Роль антиоксидантов в жизни человека, их содержание в продуктах питания Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 637.52:664

Е.А. Молибога, Ю.С. Савельева

РОЛЬ АНТИОКСИДАНТОВ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА, ИХ СОДЕРЖАНИЕ

В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Рассмотрен вопрос использования антиокислителей, их значимости для жизни человека. Проанализированы антиоксиданты растительного происхождения. Выявлена и обоснована необходимость применения антиокислителей в технологии современных продуктов питания.

Ключевые слова: организм, антиоксиданты, антиокислители, свободные радикалы, продукты, специи, пряности, срок годности, флавоноиды, розмарин, кориандр.

Введение

В связи с развитием промышленного производства пищевых продуктов актуальны проблемы сохранения их качества и увеличения сроков годности. При этом у большинства потребителей предотвращение или замедление порчи продуктов питания ассоциируется с использованием консервантов. Между тем продукты подвержены не только микробиологической порче, в борьбе с которой помогают консерванты, но и окислительной. Роль защитников пищевых продуктов от окисления содержащихся в них жиров (в первую очередь ненасыщенных) выполняют антиокислители, или антиоксиданты [4].

Основная часть

Антиокислители замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта.

Любые процессы окисления, в том числе и в организме человека, вызываются свободными радикалами - частицами со свободными электронами. Эти электроны стремятся «вырвать» себе пару из структуры других атомов и таким образом разрушают структуру клеток. Электроны поврежденных атомов тоже начинают искать себе пару и разрушают другие клетки: если этот процесс не остановить, внутренние органы, все ткани и системы тоже быстро разрушаются, стареют и перестают работать нормально [4].

Тогда человек начинает болеть - сначала не обращая на это особого внимания; потом болезнь развивается, переходит в хроническую форму; болезней появляется все больше; человек либо быстрее стареет и продолжительность его жизни резко сокращается, либо умирает от инфаркта, инсульта, онкологии и т.д., и т.п., причем далеко не в почтенном возрасте.

© Молибога Е.А., Савельева Ю.С., 2013

А можно продлить себе жизнь по максимуму и здоровье сохранить до самых преклонных лет. И нужно для этого, чтобы антиоксиданты постоянно присутствовали в питании, а значит, надо есть те продукты, где их много.

Антиокислители могут поступать в организм с пищей, но он и сам может их вырабатывать - опять же, если у него хватает на это сил.

Экспериментальная часть Наиболее сильными антиоксидантными свойствами обладают флавоноиды и антоциа-ны - вещества, содержащиеся в растениях и определяющие их окраску. Поэтому в продуктах растительного происхождения антиоксидантов больше всего, особенно в кисло-сладких и кислых фруктах и овощах красного, оранжевого, синего и черного цвета. В желтых, ярко-зеленых и темно-зеленых растениях антиоксидантов тоже много, есть список наиболее богатых ими растительных продуктов, хотя мнения ученых по этому поводу различны [2].

Содержание антиоксидантов в специях и пряностях

Чеснок Аллицин, диаллицилсульфид, аллилизотиоцианат

Лук Кверцетин, дипропилдисульфид

Перец красный Капсаицин, токоферол, лютеин, каротин, витамин С

Розмарин Карназол, карназидовая кислота, гераниол, каротин, апигенин, нарингин, лютеолин, кофейная, ванилиновая и розмариновая кислоты

Кориандр Кверцетин, кофейная кислота, гераниол, феруловая кислота, кемпферол, рутин

Горчица Аллилизотиоцианат, каротин

Базилик Апигенин, лимонен, антоцианины, гераниол, кемпфе-рол, п-кумариновая кислота, кверцетин, рутин, кате-хины, танины

Тмин Тимол, апигенин, каротин, лимонен, галловая, кофейная и розмариновая кислоты

В последние годы выяснилось, что многие специи обладают сильной антиоксидантной активностью, скорее всего, их полезность объясняется большей частью этим, а также повышенным содержанием витаминов [3].

Многие специи активнейшим образом убивают микробы. Например, чеснок подавляет сальмонеллу; лук, горчица, клевер ингибируют вредное воздействие микотоксинов. Считают, что это происходит также благодаря содержащимся в специях сильным антиоксидантам и эфирным маслам.

Собственно, на этом основана их способность консервировать продукты - убивая вредные бактерии, специи тормозят гнилостные процессы, тем самым удлиняя сроки хранения пищи.

Когда на проточно-инжекционном приборе «ЦветЯуза-01-АА» измерили суммарное содержание антиоксидантов в наиболее распространенных специях, оказалось, что содержание антиоксидантов в специях различается в сотни раз.

Причем стало ясно, что черный перец, корица, куркума и орегано полезнее, чем универсальная приправа неизвестного содержания.

Кроме того, по антиоксидантному показателю многие специи не уступают некоторым хорошим сортам чая, кофе. Однако чаем никто не лечит от язвы желудка, а куркумой лечат. Что именно в этих чудесных пахучих порошках отвечает за лечебный эффект, ученым еще предстоит разобраться - их только начали изучать.

В связи с вышеизложенным на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ведется разработка рецептуры колбасы вареной с применением пряностей, а именно розмарина и кориандра, которые позволят увеличить срок годности готового продукта, а также благоприятно повлияют на организм человека [1].

Заключение

В статье подробно представлены понятие антиоксидантов, механизмы их действия, информация о содержании антиоксидантов в продуктах питания и современных разработках.

Список литературы

1. Использование растительного сырья для выработки продуктов из мяса птицы // Мясная промышленность / Е.И. Титов [и др.]. - 2004. - № 1. - С. 13-45.

2. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение / В.П. Исупов. - СПб. : ГИ-ОРД. - 2000.

3. Лузан, В.Н. Использование растительного сырья в мясной промышленности / В.Н. Лузан, С.В. Цы-рендоржиева // Мясная технология. - 2006. - № 6. - С. 11-15.

4. Меньшикова, Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Е.Б. Меньшикова, В.З. Ланкин, Н.К. Зенков. - М. : Слово, 2006. - 554 с.

SUMMARY

E.A. Moliboga, Ju.S. Savelyeva

Role of antioxidants in human life and in food

This article discusses the use of antioxidants and how they are important in the life of human-ka. Analyzed antioxidants of plant origin. Identified and justified the need for antioxidants in the technology of modern food production.

Key words: body, antioxidants, antioxidants, free radicals, products, spices, herbs, shelf life, flavonoids, rosemary, coriander.

УДК 631.0

С.А. Коновалов, Н.Б. Гаврилова, А.П. Скоков

КОМПЛЕКСНЫЙ АНАЛИЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

На основе комплексного анализа молочного сырья для производства молочной продукции уточнены действующие и разработаны новые нормы расхода сырья с учетом внедрения современной техники и технологии на действующих предприятиях Омской области. Результаты научно-исследовательской работы использованы для определения коэффициентов перевода молочной продукции на сырое молоко.

Ключевые слова: молоко-сырье, цельномолочная продукция, производственный учет, нормы расхода сырья, коэффициенты перевода

Введение

Предприятия по переработке молока являются связующим звеном между сельскохозяйственными производителями и покупателями молочной продукции.

Важнейшими показателями техническою уровня и эффективности производства моло-коперерабатывающих предприятий принято считать комплексную переработку сырья, улучшение качества, рациональное и экономное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов, сокращение потерь и отходов [ 1].

Производственный учет как отражение производственной деятельности предприятия является едва ли не единственным источником ежедневной информации о качестве всего производства, отдельных его звеньев, технологических операций и персонала.

© Коновалов С.А., Гаврилова Н.Б., Скоков А.П., 2013