CC BY
76
Е В. ЧЕРНОВА
Елена Викторовна ЧЕРНОВА — профессор кафедры технологии и организации общественного питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института.
В 1990 г. окончила Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса.
Автор 50 публикаций.
Сфера научных интересов — общественное питание, проблематика продовольственного обеспечения, продвижение рациональных принципов потребления продуктов.
^ ^ ^
РОЛЬ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В КРУПНЫХ ГОРОДАХ
Продукты питания являются одним из основных ресурсов, необходимых для воспроизводства новых поколений и для обеспечения выживания человечества. Уже на протяжении нескольких столетий решается задача создания систем, которые позволяли бы сделать более эффективными процессы производства, распределения и потребления продуктов питания, т. е. рационально организовать весь продуктовый комплекс и скоординировать деятельность всех его элементов по рационализации использования пищевых ресурсов.
Современное общество все в большей степени осознает необходимость формирования здорового образа жизни, изменения стереотипов потребления, в том числе традиций питания [2]. В то же время сегодня практически отсутствуют стратегические цели и задачи формирования спроса на услуги общественного питания в рамках рациональной модели потребления. Решаются главным образом тактические задачи, которые преследуют коммерческие цели производителей продуктов питания, владельцев предприятий торговли и общественного питания.
С одной стороны, ориентация на локальные цели участников процесса производства и продвижения продуктов питания на рынок не позволяет в полной мере поставить и решить проблемы рационализации потребления у широких слоев населения. С другой стороны, отсутствуют стимулы для формирования новой российской модели функционирования предприятий, предоставляющих услуги общественного питания. Можно говорить, что сегодня на российском рынке услуг общественного питания действует «аналоговая модель», которая включает в себя традиции различных кухонь мира, многие из которых нельзя назвать рациональными. Кроме того, климатические условия, национальные традиции, образ жизни должны накладывать соответствующий отпечаток на потребление продуктов питания, что не учитывается предприятиями общественного питания в условиях все еще формирующегося рынка. Одним из ответов предприятий общепита на возрастание темпов жизни является открытие большого числа ресторанов быстрого питания, пищу которых мы побоимся назвать здоровой.
Исходя из этого, полагаем необходимым предложить новую модель участия организаций общественного питания в формировании рационального потребления. Во-первых, следует отметить, что предприятия общественного питания должны выполнять здесь эталонную роль. Сегодня на рынке практически отсутствуют предприятия, которые в качестве своих конкурентных преимуществ выдвигали бы здоровый образ жизни и питания. В очень небольшом количестве представлены предприятия, которые развивают лучшие традиции национальной кухни, причем не только российской. Те же предприятия, которые себя позиционируют как предлагающие «здоровую кухню», сегодня занимают очень маленький сегмент, и их целевая аудитория незначительна (например, вегетарианская кухня,
ГРНТИ 65.01.11 © Е.В. Чернова, 2012
ведическая кухня, кошерная кухня, кухни, предлагающие раздельное питание). Это связано с рядом причин, основной из которых является отсутствие широкого спроса на подобные услуги со стороны населения. Те рекламные кампании, которые проводят производители продуктов питания, нацелены далеко не на рациональное потребление.
Во-вторых, если говорить о национальной российской кухне, то следует заметить, что ее в современных условиях назвать рациональной и здоровой было бы ошибочно. Российская кухня изначально была рассчитана на холодный климат, тяжелую физическую работу, поэтому она высококалорийная, что современному человеку совершенно не подходит. Изменились условия жизни, снизились физические нагрузки, стала актуальной проблема гиподинамии, поэтому при формировании новой модели российской кухни необходимо использовать только рациональные, здоровые элементы. Сегодня следует формировать новую модель российской кухни, и сделать это должны в значительной степени предприятия общественного питания.
В-третьих, связь заболеваемости населения и недостаточной культуры потребления продуктов питания стала очевидной. Резко сократить долю заболевших сердечно-сосудистыми, эндокринными, же-лудочно-кишечными и другими недугами можно с помощью изменения стереотипов и эталонов питания. Однако следует понимать, что без участия государства как основного субъекта социальной политики вопрос оздоровления нации, в том числе и путем привития навыков здорового питания, не решить. Коммерческие предприятия включатся в такой процесс только в том случае, если будут иметь соответствующие экономические стимулы. Поэтому задачей государства является реализация целевых программ по формированию спроса на «здоровый образ жизни». Появится спрос — появится предложение со стороны производителей соответствующих услуг.
Данный процесс достаточно кропотливый и долговременный. Определив основные элементы модели рационального потребления продуктов питания, следует эту модель пропагандировать на всех уровнях. В эту систему должны быть включены как государственные органы управления, негосударственные некоммерческие организации, так и коммерческие структуры, целью которых, в конечном счете, должно стать получение прибыли от продвижения на рынок новой модели «российской кухни».
В-четвертых, именно предприятия общественного питания должны стать элементом системы не только потребления, но и обучения клиента новым, рациональным приемам приготовления пищи. Подобная система может включать сеть потребительских клубов, в которых предлагаются обучающие программы, сеть фитнес-клубов, в которых занятия спортом должны сопровождаться потреблением только «здоровой пищи». Подобные клубы уже начинают появляться, инициаторами их создания выступают производители бытовой техники, которые заинтересованы в продвижении ее на рынок. Так, можно назвать клуб любителей аэрогриля, который пропагандирует приготовление пищи в оптимальном режиме для сохранения всех полезных свойств исходных продуктов. Подобные клубы — это тоже часть пропагандистской кампании.
В-пятых, важным является и участие предприятий общественного питания в процессе социализации различных групп населения. В этом аспекте выделяются воспитание молодого поколения, самоидентификация людей с различными социальными группами (по национальности, увлечениям, профессиональным признакам, религиозным взглядам, сексуальным предпочтениям и т. п.), социальная адаптация (пожилых, бездомных, беспризорных детей, больных людей и инвалидов и т. п.). Использование функции общественного питания как института социализации индивида может применяться также для формирования системы ценностей, норм поведения индивидуума и отдельных социальных общностей (национальных, конфессиональных, социально-групповых, территориальных и т. д.), основывающихся на принципах рациональности потребления. Поскольку сегодня значимость функции социализации индивидуума возрастает, так как урбанизированному обществу свойственна высокая степень отчужденности человека от территориального сообщества, соседей по дому, улице, предприятия общественного питания могут сыграть заметную роль в нивелировании негативных аспектов урбанизации. Они призваны предоставлять не только услуги в удовлетворении исключительно физиологических потребностей в пище, но и комфортные условия ее потребления (рациональность потребления в широком смысле).
В-шестых, предприятия общественного питания могут использоваться для продвижения рациональных норм потребления и на уровень индивидуально организованного питания. Инструментом здесь могут стать так называемые квазиобщественные формы организации питания. Это, например,
различные программы благотворительных организаций, которые нацелены на предоставление услуг социально уязвимым группам населения. В программу таких мероприятий могут быть включены и совместные застолья, что можно использовать не только для «материального», но и «эмоционального» решения проблемы потребления. Еще одна форма квазиобщественной организации питания — различные виды питания навынос. Здесь предприятия общественного питания берут на себя функции приготовления полностью законченного блюда. Такие формы могут также представлять собой основу для продвижения принципов рациональности к потребителю.
Важным в разработке системы целенаправленных действий по продвижению рациональных принципов потребления продуктов питания является выделение основных категорий населения, удовлетворение запросов которых в услугах общественного питания должно стимулироваться со стороны государства [1].
Первый, наиболее привлекательный с точки зрения предпринимателей, сегмент — это жители города, которые в силу особенностей организации рабочего времени вынуждены регулярно пользоваться услугами предприятий общественного питания. Следует отметить, что по мере сервизации экономики, по мере развития предприятий малого и среднего бизнеса резко увеличилась доля населения, нуждающаяся в услугах предприятий общественного питания в течение рабочего дня. В то же время многие малые и средние предприятия не имеют в своем составе закрытых сетей общественного питания, какие традиционно существуют на крупном производстве. Именно в этом секторе остро встает вопрос об организации открытой сети общепита, но в шаговой доступности от места работы. Город как основной субъект социальной политики должен принять активное участие в создании возможностей для организации нормального питания этой чрезвычайно широкой группе работников и стимулировать бизнесменов к размещению предприятий общественного питания в местах концентрации организаций и учреждений, не имеющих собственных столовых. В качестве дополнительного, но весьма эффективного способа удовлетворения потребностей данной категории населения является развитие кейтеринговых услуг, являющихся определенным заменителем стационарной сети общественного питания.
Вторая группа потребителей услуг общественного питания — туристы, посещающие город с различными целями. Разрабатывая планы интенсивного развития туризма, нужно понимать, что одним из ограничителей бурного роста данной отрасли является не только нехватка гостиничных номеров, но и недостаточно разветвленная и доступная система общественного питания. Причем здесь нужно говорить как об удовлетворении физиологических потребностей в пище, так и о возможности провести время в уютной, запоминающейся атмосфере, реализовать свои социально-культурные потребности и сформировать дополнительное представление о стране посещения.
Обслуживание туристов должно идти в двух направлениях. Прежде всего это создание максимально удобной сети предприятий быстрого питания, что позволит получить требуемую услугу в кратчайшее время и с надлежащим качеством. Для этого требуется распространение стандартизированных услуг, в том числе за счет открытия предприятий транснациональных сетей общепита. Второй вектор обслуживания туристов — создание условий для проведения досуга. Здесь речь идет о создании соответствующей сети ресторанов, обеспечивающих не только возможность пообедать или поужинать, но и получить культурно-развлекательные и иные подобные услуги.
Эти два направления, с одной стороны, взаимодополняют друг друга, а с другой — дают возможность туристу разработать определенный «маршрут питания», зависящий от цели пребывания, наличия времени, культурных предпочтений и других факторов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубецкая Н.П., Хорошееа О.А. Принципы инновационного управления предпринимательским доходом предприятий реального сектора экономики // Экономика и управление. 2011. № 5. С. 48-51.
2. Квинт В.Л. Российская экономика: состояние и перспективы посткризисного развития // Экономика и управление. 2011. № 2. С. 3-6.
