CC BY
206
664.66:663 252.61
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ПОРОШКОМ ИЗ КОЖИЦЫ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК
А.В. СИДОРЕНКО, О.Л. ВЕРШИНИНА, Д.В. ШАПОВАЛОВА, В.В. ДЕРЕВЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: vershinina1964@mail.ru
Исследована возможность использования порошка из кожицы виноградной выжимки при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Установлено влияние полученного порошка на свойства полуфабрикатов, ход технологического процесса и качество готовой продукции. Разработаны технологии приготовления пшеничного и ржано-пшеничного теста с использованием порошка из кожицы виноградной выжимки, установлены оптимальные дозировки и рациональный способ его внесения.
Ключевые слова: виноградная выжимка, порошок из кожицы виноградной выжимки, химический состав, хлебобулочные изделия.
В настоящее время важной задачей для хлебопекарной отрасли является поиск доступных сырьевых источников и разработка на их основе изделий функциональной направленности.
Одним из ресурсов получения ценных пищевых компонентов является виноградная выжимка, которая на предприятиях первичного виноделия практически не перерабатывается, а вывозится как отходы производства в качестве органического удобрения на поля. Виноградная выжимка составляет до 30% от количества перерабатываемого винограда (в 2010 г. только в Краснодарском крае было переработано 150 тыс. т винограда). Состав и выход выжимки зависит от способа и оборудования для переработки винограда, его сортовых особенностей, степени отжатия сока. В выжимке содержится, % от общей массы: кожица - 37-39, частицы мякоти 15-34, остатки гребней 1,0-3,3, семена 23-39. Известны технологии для получения из этого вторичного сырья сухой кожицы и виноградного масла [1, 2].
Цель данной работы - исследование возможности использования порошка из кожицы виноградной выжимки при производстве хлебобулочных изделий для повышения их пищевой ценности.
Объект исследований - порошок из кожицы виноградной выжимки, полученной из винограда столового сорта Рислинг урожая 2010 г. Технологический процесс приготовления порошка с наибольшим содержанием биологически активных веществ в лабораторных условиях включал следующие этапы: сушку выжимки в сушильном шкафу при температуре 60°С в течение 5 ч, просеивание через сито (й =14 мм) - отделение семян и гребней от кожицы, измельчение кожицы на лабораторной технологической мельнице ЛМТ-1 и просеивание через шелковое сито № 21, получение порошка.
Полученный продукт представляет собой сыпучий порошок влажностью 9-10% светло-коричневого цвета, кисло-сладкого терпкого вкуса, с приятным виноградным ароматом. Определен химический состав порошка из кожицы выжимки винограда, в пересчете на СВ:
Массовая доля, %:
белковых веществ 3,41
липидов 0,19
углеводов общих 65,0
в том числе:
моно- и дисахаридов 23,5
клетчатки 18,6
пектиновых веществ 19,32
органических кислот 14,12
дубильных и красящих веществ 0,59
Зольность, % 3,9
Минеральные вещества, мг %:
железо 11,25
марганец 1,08
цинк 6,2
медь 1,5
йод 30
натрий 10,25
кальций 760,4
калий 77,7
магний 72,8
Витамины, мг %:
С 17,6
Р-каротин 18,9
В12 3,6
Основным компонентом полученного порошка являются углеводы, представленные в основном моно- и дисахаридами, пектиновыми веществами и клетчаткой. Массовая доля белковых веществ и липидов невелика. В значительном количестве содержатся витамины и минеральные вещества, которые входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей, а также в состав жизненно важных ферментов и участвуют в обмене веществ.
При добавке в хлебобулочные изделия пектиновые вещества и клетчатка будут способствовать улучшению их качества, увеличению сроков хранения, сохранению свежести [3].
В порошке из кожицы виноградной выжимки содержатся также дубильные вещества, обладающие биопротекторными свойствами, и флавоноиды, характеризующиеся высокой антиоксидантной активностью, которые ингибируют процессы окисления, происходящие в клеточных структурах, снижая риск возникновения болезней оксидативного стресса [4].
Таким образом, исследование состава порошка из кожицы виноградной выжимки показало, что он содержит биологически активные соединения и может быть полезной добавкой, повышающей пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Исследовали влияние полученного порошка-добавки на хлебопекарные свойства пшеничной муки 1-го сорта (табл. 1).
Таблица 1
Показатели муки Контроль Образец с добавлением порошка, % к массе муки
3 5 7
Газообразующая способность, мл СО2 1200 1420 1540 1652
Содержание сырой клейковины, % 30,6 30,5 30,0 29,7
Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-2 80 70 62 55
Применение порошка из кожицы виноградной выжимки способствовало усилению сахаро- и газообразующей способности теста и повышению качества клейковины, улучшились гидрофильные свойства, эластичность, увеличилось сопротивление деформации сжатия клейковины.
Для изучения влияния различных дозировок порошка из кожицы виноградной выжимки на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий провели пробные выпечки. Хлеб формовой и подовый из пшеничной муки 1-го сорта вырабатывали однофазным способом по рецептуре и технологическому режиму в соответствии с ГОСТ 27842-88.
Порошок из кожицы виноградной выжимки вносили в сухом виде в количестве 3, 5, 7% к массе муки, предварительно смешав его с пшеничной мукой.
Таблица 2
Показатели хлеба Контроль Образец с добавлением порошка, %
3 5 7
Удельный объем, см3/100 г 310 330 357 368
Влажность, % 43,5 43,8 44,3 44,8
Кислотность, град 2,6 2,8 3,1 3,4
Пористость, % 75 77 81 83
Формоустойчивость, Н/Б 0,5 0,6 0,7 0,8
Полученные результаты (табл. 2) свидетельствуют, что по физико-химическим показателям опытные образцы превосходят хлеб без добавок. Однако при приготовлении хлеба из сортовой пшеничной муки порошок несколько затемняет мякиш. Поэтому его целесообразно добавлять не более 3% к массе муки в тесте.
Было исследовано также влияние порошка из кожицы виноградной выжимки на свойства полуфабрикатов и качество хлеба при внесении его в виде суспензии в воде или молочной сыворотке. Установлено, что порошок целесообразно дозировать, смешивая его с суспензией прессованных дрожжей, молочной сывороткой, с последующей подачей через дозировочные станции.
Тестоприготовление вели различными способами - на жидкой, большой густой опаре, традиционными опар-ным и безопарным способами. Порошок из кожицы виноградной выжимки вносили на различных технологических стадиях: при активации дрожжей, при замесе опары или теста. Установлено, что данную добавку целесообразно вносить при замесе теста, а также использовать для активации прессованных дрожжей в количестве 1% к массе муки, в результате на 30% сокращается расход прессованных дрожжей, на 10% увеличивается газообразование в тесте, приготовленном на активированных дрожжах, улучшается его подъемная сила, продолжительность расстойки сокращается на 15 мин.
Целесообразным представляется исследовать возможность использования порошка из кожицы виноградной выжимки при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба. Для определения влияния добавки на свойства теста, ход технологического процесса и качество хлеба проводили пробные лабораторные выпечки из смеси ржаной и пшеничной муки при соотношениях 50 : 50; 60 : 40; 70 : 30 и 80 : 20. Тесто готовили на густой закваске. Результаты исследований показали, что внесение порошка из кожицы виноградной выжимки в тесто в количестве от 1 до 7% к массе муки интенсифицирует кислотонакопление, повышает подъемную силу полуфабрикатов в 1,2—1,3 раза, улучшает пористость хлеба на 2—4% и сжимаемость мякиша на 12—23%. Добавление порошка в количестве 1—5% к массе муки значительно улучшало органолептические показатели готовых изделий: мякиш становился более эластичным, сухим на ощупь, запах — более выраженным, кисло-сладким, свойственным любительским заварным сортам хлеба. При внесении добавки свыше 5% структура пористости изделий несколько ухудшалась. Наилучшее качество хлеба по всем определяемым показателям наблюдали при внесении 5% порошка при соотношении муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта 50 : 50.
Установлено, что добавление порошка из кожицы виноградной выжимки способствует интенсификации микробиологических процессов при тестоприготовле-нии, в результате чего улучшается подъемная сила дрожжей в опаре, закваске. Усиление процессов спиртового и молочнокислого брожения теста связано, по-видимому, с обогащением питательной среды сахарами, аминокислотами, витаминами, минеральными соединениями.
Таким образом, использование порошка из кожицы виноградной выжимки способствует улучшению качества хлеба, замедлению его черствения, увеличению содержания в хлебе минеральных, пектиновых веществ, обогащению его пищевыми волокнами, оказывающими позитивное физиологическое воздействие на организм человека.
По результатам исследований подана заявка на полезную модель. Порошок из кожицы виноградной выжимки целесообразно использовать при разработке но-
вых улучшенных пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
1. Деревенко В.В., Володько Н.Г., Сидоренко A.B., Ковалев В.А. Кинетика конвективной сушки выжимки винограда сорта Шираз // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. -С.74-76.
2. Деревенко В.В., Сидоренко A.B. Ресурсосберегающая технология переработки отходов винодельческих предприятий // Пищевая пром-сть и агропромышл. комплекс: достижения пробле-
мы, перспективы: Сб. статей III Междунар. науч.-практ. конф. - Пенза, 2009. - С. 32-34.
3. Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В. Перспективные исследования технологий хлебобулочных изделий функционального назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. -2010. - № 1. - С. 123-124.
4. Кондратьев Д.В. Способы получения экстракта виноградных выжимок и возможности его использования в пищевой промышленности // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. -С. 62-64.
Поступила 12.04.11 г.
TECHNOLOGICAL FEATURES OF THE BAKERY PRODUCTS PREPARATION ENRICHED WITH THE POWDER FROM THE THIN SKIN OF GRAPE RESIDUE
A.V. SIDORENKO, O.L.VERSHININA, D.V. SHAPOVALOVA, V.V. DEREVENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: vershinina1964@mail.ru
Possibility of use of a powder from a thin skin grape residue is investigated by manufacture of bakery products of the raised food value. Influence of a received powder on properties of half-finished products, a course of technological process and quality of finished goods is established. Technologies of preparation of the wheaten and rye-wheaten test with use of a powder from a thin skin grape residue are fulfilled, optimum dosages and a rational way of its entering are established.
Key words: grape residue, powder from a thin skin grape residue, chemical compound, bakery products.
642.58:637.521.42
МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА СТРУСА ДЛЯ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ
Н.Ю. ГЕРАСИМОВА, Н.В. МАГЗУМОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: ^ега41.82@ mail.ru
Проведено комплексное исследование качества мясорастительных котлет «Николаевские», разработанных для питания детей школьного возраста с использованием мяса черного африканского страуса. Разработанный продукт имеет сбалансированный состав, повышенную пищевую, биологическую и энергетическую ценность и относится к функциональным продуктам питания.
Ключевые слова: школьное питание, мясо страуса, мясорастительные полуфабрикаты.
Цель настоящей работы — комплексное исследование качества мясорастительных котлет «Николаевские», изготовленных в промышленных условиях (табл. 1). Контролем служили рубленые полуфабрикаты, изготовленные по общеизвестной рецептуре.
На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ ведутся научно-исследовательские работы по изучению состава и свойств различных видов сырья с целью разработки рецептур функциональных продуктов, в том числе для питания школьников [1].
Интерес в этом отношении представляет мясо черного африканского страуса (БЬтыЬЫо еаше1т йошез-йеш), производство которого налажено в Краснодарском крае в промышленном масштабе с 1995 г. Достоинством мяса черных африканских страусов является его низкая калорийность, небольшое содержание холестерина, богатый набор микроэлементов [2, 3]. Мясо страуса обладает высокой пищевой ценностью благодаря высокому содержанию белков и низкому содержанию жира.
В результате проведенных исследований разработана рецептурная композиция мясорастительных котлет «Николаевские» с использованием мяса черного африканского страуса, сбалансированных по составу для питания детей школьного возраста.
Таблица 1
Показатель Образец котлет
Контроль «Николаевские»
Массовая доля в готовой продукции, %:
влага 64,31 61,38
белок 10,32 13,59
жир 11,90 13,53
углеводы 12,37 10,41
зола 1,10 1,09
Отношение жир : белок 0,86 1,00
Содержание соли, % 1,00 0,91
Содержание хлеба (с учетом паниро-
вочных сухарей) 16,20 15,93
