CC BY
48
664.959.5:[636.084.413:636.5]
РЫБНЫЕ БЕЛКОВЫЕ МАССЫ ИЗ МАЛОМЕРНОГО СЫРЬЯ -ПРОДУКТЫ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
М.Е. ЦИБИЗОВА, Н.Д. АВЕРЬЯНОВА, Д.С. ЯЗЕНКОВА
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; тел.: (8512) 61-45-94, факс: (8512) 25-73-68, электронная почта: m.e.zibizova@mail.ru
Исследована биологическая и физиологическая ценность, а также микробиологическая и токсикологическая безопасность белковых масс БМ-Оптима и БМС-Оптима, полученных из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна. Установлена возможность использования полученных белковых масс в рецептуре пищевых продуктов различного назначения.
Ключевые слова: маломерное сырье, рыбная белковая масса, биологическая ценность, токсикологическая безопасность.
Концепция развития рыбного хозяйства РФ предполагает, что одним из направлений станет производство фарша из мелких видов рыб и гидробионтов пониженной товарной ценности и изготовление на его основе разнообразной продукции, включая аналоговую [1,2].
Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов, способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона функциональных продуктов. Ежегодно производство функциональных продуктов питания увеличивается на 15-29%.
Цель настоящего исследования - изучение биологической и физиологической ценности рыбных белковых масс, полученных из маломерного сырья Волго-Каспийского бассейна с использованием молочной сыворотки. В соответствии с этим определяли степень перевариваемости белка полученных белковых масс, их микробиологические и токсикологические показатели качества и относительную биологическую ценность.
Объектами исследования были рыбные белковые массы замороженные - БМС-Оптима и охлажденные -БМ-Оптима, полученные по ранее разработанным технологическим режимам [3].
Степень перевариваемости белка (СПБ) белковой массы выражали как отношение переваренного белка к общему его содержанию в продукте [4]. Микробиологические исследования проводили согласно [5]. Относительную биологическую ценность рыбных белковых масс определяли методом биотестирования на белых мышах и с использованием культуры одноклеточных микроорганизмов ТатНушепаруп/огш1з [6].
Результаты определения СПБ белковых масс (табл. 1) свидетельствуют, что у обоих образцов она достаточно велика. Замораживание белковой массы (БМС-Оптима) незначительно повышает СПБ - на 3,6%, что обусловлено, на наш взгляд, действием холодильного консервирования, углубляющего процессы денатурации белка и повышающего его доступность ферментам желудочно-кишечного тракта.
Таблица 1
Содержание, г/100 г
Образец Азот Белок (К - 6,25) Перевари- ваемый белок Неперева- риваемый белок С % Я ,
БМС-Оптима 12,544 78,4 69,94 8,46 79,7
БМ-Оптима 13,536 84,6 79,36 5,25 76,8
Относительная биологическая ценность образцов белковых масс, определенная с использованием микроорганизмов Те1гаНушепа руп/отш1з, по сравнению с контрольной пробой - рыбным фаршем из исследуемого сырья - была выше. Увеличение количества клеток культуры Те1таНушепа руп/отш1з составило 18,5% для БМ-Оптима и 21,8% для БМС-Оптима. На наш взгляд, это обусловлено тем, что технологические параметры процесса получения рыбной белковой массы предусматривают, в отличие от технологии получения рыбного фарша, проведение частичной дезагрегации рыбного белка, целью которой является не только увеличение выхода фаршей, но и повышение доступности белка ферментам желудочно-кишечного тракта человека. Повышение активности инфузорий Те1таНушепа руп/огшгя при исследовании полученных белковых продуктов подтверждает нетоксичность разработанного продукта и его высокую усвояемость.
При использовании рыбной белковой массы в качестве функционально значимого компонента пищевых продуктов необходимо изучить его санитарно-гигиенические показатели, которые определяли как для замороженных, так и для охлажденных образцов в сравнении с нормами [7]. Результаты микробиологической и токсикологической оценки образцов представлены в табл. 2.
Полученные данные свидетельствуют, что микробиологических отклонений от допустимых норм в образцах белковых продуктов не наблюдается. Это, по видимому, обусловлено тем, что рекомендуемые температурные режимы процесса дезагрегации рыбного белка, положенные в основу получения белковой мас-
Таблица 2
Показатель Допустимый уровень [7] БМ-Оп- тима Допустимый уровень [7] БМС-Оп- тима
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более 1 ■ 105 2,1 ■ 103 5 ■ 104 2,0 ■ 103
БГКП в 0,001/1,0 г Не допус- Не обна- Не допус- Не обна-
кается ружены кается ружены
Патогенные, в т. ч.
сальмонеллы, в 25 г » » » »
S. aureus в 0,01 » » - -
Плесени/дрожжи, КОЕ/г, не более - - 100/100 Не обнаружены
Содержание, не более мг/кг (Бк/кг):
свинец 1,0 0,11 1,0 0,06
кадмий 0,2 0,01 0,2 0,01
ртуть 0,3 0,05 0,3 0,26
мышьяк 1,0 < 0,01 1,0 0,04
цезий-137 130,0 6,2 260,0 6,3
стронций 100,0 2,1 200,0 2,1
ГХЦГ 0,03 < 0,002 0,2 < 0,002
ДДТ и метаболиты 0,3 < 0,002 0,4 < 0,002
Критериями проверки интегральной токсичности белкового продукта являлись выживаемость животных, среднесуточный прирост массы тела.
Таблица 3
Масса , г
Группа животных Исходная средняя одной особи Одной особи через 21 день Прирост через 21 день Среднесу- точный прирост
Опытная 79,4 94,73 15,33 0,73
Контрольная 78,9 90,45 11,55 0,55
сы, находятся в пределах (50 ± 1)°С, что не способствует развитию вегетативных форм микроорганизмов, в том числе споросодержащих, а температура термоинактивации ферментов при получении белковой массы - 80-90°С - ведет к гибели патогенных микроорганизмов.
Токсикологическая оценка образцов показала (табл. 2), что содержание тяжелых металлов в них ниже допустимых уровней практически в несколько раз. Содержание пестицидов находится в пределах значений обнаружения, а цезия и стронция - значительно ниже допустимых уровней.
Таким образом, согласно полученным результатам, рыбные белковые массы БМ-Оптима и БМС-Оптима могут быть использованы как функционально значимый компонент пищевых продуктов.
Для получения более полных данных по токсичности белковых масс определяли их общую интегральную токсичность на биомодели - белых мышах. Контрольные животные содержались в условиях вивария на стандартном рационе кормления. Длительность эксперимента составляла 21 день. Перед взятием в опыт мыши проходили карантин в специальном помещении вивария. В опытах использовали контрольных и экспериментальных животных из одной партии, разделенных на две группы: 10 и 20 особей соответственно. Суточная потребность взрослой мыши контрольной группы в стандартном рационе составляет в среднем 20-25 г. Кормление производилось 2 раза в сутки. Учитывая, что мыши - ночные животные, основную часть корма давали вечером, примерно к 20 ч. Опытная группа животных получала исследуемый корм в том же количестве, без использования принудительного введения корма с помощью зонда.
Больший прирост живой массы одной мыши отмечен в опытной группе (табл. 3). Тенденция увеличения массы отмечалась уже после 7 дней эксперимента.
В течение всего эксперимента у контрольных и опытных животных не отмечено каких-либо различий в поведенческих реакциях. Выживаемость составила 100% в обеих группах.
Для подтверждения нетоксичности белковой массы ее подвергали ацетоновой экстракции для извлечения токсических веществ, а полученный концентрированный экстракт однократно вводили в желудок белым мышам. Результаты биологической пробы показали, что все животные живы, на вскрытии патологоанатомических изменений не обнаружено.
Таким образом, исследования на биомодели подтвердили, что белковые массы БМ-Оптима и БМС-Оптима не токсичны и безопасны для питания человека.
Оценка биологической и физиологической ценности, а также результаты микробиологических и токсикологических исследований свидетельствуют, что белковые массы БМ-Оптима и БМС-Оптима, полученные из маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна, могут быть использованы в рецептурных композициях пищевых продуктов различного назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Артюхова С.А., Богданов В.Д. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. - 190 с.
2. Бойцова Т.М., Прокопец Ж.Г., Журавлева С.В. Гид-робионты как сырье для создания продуктов пробиотической направленности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 4.- С. 52-55.
3. Цибизова М.Е., Аверьянова Н.Д., Язенкова Д.С. Влияние предварительной технологической обработки на структурно-механические характеристики фаршевых систем из рыбного сырья // Рыбное хоз-во Астрахан. гос. технич. ун-та. - 2010. - № 1. -С. 168-175.
4. Антипова Л.В., Рогов И.А., Глотова И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.
5. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных / МЗ СССР № 5319-91 от 22.02.91 г.
6. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузорий Тетрахимена Пириформис как тест-объекта при биологических исследованияхвсельскомхозяйстве.-М.: ВАСХНИЛ, 1978.-52с.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
Поступила 06.12.10 г.
FISH ALBUMINOUS PASTE FROM SMALL SIZE RAW MATERIALS IS PRODUCTS
WITH RAISED BIOLOGICAL VALUE
M.E. TSIBIZOVA, N.D. AVERYANOVA, D.S. YAZENKOVA
Astrakhan State Technical University,
16, Tatisheva st., Astrakhan, 414025; ph.: (8512) 61-45-94, fax: (8512) 25-73-68, e-mail: m.e.zibizova@mail.ru
Biological and physiological value, and also microbiological and toxicological safety of albuminous pastes BM-Optima and BMS-Optima, received of fish raw materials of the Volgo-Caspian pool of small size is investigated. Possibility of use of the received albuminous pastes in a compounding of foodstuff of different function is established.
Key words: small size raw materials, fish albuminous paste, biological value, toxicological safety.
663.2/.3:636.087.24
ОТХОДЫ ВИНОДЕЛИЯ - ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЬХ ВЕЩЕСТВ
М.Д. НАЗАРЬКО, М.В. СТЕПУРО, В.Н. АЛЕШИН, В.Г. ЩЕРБАКОВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: striginam@mail.ru
Обоснована перспективность создания технологий комплексной переработки отходов виноделия: гребней, выжимок, семян, клеевых и дрожжевых осадков. Гребни и выжимки содержат комплекс фенольных соединений, обладающих высокой биологической активностью; виноградные выжимки являются также перспективным сырьем для получения пектина, а дрожжевые осадки - источник белков, витаминов и липидов.
Ключевые слова: виноградные выжимки, гребни, семена, дрожжевые осадки, комплексная переработка отходов, фенольные вещества, пектины, виноградное масло.
Одной из актуальных задач виноделия является создание технологии комплексной переработки разнообразных по своей природе отходов винодельческой промышленности - гребней, выжимок, семян, дрожжевых и клеевых осадков - с целью получения полезных компонентов растительной и грибной природы, потенциальная возможность использования которых в пищевой и комбикормовой промышленности, медицине, а также при решении экологических проблем достаточно перспективна.
Наряде винзаводов организовано получение этилового спирта из смывов виноградных выжимок и гребней, на которых остается относительно высокое количество сахаров, сбраживаемых дрожжами. Твердая фракция после промывания ограниченно направляется на поля в качестве удобрения.
К сожалению, на большинстве винодельческих заводов отходы вместо дальнейшей переработки направляют на производство биогумуса или на кормовые цели.
Фенольные соединения виноградных ягод, количество которых зависит от сорта винограда, климатических условий, агротехники, времени сбора винограда, локализованы в гребнях и семенах. Состав фенольных соединений представлен катехинами, флавонолами, лейкоантоцианами и антоцианами [1].
В виноградных семенах содержится основная доля фенольных соединений. В семенах может находиться до 60% всех фенольных веществ, включая наиболее ценные мономерные и олигомерные формы [2].
Как известно, фенольные соединения проявляют Р-витаминную активность, обладают антисклеротиче-
ским действием, укрепляют стенки кровеносных сосудов, а также смягчают разрушительное действие алкоголя [3].
Из всех фенольных соединений, присутствующих в виноградных выжимках, обычно экстрагируют те, которые имеют интенсивную окраску - энокраситель, используемый в пищевой промышленности.
В гребнях винограда присутствует в значительных количествах спирт разверотрол, который играет важную роль в предупреждении сердечно-сосудистых заболеваний [1], препятствуя закупорке кровеносных сосудов, окислению холестерола и образованию злокачественных опухолей [4].
Лишь незначительная часть виноградных выжимок и гребней перерабатывается с целью получения витамина Р и других фенольных соединений, имеющих высокую биологическую активность.
Компонентом виноградных выжимок являются пектины. По данным [5], общее содержание пектинов в выжимках винограда составляет от 3 до 7% на абсолютно сухое вещество.
Согласно литературным данным, виноградные выжимки содержат в среднем 25% семян от массы выжимок; остальное в составе выжимок - 50% кожуры ягод и 25% гребней (виноградных кистей).
Отделенные от выжимок семена сушат до влажности 11-12%, затем по мере их накопления направляют на извлечение из семян масла. Содержание масла в виноградных семенах варьирует в широких пределах.
Согласно данным [6], содержание виноградного масла в семенах составляет до 22% на сухое вещество или при фактической влажности семян - от 6,5 до 20%.
