CC BY
112
ЛЕКЦИЯ
Современные каши промышленного производства в питании детей раннего возраста
В.А.Скворцова, Т.Э.Боровик, К.С.Аадодо, Г.В.Яцык, Е.А.Рославцева, О.Л.Лукоянова, Т.Н.Степанова
Научный центр здоровья детей РАМН, Москва
и» В статье приводятся данные о кашах промышленного производства, как одного из видов питания детей раннего воз-
щ раста. Показано, что они являются полноценным источником растительного белка и углеводов, а также витаминов, ми-
неральных веществ и микроэлементов. Широкий ассортимент каш дает возможность обеспечить биологические потребности детей раннего возраста, использовать их в профилактических целях и в лечебном питании больных с пищевой аллергией, целиакией, лактазной недостаточностью и др.
И Ключевые слова: прикорм, каши промышленного производства, углеводы, пищевые волокна, дети грудного возраста
New manufactured paps in nutrition of infants
V.A.Skvortsova, T.E.Borovik, K.S.Ladodo, G.V.Yatsyk, E.A.Roslavtseva, O.L.Lukoyanova, T.N.Stepanova
Scientific Center of Children’s Health, Russian Academy of Medical Sciences, Moscow
The article introduces data concerning manufactured paps as a kind of nutrient for infants. It has been shown that paps are rich and sufficient source of plant protein and carbohydrates, and also vitamins, mineral substances and trace elements. Wide range of paps enables to fulfil biological needs of infants, to use paps for prophylaxis and for dietotherapy of patients with food allergy, celiac disease, lactase deficiency etc.
Key words: additional feeding, manufactured paps, carbohydrates, dietary fibers, infants
Необходимость введения прикорма ребенку обусловлена увеличивающейся потребностью растущего организма в энергии и пищевых веществах (белке, железе, кальции, цинке, меди и др.), поступление которых только с женским молоком или молочными смесями становится недостаточным. Введение качественно иной пищи необходимо для поддержания физиологических темпов роста и дальнейшего развития пищеварительной, иммунной и других систем [1-7].
На протяжении многих лет введение прикорма детям в нашей стране рекомендовалось начинать с фруктово-ягодных соков, фруктовых и овощных пюре [8-10]. В последние годы большое значение придается злаковому прикорму, и каши вводятся раньше фруктовых и овощных пюре. Во многих странах каша является первым блюдом, которое получают дети, находящиеся как на естественном, так и на искусственном вскармливании. Отчасти это связано с появлением каш промышленного производства, которые изготовлены из экологически чистого сырья, имеют гарантированный состав, крупы обработаны с использованием современных технологий, что улучшает их усвоение. Кроме того, каши обогащены витаминно-минеральными комплексами. Таким
Для корреспонденции:
Скворцова Вера Алексеевна, доктор медицинских наук,
ведущий научный сотрудник отделения питания здорового и больного ребенка
Научного центра здоровья детей РАМН
Адрес: 119991, Москва, Ломоносовский проспект, 2/62 Телефон: (095) 132-2600 E-mail: nutrborovik@rambler.ru
Статья поступила 11.06.2003 г., принята к печати 17.07.2003 г.
образом, каши становятся полноценным источником не только углеводов и растительного белка, но и минеральных веществ, микроэлементов и витаминов [11-16]. Важным достоинством каш промышленного производства является их «инстантное» приготовление, то есть не требующее варки.
Каши являются одним из основных источников углеводов для детей первого года жизни. Известно, что углеводы в желудочно-кишечном тракте расщепляются до глюкозы или других моносахаридов, которые в дальнейшем превращаются преимущественно в глюкозу и расходуются на энергетические нужды. При недостаточном энтеральном или парентеральном поступлении углеводов глюкоза образуется из аминокислот в результате глюконеогенеза. Нарушается обмен белка, при выраженном дефиците углеводов возможен распад тканевых белков. Развиваются гипогликемия, метаболический ацидоз. Напротив, избыточное потребление углеводов приводит к превращению глюкозы в гликоген мышц и печени. При насыщении депо гликогеном глюкоза трансформируется в жиры, которые откладываются в жировых клетках. Поэтому как дефицитное, так и избыточное потребление углеводов негативно влияет на рост и развитие ребенка [17, 18].
Учитывая физиологическую роль углеводов в развитии и функционировании различных органов и систем, представляется очень важным оптимальное обеспечение ими детского организма, прежде всего за счет каш.
Каши промышленного производства подразделяются на молочные и безмолочные (рис. 1). В каждую из этих групп могут входить безглютеновые каши, к которым относятся
G1
Рис. 1. Виды каш промышленного производства.
гречневая, рисовая, кукурузная и пшенная, и глютенсодержащие: пшеничная или манная, овсяная, ячменная, ржаная, из смешанных злаков. Такое распределение представляется важным, особенно для практического здравоохранения, поскольку раннее введение глютена - в первом полугодии жизни детей - способствует повышению частоты возникновения аллергических реакций и более раннему проявлению целиа-кии, как правило, в тяжелых формах. Как безглютеновые, так и глютенсодержащие каши могут быть монокомпонент-ными или иметь сложный состав из двух и более круп. В состав большинства каш введены различные добавки.
Различные крупы значительно отличаются по своему химическому составу (табл. 1). Максимальное количество белка, жира и пищевых волокон содержится в овсяной крупе, а минимальное - в рисовой. В то же время рис богат крахмалом, которого мало в овсе. Крупы относительно бедны минеральными веществами, в частности кальцием, а также витаминами, которые дополнительно разрушаются при термической обработке (табл. 2). Известно, что максимальное количество железа содержат гречневая и овсяная крупы [19].
В питании здоровых детей чаще используются молочные каши. В их состав обычно вводится сухое молоко. Белковый компонент некоторых «инстантных» каш частично оптимизирован за счет введения сывороточных белков. Отдельные виды каш содержат детскую молочную смесь («Молочная каша с яблоками», «Молочная каша с бананами и персиками», «Молочная каша с фруктами», «Молочная каша с детским печеньем» и некоторые другие, ХиПП). На наш взгляд, введение молочной смеси является чрезвычайно перспективным направлением, поскольку цельное молоко в питание детей целесообразно вводить только после года.
Безмолочные каши при естественном вскармливании рекомендуются разводить женским молоком, а при Йскусст-венном - теми молочными смесями, которые получает ребенок. В последнее время на российском рынке появились каши с добавлением йогурта («Молочная каша с южными фруктами и йогуртом», ХиПП; «Кисломолочная с фруктами», Даниа).
Жировой компонент каш может быть изменен за счет введения сливок, что повышает энергетическую ценность продукта, или растительных масел, которые улучшают обеспеченность детей полиненасыщенными жирными кислотами. Добавление лецитина способствует эмульгации и усвоению жиров.
В состав углеводного компонента каш, помимо углеводов исходного сырья, может вводиться сахар, глюкоза, фруктоза, используемые как подсластители, а также лактоза, крахмал, мальтодекстрин и отруби [20].
Таблица 1. Основные пищевые ингредиенты круп (г/100 г продукта)
Крупы Белки Жиры Моно-и дисахариды Крахмал Клетчатка
Гречневая 9,5 2,3 1,1 64,8 1,1
Кукурузная 8,3 1,2 1,2 70,4 0,8
Манная 10,3 1,0 0,3 67,4 0,2
Овсяная 11,0 6,1 0,9 48,8 2,8
Пшено 11,5 1,0 0,3 67,4 0,7
Рисовая 7,0 1,0 0,7 70,7 0,4
Ячневая 10,0 1,3 1,1 65,2 1.4
Таблица 2. Витаминно-минеральный состав круп (мг/100 г продукта)
Крупы Кальций Фосфор Магний Железо Витамины
В, В2 РР
Гречневая 20 253 150 4,9 0,42 0,17 3,76
Кукурузная 20 109 36 2,7 0,13 0,07 1,10
Манная 20 85 18 1,0 0,14 0,04 1,20
Овсяная 64 349 116 3,9 0,49 0,11 1,10
Пшено 27 233 83 2,7 0,42 0,04 1,55
Рисовая 8 150 50 1,0 0,08 0,04 1,60
Ячменная 80 343 50 1,8 0,27 0,08 2,74
Дополнительное обогащение каш промышленного производства минеральными веществами способствует обеспечению высоких потребностей детей в данных ингредиентах (табл. 3). Учитывая активный рост ребенка и повышенный риск развития рахита и анемии после 4-месячного возраста, большое значение придается достаточному содержанию в кашах кальция, фосфора и железа [4, 12, 21]. Обогащенные продукты являются мощным фактором профилактики этих алиментарно-зависимых состояний. В последние годы состав многих каш обогащен йодом, что является чрезвычайно важным, так как многие регионы России являются эндемичными по йоддефициту территориями [22]. Однако количество йода, вносимого в продукты, нуждается в уточнении, так как одновременное использование обогащенных йодом молочных смесей и каш может значительно превысить потребность ребенка в данном микроэлементе.
Обогащение каш витаминами так же, как и минеральными веществами, улучшает обеспеченность ими детей раннего возраста и способствует предотвращению дефицитных состояний.
Для улучшения вкусовых качеств каш при их производстве используются различные ингредиенты: лимонная кислота, карамель, мед, шоколад или какао, лесные орехи, а также фрукты и значительно реже овощи. Кроме того, большинство добавок повышают пищевую ценность продукта.
Работа над улучшением состава каш привела к появлению продуктов, обогащенных пре- и пробиотиками [23, 24]. В настоящее время выпускается ряд каш, содержащих пробиотики - лакто и бифидобактерии (каша «8 злаков с бифидобактериями», Нестле; «Молочно-овсяная», «Пшенично-овся-ная с яблоком» и «Рисовая с абрикосом», содержащие лактобактерии 00, «Туттели», Валио).
Таблица 3. Содержание кальция, железа и йода в кашах
промышленного производства и молочных смесях
Минеральные 100 мл каши 100 мл смеси Суточная
вещества потребность
Кальций, мг 100-200 40-70 600
Железо, мг 1,5-3,2 0,7-1,4 10
Йод, мкг 10-26 5-14 50
Рис. 2. Основные типы пищевых волокон (М.Д.Ардатская, 2002 г.).
Пребиотическими свойствами в той или иной степени обладают все каши, богатые пищевыми волокнами. Разработан продукт «Кукурузная низкоаллергенная каша с инулином» (Колинска), в состав которого дополнительно внесены пищевые волокна - инулин, являющийся полимером фруктозы. Данное направление в создании продуктов детского питания является малоизученным, но, безусловно, весьма перспективным, так как кашам, являющимся источником пищевых волокон, придается большое значение в лечебном и профилактическом питании [25].
Теория адекватного питания, основы которой были заложены еще А.М.Уголевым, гласит, что в диететике будущего большая роль отводится балластным веществам, то есть пищевым волокнам [26].
Пищевые волокна - это сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желу-дочно-кишечного тракта человека.
На рис. 2 представлены основные типы пищевых волокон. В педиатрической практике чаще используются камеди, содержащиеся в ряде антирефлюксных молочных смесей, и пектины. Инулин, введенный в состав каши, относится к запасным полисахаридам.
Полисахариды целлюлоза и гемицеллюлоза, пектины, а также неуглеводное вещество лигнин, входящие в состав клеточной стенки, придают растениям структуру и форму. Камеди и слизи, напротив, не входят в состав клеточной стенки.
Функции пищевых волокон весьма разнообразны. Они замедляют эвакуацию пищи из желудка, что создает более длительное чувство насыщения. Это имеет важное значение при коррекции паратрофий, поскольку ограничивает потребление энергоемкой пищи и способствует снижению избыточной массы тела [25].
Пищевые волокна стимулируют моторную функцию толстой кишки, увеличивают массу фекалий и, соответственно, частоту дефекаций за счет удержания воды в ее просвете; снижают напряжение кишечной стенки (внутрикишечное давление).
При прохождении по кишечнику пищевые волокна формируют матрикс по типу «молекулярного сита», обладающего выраженными адсорбционными свойствами, то есть выполняют дезинтоксикационную функцию (выведение солей тяжелых металлов и радионуклидов), сорбируют холестерин и желчные кислоты. Пищевые волокна оказывают антиокси-дантное действие.
Пищевые волокна в толстой кишке подвергаются микробной ферментации, являясь пищевым субстратом для роста ряда бактерий, тем самым способствуя нормализации численности и активности облигатной микрофлоры.
Кроме того, при использовании пищевых волокон снижается выработка биогенных аминов и повышается иммунорезистентность.
Таким образом, каши можно рассматривать как источник не только питательных веществ, но и пищевых волокон, позволяющих осуществить наиболее физиологический подход к профилактике и лечению преимущественно функциональных заболеваний пищеварительной и других систем.
Большой ассортимент каш позволяет обеспечить полноценным, разнообразным и вкусным питанием не только здоровых детей, но и детей с различными заболеваниями. Так, при аллергии к белкам коровьего молока в рацион детей вводятся монокомпонентные, безмолочные каши, не содержащие каких-либо добавок. При их разведении используются те лечебные смеси (соевые или на основе гидролизатов белка), которые получает ребенок. Наличие железодефицитной анемии диктует использование каш, обогащенных железом. В рационы детей с гипотрофией вводят высококалорийные продукты, их энергетическая ценность может достигать 200 ккал/дл («Молочная каша «Малышка» гречневая», «Молочная каша «Малышка» пшенично-овсяная»; Ис-тра-Нутриция). При целиакии широко используются молочные и безмолочные каши, не содержащие глютена. У детей с лактазной недостаточностью успешно применяются безмолочные каши, разведенные низкомолочными (безлактоз-ными) или соевыми смесями.
В Научном центре здоровья детей РАМН проведена клиническая апробация новых специализированных продуктов «Рисовая каша Фрисокрем», «Кукурузная каша Фрисок-рем», «5 злаков каша Фрисокрем» и «Мультифруктовая каша Фрисокрем», производитель Альтер Фармация, С.А., Ав-да де Бургос, Испания, изготовленных по заказу Фризленд Ньютришн, Голландия.
Указанные продукты вырабатываются с использованием современных технологий из экологически чистых круп с добавлением витаминов и минеральных веществ, не содержат молока, соли, искусственных красителей, консервантов и вкусовых добавок, не требуют варки.
Различные варианты каш получали 39 детей в возрасте от 5 мес до 1 года, из них: 11 детей - с перинатальным поражением центральной нервной системы, 7 детей - с атопическим дерматитом, обусловленным поливалентной пищевой сенсибилизацией, 6 детей - с вторичной лактазной недостаточностью; 5 детей - с целиакией и 10 - практически здоровых детей. Кроме того, каши были назначены 7 детям в возрасте от 9 до 15 лет, страдавшим хроническим гастродуоденитом.
Здоровым детям или больным с перинатальным поражением ЦНС каши разводили женским молоком или детской молочной смесью, которую получал ребенок; больным атопическим дерматитом и целиакией - соевой смесью или гидролизатом молочного белка; больным лактазной недостаточностью - низко- или безлактозной смесями. Восстановленные продукты имели приятный запах и вкус.
Каши детям первого года жизни в качестве злакового
В
прикорма назначали с учетом их возраста, характера основного заболевания, конституциональных особенностей и индивидуальной переносимости. Так, при отставании в физическом развитии, кишечных дисфункциях каша являлась первым прикормом, при адекватном нутритивном статусе -вторым прикормом. Каша давалась 1 раз в сутки в объеме 150-200 г в течение 1,5-2 недель. Детям с обострением хронического гастродуоденита каши разводили молоком и давали на завтрак.
Как показали наблюдения, переносимость каш всеми детьми была удовлетворительной. Дети охотно ели предлагаемые продукты питания. На фоне использования рисовой и кукурузной каш в питании детей с перинатальным поражением ЦНС отмечалось снижение кратности срыгива-ния. При применении данных вариантов каш у детей с неустойчивым характером стула с преобладанием диареи наблюдалась его нормализация. Включение рисовой и кукурузной каш в аглиадиновый рацион больных целиакией значительно расширило ассортимент их питания и привело к нормализации стула.
Реакций пищевой непереносимости в виде появления или усиления аллергических проявлений на коже, срыгивания, рвоты, расстройства стула, метеоризма выявлено не было. Однако у двух здоровых детей, получавших рисовую кашу, появилась склонность к запорам.
Важно отметить, что испытуемые каши хорошо переносились и детьми дошкольного и школьного возраста с обострением хронического гастродуоденита. Нежная гомогенная консистенция каш позволила использовать их в щадящих гастроэнтерологических диетах, приятные вкусовые качества продуктов способствовали тому, что их охотно ели даже дети с плохим аппетитом. Усиления болей в животе и диспептических явлений не отмечено ни у одного ребенка. Показатели микроскопического исследования кала свидетельствовали о хорошей перевариваемости продукта.
Таким образом, каши промышленного производства являются важным источником разнообразных питательных веществ в рационе ребенка и играют существенную роль в профилактике и диетическом лечении многих патологических состояний.
Литература
1. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Питание здорового и больного ребен^. М.: Баян 1994; 316.
2. Lewis A., Barness M.D., 6t al. Committee on Nutrition American Academy of Pediatrics Pediatric Nutrition Handbook In USA; 1993; 472.
3. Детское питание. Под ред. Запруднова A.M. М., 1997; 102.
4. Специализированные продукты питания для детей с различной патологией. Под ред. К.С.Ладодо, Г.Ю.Сажинова. М., 2000; 200.
5. Fomon S.J. Nutrition of normal infants St. Louis, Mosby-Year Book; 1993; 459-64.
6. Конь И.Я. Рациональное вскармливание и здоровье детей: современные аспекты. Российский педиатрический журнал, 1999; 2: 45-50.
7. Теннефорс К., Грибакин С.Г Некоторые аспекты теории и практики вскармливания детей в Швеции: новые подходы. Вопросы детской диетологии, 2003; 1(2): 73-7.
8. Конь И.Я. Современные представления о питании детей в раннем постна-тальном периоде. Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, ко-лопроктологии, 2001;11(40: 63-77.
9. Современные принципы и методы вскармливания детей первого года жизни. Методические указания. М., 1999; 225: 50.
10. Конь И.Я. Некоторые актуальные вопросы современной детской диетологии (нутрициологии). Вопросы детской диетологии, 2003; 1(1): 8-15.
11. Боровик Т.Э., Ладодо К.С., Рославцева Е.А. и соавт. Современные взгляды на организацию прикорма детей с пищевой аллергией. Вопросы детской диетологии, 2003; 1(1): 79-82.
12. Рыбакова Е.П., Бушуева Т.В., Лукоянова О.Л. и соавт. Роль питания в профилактике железодефицитных анемий у детей первого года жизни. Вопросы детской диетологии, 2003:1(2): 47-51.
13. Спиричев В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей. Вопросы детской диетологии, 2003; 1(1): 40-9.
14. Студеникин М.Я., Ладодо К.С. Питание детей раннего возраста. Л.: Медицина, 1991; 176.
15. Вгоппег F., Pansu D. Nutritional aspects of calcium absorption. J Nutr 1999:129: 9-12.
16. Pettifor J.M. Calcium, phosphorus and vitamin D. Clinical Nutrition of the Young Child, Nestec Ltd., Vevey/Raven Press, Ltd., New York, 1994; 2: 497-516.
17. Римарчук Г.В., Щеплягина Л.А., Сонькин В.Д. и соавт. Пищеварительная система здорового ребенка. Физиология роста и развития детей и подростков. Под ред. Баранова АА., Щеплягиной Л.А. М., 2000; 106-64.
18. Парфенев А.И. Энтерология. М.: Триада X., 2002: 744.
19. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Агропромиздат; 1: 224.
20. Каталог продуктов промышленного производства для питания здоровых детей. Под ред. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Сажинова Г.Ю. М., 2003; 412.
21. Новиков П.В. Витамин Д-дефицитный рахит у детей: особенности современного течения, профилактики и лечения. Вопросы детской диетологии, 2003; 1(2): 39-46.
22. Щеплягина Л.А., Софронова Л.В., Корюкина И.П. Формуляр: диагностика и лечение йоддефицитных заболеваний у детей. Российский педиатрический журнал, 2002; 3: 56-61.
23. Грибакин С.Г. Пребиотики против пробиотиков? Вопросы детской диетологии. 2003; 1(1): 71^1.
24. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотичесие продукты. Современное состояние вопроса. Вопросы питания, 1999; 2: 32-40.
25. Ардатская М.Д.. Метаболические аспекты пищевых волокон. Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии, 2001; 11(4): 91-101.
26. Уголев А М. Теория адекватного питания и трофология. Л.: Наука, 1991; 198.
