CC BY
189
МАТЕРИАЛЬНАЯ КУЛЬТУРА
ТАЙНЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ*
Аналогично тому, как в Европе приветствуют человека, интересуясь его делами и самочувствием, в Китае принято спрашивать, поел ли он. В городах подобное приветствие используется при общении со знакомыми, в деревнях - практически во всех случаях.
Говорят, что столь высокое внимание к еде обусловлено тем, что китайцы в своей долгой истории часто голодали и в неурожайные годы были вынуждены употреблять в пищу даже каменную крошку, ядовитые желуди и пр., но подобное доводилось испытывать и другим народам, так что дело, очевидно, не только в голоде. Еда для китайца - это одно из немногих настоящих удовольствий в жизни, возможно, самое большое. Китайцы признаются, что они живут, чтобы есть, а не как остальной мир, который ест, чтобы жить.
В Китае понятия «пища», «блюда», «живот» не просто постоянно фигурируют при общении людей, они воспеваются на протяжении всей истории. На гастрономическую тему сочинялись поэмы, новеллы, повести, научные трактаты. Самые большие шедевры китайской литературы изобилуют описаниями блюд и их поглощением героями.
Отдельная и весьма почитаемая отрасль китайской литературы - поваренные книги. Почти каждый китаец - хороший повар. Влюбленные в чревоугодничество китайцы считают кухню особым достижением своей цивилизации, многие из них уверены, что китайская кулинария не знает равных под солнцем.
Уверенность китайцев в совершенстве национальной кулинарии подкрепляется ее популярностью за рубежом. Нет, наверное,
* Бажанов Е.П. Съедобные драконы. Тайны китайской кухни. -
128 с.
М., 2008. -179
города на земном шаре, где ни было бы китайских ресторанов и где они ни процветали бы. Вместе с тем, однако, следует признать, что не всеми она безоговорочно принимается. Многие начисто отвергают китайскую кухню. И тому есть основания.
Одной из причин тому является всеядность китайцев. Сами китайцы шутят, что они едят все, что ползает, кроме танка, все, что плавает, кроме подводной лодки, все, что летает, кроме самолета. Все предметы окружающего мира они делят на ядовитые и неядовитые. Все неядовитое можно есть. И даже из ядовитого кое-что годится в пищу. В какой-нибудь провинциальной забегаловке вы рискуете съесть мясо собаки, кошки или крысы. Среди гуандун-ских деликатесов почетное место занимает змеиное мясо. Запивать подобное рагу предлагается вином из змеиного желчного пузыря: на глазах посетителя официант разрезает ножницами желчный пузырь и спускает жидкость в чашку, куда добавляется теплая вода. Более экзотичным угощением в Гуандуне раньше были обезьяньи мозги. В центре обеденного стола вырезалась дыра. Живую обезьяну сажали под стол, в эту дыру просовывали ее голову, сжимали тисками. Затем на голову животного лили кипяток, отсекали теменную часть и прямо из черепа зачерпывали ложками готовое блюдо -горячие мозги. Ходят слухи, что кое-кто и сейчас в Гуандуне продолжает баловать себя столь экстремальным способом. Китайцы едят разнообразных насекомых, пчелиные коконы, ящериц и многое, многое другое.
При этом китайцы, конечно, не отказались от обычной пищи. Их излюбленным мясом остается свинина. Свинья как источник этого мяса - обожаемое в Китае животное, вроде коровы в Индии. Говядину и баранину в Китае употребляют в гораздо меньших количествах. Известно значение риса в китайском рационе. Наряду с ним потребляют и другие зерновые, варят различные каши, очень любят мучные изделия: лапшу, вермишель, лепешки, пельмени, пампушки, сладкое печенье и др. Идут в пищу птица, яйца, овощи. Одной только капусты в Китае сотни видов, некоторые из них выращиваются свыше шести тысяч лет.
Несмотря на широкую палитру продуктов, используемых в Поднебесной, есть все же такие, которые китайцы не едят или едят, но пока не любят. Они так и не приучились к молоку и сыру, хотя на протяжении веков об этих продуктах знали от соседей-монголов.
Привыкнуть к молочным продуктам дальневосточным народам мешают гены, ведь их предки не пили молока.
Невкусна для китайцев русская водка. Она представляется им пресной, как вода, без запахов и ароматов, присущих местным спиртным напиткам. Отказываются китайцы есть сырые устрицы, они вообще не любят сырые продукты. В начале XIX в. на северо-западе Китая под русским влиянием стали печь хлеб, но по-настоящему он так и не привился - он плохо сочетается с традиционной пищей. Несмотря на все увеличивающееся западное влияние, по большому счету гастрономические привязанности китайской нации не поддаются воздействию ветров глобализации.
Важная особенность китайской кухни - ее направленность на придание пище целебных свойств. Еда, с точки зрения китайцев, должна быть не только вкусной, но и лечить. С давних времен сложилась практика совмещения специальностей врача, фармацевта и повара. Чтобы «сконструировать» такую пищу, китайцы постоянно, на протяжении веков экспериментируют с продуктами, делая в кулинарии все новые открытия. Среди наиболее значительных открытий китайских кулинаров-фармацевтов выделяется магический тоник женьшень. Всего же в Китае используют более пятисот различных тонизирующих субстанций, получаемых от окружающей природы. Их смешивают с обычными продуктами, создавая лечебные деликатесы.
Хотя надо отметить, что многие из блюд китайской кухни содержат в себе очень жирное мясо и чрезмерно острые соусы, и к здоровой пище их отнести трудно.
Любовь китайцев к кулинарному изобилию и многоцветию явилась причиной возникновения огромного количества знаменитых блюд с оригинальными названиями. Например: «серебряный колокол, зарытый в снегу», «белые кролики на лужайке», «плавающий дракон заигрывает с фениксом», «лунный свет пробивается сквозь кружевной занавес» и многое другое.
Китайские повара любят присваивать блюдам имена знаменитостей, и еще в большем почете те блюда, к которым питали слабость сами знаменитости. Есть также великое множество блюд, которые без связи с громкими именами прошлого почитает все население. Это прежде всего утка по-пекински. Общипанную и выпотрошенную птицу (специальной породы, выкормленную зерном и
имбирем) ошпаривают кипятком и обливают сиропом, благодаря чему ее кожица приобретает румяный цвет и делается хрустящей. Жарится утка на специальных дровах из фруктовых деревьев, что усиливает ее аромат. Утка по-пекински это не просто блюдо, за этим названием скрывается целый банкет. Сначала подаются десятки кушаний из лапок, печенки, языка, кишок, сердца, желудка птицы. И только затем кусочки утиной мякоти с хрустящей корочкой, завернутые в пергаментнотонкие блинчики.
Огромное количество блюд делается из обыкновенной курицы. Большой популярностью пользуется блюдо «мапо доуфу» - соевый творог с говяжьим фаршем, побегами чеснока и острым перцем.
Из деликатесов распространены личжи - круглые ягоды с жесткой корочкой-скорлупой земляничного цвета и водянистой сладкой мякотью. Отдельный класс составляют блюда, связанные с определенными праздниками.
Правила и методы приготовления пищи в Китае, которые превратились в своего рода законы, имеют многовековую историю. Нарушать их недозволительно. Если неукоснительно не придерживаться старинных кулинарных законов, не получится истинно китайского блюда. Поэтому некитайцам китайская стряпня не удается.
Китайская кулинария требует качеств, которые присущи именно китайцам и проявляются во всех сферах их жизни. Это -огромное трудолюбие, терпение и выносливость. Это - способность к осуществлению тонких, ювелирных операций, точность, расчет, ловкость и, кроме того, наличие композиционного таланта в создании, украшении и подаче блюд.
Еще один аспект кулинарного искусства в Китае - правильное смешивание компонентов в единую композицию. Проникая друг в друга, делясь соками и ароматами, продукты создают неповторимый ансамбль.
Большое увлечение китайских поваров - маскировка истинного состава и качества ингредиентов. В вегетарианском ресторане делают овощные блюда, которые не только выглядят, но и пахнут как курятина, крольчатина, рыба, яйца. Свинину перерабатывают так, что ее принимают за курятину, собачатину маскируют под свинину. Из лепестков хризантем путем многочисленных манипуляций приготавливают продукт, по вкусу напоминающий сухофрукты.
Напротив, настоящие фрукты солят и квасят таким образом, что в итоге они преображаются в горькие и страшные на вид каракатицы.
Подобная традиция сложилась еще в глубокой древности, когда император и его окружение возвели поглощение еды в своего рода спорт с элементами трюкачества. Просто так есть стало скучно, хотелось забав, и поварам приказывали создать какой-нибудь шедевр.
Важная стадия приготовления пищи в Китае - ее ароматизация. В блюда добавляют всевозможные приправы - соусы, подливы, пасты, уксус, спиртное, чай. Иногда приправа включает в себя до 50 элементов. Поражает разнообразие пряностей: это все виды перца, имбирь, корица, цедра, лук, черемша и десятки диких трав, цветы камелии, розы, бергамота.
Что касается напитков, то всем известно о существующем с древности в Китае культе чая. Китайцы первыми в мире научились выращивать чайный лист уже в III в. до нашей эры. Иностранные сорта чая китайцы не признают, считая свои самыми лучшими. Предпочтение отдается зеленым сортам. Считается, что чай помогает от многих болезней, обладает способностью снижать лишний вес. Чаепитие и все, что с ним связано, возведены в китайской цивилизации почти в ранг искусства.
Уважением среди китайцев пользуется и спиртное. Они гордятся своими спиртными напитками не меньше, чем кулинарией. Однако их традиционные напитки содержат много сивушного масла и обладают специфическим резким запахом. Редко кому из иностранцев нравится китайская водка.
К чести китайцев надо отметить, что в Китае нет проблемы алкоголизма. Там в общественных местах не встретишь пьяных, и народ пьет очень умеренно. Считается, что китайцам не позволяют много пить гены, они плохо переносят спиртное.
Следуя издавна установившейся традиции, китайцы имеют привычку питаться вне дома. День начинается с того, что трудовой люд перекусывает в харчевнях. Обедают китайцы в основном тоже в общепите и почти неизменно с двенадцати дня. После обеда положен сон. Не важно где, лучше, конечно, в постели дома или в гостинице, но если такое невозможно, то позволительно в машине, на крыльце, лавке, газоне. Чтобы дать гражданам выспаться, перерыв длится два часа.
Вечерняя трапеза - часто главная, самая обильная и продолжительная. С темнотой китайские города превращаются в гастрономическую Мекку - создается такое впечатление, что все люди только и делают, что едят до поздней ночи. Правда, в начале 1980-х годов Китай поражал не столько гастрономическим раздольем, сколько, наоборот, убожеством общепита, но и тогда, в отличие от других развивающихся стран, там редко кто травился или заражался.
В китайском общепите не существует какого-то определенного порядка подачи блюд. Вся еда приносится на подносах на всю компанию сразу или почти сразу и расставляется в центре стола. Каждый из присутствующих цепляет с подносов то, что ему приглянулось и отправляет в рот или реже перекладывает на свое блюдце или в пиалу с рисом. Человек при таком порядке может отведать десятки самых разнообразных блюд. Поэтому китайцы любят утолять голод большими компаниями.
Цены в китайском общепите вполне доступны и адекватны жизненному уровню населения. Так было даже в 80-е годы. Но, несмотря на дешевизну общепита, китайцы не отказываются еще от одной традиции: спорить по поводу того, кто заплатит по счету. Принято, что платит пригласивший, но расклад ролей не всегда очевиден, и тогда члены компании начинают чуть ли не драться за право расплатиться.
Именно в желудке человека, считают китайцы, помещаются его знания и ученость. Китайским эквивалентом европейской фразы «пораскинуть мозгами» является выражение «пошевелить своими сухими кишками».
Т.А. Фетисова
