CC BY
75
СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ
МИКРОНУТРИЕНТАМИ
Коновалов В. А., Селезнева Е. А., Храмова В. Н., доктор биолог. наук Волгоградский государственный технический университет
Ппоследние годы в отечественных публикациях широко диску- УДК 637.521.47+546.15 В тируется проблема йододефицита среди населения страны. Ключевые слова: йод, экструдат,
нут, обогащение, полуфабрикат мясной рубленый
Озабоченность специалистов вызывает тенденция к росту заболеваемости йоддефицитными болезнями, несмотря на проводимый комплекс профилактических мер по их предупреждению. Представленные сведения обуславливают необходимость применять дополнительные меры по снабжению населения продуктами, обогащенными йодом. Уже сейчас активно ведутся исследования, касающиеся придания функциональных свойств молочным продуктам [4], а также установлено положительное влияние йодсодержащих добавок на физико-химические и технологические свойства молока, полученного от подопытных животных [6]. Не отстает и мясная отрасль, где разрабатываются подходы к использованию в рационах скота кормовых добавок, содержащих йод в органической форме [5]. Особый интерес представляют продукты питания, доступные широким слоям населения нашей страны. Пример такой продукции - полуфабрикаты рубленые, которые привлекают потребителей удобством и быстротой приготовления, а также долгим сроком хранения.
Для обогащения пищевых продуктов йодом используются различные йодсодержащие добавки, которые условно можно разделить на растительные, неорганические и органические. Вносить йодсодержащие добавки в обогащаемые продукты рекомендуется на таких стадиях технологического процесса, которые обеспечивают достаточное распределение элемента по массе продукта, содержание добавки в определенном объеме или массе продукта, простоту внесения, и исключают, по возможности, повреждающее технологическое воздействие.
Для получения такой добавки семена нута в специальной емкости покрывают раствором йодида калия заданной концентрации, после чего нут проращивают в данном растворе до тех пор, пока ростки не достигнут длины 4-5 мм. В это время в ходе биохимических реакций происходит переход йода из неорганической в органическую форму. Далее после высушивания бобы нута помещают в экструдер, где температура достигает 160 °С и давление 50 атм. При выбросе нута из аппарата давление резко падает, вода внутри клеток превращается в пар и увеличивается в объеме в тысячу раз. Структура клеток вспучивается взрывом изнутри, и поверхность компонентов бобов нута увеличивается больше, чем после помола и становится более доступной для взаимодействия с пищеварительными соками и ферментами. Содержание клетчатки в нутовом экструдате способствует нормализации работы перистальтики кишечника [1].
Среди множества решений, направленных на обогащение продуктов питания наибольший интерес представляет способ внесения измельченного нутового экструдата в гид-ратированном виде, который обеспечивает быстроту и простоту процесса добавления в фарш полуфабрикатов в сочетании с сохранением хороших органолептических свойств готового продукта. В развитие исследований, подтверждающих позитивное действие экструдата нутового на процесс обогащения полуфабрикатов органическим йодом, было изучено изменение показателя содержания йода в продукте в зависимости от количества вносимой добавки и способа термической обработки. Направление исследований обусловлено
Для обогащения пищевых продуктов йодом используются различные йодсодержащие добавки, которые условно можно разделить на растительные, неорганические и органические
Один из наиболее распространённых способов обогащения - введение йодированной соли. Однако следует помнить, что йод улетучивается из соли при неправильном хранении. По-видимому, приемлемое решение заключается в введении пищевых добавок нового поколения. Одной из таких добавок является экструдат нутовый, обогащенный органическим йодом.
способностью йода улетучиваться со временем и разрушаться под действием различных методов термообработки.
В качестве объектов исследования были взяты три образца рубленых полуфабрикатов с разным содержанием вносимой добавки. Контрольным служил образец «К» без содержания нутового экструдата. В задачу исследований входило изучение влияния количества экструдата и способа
термической обработки полуфабрикатов на конечное содер- ных в процессе жарки. Следует отметить, что в контрольном
жание йода в готовом продукте. Кроме того, были изучены образце не удалось определить содержание микронутриента,
органолептические показатели полуфабрикатов, изготов- так как используемое оборудование улавливает значение
ленных с добавлением различных количеств экструдата. содержания йода не менее 10 мкг. Анализ полученных ре-
Приемлемое решение заключается в введении пищевых добавок нового поколения
В задачу исследователей входило изучение изменения содержания йода в результате жарки (образец 1) и приготовления на пару (образец 2) полуфабрикатов. В 100 г нута содержалось 280 мкг йода. Нутовый экстру-дат вносили взамен основного сырья сухим в количестве 5 и 10%, в дальнейшем гидратировали питьевой водой в соотношении 1 : 4. В результате количество вносимого компонента составило 20 и 40% или 20 и 40 г на 100 г несоленого сырья. После выработки часть опытных образцов отправили в морозильную камеру на 24 ч с целью проведения лабораторных исследований содержания остаточного количества микронутриента в продукте в процессе хранения при температуре минус 8 °С (табл.1). Остаточное количество микроэлемента определяли путем минерализации и проб и дальнейшего подсчета сухих веществ.
О характере изменения содержания йода в полуфабрикатах судили по результатам лабораторных испытаний, основанных на колориметрическом методе определения йода, заключающемся в образовании окрашенного комплексного соединения йода с азотистокислым натрием в кислой среде и колориметрическом определении его количества. Исследование проводили на фотоэлектроколориметре AE-30F - 8а. В ходе исследования получены количественные значения содержания микроэлемента в трех образцах (табл. 2).
Представленные данные показали, что в процессе обработки паром потери йода составили 16% против 20%, потерян-
зультатов показал, что приготовление на пару является наиболее предпочтительным способом термической обработки для максимального сохранения органического йода в готовом продукте. Норма потребления таких полуфабрикатов для взрослого человека составляет 140 г готового продукта в сутки, для беременных женщин - 175 г. Это обеспечивает поступление в организм до 70% дневной потребности микронутриента.
Внесение обогащенного нутового экструдата позволяет не только повысить содержание необходимого организму органического йода, но и уменьшает потери влаги при термической обработке и хранении, а также влияет на улучшение консистенции. Однако чрезмерное внесение экструдата негативно сказывается на вкусе готового продукта. Доказано, что добавление большого количества экструдата придает горечь полуфабрикатам, прошедшим кулинарную обработку. Учитывая, что количество экструдата в рецептуре влияет на органо-лептические показатели готового продукта, были проведены дегустации опытных образцов, прошедших термическую обработку (табл. 3).
Таблица 3.
Критерий Полуфабрикаты рубленые
оценки образец 1 образец 2
Аромат приятный, пряный, без постороннего запаха со слабовыраженным ароматом чеснока и специй приятный «хлебный» запах
Консистенция мягкая, некрошливая, однородная чрезмерно мягкая, рыхлая, крошливая
Вкус хороший, мясной и сочный, в меру соленый, пряный слабовыраженный мясной, в меру соленый, сочный, ощущается горечь
Полуфабрикаты с содержанием 20% экструдата отличались приятным ароматом готового продукта, а также однородной и некрошливой консистенцией, что было обусловлено созданием устойчиво связанной структуры мясного фарша, в то время, как второй образец, оказался крошливым.
Известно, что вкус - основополагающий фактор при выборе того или иного продукта. Образец №1 обладал более выраженным вкусом и хорошей сочностью ввиду высокой влагоудерживающей способности мясного фарша. Следует отметить, что во втором образце ощущалась горечь, которая обусловлена большим количеством вносимого экструдата. Таким образом, предпочтительное количество внесения экструдата - 5% сухого вещества к массе несо
Таблица 1.
Исследуемый Содержание йода, мкг
объект в начале хранения через 24 ч
Образец 1 79,30 79,28
Образец 2 134,80 134,76
Таблица 2.
Показатель Полуфабрикаты рубленые
образец «К» образец 1 образец 2
Содержание йода, мкг
до термообработки 22,5 79,3 134,7
после жарки < 10 62,8 106,8
после приготовления на пару < 10 65,9 112,1
ВСЕ О МЯСЕ №2 | 2015
леного сырья, гидратированного в соотношении 1 : 4.
Дегустаторы оценивали полуфабрикаты по 5-балльной шкале по следующим критериям: внешний вид, цвет, аромат, консистенция, вкус и запах. После чего все показатели суммировались для определения суммарного бала, полученного образцами в ходе органолептических испытаний (рис. 1).
Обобщенные результаты испытаний также свидетельствовали о том, что опытный образец 1 имеел более высокую оценку. Такие результаты позволяют утверждать, что наиболее оптимальным решением является производство рубленных полуфабрикатов, с внесением экструдата в количестве до 5% . Это позволяло получать готовый продукт с оптимальными органолептическими характеристиками.
Представленный экструдат, способ его внесения и метод последующей тепловой обработки полуфабрикатов в совокупности позволяют максимально сохранить как эндогенные, так и внесенные полезные вещества при одновременном улучшении потребительских качеств изделий. Введение нута в экстру-дированном виде позволяет повысить влагоудерживающую способность фарша, что благоприятно сказывается на выходе готовой продукции, а внесение добавки взамен мясного сырья обеспечивает его экономию в условиях крупного производства.
Таким образом, результаты экспериментальных исследований позволяли сделать следующие выводы: во-первых, разработана оптимальная рецептура обогащенных рубленых полуфабрикатов, во-вторых, отработаны технологические приемы внесения йодированного нута. Помимо этого, определен рекомендуемый способ термической обработки исследуемого продукта. Разработанный способ обогащения йодом легко осуществим и может быть рекомендован для
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Бакуменко О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология // ДеЛи плюс, 2013.
2. Браверман Л.И. Болезни щитовидной железы // Медицина, 2000.
3. Герасимов Г.А., Фадеев В.В.. Свириденко Н.Ю. Мельниченко Г.А., Дедов И.И. Йододефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы // Москва, 2002.
4. Горлов И.Ф., Короткова А.А., Мосолова Н.И., Храмова В.Н. Формирование функциональных свойств молочных продуктов при использовании в рационах лактирующих животных органических форм йода и селена // Волгоградский государственный технический университет, 2013.
5. Горлов И.Ф., Ранделин Д.А., Шарова М.В., Гиро Т.М. Инновационные подходы к обогащению мясного сырья органическим йодом // Мясная индустрия, 2012. №2. 34-36.
6. Мосолова Н.И., Короткова А.А., Храмова В.Н. Обогащение козьего молока и продуктов детского питания на его основе органическим йодом и селеном // Хранение и переработка сельхозсырья, 2012. №3. 55-57.
7. Bakumenko of O. E. Tekhnologiya of the enriched food for target groups. Scientific bases and technology // DeLi plus, 2013.
8. Braverman L.I. Diseases of a thyroid gland // Medicine, 2000.
9. Gerasimov G. A., Fadeyev V. B. Sviridenko of N. Yu. Melnichenko G. A., I.I's Grandfathers. Iodine deficiency diseases in Russia. Simple solution of a complex problem // Moscow, 2002.
10. Gorlov I.F., Korotkova A.A., Mosolova N. I., Hramova V. N. Formation of functional properties of dairy products when using in diets of the lactating animal organic forms of iodine and selenium // Volgograd state technical university, 2013.
11. Gorlov I.F., Randelin D. A., Sharova M. V., Giro T.M. Innovative approaches to enrichment of meat raw materials organic iodine // Meat industry, 2012. No. 2. 34-36.
12. Mosolova N.I., Korotkova A.A., Hramova V. N. Enrichment of goat milk and products of baby food on its basis organic iodine and selenium // Storage and processing of agricultural raw materials, 2012. No. 3. 55-57.
30
внешний вид цвет аромат консистенция вкус запах
■ Образец 1 ■ Образец 1
Рисунок 1. Суммарная оценка органолептических характеристик полуфабрикатов
применения в широком производстве аналогичной продукции функциональной направленности.|
КОНТАКТЫ
Коновалов Владислав Александрович Селезнева Екатерина Анатольевна Храмова Валентина Николаевна
+7 (927)062-4132 +7 (8442)24-8147
