CC BY
101
нутриентов в 100 г образцов свеклы с адекватным уровнем потребления приведено в табл. 2.
Таблица 2
Удовлетворение суточной потребности, %
свеклы Fe Co Zn Cu
Бордо:
лист 1,32 70 0,86 15,5
корнеплод 9,03 71 0,73 5,1
черешок 1,30 80 0,38 9,2
Детройт:
лист 9,78 59 0,30 12,1
корнеплод 7,98 50 0,26 7,7
черешок 21,16 70 0,28 4,9
Цилиндрика:
лист 9,69 78 0,15 9,2
корнеплод 8,46 66 0,26 4,7
черешок 23,24 72 0,16 2,0
40
35
30
25
20
15
10
S 5
Полученные данные свидетельствуют, что при употреблении 100 г ботвы свеклы возможно удовлетворить суточную потребность человека по железу на 16,5%, по кобальту на 75%, что подтверждает возможность использования ботвы свеклы в рецептурах специализированных продуктов питания, в том числе для детей школьного возраста. Нами разработаны рецептуры и технология фаршевых формованных изделий с
Бордо 237 Детройт Цилиндрика
□ Лист □ Черешок П Корнеплод
Рис. 2
использованием ботвы свеклы в качестве рецептурного компонента.
ЛИТЕРАТУРА
1. Белик В.Ф. Советкина В.Е. Овощные культуры и технология их возделывания. - М.: Агропромиздат, 1991. - 264 с.
2. Березовский В.М. Химия витаминов. - 2-е изд. - М.: Пищевая пром-сть, 1993. - 317 с.
3. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. - М., 2004.
Поступила 10.11.11 г.
CHEMICAL COMPOSITION RESEARCH TABLE BEET TOPS AS RAW MATERIALS FOR FUNCTIONAL PURPOSE FOODSTUFF
K.S. KURGUZOVA, G.M. ZAIKO, E.A. MISCHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 274-67-45, e-mail: k-tpop@kubstu.ru
Data about the content in various parts of table beet - beet tops and root crops - micronutrients, influencing process hematogenesis is presented. Dependence between growth of a plant and micronutrients accumulation is established. Possibility of satisfaction of daily requirement for the investigated microelements at the expense of table beet tops use in technology of specialized foodstuff is defined.
Key words: table beet, beet tops, root crop, iron, cobalt, vitamin C.
665.93:639.389:577.15
СВОЙСТВА ЖЕЛАТИНА ИЗ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПРУДОВЫХ РЫБ
Л.В. АНТИПОВА, Л.Х. НАМ ДО
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (4732) 55-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru
Исследованы органолептические и физико-химические свойства, фракционный состав белков и содержание аминокислот желатина, полученного из чешуи и пузырей пруцовых рыб. Установлена возможность его использования в различных отраслях промышленности взамен традиционного желатина.
Ключевые слова: прудовая рыба, желатин, коллаген, ферменты.
Основными объектами пресноводной аквакульту- окружающей среды является актуальной задачей. Сре-
ры в Центрально-Черноземном регионе являются карп, ди продуктов разделки рыб интерес представляют че-
карась, толстолобик, белый амур, сазан и др. [1]. Ком- шуя и пузырь из-за высокого содержания в них колла-
плексная переработка рыбного сырья с целью повыше- генсодержащих белков. Сведения о содержании и
ния экономической целесообразности и сохранения свойствах рыбных коллагенов позволяют позициони-
Таблица 1
Показатель Желатин рыбного происхождения Желатин животного происхождения П-11
Внешний вид Крупинки
От светло-
Цвет Светло-желтый желтого до
желтого
Без постороннего запаха Пресный
5
5.5
5-6
11,9
1.5
6.5
5,32
5
15,3
25
11,9
1,5
5-7
10,1
Запах
Вкус
Размер частиц, мм, не более Массовая доля мелких частиц,
%, не более
Продолжительность растворения, мин, не более
Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля золы, %, не более рН водного раствора с массовой долей желатина 1%, ед. рН Динамическая вязкость раствора с массовой долей желатина 10%, мПа ■ с, не менее Температура плавления студня с массовой долей желатина 10%,
°С, не менее
Прозрачность раствора с массовой долей желатина 5%, %, не менее
ровать это сырье в качестве возможных источников желатина. Однако использование чешуи и пузырей рыб для этих целей требует нетрадиционных приемов. Перспективны в этом отношении ферментные технологии, положительно зарекомендовавшие себя при получении ряда пищевых продуктов и добавок.
На базе кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГУИТ разработана технологическая схема получения желатина из чешуи и пузырей прудовых рыб с предварительной ферментативной обработкой. Содержание воды в готовом продукте после сушки в течение 25 ч составляет 11,9%. Полученный желатин дробили в дисковых дробилках до размера частиц не более 5 мм, взвешивали на электронных весах с точностью 0,001 г и определяли его выход по массе исходного сырья. Результаты исследований показали, что протепсин и протосубтилин Г3х повышают выход желатина. Оптимальная дозировка протепсина и протосубтилина составляет соответственно 0,8 и 1% к массе сырья [2].
Требования к свойствам продукта определяются качественными показателями, которые обусловливают его применение. При определении качественных показателей, а также для сравнительного исследования действительных значений качества желатина, полученного из чешуи и пузыря прудовых рыб, использовали в качестве объекта сравнения требования, регламентированные ГОСТ и СанПиН на желатин пищевой животного происхождения марки П-11. Органолептические и физико-химические свойства желатина рыбного и животного происхождения определяли по ГОСТ 11293-89 и ГОСТ 25183.
Из данных табл. 1 видно, что в основном желатин из чешуи и пузыря прудовых рыб соответствует регламентируемым требованиям на пищевой животный желатин. Отмечены низкое значение показателей вязкости и температуры плавления студня рыбного желатина. Значение показателя прозрачности раствора желатина несколько выше, чем по норме. Температура плавления студня желатина с массовой долей 10% составляет 25°С, а по требованиям к желатину животного происхождения она должна быть не менее 32°С. Эта индивидуальная особенность желатина обусловлена его химическим составом и строением коллагена рыбного происхождения, который содержит меньше специфичных аминокислот: пролина и оксипролина. Кроме того, это может быть связано с деструктивным действием ферментного препарата.
Определение общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и золы) желатина с целью оценки его пищевой и энергетической ценности проводили по общепринятой методике [3].
Таблица2
Образец желатина Содержание, % Энергети-
25 32 Влага Жир Белок Зола ческая ценность, кДж
66 60 Рыбного происхождения 11,9 0 86,6 1,5 1446,22
Животного
происхождения 11,9
86,6
1,5
1446,22
Полученные данные (табл. 2) показывают, что пищевая и энергетическая ценности рыбного желатина идентичны животному. Следует подчеркнуть высокую массовую долю белков, функциональность которых играет существенную роль в рационах. Установлено, что в желатинах рыбного и животного происхождения отсутствовал жир, что свидетельствует об их высоком качестве.
Оценка фракционного состава белков желатина представляет интерес в связи с возможностью их использования в производстве желепродуктов.
Для определения суммарных фракций белков, пептидов, аминокислот в продуктах пользовались методом ступенчатого осаждения [3]. Количественное определение остатка коллагена осуществляли по методу В.П. Воловинской [3], основанному на экстрагировании фракции коллагеновых белков и последующем определении в экстрактах белкового азота по Кьельдалю.
Результаты исследований (табл. 3) показывают, что содержание белков в желатине рыбного и животного происхождения одинаково. Количество пептидов в рыбном желатине почти в 2 раза больше, чем в живот-
Таблица 3
Содержание, % к массе желатина
Образец желатина Белки Пептиды Аминокислоты свободные Остаток коллагена
Рыбного происхождения 24,91 19,04 34,88 7,77
Животного происхождения 24,91 10,23 41,85 9,61
0
Таблица 4
Содержание в желатине, %
Аминокислота Рыбного Животного
происхождения происхождения
Аланин 8,60 10,10
Аргинин 7,58 8,20
Аспарагиновая 4,18 5,00
Валин 10,38 2,20
Глицин 20,58 24,70
Глутаминовая 6,73 9,70
Гистидин 0,55 1,50
Изолейцин 1,03 1,20
Лейцин 1,98 3,70
Лизин 3,60 4,10
Метионин 1,83 1,40
Пролин 10,83 13,00
Оксипролин 8,33 7,40
Серин 3,35 4,00
Треонин 2,40 2,20
Тирозин 4,95 0
Фенилаланин 1,95 1,60
Цистеин 1,15 0
ном. Процентное содержание свободных аминокислот и остатка коллагена в рыбном желатине несколько ниже, чем в животном. Известно, что чем ниже содержания низкомолекулярных веществ, тем лучше качество желатина. Можно сделать вывод, что качество полученного желатина из чешуи и пузыря прудовых рыб высокое.
Как технологические, так и биологические функции белков зависят от аминокислотного состава, который определяет пищевую ценность, а также может служить средством идентификации и оценки качества различных белков. Согласно [4], аминокислотный состав
желатина включает до 18 аминокислот, но в нем отсутствует ценная аминокислота триптофан. Поэтому желатин неполноценен, но блюда с ним легко перевариваются. Особенно ценны блюда с желатином в диетах для больных после операций на органах пищеварения, при желудочно-кишечных кровотечениях, челюстно-лицевых травмах. Исследование аминокислотного состава желатина проводили методом капиллярного электрофореза [3].
Данные табл. 4 свидетельствуют, что по аминокислотному составу рыбный желатин практически идентичен животному, за исключением тирозина и цистеи-на, которые отсутствуют в животном желатине.
Таким образом, сравнительное исследование свойств желатина, полученного из чешуи и пузырей прудовых рыб, и желатина животного происхождения установило их существенную идентичность по исследованным показателям. Это свидетельствует о возможности использования желатина рыбного происхождения в различных отраслях промышленности взамен традиционного желатина.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах / Л.В. Антипова, О.П. Дворянино-ва, О.А. Василенко и др. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 472 с.
2. Антипова Л.В., Нам До Л.Х. Исследование возможности применения протеолитических ферментных препаратов в технологии желатина из новых видов сырьевых источников // Вестн. ВГТА. - 2011. - № 3. - С. 26-31.
3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
4. Неклюдов А.Д. Выделение коллагенов из органов и тканей млекопитающих // Экологические системы и приборы. - 2005. -№ 11. - С. 24.
Поступила 30.12.11 г.
PROPERTIES OF GELATIN FROM BY-PRODUCTS POND FISHES PROCESSING
L.V. ANTIPOVA, L.H. NAM DO
Voronezh State University of Engineering Technologies,
19, Revolution av., Voronezh, 394000;ph.: (4732) 55-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru
Are investigated organoleptic and physical and chemical properties, fractional structure of proteins and the amino acids content of the gelatin received from scales and bubbles pond fishes. Possibility of its use in various industries instead of traditional gelatin is established.
Key words: pond fish, gelatin, collagen, enzymes.
