CC BY
51
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Знаковое в науке
Стратегии минимизации содержания полициклических ароматических углеводородов
в копченых мясопродуктах_
М. Пёльман, А. Хитцель, Ф. Швегеле, К. Шпеер, В. Ира,
Институт Макса Рубнера (1Ш1), Федеральный исследовательский центр по вопросам питания и пищевых продуктов, группа аналитиков, Е.-С. Бауманн-штр. 20, 95326 Кульмбах Технический университет, химия пищевых продуктов, Дрезден
Авторы статьи исследуют взаимосвязь между содержанием полицик-пических ароматических углеводородов (ПАу) и условиями горячего копчения, а также типами используемой оболочки и содержанием жира в вареных колбасах горячего копчения.
^ Вводная часть
Копчение мяса и мясопродуктов является одним из старейших способов улучшения хранимоспособно-сти. При этом летучие компоненты, образующиеся при тлении древесины, проникают через поверхность продукта в его внутренние слои (ТоА, 1982). При копчении образуются так называемые положительные вещества, например, фенольные соединения, которые имеют большое значение для формирования сенсорных свойств мясопродуктов, а также обладают антимикробным и, прежде всего, антиокислительным свойством. Однако во время процесса копчения также образуются нежелательные соединения, например, полициклические ароматические углеводороды - ПАУ. Некоторые из них представляют собой генотокси-ческие канцерогены (ГАНС, 2010).
В связи с этим в целях защиты здоровья потребителей содержание ПАУ в копченых мясопродуктах должно быть снижено до минимума. В первую очередь, это касается канцерогенных ПАУ, так как для канцерогенных веществ нельзя установить предельные величины, ниже которых эти вещества не будут обладать канцерогенным потенциалом ^СБ, 2002).
В Европейском союзе с сентября 2012 года наряду с уже давно установленным максимально допустимым содержанием бензопирена
Ключевые слова: цветообразование, дымо-генератор, полициклические ароматические углеводороды, генотоксические канцерогены, сосиски «Венские», целлюлозная оболочка, баранья черева, белковая оболочка.
Материалы и методы
Рецептуры сосисок «Венских», а также используемые типы оболочек приведены в таблице 1.
Для опытов при различных условиях копчения (А) с применением различных типов оболочки (В) использовали одну и ту же рецептуру. При этом для эксперимента В1 использовали целлюлозные снимаемые оболочки, В2 - бараньи черева (1820 мм), В3 - коллагеновые оболочки (20-22мм). Опыты по копчению (С) с различным содержанием жира (10%, 20%, 30% и 39%) проводили на сосисках «Венских» с различными долями охлажденной свинины и говядины, хребтового шпика и различным количеством льда.
Для проведения опытов по копчению (табл.2) была использована коптильная камера БРС 100 с дымо-
Таблица 1. Рецептуры и используемые оболочки при производстве сосисок «Венских» в различных опытах по копчению
5мкг/кг действительной является величина 30мкг/кг для суммарного содержания четырех соединений ПАУ: бензо[а]пирена (ВаР), хризена (СИВ.), бензо[а]антрацена (ВаА) и бензо[Ь]флуорантена (ВЬБ). (ПАУ4; распоряжение ЕЭС № 1881/2006; последнее изменение на распоряжение ЕЭС № 835/2001).
Целью данной работы было исследовать взаимосвязь между содержанием ПАУ (ВаР и ПАУ4) и условиями копчения дымом от тления древесного сырья, используемых типов оболочки и содержанием жира в вареных колбасах горячего копчения. При этом опыты по копчению были проведены таким образом, что в итоге было достигнуто сравнимое цветообразование продуктов, обусловленное условиями копчения.
Эксперимент Свинина(%) Говядина (%) Хребтовый шпик (%) Лед (%) Оболочка
(А) Различные условия копчения
А1- А24 29.4 19.6 26.5 22.5 Бараньи черева
(В) Тип оболочек
В1 29.4 19.6 26.5 22.5 Целлюлоза
В2 29.4 19.6 26.5 22.5 Бараньи черева
В3 29.4 19.6 26.5 22.5 Коллаген
(С) Содержание жира
10% жира 35.8 23.9 9.9 28.3 Бараньи черева
20% жира 32 21.3 19.6 25 Бараньи черева
30% жира 28 18.7 29.5 21.8 Бараньи черева
39% жира 24.1 16.1 39.1 18.7 Бараньи черева
Знаковое в науке / ГЛАВНАЯ ТЕМ.
А
Таблица 2. Различные параметры производственного процесса в опытах по копчению
Эксперимент Время копчения (мин) Плотность дыма Скорость вентилятора (об/мин) Дополнительная информация
(A) Различные условия копчения (48 проб, 48 опытов по копчению)
A1a,b 12 Высокая 3000 Влажность щепы 12,0%
A2a, b 11 Высокая 1500 Влажность щепы 12,6%
A3a, b 10 Высокая 750 Влажность щепы 12,1%
A4a, b 22 Средняя 3000 Влажность щепы 13,0%
A5a, b 21 Средняя 1500 Влажность щепы 12,9%
A6a, b 20 Средняя 750 Влажность щепы 12,1%
A7a, b 30 Низкая 3000 Влажность щепы 11,8%
A8a, b 29 Низкая 1500 Влажность щепы 12,4%
A9a, b 28 Низкая 750 Влажность щепы 12,2%
A10a, b 10 Высокая 1500 Влажность щепы 10,5%
A11a, b 11 Высокая 1500 Влажность щепы 15,7%
A12 a, b 12 Высокая 1500 Влажность щепы 18,3%
A13 a, b 13 Высокая 1500 Влажность щепы 25,3%
A14 a, b 14 Высокая 1500 Влажность щепы 28,2%
A15 a, b 21 Средняя 1500 Влажность щепы 9,8%
A16 a, b 21 Средняя 1500 Влажность щепы 19,0%
A17 a, b 21 Средняя 1500 Влажность щепы 20,3%
A18 a, b 21 Средняя 1500 Влажность щепы 25,9%
A19 a, b 21 Средняя 1500 Влажность щепы 29,4%
A20 a, b 28 Низкая 1500 Влажность щепы 10,0%
A21 a, b 29 Низкая 1500 Влажность щепы 19,0%
A22 a, b 28 Низкая 1500 Влажность щепы 19,5%
A23 a, b 28 Низкая 1500 Влажность щепы 25,2%
A24 a, b 28 Низкая 1500 Влажность щепы 24,0%
(B) Тип оболочки (12 проб, 8 опытов по копчению)
B1 a, b, c, d 12 Высокая 3000 Бараньи черева и целлюлозная оболочка
B2 a, b, c, d
B3 a, b, c, d 12 Высокая 3000 Коллагеновая оболочка
(C) Содержание жира (48 проб, 12 опытов по копчению)
C1 a,b 12 Высокая 3000 Содержание жира (10-39%)
C2 a,b 12 Средняя 1500 Содержание жира (10-39%)
C3 a,b 15 Высокая 3000 Содержание жира (10-39%)
C4 14 Высокая 3000 Содержание жира (10-39%)
C5 13 Высокая 3000 Содержание жира (10-39%)
C6 12 Высокая 750 Содержание жира (10-39%)
C7 13 Высокая 750 Содержание жира (10-39%)
C8 13 Высокая 1500 Содержание жира (10-39%)
C9 14 Высокая 1500 Содержание жира (10-39%)
генератором тления (фирма Fess-тапп, Виннэнден).
Вареные колбасы сначала подвергали обжарке при 52°С в течение 10 минут, затем 12-минутной сушке при 56°С, а в заключение - копчению при 58°С. Продолжительность копчения зависела от его интенсивности. Ддя копчения был использован дым трех различных плотностей (высокая, средняя, низкая) и три скорости движения воздуха (750, 1500 и 3000
об/мин.). Продолжительность копчения устанавливали таким образом, чтобы цветообразование сосисок можно быто сравнить, исходя из условий копчения. После копчения сосиски «Венские» нагревали в течение 25 минут до 75 °С. Для проведения химических исследований 2,25 кг сосисок гомогенизировали в куттере, упаковывали в пакеты из плоской пленки, свариваемой по краям (фирма Gruber-Folien, Straubing) и
хранили в темном месте при -18°С.
Исследование состава газов в коптильной камере и измерение температуры копчения осуществлялось с помощью анализатора дымовых газов testo 350-S и сенсора NiCrNi-Sensors (фирма Testo, Ленкирх). Концентрацию кислорода и двуокиси углерода измеряли в объемных процентах, а концентрацию окиси углерода - в ppm. Концентрацию газов во время всего процесса копчения измеряли в секундном такте, причем данные пяти измерений усредняли.
Значения pH копченых сосисок определяли с помощью рН-метра Portamess, тип 911 (фирма Knick, Берлин). Для определения показателей цвета использовали прибор для измерения цвета Minolta CR-400 (фирма Minolta, Осака). У копченых сосисок определяли параметры цвета L* (светлота), a* (красно-зеленый), Ь*(желто-синий). Затем были сделаны цифровые снимки сосисок «Венских».
Определение содержания ПАУ (15+1 ЕЭС-ПАУ) осуществлялось по ранее описанному методу газовой хроматографии / масс-спектромет-рии высокого разрешения (Jira, 2010). Содержание фенольных соединений: гваякола, 4-метилгваякола, сирингола, эйгенола и транс-изо-эйгенола определяли с помощью водо-паровой дистилляции с последующей очисткой проб, силилирова-нием, а затем проводили измерения методом газовой хроматографии и масс-спектрометрии (ВЭЖХ/МС) (Pоhlmann et al., 2012).
Результаты и обсуждение
Результаты измерения pH и параметров цвета приведены в таблице 3.
Величина pH в опытах по копчению при различных условиях (A) составляла 6,4, в опытах по копчению с использованием различных типов оболочек (B) и при разном содержании жира (C) - от 6,04 до 6,12. По этой причине у сосисок «Венских», которые коптили дымом низкой плотности, в связи с более длительным процессом копчения потери массы были несколько выше (9,7), чем у продуктов, которые коптили дымом средней и высокой плотности. Чем выше содержание жира в сосках «Венские», тем ниже были потери массы.
№ 6 декабрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
13
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Знаковое в науке
Таблица 3. Результаты измерения рН, потерь массы и параметров цвета в различных опытах по копчению
А.Различные условия копчения В. Типы оболочек С. Содержание жира в %
Дым низкой плотности Дым средней плотности Дым высокой плотности Целлюлоза Бараньи черева Коллаген 9.9 19.6 29.5 39.1
Величина рН 6.4 6.4 6.4 6.05 6.12 6.04 6.06 6.07 6.06 6.07
Потери массы (%) 9.7 9.5 8.2 6.6 7.8 6 9.3 8.7 7.2 6.5
Цвет
L* (светлота) 61.5 59.2 59.2 56.6 57 54.3 49 52.3 56.3 57.8
а*(краснота) 19.3 20.5 20.2 18.7 18.2 20.1 22.1 21 19.1 18
Ь*(желтизна 23.7 25.5 28.7 29.2 31.5 33.9 30.9 32.4 33.5 33.2
Взаимосвязь между условиями копчения и содержанием ПАУ
Во время исследований основное внимание было направлено на определение содержания ВаР(бензо[а]пи-рена) и ПАУ4 (суммарное содержание ВаР, ВаА, СИВ и ВЬБ). Опыты по копчению 1-9 проводили с использованием щепы, имеющей влажность, установленную изготовителем (от 11,8 до 13,0%). Содержание ПАУ4 зависело от скорости воздуха, нагнетаемого вентиляторами, и плотности дыма. Повышение скорости движения воздуха с 750 об/мин. до 3000 об/мин. и увеличение плотности дыма приводило к повышению содержания ПАУ4.
Увеличение плотности дыма оказывало более сильное влияние на содержание ПАУ, чем повышение скорости воздуха. Более высокая скорость воздуха увеличивала подачу кислорода и тем самым приводила к повышению температуры образования дыма. Среднее содержание ПАУ4 в сосисках «Венских», которые коптили при высокой плотности дыма и скорости движения воздуха 1500 об/мин. 3000 об/мин. было почти идентичным (2,96 и 2,90 ^г/кг соответственно). При сравнении сосисок, изготовленных в первом (а) и втором (Ь) опытах по копчению было установлено, что содержание ПАУ4 в пробах первого опыта линейно увеличивалось с повышением скорости воздуха. Содержание ПАУ4 в сосисках, изготовленных в ходе второго опыта, составило 3,2мкг/кг при скорости воздуха 1500 об/мин., что оказалось самым высоким значением. Самое низкое содержание ПАУ4 (1,1мкг/кг) было установлено в сосисках, которые коптили дымом низкой плотности при скорости движения воздуха 750 об/мин.
В содержании ВаР (0,11- 0,48 мкг/кг) и ПАУ4 (1,10-2,96 мкг/кг),
установленное в опытах по копчению 1-9, прослеживались очень сходные тенденции. Как уже упоминалось, скорость движения воздуха и плотность дыма оказывали непосредственное влияние на температуру образования дыма и концентрацию СО, СО2 и О2 в коптильной камере. Более высокая температура образования дыма приводила к повышению содержания ВаР и ПАУ4 (рис.1).
Температура образования дыма коррелировала с содержанием ПАУ4 (В2=0,98) и содержанием ВаР (В2=0,96). Более высокая температура образования дыма приводила к повышению содержания СО и СО2, но в тоже время - к снижению концентрации кислорода. В результате содержание ПАУ4 было прямо пропорционально концентрации СО и СО2 и обратно пропорционально концентрации кислорода.
В опытах по копчению с использованием щепы различной влажности была выбрана скорость движения воздуха 1500 об/мин. и влажность
щепы 10, 15, 20, 25 и 30%. Повышение влажности щепы приводило к снижению температуры образования дыма. Хотя в опытах по копчению при постоянной влажности щепы была установлена корреляция между температурой образования дыма и содержанием ПАУ, взаимосвязь между влажностью щепы и содержанием ПАУ установлена не была.
Взаимосвязь между содержанием ПАУ и используемыми типами оболочки
Для проведения опытов были использованы три различных типов оболочки (целлюлозная, снимаемая оболочка, бараньи черева и коллаге-новая оболочка). В сосисках «Венских» в целлюлозной снимаемой оболочке было установлено следующее содержание ПАУ: 0,75±0,19 мкг/кг (ПАУ4) и 0,09 ± 0,03 мкг/кг (ВаР). Содержание ПАУ в венских сосисках в бараньих черевах было выше, чем в продуктах в целлюлозной снимаемой оболочке и составляло
Рисунок 1. Соотношение между температурой образования дыма [оС] и содержанием ВаР и ПАУ4 (мг/кг): 1.(на графике по вертикали) : содержанием ПАУ (мг/кг), 2. (внизу по горизонтали) : температурой образования дыма [оС]
Знаковое в науке / ГЛАВНАЯ ТЕМА
ДР
3,59±1,09 мкг/кг (ПАУ4) и 0,57 ± 0, 21 мкг/кг (ВаР). В сосисках в кол-лагеновой оболочке был установлен такой же уровень загрязнения ПАУ, как у продуктов в целлюлозной оболочке: ПАУ4: 2,98 ± 0,63 мкг/кг и ВаР: 0,40 ± 0 ,12 мкг/кг (рис. 2).
Целлюлозные снимаемые оболочки также были проанализированы и в них было установлено более высокое содержание ПАУ, чем в сосисках (ПАУ4: 81 ± 31 мкг/кг и ВаР: 23 ± 11 мкг/кг). Целлюлозная оболочка составляла 1,5% от общего веса венских сосисок в оболочке. Если принять во внимание различное содержание ПАУ в целлюлозной оболочке и съедобной части сосисок, то содержание ПАУ в сосисках в целом (включая целлюлозную оболочку) будет составлять: 1,95 ± 0,58 мкг/кг (ПАУ4) и 0,43 ± 0,19 мкг/кг (ВаР). Таким образом, содержание ПАУ в целлюлозной оболочке в сравнении с сосисками в целом (включая оболочку) составило 61 ± 11% (ПАУ4) и 77 ± 7% (ВаР). Тенденция к накоплению в целлюлозной оболочке ПАУ с пятью ароматическими кольцами (ВЬБ и ВаР) была наиболее ярко выражена в сравнении с накоплением ПАУ с четырьмя ароматическими кольцами (ВаА и СНЕ).
Взаимосвязь между содержанием ПАУ и содержанием жира
Различные доли хребтового шпика в сосисках «Венских» обусловливали различное содержание ПАУ. Увеличение доли хребтового шпика с 9,9% до 19,6%, 29,5% и 39,1% приводило к повышению содержания ПАУ4 с 2,4 ± 0,7 мкг/кг, 3,2 ± 1,2 мкг/кг, 3,7 ± 0,9 мкг/кг и 3,9 ± 0,9 мкг/кг. Аналогичные тенденции прослеживались относительно содержания ВаА, СНЕ., ВЬБ и ВаР.
Для лучшего сравнения различных условий копчения содержание ПАУ4 в сосисках «Венских» с долей жира 39,1% было выбрано в качестве 100% нормы и другие показатели ПАУ, установленные в рамках одного и того же опыта по копчению, сравнивали с этой величиной.
Для проверки влияния содержания жира на нормированное содержание ПАУ в зависимости от абсолютного содержания ПАУ4 были исследованы три группы сосисок «Венских». Первая группа включала сосиски (содержание жира 9,9%) с самыми низким содержанием ПАУ4 (ПАУ4 < 2 мкг/кг), вторая группа включала сосиски (содержание жира 9,9%) со средним содержанием ПАУ4 (2 мкг/кг < ПАУ4 < 2,5 мкг/кг), а третья группа (содержание жира
Рисунок 2. Содержание ПАУ4 [мкг/кг] в сосисках «Венские» в целлюлозной снимаемой оболочке (сосиски без оболочки), в коллагеновой оболочке (сосиски в оболочке целиком) и бараньих черевах (сосиски оболочке целиком) (N=4):
\1. (на графике вверху): диаграмма вида «ящик с усами»; среднее значение; «ящик» диаграммы: среднее значение ± стандартная погрешность; «усы»: среднее значение ± стандартная погрешность;
2. (по вертикали) ПАУ4 [мкг/кг];
3. (внизу по горизонтали): целлюлозная оболочка (сосиски без оболочки), коллагеновая оболочка (сосиски в оболочке целиком), бараньи черева (сосиски в оболочке целиком)
9,9%) состояла из сосисок с самым высоким содержанием ПАУ4 (ПАУ4 > 2,5 мкг/кг).
Нормированное содержание ПАУ4 в сосисках первой группы (с самым низким содержанием ПАУ4) и второй группы (среднее содержание ПАУ4) возрастало с увеличением доли хребтового шпика, причем в обеих группах наблюдалась одинаковая тенденция: нормированное содержание ПАУ4 увеличивалось с 55% (содержание жира 9,9%), 72% (содержание жира 19,6%) до 91% и 93% соответственно (содержание жира 29,5%) (рис. 3).
В отличие от этого в сосисках «Венских» третьей группы (с высоким абсолютным содержанием ПАУ4) нормированное содержание ПАУ4 было установлено при доле жира 19,6% (нормированное содержание ПАУ:102%). Однако различий в нормированном содержании ПАУ4 между сосисками «Венскими» с содержанием жира 19,65 (нормированное содержание ПАУ4: 102%), 29,5% (нормированное содержание ПАУ: 103%) и 39,1% установлено не было. Только в сосисках с содержанием жира 9,9% было установлено более низкое нормированное содержание ПАУ4 (74%).
Выводы для практики
В результате исследований был сделан вывод относительно возможностей минимизации содержания ПАУ в вареных колбасах горячего копчения дымом, образующимся от тления щепы. При этом снижение содержания ПАУ не обязательно должно быть связано с низким содержанием желательных фенольных соединений, так как между содержанием ПАУ и фенолом взаимосвязь не установлена. Параметром, который оказывает самое большое влияние на содержание ПАУ, является температура образования дыма. Она должна быть ниже 600°С. Однако для получения необходимого цвета копченого продукта требуется более длительное время копчения, что может быть связано с высокими потерями массы продукта. Температура копчения не должна опускаться ниже 5000С, так как при таких условиях цвет и вкус копченого продукта будут слабо выражены. Целенаправленное увлажнение щепы не приводило к снижению содержания ПАУ в мясопродуктах
№ 6 декабрь 2012 ВСЁ О МЯСЕ
37
0
ГЛАВНАЯ ТЕМА / Знаковое в науке
Рисунок 3: Взаимосвязь между нормированным содержанием ПАУ4 (содержание жира 39,1% =100%) и содержанием жира в сосисках «Венских» с низким (<2 мкг/кг), средним (22,5 мкг/кг) и высоким (> 2,5 мкг/кг) содержанием ПАУ4 (N=4). Подрисуночные подписи:
1. (на графике слева по вертикали): нормированное содержание ПАУ4 [%]
2. (на графике вверху по горизонтали сверху вниз): диаграмма вида «ящик с усами», среднее значение; «ящик» диаграммы: среднее значение ± стандартная погрешность; «усы»: среднее значение ± стандартная погрешность;
■ низкое содержание ПАУ4 (<2 мкг/кг)
■ среднее содержание ПАУ4 (2-2,5 мкг/кг)
■ высокое содержание ПАУ4 (> 2,5 мкг/кг)
3. (внизу по горизонтали): доля хребтового шпика [%]
горячего копчения, так как взаимосвязь между влажностью щепы и содержанием ПАУ в продукте установлена не была. Применение целлюлозной снимаемой оболочки значительно снижало содержание ПАУ в мясопродуктах горячего копчения, так как большая часть ПАУ (ВаР: 77%; ПАУ4: 61%) оставалась в оболочке и не проникала во внутренние слои мясного продукта. В отличие от этого фенольные соединения, имеющие большое значение для образования желаемого аромата продукта, почти полностью (ок. 99%) прони-
кали в продукт. Сравнение сосисок «Венских» в бараньих черевах и кол-лагеновой оболочке показало, что суммарное содержание пяти феноль-ных соединений в сосисках в бараньих черевах почти в два раза выше, в то время как содержание ПАУ при применении обоих типов оболочки находилось почти на одинаковом уровне.
Снижения содержания ПАУ можно также достичь путем уменьшения содержания жира в рецептуре вареных колбас горячего копчения. Несмотря на более высокие потери массы у колбас с пониженным содер-
жанием жира содержание ПАУ в таких продуктах низкое. Причиной этого явления может быть уменьшение липофильных свойств на поверхности мясопродуктов за счет снижения количества хребтового шпика в рецептуре. Однако этот эффект слабее выражен у сосисок, которые коптили дымом высокой плотности, с высоким содержанием ПАУ (ПАУ4> 2,5 мкг/кг). Для таких колбас значительное снижение содержания ПАУ было установлено при уменьшении содержания жира с 20 до 10%. У сосисок с содержанием жира 20%, 30% и 39% содержание ПАУ находилось на одинаковом уровне. У сосисок «Венские» с низким и средним содержанием ПАУ количество ПАУ можно было снизить путем снижения содержания жира с 30 до 20%. Однако более низкое содержание жира в сосисках «Венских» не приводило к уменьшению содержания фенола, так как в этих продуктах с разным содержанием жира было установлено такое же количество фенольных соединений.
Выражение благодарности
Научно-исследовательский проект (AiF 16460 N) был осуществлен в рамках программы по совместным промышленным исследованиям (IGF) Министерства экономики и технологии (via AiF) при участии научного сектора пищевой промышленности (FEI). Авторы благодарят Общество содействия научным исследованиям в области мясной промышленности за участие в финансировании проекта. Мы сердечно благодарим своих коллег Г. Айгнера, Э. Клётцера, К Оне-мюллера, Б. Шрегле, Л. Швитца и С. Циглера за отличную техническую помощь. Мы также благодарим фирму Fessmann GmbH & Co. KG, Виннэнден, за бесплатное предоставление коптильного оборудования.
Литература
1. Comission Regulation (EU) No 835/2011 of 19 August 2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs. Official Journal of the European Union L, 215, 4-8.
2. IARC (2010). Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Vol 92, International Agency for Research on Cancer, Lyon, France. http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol92/mono92.pdf.
3. Jira, W. (2010). Polycyclic aromatic hydrocarbons in German smoked meat products. European Food Research and Technology, 230, 447-455.
4. Pöhlmann, M., Hitzel, A., Schwägele, F., Speer, K., Jira, W. (2012). Contents of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) and phenolic substances in Frankfurter-type sausages depending on smoking conditions using glow smoke. Meat Science, 90, 176-184.
5. SCF, Scientific Committee on Food (2002). Opinion of the Scientific Committee on Food on the Risks to Human Health of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food. http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/out153_en.pdf.
6. Toth, L. (1982). Chemie der Räucherung. Berlin: Verlag Chemie, Weinheim.
