CC BY
19
УДК 612.673.9
Сравнительная характеристика аминокислотного
состава сырных продуктов,
обогащенных комплексной биодобавкой
И. В. Хованова, Н. А. Шахайло
Научно-исследовательский институт детского питания Л. В. Римарева, д-р техн. наук, профессор, Е. Н. Соколова, канд. биол. наук, В. Е. Давыдкина
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии
Степень обеспеченности организма аминокислотами в значительной степени отражается на продолжительности жизни человека. Недостаточное поступление аминокислот с пищей обусловливает снижение умственной и физической работоспособности людей, удлиняет сроки их восстановления после перегрузок, тяжелых заболеваний и замедляет естественные защитные реакции при воздействии неблагоприятных факторов внешней среды и различных болезнетворных микроорганизмов.
Все незаменимые аминокислоты играют огромную роль в саморегуляции функций организма человека. Каждая из них выполняет специфические функции, связанные с осуществлением биохимических, физиологических и регуляционных процессов. Они участвуют в поддержании и сохранении здоровья человека, а также достижении активного долголетия. Некоторые заменимые и незаменимые аминокислоты обладают ярко выраженными антидепрессивными свойствами и положительно влияют на функции организма человека. Особенно большое значение они имеют в качестве адаптогенов и им-муномодуляторов.
Биологическая ценность незаменимых аминокислот обусловлена рядом их специфических, весьма сложных функций в организме человека. Каждая из известных аминокислот обладает теми или иными весьма важными медико-биологическими свойствами. Наряду с участием в синтезе белков они являются ростовыми и ре-гуляторными факторами, участвуют в кроветворении, регуляции функций печени, эндокринных желез и других органов и систем человека [1].
Большой интерес с точки зрения геродиететики представляет комплексная биодобавка «Протамин». Она является продуктом гидролиза пекарских дрожжей и содержит полный комплекс заменимых и не-
заменимых аминокислот, высшие и низшие пептиды, витамины группы В, полисахариды, пищевые волокна, микро- и макроэлементы. В ней отсутствуют холестерин, искусственные добавки, нуклеиновые кислоты и консерванты [2]. Эффективность действия «Протамина» на организм человека подтверждена клиническими испытаниями, показавшими наличие у препарата ряда антиоксидантных эффектов, выраженных в нормализации уровня активности глутатион-зависимого звена.
Положительная оценка «Протамина» получена в лаборатории по созданию нетоксичных иммуномодуля-торов НИИ ЭдиТО Онкологического научного центра им. Н. Н. Блохина РАМН [3].
Известно, что из всего разнообразия сыров большого внимания заслуживает мягкий сыр. Он является менее ресурсоемким и более простым в изготовлении. Мягкие сыры обладают высокой пищевой и биологической ценностью и оригинальными потребительскими характери-
стиками [4]. Содержание в мягких сырах белков и других азотистых соединений, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека - в 2-3 раза выше, чем в твердых сырах. Обогатив мягкий сыр комплексной биодобавкой «Протамин» можно еще более улучшить его пищевые и функциональные свойства.
Для получения опытных образцов сырных продуктов молоко 2,5%-ной жирности нагревали до 74 °С, охлаждали до 35 °С, вносили необходимую массу «Протамина» и тщательно перемешивали. Полученную смесь пастеризовали, охлаждали до 34 °С, вносили поливидовой концентрат прямого внесения. Молочную смесь выдерживали в течение 1 ч для активизации концентрата. Затем вносили 40%-ный раствор хлористого кальция и молокосвертывающий фермент для образования сгустка, удаляли сыворотку. В сырное зерно вносили необходимую массу соли и укропа. Далее сырное зерно вымешивали и подвергали самопрессованию и охлаждению.
©
Аминокислоты
Рис. 1. Содержание незаменимых аминокислот в сырных продуктах без «Протамина» заквашенных разными заквасочными культурами: 1 - БК-№4, 2 - БК-5А, 3 - БК-МСТ
ОБОГАЩЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
а>
©
Аминокислоты
Рис. 2. Содержание незаменимых аминокислот в сырных продуктах с «Протамином», заквашенных разными заквасочными культурами: 1 - БК-№4, 2 - БК-5А, 3 - БК-МСТ
10 5 CD 1 ГО * СР S ; о и 2
« 1 Ï -
:г :г 1-1- :г :г :г s s s -Vs-Vs s та s ■i .i S êèIÈÈS § ■§■ ™ s g ^ l* § о i— ra1 1— E ГО Qj c; S S "> S ^ 1С 1— CD e Аминокислоты Рис. 4. Содержание незаменимых аминокислот в сырных продуктах без «Протамина» и с «Протамином», заквашенных БК-Углич-5А: 1 - без «Протамина», 2 - с «Протамином»
12
©
Аминокислоты
Рис. 3. Содержание незаменимых аминокислот в сырных продуктах без «Протамина» и с «Протамином», заквашенных БК-Углич-№4: 1 - без «Протамина», 2 - с «Протамином»
£ ■
и,
©
Аминокислоты
Рис. 5. Содержание незаменимых аминокислот в сырных продуктах без «Протамина» и с «Протамином», заквашенных БК-Углич-МсТ: 1 - без «Протамина», 2 - с «Протамином»
Для исследований были отобраны три вида заквасочных культур: БК-Углич - № 4, БК-Углич-5А, БК-Углич-МСТ.
БК-Углич - № 4 представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконосто-ков.
БК-Углич-5А представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий и обладающий антагонистическим действием на бактерии группы кишечных палочек.
БК-Углич-МСТ представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков [5].
В полученных образцах определяли аминокислотный состав белка сырных продуктов, обогащенных «Протамином» и без него (контроль).
На рис. 1, 2 представлена сравнительная характеристика содержания незаменимых аминокислот в сырных продуктах без «Протамина» и с «Протамином», заквашенных разными заквасочными культурами.
Из рис. 1 видно, что в продуктах без «Протамина» большее количество аминокислот (кроме треонина), содержится в образцах с использованием бакконцентрата БК-№ 4, тогда как в образцах с БК-МСТ их почти в 2 раза меньше.
Из рис. 2 видно, что в продуктах с протамином большее количество
аминокислот содержится в образцах с использованием бакконцентрата БК-5А, остальные образцы содержат несколько меньше аминокислот.
Таким образом, можно сказать, что внесение биодобавки «Прота-мин» значительно выравнивает аминокислотный состав белка в опытных образцах сырных продуктов, заквашенных разными заквасочными культурами.
На рис. 3-5 представлена характеристика содержания незаменимых аминокислот в сырных продуктах с «Протамином» и без него, заквашенных разными заквасочными культурами.
Из рис. 3 видно, что продукт, обогащенный протамином, по содержанию всех незаменимых аминокис-
лот, кроме триптофана, превышает продукт без «Протамина», особенно по лизину, фенилаланину+тирозину, а по треонину почти в 2 раза.
Из рис. 4 и 5 видно, что продукт, обогащенный «Протамином», по содержанию всех незаменимых аминокислот существенно превышает продукт без «Протамина», особенно заквашенный закваской БК-Углич-МСТ, - почти в 2 раза (рис. 5).
Анализируя результаты исследований, можно сделать вывод о том, что добавление в продукт биодобавки «Протамин» существенно улучшает его пищевые и биологические свойства, обогащая необходимыми аминокислотами и подтверждая целесообразность использования такого рода биодобавок для стимуляции собственной ферментной системы
продуктов. Всё это позволяет получить продукты питания, в высокой степени адаптированные к физиологическим потребностям пожилых людей.
Исследования, проведенные по получению биодобавки, выполнены по гранту Российского научного фонда № 16-16-00104.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кудря шева, А. А. Медико-биологические особенности натуральных пищевых аминокислот/А. А. Кудря-шева, О. П. Преснякова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 69.
2. Свидетельство о государственной регистрации № 77.99.26.9. У. 5708.7.07 Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 18.07.2007 г. на «Ги-дролизат дрожжевой «Протамин».
3. Хованова, И. В. Использование комплексного биологически активного компонента в геродиетическом питании для улучшения пищевых и биологических свойств молочных продуктов/И. В. Хованова, С. Е. Димитриева, Л. В. Римарева // Сб. науч. трудов Международной научной конференции «Инновации в технологии продуктов здорового питания», 26 мая 2015 г. Калининград. -С. 188-193.
4. Мордвинова, В. А. Новый вид мягкого деликатесного сыра/В. А. Мордвинова, И. Л. Остроухова, Е. Н. Харенко // Переработка молока. - 2011. - № 3. -С. 102-103.
5. Ассортимент бактериальных концентратов. Углич: ФГУП «Экспериментальная биофабрика» Россельхозакадемии, 2012. -С. 12-14.
Сравнительная характеристика аминокислотного состава сырных продуктов, обогащенных комплексной биодобавкой
Ключевые слова
аминокислоты; комплексная биодобавка; незаменимые аминокислоты; пищевые свойства; протамин; сырные продукты
Реферат
Статья посвящена возможности использования комплексной биодобавки «Протамин» в сырных продуктах для геродиетиче-ского питания с целью улучшения их пищевых и биологических свойств. Получены опытные образцы сырных продуктов, заквашенных разными видами заквасочных культур. Для исследований отобраны 3 вида опытных образцов сырных продуктов, заквашенных культурами БК-Углич-№ 4, БК-Углич-5А и БК-Углич-МСТ. Определен аминокислотный состав белка в сырных продуктах без «Протамина» и с «Протамином», заквашенных различными за-квасочными культурами. Продукты, обогащенные «Протамином», имеют большее количество аминокислот, чем продукты без него. По количеству незаменимых аминокислот продукт с «Протамином», заквашенный БК-Углич-№ 4, содержит большее количество лизина, фенилаланина+тирозина, а содержание треонина выше в 1,8 раза. Продукт с «Протамином», заквашенный БК-Углич-5А, по количеству незаменимых аминокислот превышает продукт без «Протамина» в 1,5 раза, а заквашенный БК-Углич-МСТ - почти в 2 раза. Проведен анализ влияния бакконцентратов на содержание незаменимых аминокислот в сырных продуктах. В продуктах без «Протамина» большее количество аминокислот, кроме треонина, содержится в образцах с использованием бакконцентрата БК-№ 4, тогда как в образцах с БК-МСТ, их почти в 2 раза меньше. В продуктах с «Протамином» большее количество аминокислот содержится в образцах с использованием бакконцентрата БК-5А, остальные образцы содержат несколько меньшее количество аминокислот. Внесение биодобавки «Протамин» значительно выравнивает аминокислотный состав в опытных образцах продуктов, заквашенных разными заквасочными культурами. Проведенные исследования подтверждают целесообразность использования такого рода биодобавок для стимуляции собственной ферментной системы продуктов. Все это позволяет получить адаптированные продукты питания, которые максимально соответствуют физиологическим потребностям пожилых людей.
Авторы
Хованова Ирина Владимировна, Шахайло Наталия Анатольевна, Научно-исследовательский институт детского питания, 143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, hovanova.i@niidp.ru,
Римарева Любовь Вячеславовна д-р техн. наук, профессор, Соколова Елена Николаевна, канд. биол. наук, Давыдкина Вера Евгеньевна,
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Lrimareva@mail.ru, elenaniksokolova@inbox.ru
Comparative characteristic of amino acid composition in cheese products, enriched with bioadditive complex
Key words
amino acids; complex bioadditive; essential amino acids; dietary properties; protamine; cheese products
Abstracts
The article is devoted to the possibility of using complex additives «Protamine» in cheese products for gerodietic nutrition to improve their nutritional and biological properties. Obtained prototypes of cheese products, fermented with different types of starter cultures. For studies selected 3 types of cheese products prototypes, fermented starter culture BK-Uglich-№ 4, BK-Uglich-5A and BK-Uglich-MST. The protein amino acid composition without protamine and with protamine was determined in cheese products, fermented different starter cultures. Products enriched with protein contain more amino acids than products without protamine. By number of essential amino acids the product with protamine, fermented BK-Uglich-№ 4, more rich in lysine, phenylalanine + tyrosine and contains 1.8 times more threonine. Product with protamine, fermented starter culture BK-Uglich-5A exceeds the product without protamine by number of essential amino acids in 1.5 times, and fermented BK-Uglich-MCT by almost 2 times more. We were analyzed cheese products on the content of essential amino acids, depending on the bacteriological content of the concentrate. We found more amino acids in the products without protamine except for threonine which is contained in the samples using bacteriological concentrate BK-№ 4, while it exceeds the sample of BK-MCT by almost 2 times. In products with protamine larger number of amino acids contained in the concentrate samples BK-5A remaining samples contain somewhat less amino acids. Adding bioadditives «Protamin» significantly aligns the amino acid composition in test samples of products fermented by different starter cultures. The research confirms the usefulness of such biological additives to stimulate the fermental system of products. All this allows to get adapted food products that as possible conform to the physiological needs of the elderly.
Authors
Khovanova Irina Vladimirovna, Shakhaylo Nataliya Anatolyevna, Research Institute of of Baby Nutrition, 48, Moskovskaya St., Istra, Moscow Region, 143500, hovanova.i@niidp.ru,
Rimaryova Lyubov Vyacheslavovna Doctor of Technical Science, Professor, Sokolova Elena Nikolaevna, Candidate of Biological Science, Davydkina Vera Evgenyevna,
All-Russian Research Institute of Food Biotechnology, 4B, Samokatnaya St., Moscow, 111033, Lrimareva@mail.ru, elenaniksokolova@inbox.ru
