CC BY
19
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Сохранность полифенольных антиоксидантов
в микронизированных гречневых хлопьях
Н.Г. Неборская, П.Е. Влощинский
Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск
В последние годы все большее количество потребителей обращает внимание не только на вкус блюд, но и на соответствие пищи принципам здорового питания. Однако в результате технологической обработки и влияния других факторов часть незаменимых компонентов претерпевает необратимые изменения или утрачивает свои свойства. Микронизация - кратковременная инфракрасная обработка зерновых продуктов с последующим плющением, в результате которой получаются микро-низированные хлопья. Это перспективная технология, позволяющая минимизировать потери нутриентов [4, 6].
По оценкам специалистов ВОЗ, к 2020 г. две трети всех заболеваемостей в мире будут составлять ожирение, сахарный диабет и сердечно-сосудистая патология [2, 6]. Зерновые и зернобобовые продукты традиционно рассматриваются как источник пищевых волокон, роль которых в профилактике вышеуказанных заболеваний доказана [9]. В то же время минорные компоненты зерновых и зернобобовых продуктов до недавнего времени оставались вне внимания исследователей. Вместе с тем, многие из этих культур -зеленые бобы и горох, овес, кукуруза, кукурузные зародыши, рожь, пшеничные отруби - служат источником токоферолов, селена [3]. Зерновые продукты можно рассматривать и как источ-
Внешний вид
Консистенция
Вкус
-гн 1:4
- м 1:5 -гм 1:5
Запах
Цвет
Рис. 1. Органолептические показатели кулинарных изделий из микронизированных гречневых хлопьев
ник антиоксидантов: токоферолов, селена.
Полифенольные антиоксиданты (ПФА) способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, ряда злокачественных образований и некоторых хронических неинфекционных заболеваний [1, 2, 6].
Цель данной работы - исследование сохранности полифенольных антиоксидантов в хлопьях гречневых микронизированных и кулинарной продукции из них.
В задачи исследования входили разработка технологии кулинарной продукции из микронизированных гречневых хлопьев; изучение содержания полифенольных антиоксидантов в гречневой крупе и микронизированных гречневых хлопьях, а также кулинарной продукции из них.
Объекты исследования - гречневая крупа (ГОСТ 5550-74), микронизиро-ванные гречневые хлопья (ТУ 9294002-51720693-00). Определение степени и скорости поглощения влаги проводили по методике Белорусского филиала ВНИМИ (Брио Н.П., 1962).
При органолептической оценке готовой продукции каждый показатель оценивали определенным числом баллов: вкус - 8, запах - 8, консистенция - 4, внешний вид - 3, цвет - 2 (Ковалев Н.И., 1968). Общая сумма всех оценок 25. За каждый дефект снимали четное число баллов и оценку снижали.
Полифенольные антиоксиданты определяли по методике Е.В. Лис (патент № 2174011) [5].
Статистическую обработку результатов проводили с использованием пакета программ SPSS 11.5. Для оценки изменений применяли непараметрические тесты (Уилкоксона, Манн-Уитни, Крускал-Уоллиса). Различия считали достоверными при 95%-ном уровне значимости (p<0,05).
Для определения содержания полифенольных антиоксидантов в готовом изделии гречневую крупу варили в соответствии с традиционной технологией [19], микронизированные хлопья за-
варивали кипяченой водой (95 0С, гидромодуль 1:4) и выдерживали в закрытой емкости в течение 5 мин (времени, необходимого для достижения кулинарной готовности).
Микронизированные гречневые хлопья - это тонкие пористые пластинки (длина - 10,26 + 0,72 мм, ширина -7,4+1,2 мм, толщина - 0,2+0,04 мм). Традиционная технология (варка) для них неприемлема, так как приводит к разрушению структуры, ухудшению ор-ганолептических показателей. В этой связи возникла необходимость в изучении их функционально-технологических свойств и разработке технологий кулинарных изделий.
В интервале диапазона температур от 20 до 45 0С различий в степени поглощения влаги не выявлено (ГМ 1:4, 1:5, 1:6). В то же время степень поглощения влаги достоверно увеличивалась в интервале температур от 45 до 65 0С (ГМ 1:5, 1:6), тогда как при ГМ 1:4 таких изменений по-прежнему не установлено. Дальнейшее повышение температуры от 85 до 95 0С не влияло на этот показатель (ГМ 1:5, 1:6), а поглощение влаги при ГМ 1:4 продолжалось. Максимальное значение степени поглощения влаги зарегистрировано при температуре 950С и составило: 450,5 + 3,3 % (ГМ 1:4), 519,8 +6,5 % (ГМ 1:5), 510,6 + 4,1 % (ГМ 1:6).
Наряду с изучением степени поглощения влаги были исследованы орга-нолептические показатели микронизи-рованных гречневых хлопьев при различных гидромодулях. Начиная с тридцатой минуты заваренные хлопья постепенно начали терять структуру и к шестидесятой превращались в практически однородную массу (ГМ 1:5, 1:6). Наиболее высокие оценки получили каши с ГМ 1:4 (рис. 1).
На способность поглощать влагу влияют степень клейстеризации крахмала, соотношение в нем фракций амилозы и амилопектина, степень денатурации белка, содержание пищевых волокон [7, 8]. Для определения продолжительности тепловой обработки изучена скорость поглощения влаги (рис. 2).
Степень поглощения влаги максимальна в интервале температур от 85 до 95 0С (рис. 3), достаточных для достижения кулинарной готовности. Однако с точки зрения санитарной безопасности продукта необходимо использовать воду с температурой, близкой к точке кипения. Поэтому скорость поглощения влаги исследовали при температуре жидкости 95 0С.
Наибольшая скорость поглощения влаги отмечена в первые три минуты. За это время массовая доля влаги возросла в 11 раз. В течение последующих семи минут данный показатель не из-
NUTRITION AND HEALTH
менялся, а затем начал медленно нарастать и на шестидесятой минуте достиг максимальных значений - 83,1 ± 0,1 %.
Таким образом, для достижения кулинарной готовности микронизи-рованные гречневые хлопья достаточно заварить кипяченой водой с температурой 95 0С и оставить на 510 мин. Время приготовления кулинарной продукции из микронизиро-ванных гречневых хлопьев по сравнению с таковой из крупы сокращается в 4 раза за счет исключения операций просеивания, перебирания, промывания, а варка полностью исключается, что особенно важно для предприятий питания [2, 3]. Для использования микронизированных гречневых хлопьев в рецептурах супов их достаточно ввести за 5-10 мин до окончания варки.
Гречиха содержит значительное количество полифенольных антиокси-дантов. Количественный состав полифенолов зависит от вида, условий произрастания и структурного состава (стебель, листья, соцветия) гречихи. Содержание флавоноидов в семенах дикой гречихи (Fagopyrum tataricum) составляет около 40 мг/ 100 г, что, в свою очередь, в 4 раза выше, чем в семенах гречихи обыкновенной (Fagopyrum esculentum) -10 мг/100 г. В среднем содержание флавоноидов в цветках, листьях и стебле составляет примерно 10 мг/ 100 г. В зерне гречихи идентифицировано значительное количество различных флавоноидов: рутин, ориен-тин, витексин, кверцитин, изовитек-син, изуриентин. Их обнаруживают преимущественно в необрушенной гречихе, а непосредственно в зерновке содержится только рутин и небольшое количество изовитексина.
В результате микронизации содержание ПФА снизилось в 1,2 раза по сравнению с крупой, однако предлагаемая нами технология каш позволяет повысить в 1,5 раза их содержание в готовом изделии по сравнению с кашей, сваренной из крупы по традиционной технологии (рис. 4). Таким образом, в 100 г каши, приготовленной из микронизированных хлопьев, содержится около 8 % суточной потребности ПФА [10]. Обычная порция крупяных изделий (150-250 г) обеспечивает 12-20 % суточной потребности в полифенольных соединениях. Полученные результаты позволяют отнести кулинарную продукцию из микронизированных гречневых хлопьев к функциональным продуктам питания [11].
Микронизация снижает содержание полифенольных антиоксидантов. Однако с учетом разработанной техноло-
гии их содержание в кулинарных изделиях из микронизированных хлопьев в 1,5 раза выше в сравнении с изделиями, приготовленными традиционно из гречневой крупы.
В кашах, приготовленных из микронизированных гречневых хлопьев, содержание полифенольных антиокси-дантов достигает 8 % их суточной потребности. Порция каши 150-250 г обеспечивает 12-20 % их суточной потребности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Базарнова Ю.Г. Исследование содержания некоторых биологически активных веществ, обладающих антиок-сидантной активностью, в дикорастущих плодах и травах//Вопросы питания. 2007. № 1. С. 22-26.
2. Бекетова Н.А., Дербенева С.А., Спиричев В.Б. и др. Уровень антиокси-дантов и показатели липидного обмена у больных с сердечно-сосудистой патологией//Вопросы питания. 2007. №3. С. 11-18.
3. Зенков Н.К., Кандалинцева Н.В., Ланкин В.З. и др. Фенольные биоанти-оксиданты. - Новосибирск: СО РАМН, 2003.
4. Неборская Н.Г., Кунденко А.А., Коротеева Е.А. и др. Микронизирован-ные зерновые и бобовые культуры/Инновационные технологии ресторанного бизнеса: эффективное использование в предприятиях питания (Материалы межрегиональной научно-практической конференции). - Новосибирск, 2007, с. 13-17.
5. Лис Е.В., Лебедева О.И., Ушакова В.М и др. Способ получения полифенолов. Патент 21740.11. Заявлен 14.07.1998; Зарегистрирован 20.07.2000. Выдан 27.09.2001.
6. Тутельян В.А., Лашнева Н.В. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность//Воп-росы питания. 2008. № 1. С. 4-19.
7. Черных В.Я.., Ширшиков М.А. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки//Хлебопродукты.
2001. № 12. С. 22-25.
8. Черных В.Я., Ширшиков М.А. Технологические критерии оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки//Хлебопродукты.
2002. № 12. С. 21-24.
9. Фаст Р., Колдуэлл Э. Зерновые завтраки/Пер. с англ.; под общ. ред. В.С. Иунихиной, С.В. Крауса. - СПб.: Профессия, 2007.
10. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомен-
90 80 ^ 70
та 60
CD
g 50
о
4 40
30 20
10
D С В А
■ Гидромодуль 1 -<
3 5 10 15 30 Время наблюдений, мин
60
Рис. 2. Скорость поглощения влаги микронизированными гречневыми хлопьями в зависимости от времени наблюдений 95 °С, ГМ 1:4)
-о 550 ш 500
со
I 450
си ^
Е 400
0 с
1 350 [=
ф
^ 300
20 45 65 85
Температура среды, °С
Рис. 3. Зависимость степени поглощения влаги микронизированных гречневых хлопьев от температуры и гидромодуля
□ крупа грЕчкевая
□ МК хлопья гречневые
До тепловой обработки
После тепловой обработки
Рис. 4. Содержание полифенольных антиоксидантов в гречневой крупе и микронизированных гречневых хлопьях до и после тепловой обработки в 100 г
дации МР 2.3.1.1915-04. - М.: Минздрав России, 2004.
11. ГОСТ Р 52349-2005 «Национальный стандарт РФ»//Продукты пищевые, продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
0
0
0
