредиенты, содержащие достаточное количество пищевых волокон, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот.
Целью данного исследования являются разработка технологии и научно обоснованной рецептуры овсяного печенья на фруктозе, обогащенного пищевыми волокнами, минеральными веществами; исследование физико-химических и органолептических показателей печенья.
Объекты и методы
Для определения физико-химических и органолептических показателей кондитерского изделия использовали следующие методики: ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара; ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей; ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ; ГОСТ 5898-87 Кондитерские изделия. Метод определения кислотности и щелочности. Количество клейковины в муке и тесте определяли путем отмывания вручную, качество — на приборе «ИДК-1»; микробиологические показатели: БГКП — методом выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек согласно гОсТ 50474-93; МАФАМ — методом определения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-94; дрожжи и плесневые грибы — по ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые».
Экспериментальная часть
Разработаны технология и рецептура овсяного печенья «Солнечное». Целью данной работы являлось повышение качественных показателей кондитерского изделия с более высокими вкусовыми достоинствами, обогащенного пищевыми волокнами, полинена-сыщенными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, минеральными веществами. Получено положительное реше-
ние о выдаче инновационного патента Республики Казахстан на печенье «Солнечное»
[3].
Для достижения поставленной цели была составлена рецептура печенья, в ее состав входили следующие ингредиенты: фруктоза, мука пшеничная высшего сорта, изюм, маргарин, измельченные овсяные хлопья «Геркулес», морковное пюре, мед, облепиховое масло, двууглекислый натрий, при следующем соотношении компонентов на 1 кг продукта (г): мука пшеничная — 1 с 270; овсяные хлопья «Геркулес» — 193;
морковное пюре — 90; фруктоза — 80; мед
— 110; маргарин — 270; облепиховое масло
— 13; изюм — 115; двууглекислый натрий — 4; яйца — 117.
Использование морковного пюре, овсяных хлопьев позволило обогатить продукт пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами; добавление облепихового масла — витаминами Е, в-каротином, ненасыщенными жирными кислотами, добавление фруктозы повысило усвояемость печенья, снизило калорийность изделия.
Статистика в большинстве развитых стран свидетельствует об увеличении числа хронических заболеваний, связанных с глубокими нарушениями обмена веществ, особенно углеводного и липидного, в происхождении которых, помимо генетических факторов, существенное значение имеет питание. Поэтому для ликвидации этой проблемы в технологии кондитерских изделий в качестве подсластителей используются искусственные и натуральные сахарохаменители. В качестве одного из компонентов печенья была выбрана фруктоза, которая в 1,7 раза слаще сахара при одинаковой энергоценности с ним, поэтому употребляется в меньших дозах. Преимущество ее состоит в том, что относительно небольшое ее количество может придать сладкий вкус любому блюду. Фруктоза — один из важных пищевых продуктов для человека, заменяющих полноценно сахар, в то же время не стимулирующих секрецию инсулина.
Все сырье, поступающее в производство, соответствовало требованиям санитарной безопасности. Технологическая схема производства печенья включала следующие операции: подготовка сырья, смешивание
ингредиентов, замес теста, выстойка теста, формование печенья, выпечка, остывание.
При подготовке сырья выполняли следующее — сырье освобождали от тары; очищали от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания. Для производства овсяного печенья использовали муку пшеничную высшего сорта с количеством сырой клейковины 28-34%. Овсяные хлопья «Геркулес»
измельчались до грубого помола. Далее вели подготовку маргарина: нарезали, темперировали при температуре 300С, куриные яйца тщательно освобождали от скорлупы, мед растапливался. Замес теста состоял из следующих операций: в тестомесильную
машину загружали фруктозу, размягченный маргарин, яйца, все тщательно перемешивали (растирали) в течение 10 мин., затем измельченные овсяные хлопья «Геркулес», все перемешивали 5 мин., в хорошо перемешанную массу добавляли растопленный мед, изюм, морковное пюре, облепиховое масло, далее постепенно вносили муку пшеничную высшего сорта, двууглекислый натрий, всю массу перемешивали 6-10 мин.
Влажность теста составляла 25%. После замеса теста оно подвергалось выстойке в течение 20 мин. для набухания белкового комплекса измельченных овсяных хлопьев.
Формование теста осуществляли вручную, возможна механическая формовка теста. Выпечка изделий осуществлялась в кондитерской ротационной печи, обогреваемой электричеством, для выпечки использовали гладкий стальной под. В результате тепловой обработки изделия приобретали свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. Рекомендуемые режим выпечки 180°^ продолжительность от 15 до 20 мин. Для придания овсяным печеньям механической прочности их охлаждали постепенно до температуры 25-35^ на стеллажных тележках. Охлажденные изделия снимали скребком. Затем фасовали на упаковочных автоматах, укладывали в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью. Технология производства печенья была апробирована в ТОО «Кондитер-микс», г. Семей.
Результаты и их обсуждение
Кондитерское изделие было исследовано на физико-химические и органолептические показатели.
Физико-химические показатели приведены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели печенья
Наименование показателя Норма
Массовая доля влаги, % Не более 8
Массовая доля сахарозы, % 15
Массовая доля углеводов, % 37
Массовая доля жира, % 25
Массовая доля белка, % 7,18
Щелочность, град. не более 2,0
После апробирования технологии печенья была создана дегустационная комиссия, которая оценила качество печенья. Результаты дегустации показали, что полученный обра-
зец обладал высокими качественными характеристиками.
Органолептические показатели продукта приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели печенья
Вкус Запах Консистенция Цвет
сладкий, медовый, с привкусом наполнителя свойственный кондитерскому изделию однородная с вкраплениями морковного наполнителя светло- корич- невый
Была изучена микроструктура печенья на электронном микроскопе (рис.).
б
Рис. Микроструктура печенья: а — на изломе; б — поверхность печенья
По микробиологическим показателям продукт соответствовал нормам, предъявляемым к кондитерским изделиям (табл. 3).
Таблица 3 Микробиологические показатели печенья овсяного «Солнечное»
Продукт КМАФАнМ Дрожжи Плесни
Печенье овсяное «Солнечное» 1х103 Не обнаружены Не обнаружены
Анализ физико-химических, органолептических, микроструктурных исследований показал, что готовый продукт обладает положительными потребительскими свойствами.
Заключение
Новая технология производства печенья позволила получить продукт, предназначенный для массового и диетического питания. Производственная проверка новых технологий в условиях ТОО «Кондитер Микс», г. Семей показала, что овсяное печенье, содержащее морковное пюре, можно изготавливать на оборудовании, имеющемся на предприятии. Органолептические и физико-химические показатели соответствовали изделиям отличного качества.
Проведен расчет экономической эффективности разработанной технологий, показавший, что розничная цена сдобного печенья находится на уровне рыночных цен и составляет 400 тенге за 1 кг.
Библиографический список
1. Панов Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2007. — № 1. — С. 30-31.
2. Мингалеева З., Старовойтова О. и др. Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. — 2007. — № 11. — С. 52-53.
3. Заключение о выдаче инновационного
патента РК на изобретение «Печенье «Солнечное Заявка № 2012/0779.1. А21
D 13\08 (2006.01) / Ф.Х. Смольникова, А.М. Бекбергенова, Г.Н. Нурымхан, К.Ж. Амирханов, Б.К. Асенова, Г.Т. Кажи-баева. Дата подачи заявки 02.07.2012.
УДК 636.2:611-018.6:591.4 Е.С. Малышева
ВЛИЯНИЕ ВОЗРАСТА НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОСТРУКТУРНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОВЯДИНЫ НА ПРИМЕРЕ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДЫ
Ключевые слова: скотоводство, крупный рогатый скот, мышечная ткань, морфологический состав, возрастные особенности животных, микроструктурный состав, гистологическое исследование, диаметр мышечных волокон, ширина соединительной ткани, мышечные пучки.
Актуальность работы
Скотоводство — одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. Это самостоятельный объект статистического анализа. На сегодняшний день в современном скотоводстве насчитывается около 300 пород крупного рогатого скота.
Разведение крупного рогатого скота обеспечивает стабильное поступление финансовых средств и существенную прибыль всей отрасли животноводства [1].
В последнее время наметилась тенденция к снижению возраста реализации молодняка крупного рогатого скота на мясо. Мясо высокого качества можно получить от крупного рогатого скота всех породных и половых групп при отправке их на убой в возрасте 16-18 мес.
Возраст животных в значительной степени влияет на морфологический состав мышечной ткани. Размеры одной и той же мышцы туш животных, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от
возраста животного. С увеличением возраста животного не только укрупняются мышечные волокна, но и развиваются мышечные пучки. В настоящее время повышаются требования не только к количественным показателям мясной продуктивности, но и к качеству мяса [2].
Качественные показатели зависят от гистоструктуры мышц. Диаметр мышечных волокон, величина их пучков, ширина соединительнотканных прослоек влияют на нежность и вкусовые качества мяса.
С целью более полной оценки качества мясной продукции определенный интерес представляют комплексные сравнительные исследования гистоструктуры скелетной мускулатуры с учетом не только морфологии мышечных волокон, но и окружающих их соединительнотканных прослоек [3].
Целью нашей работы являлось изучение гистоструктуры поперечнополосатой мышечной ткани молодняка крупного рогатого скота черно-пестрой породы, а также выявление возрастных особенностей мышечных структур.
В связи с этим были поставлены следующие задачи:
1) провести изучение гистоструктуры поперечнополосатой мышечной ткани молодняка крупного рогатого скота чернопестрой породы;

читать описание
Star side в избранное
скачать
цитировать
наверх