CC BY
37
размягчении клейковины и повышении ее растяжимости;
снижением возможности затягивания теста, что обеспечивается наличием в экстракте 60-70% мальтозы, сахарозы, фруктозы и глюкозы - от 7 до 20%.
Достигаемый положительный технологический эффект можно объяснить повышением концентрации сахаров в дисперсионной среде при одновременном их равномерном распределении вокруг наибольшего количества твердых частиц и проявлением в большей степени их дегидратирующих свойств. Это способствует ограничению осмотического набухания частиц твердой фазы (муки) и снижению возможности их сцепления.
Высокая органолептическая оценка опытных образцов подтверждена значительным повышением качества готовых изделий: увеличением объема на 22% по сравнению с контрольными образцами, снижением плотности до 345 кг/м3 - почти на 10%; также значительно усиливается аромат и улучшается вкус, выпеченные изделия имели ровную гладкую поверхность и мелкопористую структуру, намокаемость повысилась с 150 до 220%.
Установлено, что при введении в рецептуру СЭ высокое содержание редуцирующих веществ и их способность удерживать часть жидкой фазы обеспечивает
замедление черствения изделий в процессе хранения. К положительным свойствам СЭ следует также отнести его антиоксидантную активность и возможность создания изделий с функциональной направленностью.
Целесообразно также применение СЭ в качестве натурального красящего вещества вместо искусственных красителей. Цвет готовых изделий улучшается за счет взаимодействия аминокислот и сахаров, так называемой реакции меланоидинообразования.
Таким образом, установлена эффективность использования СЭ при получении широкого ассортимента мучных кондитерских изделий с целью снижения количества используемых химических разрыхлителей и повышения качественных показателей готовых изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кочетов В.К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2005. - 24 с.
2. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологии функциональных кондитерских изделий: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - М., 2006. - 59 с.
Поступила 31.05.11 г.
MALT EXTRACT - TASTE IMPROVER AND SUBSTITUTE OF CHEMICAL BAKING POWDER
V.K. KOCHETOV
JSC Confectionery Enterprise "Kuban”,
2, Gibridnaya st., Timashevsk, Krasnodar region, 352700; ph./fax: (86130) 4-31-88, e-mail: kond_kub@mail.ru
Possibility of replacement of one of the most aggressive chemical baking powder - ammonium carbonate is shown on a natural product - a malt extract that simultaneously allows to raise quality indicators spice-cakes scalded.
Key words: spice-cakes, malt extract, chemical baking powder, quality of finished products.
664.8.036.62
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ПУТЕМ ПОВЫШЕНИЯ НАЧАЛЬНОЙ СРЕДНЕОБЪЕМНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ПРОДУКТА
А.Ф. ДЕМИРОВА
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, 70; тел.: (8722) 62-37-61, факс: (8722) 62-37-97, электронная почта: dstu@dstu.ru
Исследован режим производства плодовых консервов с предварительным подогревом плодов в банках перед заливкой в СВЧ-поле. Установлено, что повышение начальной среднеобъемной температуры продукта позволяет сократить время стерилизации, количество ступеней тепловой обработки, упростить конструкцию оборудования.
Ключевые слова: консервирование продуктов, режим стерилизации, СВЧ-обработка, среднеобъемная температура продукта.
Одним из эффективных способов интенсификации ческой летальности в наименее и наиболее прогревае-
процесса тепл°вой стерилизации к°нсерв°в явёяется мых точках консервов «Компот из яблок» в банке СКО
использование ступенчатой тепловой обработки. Сущность способа описана в работе [1]. Тамже представле- 1-82-1°00 при стерилшации их путем стутентатого rn-
ны результаты исследования прогреваемости и факти- грева в аппаратах непрерывного действия по режиму
£
Cl
Таблица
в-
в-
10 20 Время, мин
30
і 5 5 15 ' 7 7 7
170oC 85oC 100od 80oC 60oC 40ocJ
Тара
Температура заливочной жидкости, °С
Мощность, Вт
Данный режим стерилизации характеризуется наличием 3 ступеней нагрева и 3 ступеней охлаждения, что создает сложности при разработке конструкций аппаратов для тепловой стерилизации консервов.
Наши исследования по интенсификации ступенчатой тепловой стерилизации консервов показывают, что повышением начальной температуры продукта перед стерилизацией можно сократить количество ступеней тепловой обработки.
Нами было исследовано влияние повышения начальной температуры продукта на сокращение времени прогрева и разработаны режимы стерилизации консервов при ступенчатой тепловой обработке с вращением банок и предварительным подогревом плодов и овощей в банках с использованием электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ).
Установлено, что предварительный подогрев плодов (овощей) в банках при производстве консервов перед их заливкой в течение 1-3 мин в СВЧ-поле частотой (2400 ± 50) МГц обеспечивает возможность повышения начальной среднеобъемной температуры продукта за счет предварительного подогрева плодов и заливки их заливочной жидкостью с температурой на 15-20°С выше. Это позволяет сократить продолжительность режимов стерилизации и обеспечивает экономию тепловой энергии.
Некоторые результаты исследований стерилизации консервов «Компот из яблок» в разных режимах, в том числе по действующей технологической инструкции [2], представлены в таблице.
Полученные данные показывают, что использование предварительного подогрева плодов в банках в СВЧ-поле способствует повышению начальной температуры продукта перед стерилизацией на 15-25°С, что позволяет проводить ступенчатый нагрев в две и даже в одну ступень.
На рисунке представлены кривые прогреваемости (1, 2) и фактической летальности (3, 4) в наиболее и наименее прогреваемых точках банки СКО 1-82-1000 при ступенчатой ротационной стерилизации (п = = 16 об/мин) консервов «Компот из яблок» с предварительным подогревом плодов ЭМП СВЧ (мощность 700 Вт, продолжительность 180 с) по режиму
1-82-1000 95-97
1-82-1000 95-97
1-82-1000 95-97
1-82-500 95-97
1-82-500 95-97
700
420
280
700
420
14
Продол- Начальная температура продукта в банке перед стерилизацией, °С
жительность обработки, с с предварительным подогревом в СВЧ-поле по действующей технологической инструкции
60 64 53
120 70
180 80
60 61 53
120 66
180 69
60 54 53
120 57
180 60
60 69 50
120 83
180 94
60 60 50
120 67
180 73
5 5 • 0,2
60oC 40oCj
100°Cj
Графики свидетельствуют, что после обработки плодов по указанному режиму среднеобъемная начальная температура консервов «Компот из яблок» достигает 80°С, а по действующей технологии 53°С. Соответственно, стерилизация проводится в одной ванне с температурой 100°С. Для достижения 99°С в центре банки при начальной температуре 80°С время прогрева составляет 6 мин, а при 53°С 13 мин. Таким образом, продолжительность процесса тепловой обработки сокращается на 10 мин по сравнению со ступенчатым нагревом без предварительного нагрева плодов.
Предлагаемый режим стерилизации с предварительным подогревом плодов способствует упрощению процесса тепловой обработки и сокращению времени стерилизации, что улучшает качество готового продукта. Повышая начальную температуру продукта перед стерилизацией можно также сократить количество ступеней тепловой обработки, что обеспечит упрощение конструкций и уменьшение размеров стерилизаторов непрерывного действия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Демирова А.Ф., Исмаилов Т.А., Ахмедов М.Э. Стерилизация компотов в стеклянной таре СКО 1-82-1000 со ступенчатым нагревом и охлаждением в статическом состоянии // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 4. - С. 88-90.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М.: Пищевая пром-сть, 1977. - 431 с.
Поступила 14.03.11 г.
5
PERFECTION OF THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF CANNED FOOD BY INCREASE IN INITIAL MIDDLE VOLUMETRIC PRODUCT TEMPERATURES
A.F. DEMIROVA
Daghestan State Technical University,
70, Imam Shamilprosp., Mahachkala, 367015;ph.: (8722) 62-37-61, fax: (8722) 62-37-97, e-mail: dstu@dstu.ru
The mode ofmanufacture of fruit canned food with preliminary heating of fruits in banks before pouring in a microwave field is investigated. It is established that increase in initial middle volumetric product temperatures allows to reduce sterilization time, quantity of steps of thermal processing, to simplify an equipment design.
Key words: conservation of products, a sterilization mode, microwave processing, middle volumetric product temperature.
664.68:635.61
ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ МОДИФИКАЦИИ БЕЛКОВОГО ИЗОЛЯТА ИЗ ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА НА КАЧЕСТВО МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Н.С. БЕЗВЕРХАЯ, Н.В. ИЛЬЧИШИНА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: krns@mail.ru
Изучена и дана количественная оценка изменения физико-химических и органолептических показателей затяжного
печенья с добавкой ферментативно модифицированного белкового изолята из подсолнечного жмыха.
Ключевые слова: белковый изолят, ферментативная модификация, затяжное печенье, функциональные свойства.
Одним из перспективных видов белковых добавок, позволяющих повысить содержание белка и улучшить его аминокислотный состав в продукте, является белковый изолят (БИ) из подсолнечного жмыха (вторичный продукт масложировой промышленности).
Цель настоящей работы - исследование влияния БИ из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий - затяжного, сахарного печенья и сырцовых пряников.
Белковый изолят выделяли путем осаждения в изо-электрической точке из жмыха гибридных семян подсолнечника, полученного на малотоннажной прессовой линии ст. Платнировской Краснодарского края.
Для придания БИ заданных функционально-технологических свойств была проведена его ферментативная модификация, которая включала обработку комплексом растительных и животных ферментов: вытяжкой из пророщенных семян подсолнечника и микробными ферментами подсырной молочной сыворотки (включая сычужные ферменты сыворотки). Определен химический состав БИ, % на а. с. в.: жир 1,4; протеин 85,7; целлюлоза 0,4; зола 1,3, а также аминокислотный состав белков, относительная биологическая ценность и безопасность.
Растительные белки все больше применяются в производстве пищевых продуктов в качестве ингредиентов питательной, лечебно-профилактической и технологической значимости благодаря их функционально-технологическим свойствам [1, 2]. Наиболее важными для мучных кондитерских изделий являются жироудерживающая (ЖУС) и жироэмульгирующая (ЖЭС) способности белков, которые обеспечивают нежную и однородную структуру изделий, исключая
отделение жира, сморщивание изделий, при этом уменьшатся потери при тепловой обработке [3].
Методами, разработанными ВНИИЖ, определяли ЖУС и ЖЭС модифицированных БИ [4]. В качестве объекта сравнения использовали белок куриного яйца.
Полученные результаты показывают (рисунок), что ферментативная модификация привела к существенному изменению функциональных свойств БИ.
Наиболее заметно изменились функциональные свойства БИ, модифицированного комплексно растительными и сывороточными протеазами. Таким образом, комплексная модификация БИ позволила получить продукт с заданными функциональными свойствами.
Аналитическим методом установлено, что в модифицированном БИ содержится полный набор незаменимых аминокислот. Анализ аминокислотного состава пшеничной муки 1-го сорта и модифицированного БИ показал некоторые различия по содержанию незаменимых амонокислот. Установлено, что аминокислотный скор метионина в модифицированном БИ в 1,7, а трео-
■ - Исходный БИ
БИ обработанный:
□ - сывороточными
протеазами,
□ - растительными
протеазами,
□ - растительными
и сывороточными протеазами
