CC BY
116
УДК 637.142.2
Л.А. Колесова, студентка,
А.В. Музыкантова, соискатель,
А.И. Гнездилова, д.т.н., проф. ВГМХА им. Н.В. Верещагина
Сгущенные молокосодержащие консервы с сахаром обогащенные витаминами
Аннотация: В работе разработан сгущенный молокосодержащий продукт с сахаром повышенной пищевой ценности, с улучшенными лечебно-профилактическими свойствами за счет введения в него комплекса витаминов в виде натуральных добавок.
В качестве натуральных источников витаминов предлагается композиция, состоящая из сиропов шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины, взятых в соотношениях 1:1:1:1; в количестве 2,5 - 5%;
Производство продукции молочноконсервной отрасли в настоящее время увеличивается [1]. Для расширения ассортимента вырабатываемых продуктов в них вводятся различные добавки, повышающие их питательную ценность и придающие им функциональные свойства.
В связи с этим целью настоящих исследований является выработка консервированного молокосодержащего продукта с сахаром, обогащенного добавками витаминов. В качестве натуральных источников витаминов использовались сиропы: шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины.
Для проведения исследований применялись стандартные методики: метод микроскопирования для определения среднего размера кристаллов лактозы по ГОСТ 29245, рефрактометрический метод определения массовой доли сухих веществ по ГОСТ 28562-90, определение рН с использованием рН-метра.
При выборе вида, дозы и стадии внесения добавок учитывались их состав, потребительские качества, а также рекомендации Минздрава РФ.
В составе плодов шиповника содержится до 470 мг % витамина С,
в-каротин 12 мг %, витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), К, Е, вещества с Р-витаминной активностью и каротин. Плоды шиповника богаты сахарами (до 18 %), дубильными веществами (до 4,5 %), пектинами (14 %), органическими кислотами (лимонная, яблочная и др.) которые необходимы для жизнедеятельности человека. Есть в нем значительное количество солей жизненно важных элементов: железа, калия, кальция, магния, марганца и фосфора, а также флавоновых и антоциановых соединений [2].
Плоды облепихи так же богаты витамином С, его содержание в 100 г плодов составляет 200 мг, витамина А - 10 мг в 100 г плодов [3].
Плоды боярышника содержат витамин С в меньшем количестве, чем плоды шиповника и облепихи, но они богаты витамином А, его содержание составляет 14 мг в 100 г плодов [3].
Черноплодная рябина содержит большое количество витамина РР - 0,6 мг в 100 г. Она также богата витамином В6 , содержание которого составляет 1,5 мг в 100 г, тогда как в большинстве других ягод он обнаружен в следовых количествах [3].
В лабораторных условиях были проведены три выработки консервированного молокосодержащего продукта с сахаром с добавлением 2,5, 5 и 10 % смеси сиропов, взятых в соотношении 1:1:1:1, а также контрольный опыт (без добавки).
Добавки вносились на начальной стадии охлаждения, так как это способствует сохранению витаминов при одновременном равномерном распределении добавки в продукте.
Образцы консервированного молокосодержащего продукта с сахаром подвергались охлаждению. В данной работе моделировался периодический режим, согласно которому охлаждение осуществлялось от 60 до 20 ОС в течение 40 мин со скоростью 1 град/мин. За-
В полученных образцах консервированного молокосодержащего продукта с сахаром обогащенного были определены физико-химические показатели как в свежевыработанном продукте, так и в процессе хранения. Данные анализов представлены в таблице 2.
Как следует из таблицы 2, физикохимические показатели качества консервированного молокосодержащего продукта с сахаром обогащенного витаминами находятся в нормативных пределах.
В работе были проведены также органолептические показатели качества (таблица 3).
Поскольку 10%-ная добавка смеси сиропов придает слабый буроватый оттенок продукту и несколько ухудшает
Таблица 1 - Процент удовлетворения суточной потребности, при употреблении 100 г продукта
Наименование Консервированный молокосодержащий продукт с сахаром
витамина Без добавки 2,5% 5% 10%
С 2,00 2,46 2,91 3,81
В1 4,28 4,29 4,29 4,64
В2 19,0 19,02 19,25 19,45
РР 1,30 1,34 1,35 1,36
В6 6,50 6,62 6,75 6,95
А 5,33 5,84 6,34 7,67
Е 2,30 2,33 2,37 2,43
травка вносилась при температуре усиленной кристаллизации лактозы, равной 35 °С в количестве 0,02 % [4].
При внесении исследуемых добавок достигается увеличение пищевой ценности продукта путем увеличения содержания в нем витаминов. Данные по величине процента удовлетворения суточной потребности в витаминах при употреблении 100 г продукта представлены в таблице 1.
Как следует из таблицы 1, указанная композиция добавок в наибольшей степени обогащает продукт витаминами С и А.
его потребительские качества, поэтому для дальнейших исследований была рекомендована добавка сиропов 2,5 -5,0 %.
Продукт, обогащенный витаминами, обладает хорошими микробиологическими показателями качества: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г составляли не более 2,5-104 , патогенные микроорганизмы в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта отсутствуют.
Таблица 2 - Физико-химические показатели консервированного молокосодержащего продукта с сахаром
Наименование показателей С добавкой смеси сиропов в количестве , %
контроль (без добавки) 2,5 5 10
1 2 3 4 5
1 2 3 4 5
Свежевыработанный продукт |
Массовая доля сухих веществ,% 74,0 74,0 74,1 74,2
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм: 2,54 + 0,12 2,40 + 0,12 2,73 +0,14 2,61 + 0,13
рН 6,30 +0,05 6,20 +0,05 6,10 +0,05 6,1 + 0,05
Два месяца хранения
Массовая доля сухих веществ,% 74,0 74,0 74,1 74,2
Средний линейный размер кристаллов лактозы, мкм: 2,56 + 0,13 2,48+ 0,13 2,92 +0,14 2,97+0,15
рН 6,33+0,05 6,23+0,05 6,10 + 0,05 6,00 + 0,05
Таблица 3 - Органолептические показатели качества консервированного молокосодержащего продукта с сахаром обогащенного витаминами
Наименование С добавкой смеси сиропов в количестве, %
показателей 5 1 о
Вкус и запах Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов
Консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Слабый буроватый оттенок
Как показали проведенные исследования, обогащение консервированного молокосодержащего продукта с сахаром композицией сиропов шиповника, облепихи, боярышника и черноплодной рябины является целесообразным.
Список литературы:
1. Лабинов, В. В. Молочный рынок: состояние и прогнозы // Молочная промышленность. - 2009.- № 3. - С. 5-9.
2. www.medi.ru. Страница медицинской информации для профессионалов.
3. www.vitamini.ru. Все о витаминах.
4. Технологическая инструкция по производству молочных консервов. Часть 1, 2. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1985. - 165 с.
L.A. Kolesova, student A.V. Muzykantova, applicant
A.I. Gnezdilova, Doctor of Science (Technics), Professor
Sweetened Condensed Lactiferous Canned Food Enriched with Vitamins
Abstract: The article deals with the developing of a new sweetened condensed lactiferous product of a higher nutritional value. The product has improved therapeutic and preventative properties due to the use of the vitamin complex in the form of natural admixtures.
The source of natural vitamin complex presents the composition including rosehip, sea-buckthorn, haw and black chokeberry syrups in proportion 1:1:1:1, in amount 2, 5 -5%.
