CC BY
45
УДК 664.95 + 639.215.2: 641.51/.54
Технологии рыбных изделий
на основе мяса карпа
Н.А. Ковальченко, канд. техн. наук, доцент, Т.С. Коршик, канд. техн. наук, доцент Белгородский университет кооперации, экономики и права Л.Н. Кичигина
ООО «Международная служба сертификации», Москва
В последнее время наблюдается тенденция повышения покупательского спроса на фаршевую продукцию, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности (ПВСГ) и готовые кулинарные изделия, реализуемые через торговую сеть (супер-, гипермаркеты), магазины кулинарии
и общественного питания. Особый интерес у населения вызывает продукция из рыбы, ориентированная на потребителя со средним уровнем достатка. При этом покупатели акцентируют внимание на вкусовые качества, вид хранения рыбы (свежая, охлажденная или замороженная) и эколо-
МИНТАЙ (100)
25
ТРЕСКА (100)
50
Содержание, %
Рис. 1. Диаграмма ингредиентов для приготовления котлетных масс, % 1 - минтай 100; 2 - карп 100; 3 - карп 75, минтай 25; 4 - карп 50, минтай 50; 5 - карп 25, минтай 50, треска 25; 6 - карп 50, треска 50; 7 - карп 75, треска 25; 8 - карп 25, минтай 25, треска 50; 9 - карп 25, треска 75; 10 - карп, 75 минтай; 11 - карп 50, минтай 25, треска 25
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
—к
N k, ^ — --
fc-fV
1
2
3
4
5 6 7 Номер образца
—»— Внешний вид Вкус Консистенция
Рис. 2. Органолептические показатели рыбных изделий
8
9 10 11 Сочность
гичность продукции (условия выращивания сырья и производства изделий). В связи с этим цель данного исследования - разработка рыбных изделий с использованием экологически чистого рыбного сырья Белгородской области, в частности, мяса карпа с улучшенными показателями пищевой и энергетической ценности [1].
Для этого на кафедре технологии и организации общественного питания Белгородского университета кооперации, экономики и права (БУКЭП) были разработаны рецептуры и технология рыбных изделий на основе мяса (филе с кожей без костей) трески, минтая и карпа. Нутриентный состав включал (г): белки - 16; жиры -5,3; вода - 77,4; насыщенные жирные кислоты - 1,2; зола - 1,3. Данные виды рыб на Белгородском рынке характеризуются относительно невысокой ценовой категорией. Известно, что при выборе сырья для приготовления рыбных котлет предпочтение отдается нежирным сортам рыб, имеющим высокую пластичность. Однако карп, наряду с высокими пищевыми качествами и энергетической ценностью, относится к жирным сортам, обладающим резким специфическим запахом. С целью повышения органо-лептических характеристик изделий в рецептурах рыбных фаршей использовали различное соотношение видов рыб (рис. 1).
В качестве эталона использовали состав № 1, отвечающий требованиям рецептуре соответствующего нормативно-технического документа [2, 3]. На основе каждого из рецептов (№№ 1-11) были приготовлены рыбные фарши, полуфабрикаты, ПВСГ и кулинарные изделия по традиционной и инновационной (с принудительной конвекцией пара) технологиям [3]. Сравнительная оценка органолепти-ческих характеристик показала, что все рыбные изделия на основе разработанных составов после тепловой обработки имели примерно одинаковую совокупность свойств за исключением эталона, который обладал, так же как и изделия образцов №№ 5, 8, 9 и 10, максимальным выходом (рис. 2), что связано с меньшим со-
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
держанием в составе мяса карпа, а следовательно, и жира, оказывающего отрицательное воздействие на стабильность структурно-механических и функционально-технологических свойств масс.
Изделия составов №№ 3 и 7 уступали другим изделиям образцов по совокупности показателей за исключением внешнего вида. Поскольку изделия образцов №№ 5, 8, 9 и 10 несколько уступали по сочности и консистенции (№№ 5, 8 и 10 имели более жесткую структуру, а № 9 - крош-ливую), они были исключены из рассмотрения. По экономическим соображениям образец № 6 также не участвовал в разработке.
Дальнейшим исследованиям были подвергнуты образцы № 4 и 11, которые были пригодны для приготовления кулинарной продукции по традиционной технологии и в домашних условиях, но не удовлетворяли по технологическим требованиям - имели высокую адгезию, осложнявшую процесс формирования полуфабрикатов машинным способом. Для устранения данного недостатка, а также повышения органолептических показателей в составы опытных образцов при изготовлении изделий в качестве замещающего хлеб ингредиента включали отсев рисовой крупы фракцией мм. Его применение обусловлено возможностью повышения питательной ценности, сбалансированной усваи-ваемостью кулинарной рыбной продукции и возможностью массового производства на предприятиях общественного питания. Анализ дифференциальной и интегральных кривых распределения (рис. 3), выполненной по методике [4], показал практическую безотходность применения крупы в технологии: полное использование мелкой и средней фракции (достигающей до 10-15 % от общего 100%-ного массового содержания) при приготовлении рыбных полуфабрикатов и крупной - при приготовлении гарнира или, например, ризотто.
Неполнота исследований зачастую служит сдерживающим фактором для внедрения научных разработок в производственный процесс. Это в полной мере относится к технологии доведения полуфабрикатов до их кулинарной готовности, в которой используется как традиционное, так и высокопроизводительное оборудование, требующее соблюдения определенных температурно-временных режимов. В связи с этим была произведена отработка технологических параметров получения конкурентоспособных кулинарных изделий из рыбных полуфабрикатов по традиционной технологии и в пароконвектомате
120
100
Я 40
1
2 3 4
Средний размер частиц, мм
5
—5— Дифференциальная кривая Интегральная кривая 1 Интегральная кривая 2
Рис. 3. Дифференциальная и интегральные кривые распределения частиц рисовой крупы
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
0 □
□
1
2
3
4
5
6
Органолептический показатель
Автоматический пароконвекционный П Программный пароконвекционный
Основной (традиционный)
Рис. 4. Органолептические показатели рыбных изделий при различных способах приготовления кулинарной продукции:
1 - внешний вид; 2 - вкус; 3 - сочность; 4 - цвет; 5 - консистенция; 6 - аромат
(рис. 4), с учетом того, что данным инновационным оборудованием снабжены многие предприятия общественного питания и производственные цеха сети супер-, гипермаркетов и магазинов кулинарии.
Результаты исследований показали, что пароконвекционный способ обработки продукта, как в автоматическом, так и в программном режиме, наиболее рационален. При этом основной способ получил высший результат по показателю «аромат» в связи с тем, что применение современного оборудования изначально предполагает отсутствие посторонних, смешивающихся при традиционном способе приготовления, запахов.
Таким образом, разработанные рыбные фаршевые массы и полуфабрикаты, сформированные машинным
способом, с использованием экологически чистого рыбного сырья регионального производства - мяса карпа -и соответствующие им технологии приготовления готовой кулинарной продукции могут занять достойное место в розничной сети и сфере общественного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Разработка полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарной продукции из мясо-рыбного сырья отечественного производства / Соц1ально-економ1чний розвиток су-часного сусптьства. - Харьков: КНТЕУ, ХТ1 КНТЕУ, 2010. - С. 169.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Составитель
Л.Е. Голунова . - СПб.: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.
3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной
продукции / под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2006. - 782 с.
4. Ковальченко, Н.А. Механическое оборудование предприятий об-
щественного питания: учебное пособие. / Н.А. Ковальченко, Н.И. Подлужная. - Белгород: «Кооперативное образование», 2010. -141 с.
Технологии рыбных изделий на основе мяса карпа Ключевые слова
рыбные полуфабрикаты; рыбные изделия; мясо карпа; рыбные кулинарные изделия
Реферат
На кафедре технологии и организации общественного питания (БУКЭП) были разработаны рецептуры и технологии рыбных изделий на основе мяса трески, минтая и карпа. С целью повышения органолептических характеристик изделий в рецептурах рыбных фаршей использовали различное соотношение рыб. Для повышения органолептических показателей продуктов в составы опытных образцов при изготовлении изделий в качестве замещающего хлеб ингредиента включали отсев рисовой крупы. Его применение обусловлено возможностью повышения питательной ценности, сбалансированной усвояемостью кулинарной рыбной продукции и возможностью массового производства на предприятиях общественного питания.
Авторы
Ковальченко Нина Александровна, канд. техн. наук, доцент, Коршик Татьяна Сергеевна, канд. техн. наук, доцент, Белгородский университет кооперации, экономики и права, 308023, г. Белгород, ул. Садовая, д. 116 А, rector@bukep.ru Кичигина Людмила Николаевна
ООО «Международная служба сертификации», Москва
Fish Products Technology Based on Carp Meat Key words
fish semifinished products, fish products, carp meat, fish culinary products
Abstracts
On faculty of technology and catering (BUKEP) were developed formulations and technologies of fish products based on cod meat, pollock and carp. In order to improve the organoleptic product characteristics in the recipes of fish farces was used different proportions of minced fish. To improve the organoleptic characteristics of the product to the compositions of prototypes in the manufacture of products as a substitute bread ingredient included dropouts of rice groats. Its application due to the possibility of increasing the nutritional value, digestibility balanced culinary fish products and the possibility of mass production in catering establishments.
Authors
Kovalchenko Nina Alexandrovna, Candidate of Technical Science, Docent, Korshik Tatyana Sergeevna, Candidate of Technical Science, Docent,
Belgorod University of Cooperation, Economics and Law, 116 A, Sadovaya St., Belgorod, 308023, rector@bukep.ru Kichigina Lyudmila Nikolaevna LLC «International Certification Service», Moscow
