Способ приготовления хлебобулочного изделия Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ры имеют посторонний вяжущии привкус, что ухудшает органолептические свойства пищевого продукта. Вариант растворения хитозана в молочной сыворотке впервые был предложен в 1990-х гг Замена широко употребляемой в качестве растворителя уксусной кислоты на сыворотку позволила снизить вяжущий вкус, полностью устранить привкус в молочном продукте и посторонний запах, при этом продукт обогащается компонентами молочной сыворотки. Раствор хитозана в молочной сыворотке получил широкое применение в технологиях различных молочных продуктов [7].

Наибольшим спросом на рынке инноваций пользуются технологии безалкогольных фруктовых напитков на основе обезжиренной молочной сыворотки

Сывороточные напитки представляют собой новые, нетрадиционные продукты питания, поэтому важно как их производство, так и организация сбыта. Необходимо не только учитывать вкусы потребителей, но и направленно их формировать с помощью рекламы, доказывающей полезность сывороточных напитков, хороших органолептических показателей, грамотной ценовой политики и т. д.

Одной из главных проблем молочной промышленности является переработка молочной сыворотки. Важность ее решения обусловлена не только возможностью получения дополнительной продукции из этого ценного сырья, но и необходимостью предотвращения загрязнения окружающей среды.

Развитие современных пищевых технологий позволяет получать безалкогольные напитки с заданным хи-

мическим составом, предназначенные для использования в питании различных возрастных и профессиональных групп населения. Рецептуры таких напитков разрабатываются в соответствии с физиологическими особенностями организма, поэтому для них должны быть установлены свои медико-биологические требования, разработаны новые высокочувствительные методы оценки безопасности и функциональной активности, пригодные для использования в производственных условиях.

ЛИТЕРАТУРА

1. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И., Пономарев А.Н. Молочная сыворотка - ценное сырье для производства напитков: Обзор, информ. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - 32 с.

2. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - М.: ВО «Агро-промиздат», 1990. -240 с.

3. Васильева P.A., Лев Г.Б. Напитки из творожной сыворотки // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 2-3. - С. 41-42.

4. Напитки нового поколения из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, М.А. Жилина, П.Г. Нестеренко и др. // Молочная пром-сть. - 2006. - № 6. - С. 87.

5. Храмцов А.Г., Василисин С.В., Рябцева С.А., Воротникова Т.С. Оригинальные напитки из молочной сыворотки // Там же.-С. 88-89.

6. Лупинская С.М., Байматова Е.В. Напитки из сыворотки с лекарственными растениями // Там же. - С. 89.

7. Алиева Л.Р., Василисин С.В., Евдокимов И.А., Золотарева М.С. Продукты из сыворотки и хитозана // Там же. -С. 74-75.

Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 28.06.07 г.

ПАТЕНТЫ

Патент № 2300888. Способ приготовления хлебобулочного изделия / A.A. Петрик, В.В. Сорокина, Е.Н Пахомова и др. Заявка № 2005134923 от 11.11.05; Опубл 20.06.2007.

Изобретение относится к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве фосфолипидов используют масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем экстракции этиловым спиртом фос-фолипидных концентратов при соотношении их со спиртом (1 : 3)—(1 : 7) и температуре 40-60°С с образованием спирторастворимой и спиртонерастворимой фракций фосфолипидов. После отделения последней

от спирторастворимой фракции она сушится под вакуумом с получением масложирового фосфолипидно-го продукта, который вводят в количестве 3-5% к массе муки в виде водно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт-вода (1 : 2)-(1 : 5). Дополнительно вносят порошок из выжимок тыквы, полученный путем их сушки до влажности 6-7%, последующего измельчения в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, в количестве 1-3% к массе муки. Порошок из выжимок тыквы вводят в виде суспензии в воде при соотношении его с водой (1 : 2)-(1 : 5). В результате улучшается качество хлебобулочного изделия: повышаются его органолептические и физико-химические показатели, возрастает пищевая ценность, увеличивается срок сохранения свежести.