CC BY
297
УДК 008
РЕСТОРАННЫЙ СЕРВИС В КУЛЬТУРЕ ПОВСЕДНЕВНОСТИ РОССИИ В XIX — хх ВВ.
Степанова Н. В.,
кандидат исторических наук, доцент, ФГОУВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса», г. Москва, redkollegiamgus@mail.ru
The restaurant service in the 19 th and early 20 th centuries occupies an important place in the culture of everyday life in Russia. The country did not have a comprehensive education for services industry; however, there were innovative training centers for restaurant service, which presented amazing recipes for meals and products, which are still popular in both the public and home cooking. The m lange of the Russian style and the innovations from the Western European cuisine develops in the restaurant service practice in the 19 th and 20 th centuries in Russia.
Key words: restaurant service, services industry, Western European cuisine
Проблема ресторанного сервиса XIX — начала ХХ века занимает важное место в культуре повседневности России. Поскольку в стране в это время специальных учебных заведений сервиса не было, особый интерес представляют своеобразные «школы наставничества» тех лет, т. е. подготовка кадров ресторанного сервиса. Российская культура и система обслуживания рассматриваются комплексно, изучается синтез национальных традиций русской и нововведений западноевропейской кухни.
Ключевые слова: ресторанный сервис, система обслуживания, западноевропейская кухня.
В культуру повседневности России ресторанный сервис, как и сами рестораны, пришел из Западной Европы. Но это не значит, что в России до появления ресторанов вообще не было своей, как сейчас говорят, системы общественного питания. Предшественниками ресторанов были трактиры, корчмы и кабаки. Так, в России в 1862 году было 215 кабаков, а в 1863 году, когда процессы развития свободных рыночных отношений после отмены крепостного права пошли быстрее, уже 3000 [1]. Широко распространены были и трактиры. А. С. Пушкин писал о наличии корчмы в «Борисе Годунове» и с удовольствием отмечал замечательный вкус «пожарских котлет» в одном из трактиров города Торжка:
На досуге отобедай У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай И отправься налегке [2]
Рестораны появляются в России в XIX веке. Отличие ресторанов от других подобных общественных заведений в том, что в силу особенностей российского климата они требуют для своего функционирования не только закрытых
и теплых помещений, но и особого внешнего и внутреннего архитектурного дизайна. Среди наиболее известных ресторанов XIX века, сохранившихся до настоящего времени в относительно неизменном виде, является в Москве «ЯРЪ». После революции он назывался «Советский», а сейчас вновь обрел первоначальное название. В Яре любил обедать М. Ю. Лермонтов вместе со своим приятелем и будущим убийцей Н. Мартыновым [3].
С XIX века известен и ресторан «Славянский базар». Этот ресторан памятен тем, что в 1898 году фабрикант К. С. Алексеев (впоследствии — знаменитый режиссер Станиславский) и драматург Н. И. Немирович-Данченко, проговорив вечер, ночь и весь день без перерыва решили открыть общедоступный Московский художественный театр.
Сохранили свой старинный облик и другие московские рестораны высшего класса, открытые еще в XIX веке: «Метрополь», «Националь», «Савой».
В «Метрополь» после спектаклей в Большом театре любили заходить Ф. И. Шаляпин, С. В. Рах-
83
ФЕНОМЕН ПОВСЕДНЕВНОСТИ
манинов, Н. В. Нежданова и другие московские знаменитости. «Метрополь» удивлял посетителей тем, что в бассейне с фонтаном в центре зала ресторана плавали карпы, сазаны, судаки. В «Метрополе» и «Национале» нередко устраивались правительственные приемы и банкеты.
В «Савой», правда, уже при советской власти, часто заходил обедать первый нарком просвещения А. В. Луначарский. С Луначарским и «Савоем» связана такая история. Пропагандируя новую советскую мораль, Луначарский опубликовал в газете «Правда» большую статью, где говорилось, что советским официантам и швейцарам не следует давать «на чай» потому, что это их унижает. В день выхода статьи он по обыкновению обедал в «Савойе» и, одеваясь, сунул швейцару, подававшему ему пальто, деньги. На замечание одного из присутствующих, почему же он дает «на чай», когда только что сам призывал не делать этого, А. В. Луначарский ответил: «А кто сказал, что я ему дал на чай? Я ему дал на водку» [4].
Были свои знаменитые рестораны и в Петербурге. Но в бывшем столичном городе, по выражению писателя Даниила Гранина, «с областной судьбой», они, к сожалению, не сохранили своего первоначального облика.
Особенностью российских ресторанов являлось то, что в них обязательно была концертная программа с участием цыганского хора и солистов. Это своеобразие российских ресторанов после 1917 года закрепилось и в «русских» ресторанах Западной Европы. Для двух миллионов русских эмигрантов такие рестораны были частичкой родной, но навеки утраченной России. В «русских» ресторанах за границей выступали такие знаменитые артисты, как Александр Вертинский, Надежда Плевицкая, Петр Лещенко, Алла Боянова и др.
Чем же отличались российские рестораны от знаменитых трактиров вроде «Тестовского» или «Патрикеевского», ведь и трактиры были известны по всей России? Прежде всего, высочайшей культурой обслуживания, разнообразием и качеством меню, изысканной кухней, а также красивым убранством зала и сервировкой столов (белоснежные накрахмаленные скатерти и салфетки, серебряные столовые приборы, фирменный фарфор и высококачественный хрусталь).
Нередко гости, вплоть до великих князей, специально ездили в Москву и Санкт-Петербург, чтобы отведать какого-нибудь по особому рецепту приготовленного поросенка, ракового супа с расстегаями, особую селянку из почек, кулебя-
ку с начинкой в 12 ярусов, гурьевскую кашу или костяные мозги в черном масле... Кулинарным фантазиям поваров из лучших российских ресторанов не было предела. Они могли исполнить любую прихоть гостя. Цены, разумеется, были соответствующими, однако это были цены, которые не отпугивали посетителей. Поэтому ресторанная публика заполняла шикарные залы и со вкусом отделанные кабинеты от зари до зари.
К обслуживающему персоналу предъявлялись высочайшие требования, хотя в России в XIX веке не было специальных учебных заведений для подготовки ресторанных работников. Поэтому и поваров, и официантов, и сомелье — всех готовили прямо в ресторанах, и, как правило, из «мальчиков». Основные профессии ресторанного сервиса были мужскими. В Москве, к слову сказать, в официанты чаще всего попадали выходцы из Ярославля, реже — москвичи и казанские татары. Официанту приходилось долго учиться, чтобы знать названия блюд сложной ресторанной кухни. Иному легче было по-английски выучиться говорить. Вот и зубрили: «ляншпиг глясе», «суп тор-тю», «потофэ», «горошек англез», «тефтели а-ля сюпрем», «эскарго с рисом», «беф бризе» и т. п. [5]. «Старики», опытные официанты, экзаменовали молодых.
Школа обучения и экзамен официанта в одном из ресторанов Москвы описана в книге Е. Иванова «Меткое московское слово. Быт и речь старой Москвы»:
« — Что на первое хорошему гостю подашь?
— Суп «потофэ» в горшке, — рапортовал новичок.
— Еще какой?
— Суп из тортю можно.
— А что за «тортю»?
— Ящерица с шелухой азиатская.
— А еще чего?
— Перед супом салат ливелье.
— Дурак, оливье салат.
— Оливье я и хотел сказать.
— А какой соус к холодной осетрине?
— Паравансаль!
— Провансаль, дурак!
— А что такое бланманже?
— Белое пирожное, которое из молока с жар-латином и дрожит!
— Дурак, с жалатином, из пузыря рыбьего с клеем. А промбир?
— Сладкое, на третье или пятое перед кофеем!
— А как поднос на пять персон с графином и закуской понесешь?
84 научный журнал ВЕСТНИК АССОЦИАЦИИ ВУЗОВ ТУРИЗМА И СЕРВИСА 2009 / № 3
Ресторанный сервис в культуре повседневности России в XIX — XX вв.
— На пять пальцев в левую и правой за край прихват. Салфет на плече, головку чуть назад, грудь выставить!
— А как за подарок благодарность выразишь?..
— Покорнейше вас благодарю за неоставле-нии и внимании!» [6].
За свою науку наставников было принято «честить» или «угощать»: «Он меня в добрые люди производил, за то и я отвечаю...» [6]. Среди официантов-распорядителей или, что еще выше, метрдотелей, нередко были иностранцы, что придавало заведению особый шик. И если официанты обыкновенно работали лишь за чаевые, а иногда сами платили хозяину ресторана за право у него работать, официанты-распорядители, не отказываясь от чаевых, получали еще и дополнительное вознаграждение.
Каксвидетельствуютдореволюционныеисточ-ники, в обязанности официанта-распорядителя входила встреча гостя или компании, предложение подходящего столика, составление меню, наблюдение за кухней и личное приготовление изысканных блюд, типа «ухи из крупной стерляди, вареной на заграничном шампанском». Правда, уже к концу XIX века обязанности официанта-распорядителя разделились: часть прежних обязанностей официанта-распорядителя возлагалась на метрдотеля, который был распорядителем в зале, часть — на шеф-повара — хозяина на кухне, часть — на старшего официанта, который отвечал за официантскую дежурную смену.
В ресторанах использовались разные приемы для привлечения клиентов: за гостем закреплялся определенный столик, преподносились подарки в виде особых коньяков и шампанского, для постоянных посетителей без специального заказа исполняли отдельные концертные номера, персонал готов был исполнить любую прихоть или причуду клиента и т. д.
Санитария в ресторанах высшего класса была на высоте, и несмотря ни на какие эпидемии, случавшиеся в России, заболеваний, связанных с посещением таких ресторанов, не зарегистрировано. Все блюда готовились из свежих продуктов и использование недоброкачественной продукции не допускалось. За этим хозяева ресторанов тщательно следили, и любое нарушение правил каралось незамедлительным увольнением.
В ресторанах более низкого уровня, число которых росло с развитием капиталистических отношений в стране, кухня и качество продуктов были хуже. Имелись случаи обмана клиентов, по-
дача не отвечающих гигиеническим требованиям блюд и фальсификация напитков. В период эпидемии холеры клиенту могли подать некипяченую воду. Так, по одной из версий смерти П. И. Чайковского, ему в известном петербургском ресторане Лайнера 20 октября 1893 года подали графин с сырой водой, как оказалось, зараженной холерными бациллами, композитор выпил стакан воды и смертельно заболел [7].
В годы Советской власти рестораны, перешедшие в государственную собственность, со временем потеряли свою индивидуальность, и даже рестораны высшего класса постепенно превращались в заурядные заведения. Архитектура и отделка зданий и интерьеров ветшали, фирменное столовое серебро расхищалось и, в лучшем случае, заменялось мельхиоровым, вместо хрустальных бокалов и графинов ставились стеклянные, высококачественный фарфор уступал место низкокачественному, а то и заменялся фаянсом. Уходило в прошлое и высокое качество обслуживания.
Ситуация в ресторанном сервисе начала меняться после 1991 года. Рестораны стали акционироваться, появилось множество частных ресторанов. При всех негативных издержках процесса приватизации сама система ресторанного бизнеса стала преображаться в лучшую сторону. Появилась конкуренция, заинтересованность в расширении клиентуры, неизмеримо расширился ассортимент напитков и предлагаемых блюд.
Характерной особенностью российского ресторанного сервиса стало открытие ресторанов с иностранной кухней, экзотическими блюдами и напитками. Особенно много подобных ресторанов в Москве. Здесь нашли свое место и своих клиентов рестораны с американской, аргентинской, армянской, африканской, европейской, индийской, индонезийской, ирландской, итальянской, китайской, корейской, бразильской, латиноамериканской, тайваньской, тайской, тибетской, узбекской, французской, японской и другими кухнями. Раньше в Москве уже работали рестораны с традиционными для России кухнями: русской, украинской, грузинской, еврейской, татарской.
Относительно новым явлением в современном ресторанном бизнесе стали рестораны пивные и специфические — рыбные, охотничьи, чайные. С советских времен в ресторанах проводятся свадьбы, банкеты, фуршеты, юбилеи, дни рождений, поминки. Получают широкое распространение ночные рестораны.
85
ФЕНОМЕН ПОВСЕДНЕВНОСТИ
В концертно-развлекательных программах участвуют артисты и театральные коллективы различного уровня мастерства, представляющие разные жанры. В советское время многие известные артисты считали неприемлемым для себя выступать перед ресторанной публикой, теперь этот барьер практически отсутствует. Весь вопрос только в наличии свободного от гастролей времени и достойной оплаты.
Однако, несмотря на все перемены и события, прошедшие за последние 200 лет, суть ресторанов и связанный с ними сервис мало изменились.
Как и прежде, главное предназначение ресторанов заключается в том, чтобы удовлетворять на высоком уровне обслуживания физические потребности и сопутствующие приему пищи духовные запросы людей, предоставлять людям возможность не только вкусно, сытно и эстетич-
но поесть, но и создать им условия для общения, переговоров, отдыха и развлечения. Проблема сейчас состоит в том, чтобы при сохранении высокого уровня ресторанного сервиса он стал доступным широкому кругу людей.
Необходимые составляющие для этого в стране есть. Большое значение для развития ресторанного сервиса имеет подготовка соответствующих специалистов. В настоящее время развита сеть высших и средне-специальных учебных заведений, которые готовят специалистов ресторанного сервиса.
Богатый прошлый опыт и современная успешная деятельность в области ресторанного бизнеса, а также последовательный рост культуры сервиса в этой области экономики способствует повышению общей культуры повседневности в России и является реальным показателем улучшения жизни и благополучия россиян.
Литература
1. Полная энциклопедия быта русского народа, составленная И. А. Панкеевым, в 2 т. ОЛМА-ПРЕСС, 1998. Т. 1. С. 607.
2. Короткова М. В. Путешествие в историю русского быта. М. : Русское слово, 1998. С. 146—148.
3. Мануйлов В. Летопись жизни и творчества М. Ю. Лермонтова. М. - Л.: Наука, 1964, С. 78.
4. ТВ-канал «Культура». Передача А. Вульфа о Всеволоде Эмильевиче Мейерхольде. 23 сентября 2005 г.
5. Гиляровский В. А. Москва и москвичи. Минск: Народная асвета, 1981. С. 227, 228.
6. Меткое московское слово. Быт и речь старой Москвы. М: Московский рабочий, 1995. С. 285, 286.
7. БлиновН.О. Последняя болезнь и смерть П. И. Чайковского/Подготовка к публ. и комментарии В. С. Соколова. Соколов В. С. До и после трагедии. М: Музыка, 1994.
86 научный журнал ВЕСТНИК АССОЦИАЦИИ ВУЗОВ ТУРИЗМА И СЕРВИСА 2009 / № 3
