Сравнительная гигиеническая оценка питьевого пастеризованного молока Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Бердова А.К., Пименова М.А., Филиппи Д.В. Сравнительная гигиеническая оценка питьевого пастеризованного молока // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2017. -№1 (8) январь - март. - URL http://e-joumal.omgau.ru/index.php/2017/m5-statya-2017-1/736-00266. - ISSN 2413-4066

УДК 619:614.31:637.12

Бердова Айгуль Каергельдиновна

Ассистент

ФГБОУВО Омский ГАУ, г. Омск ak.berdova@omgau.org

Пименова Мария Александровна

Студентка

ФГБОУ ВО Омский ГАУ, г. Омск mashapimenowa94@mail.ru

Филиппи Дарья Викторовна

Студентка

ФГБОУ ВО Омский ГАУ, г. Омск filippi.daga@gmail.com

Сравнительная гигиеническая оценка питьевого пастеризованного молока

Аннотация. Данная статья посвящена сравнительной гигиенической оценке и проблеме выбора качественного молока. На прилавках магазинов и рынках представлен широкий ассортимент молока и молочных продуктов. Актуальность изучения качества молока заключается в его универсальности и незаменимости как продукта питания, а анализ его состава является одной из основных задач ветеринарных специалистов. В статье изучены свойства и основные виды фальсификации молока. Проведена сравнительная гигиеническая оценка питьевого пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5 % следующих образцов: 1) «Лузинская крыночка» ООО «Лузинское молоко», 2) ООО «Молочный комбинат «Корми-ловский», 3) «Дружинское» КФХ «Горячий ключ». Определены органолептические показатели: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет; физико-химические показатели: плотность, массовая доля белка, посторонние вещества (сода), крахмал, перекись водорода, выявление наличия формалина, определение общей микробной обсемененности, контроль пастеризации, кислотность. По результатам проведенных исследований следует, что все 3 изученных образца молока соответствует требованиям нормативного документа.

Ключевые слова: молоко, пищевая ценность, биологическая ценность, гигиеническая оценка.

Введение.

Обеспечение полноценным питанием всего населения является главным фактором социальной стабильности общества и сегодня является одним из приоритетов государственной политики, призванной значительно улучшить демографическое положение в стране [1].

Молоко — один из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. По своему химиче-

1

скому составу молоко занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании здорового человека и в лечебно-профилактических целях [2].

Коровье молоко - наиболее популярное среди употребляемых в пищу видов молока, что определяет широкий спектр выпускаемой продукции. В полноценном молоке содержатся все необходимые для питания вещества белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Также, в нём содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. [3].

Спрос на молочную продукцию у населения в 2015 году значительно снизился. Это связано с падением покупательной способности денежных доходов. Потребление молока и молокопродуктов в расчете на душу населения в 2016 году по оценке составило 239 кг, при норме 325 кг. Омская область в 2015 году вошла в ТОП-10 субъектов РФ с наибольшими объемами потребления молока и молокопродуктов и составило 288,8 кг на душу населения. В 2015 году отмечается изменение структуры потребительского спроса на молочную продукцию. В условиях сохраняющегося повышения цен и сложной экономической ситуации в стране потребители все чаще стали делать выбор в пользу традиционных и наиболее дешевых молочных продуктов, отказывая себе в потреблении дорогостоящих сыров и сливочного масла, несмотря на прирост их производства.

Молоко и молочные продукты являются одними из основных компонентов в питании человека, и главная задача производителей - получить не только «большое» молоко, а продукт высокого качества с заданными свойствами, то есть соответствующий требованиям стандартов [4].

К фальсификациям сырого молока относят добавку восстановленного молока, добавку пахты, замену молочного жира на растительный, добавку фосфатных и цитратных солей-стабилизаторов, раскисление, в летнее время добавку специальных препаратов, ингибирую-щих развитие микроорганизмов.

Цель - провести сравнительную гигиеническую оценку питьевого пастеризованного молока.

Задачи:

1) определить органолептические показатели у исследуемых образцов питьевого пастеризованного молока.

2) определить физико-химические показатели у исследуемых образцов питьевого пастеризованного молока.

3) провести сравнительную гигиеническую оценку исследуемых образцов питьевого пастеризованного молока.

Материалы и методы.

Исследования проводились на базе учебно-научной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической безопасности и зоогигиены ФГБОУ ВО Омский ГАУ. Объектом исследования являлись образцы питьевого пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5 %, выработанные по ГОСТ 31450 - 2013 «Молоко питьевое. Технические условия» следующих производителей: 1) «Лузинская крыночка» ООО «Лузинское молоко», 2) ООО «Молочный комбинат «Кормиловский», 3) «Дружинское» КФХ «Горячий ключ». Плотность молока определяли лактоденсиметром, количество белка в молоке - методом формольного титрования, кислотность - титрометрическим методом. Дополнительно для контроля пастеризации молока проводили пероксидазную пробу с йодисто-калиевым крахмалом. Также исследовали наличие посторонних примесей, а именно крахмал - с использованием раствора Люголя и соды пробой с розоловой кислотой для исключения фальсификации снижения кислотности. При добавлении соды в молоко в нем усиленно размножаются гнилостные бактерии и накапливают токсические продукты.

Результаты исследований.

Маркировка и упаковка исследуемых образцов соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

Органолептические исследования. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливали при отраженном дневном свете. Консистенцию определяли при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле устанавливали консистенцию, но и проверяли на наличие хлопьев, загрязнений и т. д. Запах оценивали в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания пакета с молоком и при переливании молока. Также определяли вкус.

При исследовании органолептических показателей образцов молока № 1, № 2 и № 3 установлено, что по внешнему виду образцы представляли собой непрозрачную жидкость, по консистенции - жидкую, однородную, не тягучую жидкость. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Исследуемые образцы имели белый равномерно окрашенный цвет, запах свойственный для молока, без посторонних запахов, с легким привкусом кипячения. По органолептическим показателям все три образца молока соответствовали требованиям нормативного документа. Полученные результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические показатели исследуемых образцов молока

Наименование показателя Требования ГОСТ 31450 - 2013 Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Внешний вид непрозрачная жидкость. непрозрачная жидкость непрозрачная жидкость. непрозрачная жидкость.

Консистенция жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкая, однородная не тягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкая, однородная не тягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира жидкая, однородная не тягучая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Запах и вкус Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения

Цвет Белый белый, равномерный по всей массе белый, равномерный по всей массе белый, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели.

Плотность молока определяли с помощью лактоденсиметра (ареометра). Изменение плотности может быть показателем денатурации (фальсификации) молока. Плотность у образца № 1- 1031 кг/м3; у образца № 2 - 1028 кг/м3, у образца № 3 - 1031 кг/м3. Белок молока

имеет большое значение для человека, как строительный материал, так как в нем содержатся все незаменимые аминокислоты. Количество белка в образце № 1 составило 5,166%; № 2-5,166%% № 3 - 6,027%.

Примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаше всего прибавляют гидрокарбонат натрия и крахмал. Соду добавляют к молоку для того, чтобы задержать его скисание. Крахмал или муку прибавляют к молоку с целью создания видимости густоты после разбавления молока водой. Обнаруживается реакцией с йодом. При определении посторонних веществ в молоке реакцией с розоловой кислотой, соды не обнаружено, при определении крахмала с раствором Люголя реакция отрицательная во всех образцах. При определении перекиси водорода во всех образцах реакция отрицательная. Формалин отсутствовал во всех исследуемых образцах. При определении общей микробной обсемененности молока редуктазной пробой с резазурином установлено, что во всех трех образцах качество молока удовлетворительное, класс молока 2,приблизительное количество бактерий в 1 мл молока от 500 тыс. до 4 млн., цвет проб сине-фиолетовый спустя 20 минут и через 1 час. Для контроля пастеризации молока проводили пероксидазную пробу с йодисто-калиевым крахмалом. Реакция отрицательная во всех образцах. Кислотность молока у образца № 1 20°Т, у образца № 2 10°Т, у образца № 3 20°Т.

Таблица 2 Физико-химические показатели исследуемых образцов молока

Наименование показателя Требования ГОСТ 31450 -2013 Лузинская крыночка Молоко корми-ловское Молоко Дру-жинское

Плотность кг/м2, не менее 1028 1031 1028 1031

Массовая доля белка, % не менее 3,0 5,166% 5,166% 6,027%

Определение посторонних веществ (соды) Реакция отрицательна Реакция отрицательна Реакция отрицательна Реакция отрицательна

Определение крахмала Реакция отрицательна Реакция отрицательна Реакция отрицательна Реакция отрицательна

Определение перекиси водорода Реакция отрицательна Реакция отрицательна Реакция сомнительная Реакция отрицательная

Выявление наличия формалина Реакция отрицательна Реакция отрицательна Реакция отрицательна Реакция отрицательна

Определение общей микробной обсемененности молока Удовлетворительно, класс молока 2 Удовлетворительно, класс молока 2 Удовлетворительно, класс молока 2

Контроль пастеризации молока Реакция отрицательна Реакция отрицательна Реакция отрицательна Реакция отрицательна

Кислотность, Т не более 21 20 10 20

Заключение. На основании полученных данных следует, что исследуемые пробы питьевого пастеризованного молока по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31450 - 2013 «Молоко питьевое. Технические условия».

Ссылки на источники:

1. Наумова Н.Л., Вашецкая А.Е., Дружкова В.Ф. Анализ развития производства цельномолочной продукции в региональном аспекте // Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 10 (120), 2014. С. 168.

2. Лысенко С. Е. Качество молока, поступающего на переработку из личных подсобных хозяйств населения // Научные труды Южного филиала Национального университета биоресурсов и природопользования Украины Крымский агротехнологический университет. Серия: Ветеринарные науки. 2011. № 133. С. 123-126.

3. Портной А.И. Оценка качества молока коров северо-восточной зоны могилёвского региона // Зоотехническая наука Беларуси. 2009. Т. 44. № -1. С. 259-266.

Aygul Berdova

Instructor

FSBEI HE Omsk SA U, Omsk

Maria Pimenova

Student

FSBEI HE Omsk SA U, Omsk

Daria Filippi

Student

FSBEI HE Omsk SA U, Omsk

Comparative Hygienic Assessment of Drinking Pasteurized Milk

Abstract: This article is devoted to the comparative hygienic evaluation and the problems IU the selection of high-quality milk. On the shelves of shops and markets a wide range of milk and dairy products. The urgency of studying of quality of milk was in its universality and indispensabil-ity as a food product, and the analysis of its composition is one of the main tasks of veterinary experts. The paper studied the properties and the main types of falsification of milk. Comparative hygienic assessment of drinking pasteurized milk with mass fraction of fat of 2.5 % following samples: 1) "Luzin krynochka OOO Luzin milk", 2), OOO "Dairy plant "Kormilowski", 3) Druzhinskoe KFKH "Hot key". Defined organoleptic characteristics: appearance, texture, taste, smell, color; physical and chemical characteristics: density, mass fraction of protein, foreign material (soda), starch, hydrogen peroxide, and detecting the presence of formalin, determination of total microbial contamination, control pasta-were, acidity. According to the results of the conducted research it follows that all 3 studied-tion of the sample of milk meets the requirements of the normative document.

Keywords: milk, nutrition value, biological value, hygienic assessment.