CC BY
1381
УДК 338.43:637.33
Состояние и перспективы производства
сыра в России
Кузина Елена Юрьевна, магистрант кафедры экономики и менеджмента
e-mail: elena.vologda@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Острецов Владимир Николаевич, доктор экономических наук, профессор кафедры экономики и менеджмента
e-mail: lugovaya22@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Аннотация: в статье приводится значение сыра в питании населения, анализируется ситуация, сложившаяся в настоящее время на российском рынке, оцениваются возможности и даются перспективы производства сыров.
Ключевые слова: производство сыра; потребление сыра; рынок сыра; импорт и экспорт сыров; производители сыра.
В настоящее время в мире, в том числе и в России, наблюдается тенденция к потреблению натуральных продуктов для сохранения здоровья и поддержания хорошей формы. Одно из направлений изменения вкусов потребителей в сторону полезных продуктов - увеличение потребления сыра. Сыр уникален: вкусный и питательный, богатый белками, минеральными веществами, витаминами А и группы В, он исключительно важен для сохранения и укрепления здоровья. Сегодня ни один другой продукт питания не изготавливается в таком большом диапазоне вкусов и текстур, как сыр.
В целях сохранения здоровья населения, профилактики заболеваний и улучшения демографической ситуации в Российской Федерации, министерством здравоохранения и социального развития РФ в 2010 году были утверждены рекомендуемые нормы потребления сыра - 6 килограмм на 1 человека в год [1]. Реальное потребление сыра в России значительно ниже рекомендуемой нормы. В высокоразвитых европейских странах потребление сыра в несколько раз превосходит российское значение: во Франции - 24,1 кг/чел., в Италии - 20,8 кг/чел. Низкое потребление сыра россиянами объясняется высокой его стоимостью.
До осени 2014 года почти половину от всего объема потребляемого россиянами сыра составляли сыры иностранного производства. Согласно данным Федеральной таможенной службы РФ, в 2013 году Россия импортировала 438,5 тысяч тонн сыра и творога [2]. Основными импортерами сыра в Россию были Беларусь, Нидерланды, Финляндия, Украина, Германия, Литва, Польша, Дания (рис. 1).
Рис. 1. Структура объема импортируемого сыра в Россию из различных стран в 2013 году
Российский рынок сыров практически зависел от импорта. Стоимость ввозимого в Россию сыра и творога составила в 2013 году 5 % от общего размера импорта продовольственных товаров и сельскохозяйственного сырья в Российскую Федерацию.
С конца 2014 года наблюдается значительное сокращение объемов импорта сыра. Это связано с тем, что с 7 августа 2014 года Россия запретила ввоз отдельных видов сельскохозяйственной продукции и сырья, продовольственных товаров
(в том числе и сыра) из стран Европейского Союза, США и некоторых других в ответ на санкции этих стран, введенные из-за действий России в Украине.
Большинство из прежних стран-экспортеров сыра в Россию попали под действие введенного летом 2014 года запрета на ввоз. На долю стран, попавших под продовольственное эмбарго российского правительства, приходилось до 70 % импорта сыров и творога.
За первое полугодие 2015 года, по данным Федеральной таможенной службы, в Россию импортировано лишь 84,2 тыс. тонн сыра и творога что составляет 45 % от импорта за аналогичный период 2014 года (рис. 2) [2]. Основными экспортерами сыра стали Беларусь, Австралия, Аргентина. И, тем не менее, объемы ввозимого сыра не покрывают полностью потребность россиян в данном продукте.
700
1 полугодие 2014г. 2 полугодие 2014г. 1 полугодие 2015г.
Рис. 2. Объем импорта сыра в Россию в 2014 году и первом полугодии 2015 года
С 2014 года наблюдается тенденция увеличения производства сыра в России (рис. 3). По данным официальной статистики, по сравнению с 2013 годом, в 2014 году производство сыров и сырных продуктов увеличилось на 14 % и составило 494 тыс. тонн [3].
Таким образом, запрет на ввоз сыра из стран, которые поддержали введение политических и экономических санкций в отношении Российской Федерации, простимулировали развитие производства этого молочного продукта внутри нашей страны.
Согласно данных Министерства сельского хозяйства России, за 9 месяцев 2015 года в нашей стране уже произведено 440,3 тыс. тонн сыра и сырных продуктов [4]. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года, наблюдается рост производства их на 23,4 %.
500 490 480 470 460 450 440 430 420 410 400
451
437 435
432
2010 2011 2012 2013 2014
Рис. 3. Производство сыра и сырных продуктов в России за 2010-2014 годы
Но несмотря на рост производства сыра, российские производители полностью не удовлетворяют потребности населения в этом продукте. Согласно рекомендуемой физиологической норме 6 кг/человека и численности населения России в 2014 году 143,7 млн чел, потребление сыра россиянами должно составлять 862,2 тыс. тонн. Произведено же сыра и сырных продуктов в России 494 тыс. тонн, что составляет 57,3 % от рекомендуемой специалистами нормы. Требование Доктрины продовольственной безопасности РФ - это продовольственная независимость, удовлетворение потребностей населения продуктами питания собственного производства не менее чем на 85 % в соответствии с физиологическими нормами потребления - по данному продукту не выполняется.
Одновременно выросло и производство так называемых «сырных продуктов» (это те же сыры, но в которых часть молочных жиров заменена на растительные). Из произведенных в 2014 году 494 тыс. тонн на сыр приходится только 378 тыс. тонн, оставшиеся 116 тыс. тонн составляют сырные продукты. То есть 23,5 % производства сыров составляют сырные продукты. Рост производства сырных продуктов в 2014 году составил 24 % [5].
В связи с нехваткой сырья для производства сыров, некоторые российские сыроделы перешли на производство сырных продуктов, которые стали называть «сырами».
Покупательская способность населения падает, производители вынуждены использовать дешевое сырье для снижения затрат. Объем импорта пальмового масла по итогам 10 месяцев 2015 года, по данным Росстата, вырос на 25 %. Доля фальсификата в общем объеме молочной продукции и сыров продолжает расти угрожающими темпами. Покупателям зачастую невозможно определить, что лежит на полке - настоящий сыр или его «аналог» [5]
Производство же натуральных сыров в России снижается. Это вызвано в большей степени нехваткой сырья для производства сыра, а также высокой сезонностью его производства. Сокращение объемов производства привело к удорожанию продукта, сделало его менее доступным для широких слоев населения [6]
Производить же фальсификат выгодно российским сыроделам: производство сырного продукта на основе растительных жиров обходится намного дешевле, чем выпуск натурального сыра. Таким образом, решаются сразу две проблемы: нехват-
ки сырья и высокой цены на него.
Те же российские производители, которые все же не прибегают к замене животного жира растительным, не выдерживают конкуренции с производителями фальсификата, ведь себестоимость натурального сыра получается на порядок выше, чем сырных продуктов. Стремясь уменьшить себестоимость натурального сыра, его производители часто снижают требования к перерабатываемому молоку, упрощают технологию, сокращают сроки созревания, следствием чего является низкое качество продукта. Отечественному сыру сложно выдерживать конкуренцию с импортными сырами.
В настоящее время в России функционирует порядка 600 крупных и средних производителей сыров.
Ведущие позиции на рынке сыра занимают:
«Сыр Стародубский» (Брянская область) - специализируется на производстве полутвердых и твердых сыров;
«Можгасыр» (Удмуртия) - изготавливают твердые и мягкие сыры;
Белебеевский молочных комбинат (Республика Башкирия) - крупнейший производитель твердых сычужных сыров;
Комбинат «Калининский» (Краснодарский край) - выпускают твердые и мягкие сыры;
Рубцовский молочный завод (Алтайский край);
Завод плавленых сыров «Карат» (Московская область) - специализируется на выпуске плавленых и творожных сыров.
Сегодня известно огромное количество видов сыров. Причиной служит то, что в разных странах (регионах) могут производиться сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям, или, наоборот, названия могут различаться, а технология быть одной и той же.
Чаще всего сыры классифицируют следующим образом:
твердые и полутвердые;
мягкие и рассольные;
плавленые.
Согласно информации Российского Союза предприятий молочной отрасли, в российской структуре производства преобладают твердые и полутвердые сыры (рис. 4) [7].
Производство сыра напрямую зависит от состояния молочной отрасли.
Сыр - это молокоемкий продукт. На производство одного килограмма сыра в среднем необходимо 10 литров сырого молока [5].
Рис. 4. Производство сыров и сырных продуктов в России по видам в первом полугодии 2015 года
Производство молока в России в 2014 году (хозяйствами всех категорий без учета сведений по республике Крым и г. Севастополю), по отношению к 2013 году, увеличилось на 1 %, а в период с января по октябрь 2015 года в сравнении с аналогичным периодом 2014 года, увеличилось на 2 % [4]. Таким образом, количество возможного сырья для сыроделия растет.
По объему производства молока в Российской Федерации лидируют республики Татарстан и Удмуртия, Алтайский и Краснодарский края, Московская область. Именно в этих регионах и производится основная часть сыров. Имеются резервы для производства сыров и в других регионах. Например, в 2014 году был построен, запущен в эксплуатацию и успешно функционирует цех по производству греческого сыра «фета» на территории Вологодской области на базе предприятия ОАО «Северное молоко» [8].
Одной из задач, стоящих перед производителями сыров, является задача формирования культуры потребления. Ее решение позволит, с одной стороны, повысить интерес к этому продукту, что даст возможность увеличить объем его производства. С другой стороны, это обяжет производителей держать высокий уровень качества и расширять ассортимент сыров, заимствуя технологии у стран, имеющих свой спектр сыров [6].
В настоящее время в условиях санкционной политики большое значение приобретает выбор того, что предприятию следует производить и продавать, то есть ассортиментная стратегия, которая представляет собой долгосрочные решения по ассортименту и объемам производства и реализации видов продуктов, выпускаемых предприятием. Ассортимент выпускаемой продукции - один из главных показателей, отражающих состояние любой пищевой отрасли промышленности. Это относится и к сыродельной отрасли. От ассортиментной стратегии в значительной степени зависит доля предприятия на рынке, его прибыль, рентабельность и, в конечном счете, успешное функционирование и выживание на рынке [9].
В настоящее время отечественная сыродельная промышленность почти забыла о мягких сычужных сырах, которые раньше пользовались у потребителя заслуженно большим спросом. Сейчас мягкие сыры вырабатываются в незначительных объемах (рис. 4).
Среди всех натуральных сыров мягкие сыры занимают особое место. Их богатый вкусовой диапазон позволяет удовлетворить запросы широкого круга потребителей. Мягкие сыры, по сравнению с твердыми натуральными, имеют более высокое влагосодержание сырной массы, более нежную консистенцию и специфический вкус. Мягкие сыры отличаются высокой биологической ценностью. Их производство широко распространено во всех передовых странах сыроделия и составляет до 40 % от общей выработки натуральных сыров.
Одним из перспективных направлений в покрытии дефицита сыров в России может явиться широкое освоение производства мягких сыров. В зависимости от вида мягкие сыры созревают от нескольких часов (готовы к реализации без созревания) до нескольких суток. В связи с этим, сыры этой группы в своем большинстве не требуют больших оборотных средств и камер созревания и хранения.
Основной объем мягких сыров, производимых в России, представляют свежие сыры (без созревания). Сыры без созревания являются скоропортящимися продуктами, сроки их реализации в основном ограничиваются 10 сутками. Именно непродолжительность срока реализации и повышенные требования к условиям
транспортирования и хранения являются факторами, сдерживающими расширение производства сыров данной группы.
Технология мягких сыров позволяет выпускать продукты повышенной биологической ценности для массового, детского, школьного, лечебно-профилактического питания. При этом при производстве мягких сыров выход готового продукта из 1 тонны сырья выше на 20-25 % по сравнению с производством твердого сыра. Это создает предпосылки снижения стоимости мягкого сыра.
Увеличение производства мягких сыров в России позволит насытить рынок относительно дешевым высококачественным продуктом с хорошими потребительскими свойствами, способными удовлетворить потребность большинства слоев населения. В то же время, высокая рентабельность производства этой группы сыров создает реальные предпосылки для предприятий в значительной степени улучшить экономическую эффективность переработки молока.
Таким образом, в связи со сложившейся ситуацией с импортными производителями в настоящее время на российском рынке наблюдается свободная ниша в отрасли производства сыров. У нашей страны имеется достаточный потенциал для обеспечения потребности населения в наиболее востребованных видах сырной продукции. Это будет способствовать созданию новых рабочих мест, повышению экономической эффективности России, а население будет обеспечено безопасным, качественным и полезным молочным продуктом. Одним из направлений ассортиментной политики в области сыродельной продукции может стать увеличение производства мягких сыров. Можно уверенно утверждать, что на текущий момент производство сыров в России является перспективным.
Список литературных источников:
1. Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания: Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 2 августа 2010 г. № 593н // Российская газета. - 2010. - № 234.
2. Официальный сайт Федеральной таможенной службы Российской Федерации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.customs.ru.
3. Официальный сайт Федеральной службы государственной статистики Российской Федерации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gks.ru.
4. Официальный сайт Министерства сельского хозяйства Российской Федерации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.mcx.ru.
5. Официальный сайт Института Конъюнктуры аграрного рынка Российской Федерации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.ikar.ru.
6. Сурай, Н. М. Направления развития ассортимента отечественных сыров и сырных продуктов / Н. М. Сурай, А. А. Майоров, И. В. Ковалева // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2015. - №2(124). - С. 159-165.
7. Официальный сайт Российского Союза предприятий молочной отрасли [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.dairyunion.ru.
8. Официальный сайт Департамента сельского хозяйства и продовольственных ресурсов Вологодской области [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www. vologda-agro.ru/prodres.
9. Баранова, Н. М. Ассортиментные стратегии, применяемые сыродельными предприятиями Алтайского края / Н. М. Баранова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2008. - №6 (44) - С. 88-91.
10.Гнездилова, А. И. Повышение конкурентоспособности молокосодержащих консервов на рынке пищевой продукции / А. И. Гнездилова, В. Н. Туваев, В. Н. Острецов // Экономические и социальные перемены. - 2012. - №5(23). - с. 107113.
References:
1. On approval of recommendations on rational norms of food consumption that meet modern requirements of healthy eating: the order of the Ministry of Health and Social Development of the Russian Federation, August 2, 2010, no. 593n. Rossiyskaya Gazeta [Russian newspaper], 2010, no. 234. (in Russian).
2. Oficial'nyj sajt Federal'noj tamozhennoj sluzhby Rossijskoj Federacii (The official website of the Federal Customs Service of the Russian Federation) Available at: http:// www.customs.ru.
3. Oficial'nyj sajt Federal'noj sluzhby gosudarstvennoj statistiki Rossijskoj Federacii (The official website of the Federal Service of State Statistics of the Russian Federation) Available at: http://www.gks.ru.
4. Oficial'nyj sajt Ministerstva sel'skogo hozjajstva Rossijskoj Federacii (The official website of the Ministry of Agriculture of the Russian Federation) Available at: http:// www.mcx.ru.
5. Oficial'nyj sajt Instituta Kon#junktury agrarnogo rynka Rossijskoj Federacii (The official website of the Institute of the Agricultural Market Studies of the Russian Federation) Available at: http://www.ikar.ru.
6. Surai N. M. Directions of developing assortment of domestic cheeses and non-milk fat products. Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Proc. of the Bulletin of the Altai State Agrarian University], 2015, no. 2 (124), pp. 159-165.
7. Oficial'nyj sajt Rossijskogo Sojuza predprijatij molochnoj otrasli (The official website of the Russian Union of Dairy Industry Enterprises) Available at: http://www. dairyunion.ru.
8. Oficial'nyj sajt Departamenta sel'skogo hozjajstva i prodovol'stvennyh resursov Vologodskoj oblasti (The official website of the Department of Agriculture and Food Resources of the Vologda region) Available at: http://www.vologda-agro.ru/prodres.
9. Baranova N. M. Assortment strategies used by cheese-making enterprises of the Altai territory. Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta [Proc. of the Bulletin of the Altai State Agrarian University], 2008, no. 6 (44), pp. 88-91.
10.Gnezdilova A. I. Increasing the competitiveness of milk-containing canned food on the market of food products. Ekonomicheskie i sotsial'nye peremeny [Economic and social changes], 2012, no. 5 (23), pp. 107-113. (in Russian).
State and prospects of cheese production in Russia
Kuzina Elena Yur'evna, a graduate student of the Economics and Management Chair
e-mail: elena.vologda@mail.ru
The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda
Ostretsov Vladimir Nikolaevich, Doctor of Science (Economics), Professor of the Economics and Management Chair
e-mail: lugovaya22@mail.ru
The Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda
Abstract: The article presents the importance of cheese in the diet of the population, analyzes the present-day situation and opportunities in the Russian market and offers the prospects of cheese production.
Keywords: cheese production; cheese consumption; cheese market; import and export of cheese; cheese makers.
