CC BY
69
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
УДК 634.235:631.526.32:664.85
Коваленко Наталья Николаевна
Зав. лабораторией биотехнологии филиала Крымская ОСС ВИР,
к.с.-х.н., доктор биол. наук, г. Крымск Тихонова Анна Владимировна м.н.с., г. Крымск E-mail: kross67@mail.ru
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПЛОДОВ СОРТООБРАЗЦОВ МИКРОВИШНИ ВОЙЛОЧНОЙ (Microcerasus tomentosa Thunb.)
Аннотация
Сортообразцы микровишни войлочной вполне могут занять своё достойное место у садоводов любителей и фермеров. Они урожайные и их плоды обладают сбалансированным кисло-сладким вкусом, сочные, но при этом плодоножка отрывается от плода без выделения сока. Предложены варианты способов переработки их плодов на компот и варенье. Среднемноголетние дегустационные оценки показали, что варенье из плодов М.войлочной имеет более высокие баллы, чем таковые у компота.
Ключевые слова
Микровишня войлочная, сорт, переработка плодов, компот, сок, варенье.
Микровишня войлочная (Microcerasus tomentosa Thunb.), обладая скороплодностью и ранними сроками созревания плодов, является перспективной садовой культурой для выращивания на приусадебных участках.
С сортами вишни обыкновенной и степной её связывает только внешний вид плодов: форма и красная цветовая гамма окраски кожицы.
Цель наших исследований заключалась в изучении перспективных сортообразцов М.войлочной Крымской ОСС ВИР и определении пригодности их плодов к переработке.
Работа выполнена с использованием «Программы и методики изучения сортов коллекции плодовых, ягодных, субтропических, орехоплодных культур и винограда [2] и технологическим инструкциям (Том 2) для консервной промышленности [3, с. 251-259 и с. 222-230].
Исследования проведены на экспериментальных посадках опытного поля «Светлогорское» СКЗНИИСиВ и в лаборатории технологической оценки плодовых, ягодных и овощных культур филиала Крымской ОСС ВИР.
В литературных источниках [1, с. 61-62; 4, с.177-186] имеются сведения о пригодности для технической переработки плодов М.войлочной. Предложен вариант или способ совмещения выделения косточек для семенного размножения и получения натурального сока из плодов М.войлочной [1, с. 32].
В результате проведенных наблюдений за посадками сортообразцов М.войлочной в опытном поле «Светлогорское» в 2006-2012 гг., где были высажены по 60 штук каждого из них, выделены формы: Аксиния, Дебютантка и Летняя (Светлогорская красавица), которые показали себя как перспективные, довольно урожайные и обладающие хорошими показателями качества плодов: сладко-кислым сбалансированным вкусом, сравнительно крупным размером, легким отрывом плодоножки (без выделения сока). Они переданы на Государственное сортоиспытание в 2012 году и предложены для введения в сортимент садоводов Северного Кавказа.
В климатических условиях Предгорной зоны Кубани фенологическая фаза «начало цветения» проходит, чаще всего, в конце марта - начале апреля. Цветение обильное (4-5 балла), цветки расположены на коротких цветоножках (2-4 мм).
По срокам цветения и плодоношения изучаемые образцы М.войлочной можно четко разделить на ранние, средние и поздние. Более ранний из них - сортообразец Аксиния, а поздний - Дебютантка (близок к сорту Даманка). По урожайности в благоприятные годы эти формы оценивались довольно высокими
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «СИМВОЛ НАУКИ» №3/2016 ISSN 2410-700Х_
баллами (4-5 балла). Техническая зрелость плодов наступает в I-II декадах июня. Плоды выделенных форм М.войлочной можно использовать не только в свежем виде, но и в переработке. Из них готовят морсы, соки, сиропы, экстракты, желе, наливки, консервы: компот, варенье.
Из зрелых плодов с помощью пресса получается сок и, как побочный продукт, семена. От общего объема собранных плодов 10% приходится на косточки, 70 % - сок и 20% - отжим (жмых). Сок используется для дальнейшей технической переработки (напитки, вино, желе и т.п.).
На Крымской ОСС ВИР был разработан способ приготовления компота и варенья из плодов М.войлочной.
Для приготовления компота из ее плодов, поступивших в производство на переработку, сначала их перебирают, удаляя плодоножки, незрелые и поврежденные плоды. Остальные - моют в холодной воде, дают воде стечь (просушивают) и аккуратно укладывают в подготовленные чистые банки. Затем плоды заливают горячим сахарным сиропом. Его концентрация должна соответствовать 60 %, а соотношение плодов и сиропа 395 г к 175 г, соответственно. Стерилизация проводится при температуре +100 °С и давлении от 1,5 до 1,8 атм., причём в течение 20 минут происходит подъем температуры, пять минут (это время стерилизации) выдерживается +100 °С, а затем 20 мин. - идёт охлаждение.
Готовые банки обязательно подписываются, указывая сорт и дату, и помещаются на хранение в прохладное помещение.
Для приготовления варенья подготовленные плоды развешивают по 2 кг. Нами выявлено, что это оптимальная масса плодов для дальнейшей работы с ними. Далее их заливают 2,5 л горячего сахарного сиропа в концентрации 50 %, доводят до кипения и дают настояться в течение 6-8 часов, после чего вновь повторяют эту процедуру. При третьей «подварке» массу доводят до кипения, и небольшими порциями, рассыпая равномерно по всей поверхности, добавляют один килограмм сахара и кипятят еще 5 минут. Горячее варенье расфасовывают сразу в банки - это «горячий разлив». Если дать варенью остыть, настояться и расфасовать его холодным в банки - это «холодный разлив», но в этом случае необходима стерилизация 15 мин. при температуре +100 °С.
В готовом варенье ягоды должны быть целыми, красивыми и при этом в нем должно быть не менее 68 % сухих веществ по рефрактометру.
По ежегодным дегустациям переработки плодов на Крымской ОСС ВИР была проведена среднемноголетняя оценка варенья и компота из плодов М.войлочной, результаты которой представлены в таблице 1.
Таблица 1
Дегустационная оценка продуктов переработки плодов М.войлочной
Наименование сортообразца Оценка компота, балл Оценка варенья, балл
внешний вид окраска консис-тенция вкус общая внешний вид окраска консис-тенция вкус общая
Вишня обыкновенная
Рабецкая Красавица (К*) 4,6 4,5 4,6 4,8 4,8 4,4 4,4 4,5 4,6 4,6
Вишня степная
№24-3-18 (К) | 3,4 | 3,8 | 3,8 | 3,2 | 3,3 | 3,8 | 4,0 | 3,5 | 4,0 | 3,8
Микровишня войлочная
Аксиния 3,5 3,7 3,7 3,4 3,4 4,1 4,1 3,5 4,1 4,0
Дебютантка 3,5 3,7 3,8 3,3 3,4 4,2 4,1 3,5 4,1 4,0
Летняя 3,6 3,8 3,9 3,5 3,5 4,3 4,2 3,6 4,2 4,1
*Примечание: К - контроль
При оценке компотов и варенья по пяти-бальной системе из изучаемых сортообразцов М.войлочной выделяется - Летняя (Светлогорская красавица), как по внешнему виду компота 3,6 балла и варенья (4,3 балла) и при этом выше, чем у контроля - вишни степной (3,4 и 3,8 баллов соответственно), но ниже - вишни обыкновенной (4,6 и 4,4 балла).
Такое же расхождение в баллах наблюдается и при оценке вкуса компота. Для сортообразцов М.войлочной он соответствовал от 3,3 баллов (Дебютантка) до 3,5 (Летняя) в сравнении с контролем - 3,2
балла (вишня степная) и 4,8 баллов (вишня обыкновенная).
Оценки вкуса варенья были примерно одинаковыми - от 4,1 до 4,2 баллов (4,0 балла у вишни степной (К)). В целом по результатам дегустации следует сказать, что плоды М.войлочной подходят для приготовления продуктов переработки. Но по общей оценке компоты имели более низкие баллы (3,4-3,5 балла) в сравнении с вареньем (4,0-4,1 балла).
Таким образом, выделенные сортообразцы микровишни войлочной вполне могут занять своё достойное место у садоводов-любителей и фермеров. Они урожайные, и их плоды обладают сбалансированным кисло-сладким вкусом, сочные, но при этом плодоножка отрывается от плода без выделения сока. Предложены варианты способов переработки их плодов на компот и варенье.
Среднемноголетние дегустационные оценки показали, что варенье из плодов М.войлочной имеет более высокие баллы, чем таковые у компота. Список использованной литературы:
1. Коваленко Н.Н. Микровишня войлочная на Северном Кавказе / Н.Н. Коваленко.- Крымск: ГНУ Крымская ОСС СКЗНИИСиВ, 2013 - 95 с.
2. Программа и методика изучения сортов коллекции плодовых, ягодных, субтропических, орехоплодных культур и винограда / сост.: В.Л. Витковский, Н.М. Павлова. - Л.: ВИР, 1970. - 164 с.
3. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.2: Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые быстрозамороженные продукты / под ред. Л.В. Державина и А.П. Серик.- М.: Пищ. пром-сть, 1977 г.- С.430.
4. Юшев А.А. Вишня / А.А. Юшев.- СПб.: Агропромиздат, Диамант, 2001.- 204 с.
© Коваленко Н.Н., Тихонова А.В., 2016
УДК 633.12 (571.150)
Одинцев Алексей Валерьевич,
канд. с.-х. наук, доцент кафедры географии и экологии ФГБОУ ВО «Алтайский государственный гуманитарно-педагогический университет имени В.М. Шукшина», г. Бийск, РФ E-mail: odinzewav@mail.ru Важов Сергей Викторович, канд. биол. наук, доцент кафедры географии и экологии ФГБОУ ВО «Алтайский государственный гуманитарно-педагогический университет имени В.М. Шукшина», г. Бийск, РФ E-mail: vazhov49@mail.ru Козил Владимир Николаевич, канд. с.-х. наук, доцент кафедры географии и экологии ФГБОУ ВО «Алтайский государственный гуманитарно-педагогический университет имени В.М. Шукшина», г. Бийск, РФ E-mail: vazhov49@mail.ru
СТРУКТУРА ПАШНИ И ПОСЕВЫ ГРЕЧИХИ В ПРЕДГОРЬЯХ АЛТАЯ
Аннотация
Гречиха посевная (Fagopyrum esculentum Moench.) является самой распространённой и востребованной на рынке крупяной культурой в Алтайском крае. Более 20% посевов гречихи сосредоточено
