CC BY
32
УДК 664.9.022
Н.К. Луенко
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: natasha_kostya@mail.ru
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНОГО И РЫБНОГО СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Приведен анализ данных о пищевой ценности мясного и рыбного сырья, используемого при производстве ветчинных изделий. Проанализированы химический, аминокислотный и жирнокислотный составы мышечной ткани теплокровных животных и рыбы. Показано преимущество рыбного сырья перед мясным, а также значение пищевых компонентов для здоровья человека.
Ключевые слова: ветчинные изделия, рецептура, рыбное сырье, мясное сырье, аминокислотный состав, жирные кислоты, витамины.
N.K. Luenko (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003). Comparative characteristics of meat and raw fish used for the products
The analysis of data on the nutritional value of meat and raw fish used for the production of ham products was presented. The chemical, amino acid and fatty acid composition of muscle tissue of warm-blooded animals and fish were analyzed. The advantage of raw fish to meat and importance of value food components to human health were shown.
Key words: ham products, formula, raw materials fish, raw materials meat, amino acid composition, fatty acid composition, vitamins.
DOI: 10.17217/2079-0333-2015-32-30-33
Для производства ветчинных изделий по традиционной технологии часто используют свинину, говядину, реже птицу. При производстве ветчинных изделий из гидробионтов применяют различные виды сырья, мышечная ткань которого обладает высокой эластичностью. В Японии при производстве рыбной ветчины часто используют мышечную ткань тунца, акулы, кальмара, фарши из трески, минтая, ставриды, одноперого терпуга. Также известен способ производства пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой, сырьем для которых являются мидии, путассу, ставрида, кальмар [1-4].
Литературные данные свидетельствуют о существовании способа производства рыбных формованных изделий, который предполагает использование фарша минтая. В данном производстве фарш минтая используется как связующий компонент с целью придания продукту заданных физико-химических, структурных и органолептических свойств [4, 5].
Пищевая ценность мясного и рыбного сырья зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей [6, 7]. Мышечная ткань рыбы и теплокровных животных различны по химическому составу (табл. 1).
Таблица 1
Содержание пищевых веществ в мясе и рыбе [8]
Компоненты Содержание компонентов, %
говядина свинина минтай треска горбуша палтус белокорый
Белки 18,6 14,3 15,9 16,0 21,0 18,9
Вода 64,5 51,5 81,9 82,1 71,8 76,9
Липиды 16,0 33,3 0,9 0,6 7,0 1,33
Минеральные вещества 0,9 0,9 1,3 1,3 1,2 1,3
Мышечная ткань свинины обладает нежной сочной консистенцией благодаря высокому содержанию воды и липидов. В связи с этим получают деликатесные продукты с заданными физико-химическими и структурно-механическими свойствами, а именно ветчинные изделия.
По белковому и минеральному составу мясо рыб превосходит мясо наземных животных. Мясо минтая и трески имеет невысокое содержание жира и большое количество влаги, однако обладает высокой эластичностью и высокой способностью к гелеобразованию [5]. Высокое содержание белков в мышечной ткани палтуса и горбуши свидетельствует о том, что продукты, получаемые из данного сырья, будут характеризоваться заданными структурными свойствами. Мышечная ткань палтуса белокорого характеризуется высоким содержанием влаги, но низкой водоудерживающей способностью, поэтому после термической обработки, особенно при жестких режимах, происходит интенсивное выделение влаги из мышечной ткани. Мышечная ткань палтуса белокорого после термообработки отличается крошливостью, сухостью.
Пищевые вещества являются источником биологически необходимых, незаменимых элементов. Поэтому важным является показатель биологической ценности. Понятие биологической ценности характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности его аминокислотного состава, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме [2, 9].
Белки составляют основу тканей, участвующих в построении органов тела рыбы и мяса. В среднем взрослый человек нуждается в получении в течение суток с пищей 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела. Нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, их можно получить только с пищей. По этой причине 30% суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, но при этом доля полноценного белка мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью [2, 9].
Общий аминокислотный состав мышечной ткани говядины, свинины, минтая, трески, горбуши и палтуса белокорого представлен в табл. 2 [7, 8].
Таблица 2
Аминокислотный состав мышечной ткани сырья [8]
Аминокислота Минтай Треска Палтус белокорый Горбуша Свинина Говядина
Незаменимые, %
Аргинин 1 1 1,25 1,07 0,88 1,04
Валин 0,9 0,9 1,07 1,23 0,83 1,03
Гистидин 0,4 0,45 0,61 0,88 0,57 0,71
Изолейцин 1,1 0,7 0,96 0,94 0,71 0,78
Лейцин 1,3 1,3 1,69 1,71 1,07 1,48
Лизин 1,8 1,5 1,91 2,02 1,24 1,59
Метионин 0,6 0,5 0,62 0,55 0,34 0,45
Метионин + цистеин 0,75 0,7 0,84 0,81 0,53 0,7
Треонин 0,9 0,9 0,91 1,13 0,65 0,8
Триптофан 0,2 0,21 0,23 0,22 0,19 0,21
Фенилаланин 0,7 0,8 0,81 0,96 0,58 0,8
Фенилаланин + тирозин 1,3 1,4 1,52 1,44 1,1 1,45
Заменимые, %
Аспарагиновая кислота 1,2 1,6 2,13 2,47 1,32 1,77
Алании 0,9 0,9 1,26 1,33 0,77 1,09
Гидроксипролин - - - - 0,17 0,29
Глицин 0,8 0,65 1 1,33 0,7 0,94
Глутаминовая кислота 1,3 2,4 3,11 2,8 2,22 3,07
Пролин 0,6 0,5 0,74 0,72 0,65 0,69
Серин 0,7 0,8 0,85 0,92 0,61 0,78
Тирозин 0,6 0,6 0,7 0,48 0,52 0,66
Цистеин 0,15 0,2 0,22 0,26 1,32 0,26
Важным компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов заключается в том, что они являются источником энергии и кроме того содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика [2, 3, 9].
Жиры содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющего агента жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, поступающих с пищевыми компонентами, способствуя их усвоению [3, 7, 10].
Липиды являются источником энергии, в их состав входят ненасыщенные (несинтезируе-мые) жирные кислоты, жирорастворимые витамины [2, 6, 9].
Содержание жирных кислот в жире мясного и рыбного сырья представлено в табл. 3 [8].
Таблица 3
Жирнокислотный состав мясного и рыбного сырья
Жирные кислоты Содержание жирных кислот в жире, %
Говядина Свинина Минтай Треска Горбуша Палтус белокорый
Насыщенные жиры
Миристиновая 0,55 0,43 0,01 0,01 0,2 0,05
Пальмитиновая 4,18 7,34 0,1 0,08 1,13 0,17
Маргариновая 0,26 0,11 — — 0,12 —
Арахиновая — — — — 0,03 —
Стеариновая 2,03 3,88 0,03 0,01 — 0,05
Пентадекановая 0,1 0,02 — — — —
Лауриновая — — — — — 0,01
Мононенасыщенные жиры
Пальмитолеиновая — 1,11 0,04 0,01 0,6 0,07
Гептадекамоноеновая 0,91 — — — 0,06 0,01
Олеиновая 6,26 13,74 0,08 0,05 0,95 0,23
Гадолеиновая — — — 0,01 0,17 0,13
Эруковая — — — 0,01 — 0,01
Элаидиновая — — — — — 0,01
Полиненасыщенные жиры
Линолевая 0,4 3,28 0,01 — 0,06 0,01
Линоленовая 0,14 0,22 0,01 — — 0,01
Арахидоновая 0,02 0,14 0,03 0,01 0,43 0,01
Эйкозапентаеновая — — — 0,06 1,53 0,07
Докозапентаеновая — — — 0,01 — 0,02
Докозагексаеновая — — 0,19 0,1 — 0,13
Докозатетраеновая — — 0,18 — — —
Эйкозатриеновая — — — — — 0,01
Биологическая ценность жиров зависит от содержания в них ненасыщенных жирных кислот, которые организмом человека не синтезируются, в том числе полиненасыщенных - линолевой, линоленовой и арахидоновой, докозагексаеновой, докозапентаеновой, эйкозапентаеновой [10]. Спектр жирных кислот гидробионтов наиболее широк в сравнении с мясом наземных животных, о чем свидетельствует наличие докозагексаеновой, докозапентаеновой, эйкозапентаеновой кислот в мясе трески и минтая. По наличию этих кислот липиды гидробионтов являются уникальными. Жиры мяса содержат больше стеариновой и пальмитиновой кислот [4].
Витамины, микро- и макроэлементы являются необходимой составной частью мяса рыб и наземных животных (табл. 4), и поступление их в организм — необходимое условие его нормального развития и функционирования. Биологическая функция витаминов, микро- и макроэлементов — стимулирование и регулирование физиологических процессов [2, 9].
Таблица 4
Содержание витаминов в мясном и рыбном сырье [8]
Витамин Говядина Свинина Минтай Треска Горбуша Палтус белокорый
А, ретинол, мкг — — 10,0 10,0 30,0 20,0
Е, токоферол, мг 0,4 0,4 0,3 0,9 1,5 0,6
Б3, холекальциферол, мкг — — — — — 4,7
В!, тиамин, мг 0,06 0,52 0,11 0,09 0,2 0,05
В2, рибофлавин, мг 0,15 0,14 0,11 0,07 0,16 0,11
В5, пантотеновая кислота, мг 0,5 0,47 — — — 0,34
В9, фолаты, мкг 8,4 4,1 4,9 11,3 — 12,0
В6, пиридоксин, мг 0,37 0,33 0,1 0,17 — 0,55
В12, кобаламин, мкг 2,6 — — 1,6 — 1,1
С, аскорбиновая кислота, мг — — 0,5 1,0 0,9 0,2
Н, биотин, мкг 3,04 — — 10,0 — —
РР, ниацин, мг 4,7 2,6 1,3 2,3 4,5 6,5
В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, имеющей высокое содержание солей (от 15000 до 38000 мг/дм3 в морской воде) и незначительное содержание газообразного кислорода, что накладывает специфический отпечаток на количественное содержание и качественный состав минеральных веществ, входящих в состав тканей обитателей гидросферы [4].
Минеральные вещества мышечной ткани (соединения К, №, Са, Mg, Fe, 2п) участвуют во многих обменных процессах и в образовании буферных систем, влияют на степень растворимости и набухания белков, и, следовательно, наличие их имеет значение при определении пищевой ценности продукта [2, 9]. Содержание минеральных веществ приведено в табл. 5 [8, 10].
Таблица 5
Минеральный состав мясного и рыбного сырья
Показатели Содержание
говядина свинина минтай треска горбуша палтус белокорый
Макроэлементы, мг
Калий 326,0 285,0 420,0 340,0 335,0 450,0
Кальций 9,0 7,0 40,0 25,0 20,0 30,0
Магний 22,0 24,0 55,0 30,0 30,0 60,0
Натрий 65,0 58,0 40,0 55,0 70,0 55,0
Сера 230,0 — 170,0 200,0 190,0 —
Фосфор 188,0 164 240,0 210,0 200,0 220,0
Хлор 59,0 — 165,0 165,0 165,0 —
Микроэлементы, мкг
Железо 2700,0 1700,0 800,0 500,0 600,0 700,0
Иод 7,2 6,6 150,0 135,0 50,0 —
Кобальт 7,0 8,0 15,0 30,0 20,0 —
Марганец 40,0 28,5 100,0 80,0 50,0 10,0
Медь 182,0 96,0 130,0 150,0 110,0 20,0
Молибден 11,6 13,0 4,0 4,0 4,0 —
Никель 8,6 12,3 7,0 9,0 6,0 —
Селен — — — — — 45,6
Фтор 63,0 69,3 700,0 — 430,0 —
Хром 8,2 13,5 55,0 55,0 55,0 —
Цинк 3240,0 2070,0 1120,0 1020,0 700,0 360,0
В связи с повышением цен на мясное сырье, а также низким потреблением рыбных продуктов в настоящее время актуальна проблема производства продуктов из гидробионтов. Рассмотренные характеристики мясного и рыбного сырья показали, что рыбное сырье не уступает по своим свойствам мясному. Гидробионты содержат почти все незаменимые аминокислоты, широкий спектр жирных кислот (ю-3, ю-6 жирные кислоты), также рыбное сырье богато витаминами и минеральными веществами.
Литература
1. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - С. 386-388.
2. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. - Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. - М., 1994. - 154 с.
3. КаймГ. Технология переработки мяса. Немецкая практика. - СПб.: Профессия, 2008. - 488 с.
4. Технология рыбы и рыбных продуктов: учеб. для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; под ред. А.М. Ершова. - СПб.: ГИОрД, 2006. - 944 с.
5. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005. - 310 с.
6. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1975. -344 с.
7. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.
8. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. — М.: ДеЛипринт, 2007. - 276 с.
9. Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясного производства. - Краснодар: КубГАУ, 1999. - 603 с.
10. Лисицин А.Б. Теория и практика переработки мяса. - М.: ВНИИМП, 2006. - 391 с.
