CC BY
136
663.241
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ АЛЬДЕГИДОВ И КИСЛОТ В ОТЕЧЕСТВЕННЫХ И ИМПОРТНЫХ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТАХ
И.В. ОСЕЛЕДЦЕВА \ Т.И. ГУГУЧКИНА2
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; факс: (861) 255-79-97, электронная почта: sam@kubstu.ru 2 Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 350901, г. Краснодар, ул. 40 Лет Победы, 39; факс: (861) 257-57-04, электронная почта: guguchkina@mail.ru
Представлены результаты исследований состава фенольных альдегидов и кислот выдержанных коньячных дистиллятов, вырабатываемых в России, Украине, Армении, Азербайджане, Франции и Испании. Установлены типичные диапазоны варьирования концентраций фенольных альдегидов и кислот. Проведен анализ отношений концентраций ароматических компонентов в парах: сиреневый альдегид/ванилин, сиреневый альдегид/сиреневая кислота, ванилин/ванилиновая кислота, ванилин/конифериловый альдегид, сиреневый альдегид/синаповый альдегид, сиреневая кислота/ванилиновая кислота.
Ключевые слова: фенольные альдегиды и кислоты, коньячный дистиллят, диапазоны концентраций, отношения концентраций.
Основной задачей в области совершенствования методов контроля качества коньячной продукции является расширение перечня показателей, подтверждающих подлинность продукции и ее соответствие своему специальному понятию и наименованию.
Выдержка представляет собой один из самых важных этапов в комплексной технологии производства коньяков и, соответственно, выдержанных коньячных дистиллятов. Уровень массовой концентрации экстрактивных компонентов в коньячных дистиллятах зависит от времени выдержки их в контакте с древесиной дуба, температуры, при которой осуществляется выдержка, емкости бочек, исходного состава дистиллятов и других факторов. Одним из наиболее ценных компонентов древесины дуба является лигнин, который в процессе длительной выдержки постепенно извлекается из дубовой клепки и подвергается различным химическим превращениям. При выдержке коньячного спирта продукты этанолиза лигнина распадаются с образованием мономеров Гиберта, которые подвергаются дальнейшему превращению с образованием свободных ароматических альдегидов и других соединений [1,2]. В последние годы проведено значительное число исследований по установлению связи между качеством и длительностью выдержки коньячных дистиллятов, составом ароматических соединений.
Цель настоящей работы - анализ и оценка состава фенольных альдегидов и кислот отечественных и импортных коньячных дистиллятов, вырабатываемых по полному технологическому циклу.
Объектами исследований были коньячные дистилляты (спирты), выработанные в провинции Коньяк (Франция) возрастом от 3 до 15 лет, в провинции Ла Манч (Испания) - от 5 до 12 лет, в Азербайджане - от 5 до 11 лет, на Араратском винзаводе (Армения) - от 3 до 30 лет, на ТОВ «КД Коктебель» - от 3 до 28 лет. В качестве контроля использовали коньячные дистилляты, выработанные на ведущих отечественных предприятиях с полным технологическим циклом: ЗАО «Праско-вейское», ЗАО «Новокубанское», ГУП «Дербентский коньячный комбинат», ГУП «Кизлярский коньячный завод», ООО «Коньячный завод “Темрюк”».
В результате исследований установлены массовые концентрации ванилина, кониферилового, сиреневого и синапового альдегидов, ванилиновой, сиреневой и галловой кислот во всех представленных образцах (таблица).
Согласно проведенным комплексным исследованиям по изучению состава коньячных дистиллятов и коньяков, вырабатываемых на ведущих предприятиях РФ с полным технологическим циклом, с помощью статистического анализа в качестве основных критери-
Таблица
Изготовитель Возраст дистиллята, лет Массовая концентрация компонента, мг/дм3
Синаповый альдегид Конифери-ловый альдегид Сиреневый альдегид Ванилин Сиреневая кислота Ванилиновая кислота Галловая кислота
Россия (различные производители) 1-40 0,1-3,3 0,1-7,4 0,5-38,9 0,2-18,6 0,4-29,7 0,2-29,3 0,5-34,4
Франция (Коньяк) 3-15 0,1-1,8 0,4-1,3 1,8-5,9 0,8-3,0 1,0-3,4 0,7-3,5 4,2-16,2
Испания (Ла Манч) 5-12 4,5-4,6 1,6-1,9 2,4-3,0 0,8-1,0 0,8-2,4 1,2-2,2 4,2-15,7
Азербайджан 5-11 0,9-1,0 0,3-0,7 1,4-2,2 0,7-1,3 0,7-2,3 1,3-5,3 4,1-55,5
Армения (Араратский винзавод) 3-30 0,7-2,2 0,2-2,6 3,1-16,2 0,9-5,9 2,0-9,2 0,8-8,5 3,0-23,9
Украина (ТОВ КД «Коктебель») 3-28 0,2-2,7 0,4-2,3 1,0-20,6 0,3-7,9 0,7-11,0 1,1-10,0 1,8-23,7
Общий диапазон 0,1-4,6 0,1-7,4 0,5-38,9 0,2-18,6 0,4-29,7 0,2-29,3 0,5-55,5
альных идентификационных компонентов, позволяющих конкретизировать информацию о продукте и с определенной долей вероятности выявлять признаки фальсификации, установлены фенольные (ароматические) альдегиды и кислоты [3].
Полученные при сравнительном исследовании данные свидетельствуют (таблица), что в целом характер и динамика накопления ароматических альдегидов и кислот в отечественных и импортных коньячных дистиллятах идентичны и зависимости, обусловленные местом выработки, не имеют четко выраженного характера. Однако выявлены некоторые отличия в уровнях абсолютных значений концентраций компонентов, экспериментально установленных для продукции конкретного региона и периода выдержки коньячного дистиллята в контакте с древесиной дуба. Синаповый альдегид образуется уже на первых годах выдержки и имеет слабо выраженную тенденцию к повышению концентрации с увеличением срока выдержки. Общий диапазон варьирования концентраций синапового альдегида составляет 0,1-4,6 мг/дм3, наиболее высокие абсолютные значения его концентрации установлены в испанских дистиллятах - 4,5-4,6 мг/дм3. В российских, армянских и азербайджанских дистиллятах концентрация синапового альдегида варьирует в одинаковых пределах. Для дистиллятов украинского происхождения и французских коньячных спиртов диапазон варьирования исследуемого показателя установлен в аналогичных пределах, однако зависимости с возрастом в дистиллятах со сроком выдержки до 15 лет не выявлены, тем не менее, в дистиллятах старше 10 лет концентрация синапового альдегида составляет более 1 мг/дм3.
Общий диапазон варьирования массовой концентрации кониферилового альдегида в дистиллятах разных стран/хозяйств-изготовителей составляет
0,1—7,4 мг/дм3. При этом для всех исследованных дистиллятов установлена тенденция повышения концентрации кониферилового альдегида с увеличением срока выдержки. Наиболее высокий уровень в группе дистиллятов возрастом не старше 15 лет характерен для образцов, выработанных в Испании и ЗАО «Новокубанское» (Россия). В дистиллятах производства ГУП «Дербентский коньячный комбинат» (Россия), Араратского винзавода (Армения), ТОВ «КД Коктебель» (Украина) и коньячных спиртах из провинции Коньяк (Франция) концентрация кониферилового альдегида варьировала в близких интервалах - от 0,2 до 2,1 мг/дм3.
Сиреневый альдегид является одним из основных компонентов, чаще всего используемых в качестве маркеров при идентификации подлинности и возраста коньячной продукции. Общий диапазон варьирования массовой концентрации сиреневого альдегида
0,5-38,9 мг/дм3, при этом уровень его концентраций свыше 10 мг/дм3 установлен только в дистиллятах, выработанных на ЗАО «Новокубанское», Араратском
винзаводе, ТОВ «КД Коктебель». Для продукции всех хозяйств-изготовителей наблюдается постепенное повышение концентрации данного компонента с увеличением возраста дистиллятов. Наиболее высокий уровень концентраций сиреневого альдегида установлен в дистиллятах ЗАО «Новокубанское» и в продукции возрастом до 15 лет - 4,3-15,2 мг/дм3. Высокий уровень концентраций этого компонента зафиксирован также в дистиллятах ГУП «Дербентский коньячный комбинат», для данной возрастной группы он составляет 2,2-7,3 мг/дм3. Относительно невысоким уровнем концентраций сиреневого альдегида отличались дистилляты азербайджанского, испанского и французского производства, для которых диапазон варьирования его в продукции возрастом до 15 лет включительно составлял 1,4-2,2; 2,4-3,2; 2,9-5,9 мг/дм3 соответственно.
Ванилин - наиболее значимый компонент с точки зрения установления подлинности коньячной продукции, так как подавляющее большинство недобросовестных изготовителей с целью придания продукции так называемых «тонов выдержки» теми или иными способами стараются максимально повысить концентрацию данного компонента. Поэтому высокий уровень концентрации ванилина в коньячной продукции позволяет сомневаться в ее качестве. Согласно данным наших исследований, массовая концентрация ванилина в подлинных коньячных дистиллятах возрастом до 40 лет варьирует в диапазоне 0,2-18,6 мг/дм3. При этом уровень концентраций порядка 10-18 мг/дм3 установлен только в российских дистиллятах, выработанных в ЗАО «Новокубанское», для продукции всех других анализируемых хозяйств концентрация ванилина не превышала 7,9 мг/дм3; эти данные были получены в том числе с учетом результатов исследования дистиллятов возрастом 30 лет и более. Следует отметить, что для всей исследованной продукции хозяйств-изготови-телей разных регионов установлено постепенное повышение концентрации ванилина с увеличением длительности контакта коньячного дистиллята с древесиной дуба; однако такое повышение, как показывает комплексный анализ результатов данных состава всех образцов, наблюдается одновременно с изменениями в уровнях концентраций других компонентов, образующихся и накапливающихся в процессе выдержки. Поэтому «улучшение» коньячной продукции различными ванилинсодержащими ароматизирующими смесями может быть легко выявлено.
Общий диапазон варьирования концентраций сиреневой кислоты составляет 0,4-29,7 мг/дм3. Максимальный уровень ее концентраций характерен для продукции ЗАО «Новокубанское» - в дистиллятах возрастом более 15 лет он превышает 20 мг/дм3. Однако, как отмечено ранее, после 25 лет выдержки наблюдается постепенное снижение уровня концентраций сиреневой кислоты, и в дистиллятах очень старых (26-40 лет выдержки) она варьирует на уровне 9-13 мг/дм3. Аналогичная динамика установлена для продукции всех
представленных хозяйств, различия заключаются в уровнях концентраций данного соединения.
При сравнительном исследовании изменения концентрации ванилиновой кислоты установлены аналогичные зависимости, выявленные для сиреневой кислоты. Общий установленный диапазон варьирования ванилиновой кислоты составляет 0,2-29,3 мг/дм3, концентрации свыше 10 мг/дм3 установлены только в дистиллятах ЗАО «Новокубанское», при этом возраст этих дистиллятов составляет более 15 лет. В дистиллятах возрастом свыше 15 лет других хозяйств концентрация ванилиновой кислоты не превышала 10 мг/дм3, а ее средний уровень составлял 2-5 мг/дм3.
По данным Хеннинга и Буркхардта, в результате гидролиза дубильных веществ в коньячных дистиллятах в заметных количествах появляются эллаговая и галловая кислоты. Галловая кислота встречается в качестве постоянного сопутствующего компонента древесины дуба [1]. Согласно нашим данным, концентрация галловой кислоты в выдержанных коньячных дистиллятах составляет 0,5-34,4 мг/дм3. При исследовании динамики изменения ее концентрации в процессе выдержки установлено, что с повышением возраста дистиллятов наблюдается увеличение концентрации галловой кислоты.
При выработке критериев оценки качества и подлинности различных видов винодельческой продукции дополнительно к номенклатуре и нормам по основным показателям состава часто используют квалиметриче-ский способ оценки качества однородной продукции, основанный на установлении относительного показателя качества, определяемого как отношение концентраций определяющих физико-химических показателей состава. Например, отношения винная кислота/яблочная кислота или яблочная кислота/молочная кислота - при установлении уровня качества виноградных вин. При оценке качества коньячной продукции чаще всего используют отношение сиреневый альдегид/ванилин, а также пары отношений других критериальных ароматических компонентов.
При исследовании состава ароматических компонентов коньячных дистиллятов установлено, что диапазон варьирования отношения сиреневый альдегид/ванилин изменяется в зависимости от хозяйства/страны-изготовителя. Для продукции ведущих коньячных хозяйств РФ он составляет 2,1—5,0; для дистиллятов, выработанных в Испании, Франции, Азербайджане, Армении и Украине: 3,0-3,2; 1,9-2,9; 1,5-2,2; 2,2-3,6; 1,6-3,8 соответственно. Таким образом, с учетом полученных данных по импортным коньячным дистиллятам, в качестве характеристического показателя целесообразно использовать отношение си-
реневый альдегид/ванилин с диапазоном 1,5-5,0. Диапазон варьирования отношения концентраций сиреневый альдегид/сиреневая кислота, установленный для импортной продукции, в целом сопоставим с диапазонами, характерными для ведущих хозяйств РФ, и составляет от 0,8 до 3,1. Следует отметить, что только в продукции, выработанной в Азербайджане и Украине, присутствовали единичные образцы, в которых концентрация сиреневой кислоты несколько превышала концентрацию сиреневого альдегида, для абсолютного же большинства исследованных дистиллятов отношение сиреневый альдегид/сиреневая кислота было более 1. При исследовании отношения ванилин/ванилиновая кислота установлено, что по данному показателю российские дистилляты имеют значительно более широкий диапазон варьирования (0,6-4,2), чем импортные образцы - 0,2-1,5. Значение отношения вани-лин/конифериловый альдегид имеет широкий диапазон варьирования и в целом составляет 0,4-6,5. Отношение сиреневый альдегид/синаповый альдегид также варьирует в широких пределах - 0,5-59,0. Для отношения сиреневая кислота/ванилиновая кислота характерен диапазон 0,3-6,0. Следует отметить, что для подавляющего большинства образцов, выработанных в РФ и Франции, данное отношение составляет более 1; для продукции, выработанной ТОВ «КД Коктебель», - менее 1.
ВЫВОДЫ
1. Установлены типичные диапазоны варьирования концентраций фенольных альдегидов и кислот в выдержанных коньячных дистиллятах, вырабатываемых на ведущих отечественных и зарубежных предприятиях с полным технологическим циклом.
2. В качестве дополнительного идентификационного показателя определены характерные интервалы варьирования отношений установленных пар ароматических компонентов, что позволит усовершенствовать методическую основу оценки качества и подлинности коньячной продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. - М.: ДеЛи принт, 2005. - 296 с.
2. Оселедцева И.В., Гугучкина Т.И., Соболев Э.М. Динамика ароматических альдегидов и кислот в коньячных спиртах и коньяках // Виноделие и виноградарство. - 2008. - № 6. - С. 15-17.
3. Оселедцева И.В., Гугучкина Т.И., Лопатина Л.М. Экстрактивные идентификационные показатели коньячной продукции // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 1. - С. 11-15.
Поступила 16.02.12 г.
COMPARATIVE EVALUATION OF PHENOLIC ACIDS AND ALDEHYDES IN DOMESTIC
AND IMPORTED BRANDY DISTILLATES
I.V. OSELEDTSEVA1, T.I. GUGUCHKINA2
1 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 255-79-97, e-mail: sam@kubstu.ru
2 North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy of Agricultural Sciences, 39, 40 Let Pobedy st., Krasnodar, 350901; fax: (861) 257-57-04, e-mail: guguchkina@mail.ru
The results of studies of the composition of phenolic acids and aldehydes aged cognac spirits produced in Russia, Ukraine, Armenia, Azerbaijan, France and Spain are presented. Typical ranges of varying concentrations of phenolic aldehydes and acids are installed. Analysis of the ratios of aromatic components in pairs: syringaldehyde/vanillin, syringaldehyde/syring acid, vanillin/vanillic acid, vanillin/coniferyl aldehyde, syringaldehyde/sinapic aldehyde, syring acid/vanillic acid carried out.
Key words: phenolic aldehydes and acids, cognac distillate, range of concentrations, concentration ratio.
664.292
КЛАССИФИКАЦИЯ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ИЗВЛЕЧЕНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ
В.В. КОНДРАТЕНКО \ Г.А. КУПИН \ Т.Ю. КОНДРАТЕНКО2
1Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Росеельхозакадемии,
350072, г. Краснодар, ул. Тополиная аллея, 2; факс: (861) 252-0-156, электронная почта: kvlad_46@mail.ru
2 Кубанский государственный аграрный университет,
350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13; факс: (861) 221-59-04, электронная почта: ktatyana-19@mail.ru
Предложена классификация и описание активных факторов, оказывающих влияние на процесс извлечения пектиновых веществ (ПВ) из растительной ткани, практическое использование которой позволит определить направление оптимизации технологических процессов для разработки эффективной технологии получения ПВ и пектинопродуктов при наименьших количественных и качественных потерях целевого компонента.
Ключевые слова: извлечение пектиновых веществ, активные факторы, растительная ткань, протопектиновый макрокомплекс.
Пектиновые вещества (ПВ) широко используются при разработке пищевых продуктов функционального и специализированного назначения. Благодаря наличию функциональных групп они способны связывать и выводить из организма человека токсичные ксенобиотики, временно изолировать проблемные (поврежденные) поверхности эпителия желудочно-кишечного тракта от агрессивного воздействия перевариваемой массы и т. п.
Однако гетерогенность состава и молекулярной структуры ПВ обусловливает наличие ряда проблем технологического характера, связанных с их извлечением и последующим нормированием свойств.
Цель настоящей работы - классификация активных факторов, оказывающих значимое влияние на процессы извлечения ПВ из растительной ткани.
Несмотря на большое разнообразие существующих технологий извлечения пектина из различных видов растительной ткани, все они включают сходные технологические этапы, разница заключается в их практической реализации (рисунок) [1].
В составе растительной ткани значительная часть ПВ присутствует в форме протопектина - надмолекулярного комплекса, связанного с другими компонентами матрикса клеточных стенок множественными и достаточно прочными связями. Природа этих связей
