CC BY
102
641.3:612.3
РОЛЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ БЕЛКОВ В СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДАХ ПИТАНИЯ
м.п. могильный
Пятигорский государственный технологический университет,
357500, г. Пятигорск, ул. 40лет Октября, 56; факс: (879) 397-39-27, электронная почта: oo@pgtu.ru
Дана характеристика разработанных функциональных продуктов: паштетов из печени животных и мясных рубленых изделий. Рассмотрены функциональные свойства некоторых аминокислот, содержащихся в белках новых продуктов. Рассчитаны коэффициенты аминокислотного несоответствия. Аминокислоты лизин, триптофан, метионин и цистин являются важными компонентами для организации геронтологического питания. Полученные данные позволят правильно составлять рационы питания, в том числе для пожилых.
Ключевые слова: белки, геронтология, аминокислоты, функциональные продукты, рубленые изделия.
Функциональное питание должно способствовать устранению дефицита пищевых веществ, а также препятствовать проникновению в организм чужеродных веществ и воздействию неблагоприятных физических факторов производства или среды обитания. Это достигается путем включения в рацион специальных продуктов и БАД, усиливающих физиологические функции организма человека.
Функциональное питание повышает антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма
- печени, легких, кожи, почек и др. Улучшается состояние рогового слоя кожи и функции сальных и потовых желез. Снижается проницаемость кожи, слизистых оболочек верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта. Падает активность гнилостной микрофлоры кишечника и повышается активность нормальной микрофлоры. Нормализуется перистальтика кишечника. Происходит снижение всасывания зидоток-синов и других ксенобиотиков из желудочно-кишечного тракта [1]. Функциональное питание оказывает благоприятное действие на ауторегуляторные реакции организма, особенно на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ, а также способствует повышению общей сопротивляемости организма и его адаптационных резервов [2].
В настоящее время существуют проблемы в питании детей, подростков и пожилых людей. Если для первых двух групп целенаправленно разрабатываются специализированные продукты, выпускаемые пищевой промышленностью, и специальные рационы в общественном питании, то вопросы организации питания пожилых рассматриваются недостаточно широко. По современной классификации лица, возраст которых составляет 50-60 лет, считаются зрелыми, 61-74 года -пожилыми, 75-90 лет - старыми, старше 90 лет - долгожителями.
Организация геронтологического питания требует индивидуального подхода [2]. В процессе старения человека снижается основной обмен и физическая активность, следовательно, с возрастом должна снижаться калорийность суточного рациона. По данным ФАО/ВОЗ, это снижение должно составлять около 5%.
Перспективным направлением геродиететики является введение в рацион пожилых и старых людей пищевых веществ геропротекторного действия. Геропро-
текторы - это нутриенты, которые тормозят процессы старения и увеличивают продолжительность жизни. К ним относятся пищевые волокна, антиоксиданты и другие нутриенты, ингибирующие свободнорадикальное окисление и перекисные процессы в организме в соответствии со свободнорадикальной теорией старения.
Основной принцип в питании людей старше 60 лет
- умеренность в еде. Снижение энергетической ценности рациона должно обеспечиваться за счет уменьшения потребления сахара, кондитерских изделий, жиров и высококалорийных продуктов. При этом организм должен снабжаться необходимым количеством белка [3] (табл. 1). Изучение функциональных свойств белков - одно из основных направлений проблемы получения новых форм пищи [4].
Таблица 1
Рекомендуемая суточная норма
Возрастная Мужчины Женщины
группа Белок / в т. ч. Энергия, Белок / в т. ч. Энергия,
животныи, г ккал животныи, г ккал
60-74 68/38 2800 63/35 2100
От 75 60/33 2000 61/31 1900
Важными источниками белка в геродиетическом питании являются творог, кисломолочные продукты, мясо, рыба, птица [3, 5].
Особую роль для пожилых людей играют аминокислоты: лизин, метионин, цистин, триптофан [6]. Аминокислоты имеют свои специфические функциональные свойства [4].
Лизин обеспечивает должное усвоение кальция: участвует в образовании коллагена, из которого формируются хрящи и соединительные ткани; активно участвует в выработке антител, гормонов и ферментов. Лизин служит в организме исходным веществом для синтеза карнитина.
Улучшая общий баланс питательных веществ, лизин может быть полезен при борьбе с герпесом. Дефицит лизина неблагоприятно сказывается на синтезе протеина, что приводит к уставаемости, неспособности к концентрации, раздражительности, повреждению сосудов глаз, потере волос, анемии и проблемам в репродуктивной сфере.
Метионин является основным поставщиком суль-фура, который предотвращает расстройства в формировании волос, кожи и ногтей; способствует понижению уровня холестерина, усиливая выработку лецитина печенью; понижает уровень жиров в печени, защищает почки; участвует в выводе тяжелых металлов из организма; регулирует образование аммиака и очищает от него мочу, что понижает нагрузку на мочевой пузырь; воздействует на луковицы волос и поддерживает их рост. Метионин участвует также в образовании нуклеиновой кислоты - регенерирующей составной части белков коллагена. Из него синтезируются цистин и таурин - аминокислота, в больших количествах встречающаяся в мускулатуре сердца и скелетных мышцах, в центральной нервной системе. Чрезмерное потребление метионина приводит к ускоренной потере кальция.
Молекула цистина состоит из двух молекул цистеи-на, соединенных дисульфидной связью. Цистеин может замещать метионин в пищевых белках. Он необходим для роста волос и ногтей. Цистеин также играет важную роль в формировании вторичной структуры белков за счет образования дисульфидных мостиков, например, при образовании инсулина и ферментов пищеварительной системы. Он содержит серу, а потому может связывать тяжелые металлы, например медь, кадмий и ртуть. При отравлении тяжелыми металлами полезно принимать это вещество. Недостаток цистина в течение длительного времени приводит к выведению из организма важных микроэлементов. Кроме того, цистин является антиоксидантом. Сочетание цистина с витамином Е приводит к усилению антиоксидантного действия обоих веществ. Повышенное потребление цистина ускоряет восстановление после операций, ожогов, укрепляет соединительные ткани, вследствие чего может быть рекомендовано при артрите. Цистин может синтезироваться организмом из метионина, совместный прием обеих аминокислот усиливает липо-тропные свойства последнего. Он также важен для получения трипептида - глутатиона (содержит цистин, глутаминовую кислоту и глицин). Цистин в сочетании с витамином С (примерно 1:3) способствует разруше-
нию почечных камней. Цистеин очень плохо растворим в воде и потому вряд ли применим для приготовления жидких форм.
Триптофан является первичным по отношению к ниацину (витамин В) и серотонину, который, участвуя в мозговых процессах, управляет аппетитом, сном, настроением и болевым порогом. Естественный релаксант помогает бороться с бессонницей, состоянием беспокойства и депрессии, при лечении головных болей; укрепляет иммунную систему; уменьшает риск спазмов артерий и сердечной мышцы; вместе с лизином способствует понижению уровня холестерина. Триптофан распадается до серотонина - нейромедиатора, который погружает нас в сон.
С целью оценки соответствия специальным видам питания по аминокислотному составу были проанализированы разработанные паштеты из печени животных и мясные рубленые изделия с различными добавками, прошедшие тепловую обработку: жарку - основным способом, ИК-нагрев; варку - на пару, СВЧ-нагрев.
С учетом отмеченных функциональных свойств некоторых аминокислот были рассчитаны коэффициенты аминокислотного несоответствия разработанных изделий [6], определяемые по формуле
^ "гл,п"гтР,п.
IV, „ —----------,
где тлиз, Штрип, ^мет + цис - содержание лизина, триптофана, метионина и цистина, г/100 г белка изделия.
Аминокислотный состав паштетов и мясных рубленых изделий с добавками приведен соответственно в табл. 2 и 3.
Анализ представленных данных свидетельствует о высоком содержании лизина, метионина + цистина в исследованных образцах, превышающем значения эталона ФАО/ВОЗ и шкалы адекватного уровня потребления аминокислот.
Коэффициент несоответствия для паштетов превышает справочную шкалу (эталон) в зависимости от паштета и добавки в среднем на 19,75-78,34%.
Таблица 2
Наименование изделия
Содержание аминокислоты, г/100 г белка
Лизин Метионин + цдстин Триптофан
Ка.н
Справочная шкала ФАО/ВОЗ 5,5 3,5 1,0 1,57
Шкала адекватного уровня потребления 4,1 1,8 0,8 1,82
Паштет из печени:
традиционный 7,06 3,69 1,08 2,07
диетическии 7,97 4,21 1,33 2,52
новыи 6,69 3,52 1,12 2,14
с картофельной крупкои 7,96 4,22 1,35 2,55
с морскоИ капустой 7,97 4,23 1,35 2,54
с топинамбуром 7,94 4,11 1,33 2,57
с тыквои 7,96 4,23 1,33 2,50
с рисом 7,92 4,47 1,34 2,37
с манноИ крупои 7,89 4,18 1,34 2,52
с окарои 8,04 4,12 1,44 2,80
с тофу 7,64 3,96 1,31 2,53
с горохом 6,76 4,14 1,15 1,88
т
цис
Таблица 3
Изделие , способ обработки Содерж ание аминокислоты , г/100 белка Ка.н
Лизин Метионин + цистин Триптофан
Котлеты рубленые (контрольньш образец)
Жарка основным способом 7 15 4 12 1 , 31 2 27
ИК-нагрев 7 15 4 12 1 ,30 2 26
Варка на пару 7 ,53 4 18 1 ,14 2 05
СВЧ-нагрев 7 48 4 15 1,25 2 25
Котлеты с метилцеллюлозои (1-и вариант)
Жарка основным способом 7 66 4 18 1 , 31 2 40
ИК-нагрев 7 66 4 18 1 ,31 2 40
Варка на пару 7 ,51 4,22 1 26 2 24
СВЧ-нагрев 8 06 4 22 1,26 2 41
Котлеты с метилцеллюлозои (2-и вариант)
Жарка основным способом 7 63 4 31 1 ,33 2 35
ИК-нагрев 7 63 4 32 1 ,34 2 37
Варка на пару 7 98 4 31 1 28 2 37
СВЧ-нагрев 7 99 4 31 1,28 2 38
Котлеты с метилцеллюлозои (3-и вариант)
Жарка основным способом 7 43 4 22 1 ,30 2 29
ИК-нагрев 7 44 4 22 1 ,30 2 29
Варка на пару 7 79 4 18 1 26 2 35
СВЧ-нагрев 7 79 4 17 1,26 2 35
Котлеты с морскои капустои
Жарка основным способом 7 12 4 18 1 ,40 2 38
ИК-нагрев 7 13 4 20 1 40 2 38
Варка на пару 7 ,51 4 21 1 ,35 2 41
СВЧ-нагрев 7,53 4 21 1,36 2 43
Котлеты с крапивои
Жарка основным способом 7 54 4 13 1 , 31 2 39
ИК-нагрев 7 57 4 14 1 ,31 2 40
Варка на пару 7 50 4 16 1 24 2 24
СВЧ-нагрев 7 54 4 17 1,25 2 26
Котлеты с яблочным порошком
Жарка основным способом 7 76 4 17 1 ,29 2 40
ИК-нагрев 7 76 4 17 1 28 2 38
Варка на пару 7 64 4 19 1 25 2 28
СВЧ-нагрев 8 05 4 18 1,25 2 41
Котлеты с БАД
Жарка основным способом 8 03 4 19 1 ,25 2 40
ИК-нагрев 8 00 4 22 1 27 2 41
Варка на пару 8 02 4 18 1 26 2 42
СВЧ-нагрев 8 08 4 21 1,26 2 42
Котлеты с окарои
Жарка основным способом 8 04 4 07 1 ,36 2 69
ИК-нагрев 8 05 4 07 1 ,37 2 71
Варка на пару 8 04 4 07 1 ,36 2 69
СВЧ-нагрев 8 04 4 17 1,37 2 64
Мяснои хлебец
Жарка основным способом 7 93 4 02 1 ,37 2 70
ИК-нагрев 8 10 4 10 1 ,38 2 73
Варка на пару 8 12 4 11 1 ,39 2 75
СВЧ-нагрев 8 12 4 12 1,41 2 78
Примечание: справочную шкалу ФАО/ВОЗ и шкалу адекватного уровня потребления см. в табл. 2.
Коэффициент несоответствия для мясных рубле- тепловой обработки и используемых добавок: для жа-
ных изделий превышает эталон в зависимости от вида реных изделий - на 44,59-71,97%; для обработанных
ИК-нагревом - на 43,95-73,89%; для паровых изделий
- на 30,57-75,16%; для СВЧ-обработанных - на 43,31-77,07%.
Наиболее предпочтительные изделия для питания пожилых: из паштетов - новый, диетический, с топинамбуром, с тыквой, с крупами, с горохом, с тофу; из мясных рубленых изделий - котлеты, прошедшие тепловую обработку, варку на пару, СВЧ-нагрев.
В целом полученные данные свидетельствуют, что разработанные паштеты и мясные рубленые изделия по своему составу превышают требования геродиете-тики. Значения Ка.н позволяют учитывать особенности разработанных изделий при составлении рационов питания для пожилых.
Современная концепция нутритивной терапии рассматривает некоторые нутриенты не только как питательные вещества, но и как фармакологические агенты, активно стимулирующие метаболические процессы в органах и в кишечнике [2].
К наиболее известным нутрицевтикам, содержащимся в продуктах и повышающим адаптивные возможности организма, относят глутамин и аргинин, аминокислоты с разветвленной целью.
Наибольшее значение как цитопротектор слизистой оболочки и иммуномодулятор имеет глутамин. Это необходимый компонент для синтеза белков и нуклеотидов и важнейший компонент для большинства клеток
желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, легочных альвеол и лейкоцитов. Использование глутамина резко увеличивается при стрессах.
Особую роль в иммуномодулирующем воздействии на организм играет аргинин, являющийся мощным стимулятором секреции гормона роста, инсулина и глюкозы. Установлено, что аргинин уменьшает катаболизм белка во время стресса.
В разработанных функциональных продуктах из печени животных и мясных рубленых изделиях содержание аргинина и глутаминовой кислоты соответствует адекватному уровню потребления.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. - М.: ООО ФрантЭра, 2002. - 213 с.
2. Диетология / Под ред. А.Ю. Барановского. - СПб.: Питер , 2006. - 960 с.
3. Хорошинина Л.П. Правильное питание пожилого человека. - СПб.: Диля , 2004. - 144 с.
4. Степуро М.В., Лобанов В.Г. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 25-27.
5. Функциональные продукты питания / В.И. Теплов, В.Е. Беляев, Н.М. Белецкая и др. - М.: Приор , 2008. - С. 159-187.
6. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи принт , 2008. - 280 с.
Поступила 09.10.08г.
SIGNIFICANCE OF PROTEINS FUNCTIONAL PROPERTIES IN SPECIAL KINDS OF DIET
M.P. MOGILNYI
Pyatigorsk State Technological University,
56, 40 let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; fax: (879) 397-39-27, e-mail: oo@pgtu.ru
Descriptions of worked up functional products such as meat past and meat minced food are given. Functional properties of some amino acids containing in proteins of this new products are regarded. Coefficients of aminoacids disparity for this products are calculated. Aminoacids lysine, tryptophan, methionine and cystine are important compounds to organise gerontology diet. Received outcomes allow to make diets for elderly people correctly.
Key words: proteins, gerontology, amino acids, functional products, minced meat products.
663.45:637.453
РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ, ОПТИМИЗИРОВАННЫХ ПО КОМПОНЕНТНОМУ СОСТАВУ
В.Е. ЖИДКОВ В.В. САДОВОЙ2, И.А. ТРУБИНА2
1 Ставропольский технологический институт сервиса (филиал) Южно-Российского государственного университета экономики и сервиса,
355037, г. Ставрополь, ул. Шпаковская, 76/6; (факс: (8652) 39-69-96, электронная почта: stis@mail.stv.ru 2 Ст авропол ьский государствен ный аграрн ый университет,
355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 12; (факс: (8652) 28-61-12, электронная почта: vsadovoy@yandex.ru
Выполнен анализ адекватности состава диет профилактической направленности. Разработаны композиции мясопро -дуктов с пищевыми добавками, восполняющие дефицит незаменимых компонентов для лиц, страдающих сахарным диабетом, ожирением и заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
