Научная статья на тему 'Разработка технологии тонизирующих молочных продуктов'

Разработка технологии тонизирующих молочных продуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
763
202
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
НАПИТКИ / МОРСЫ / ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО / СЫВОРОТКА / ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ / БЕЛОК / ПАСТЕРИЗАЦИЯ / ХРАНЕНИЕ / DRINKS / FRUIT SYRUPS / SKIM MILK / WHEY / ETHYL SPIRIT / FIBER / PASTEURIZATION / STORAGE

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Остроумов Лев Александрович, Крупин Алексей Владимирович

Разработана технология производства тонизирующих слабоалкогольных напитков с использованием ягодных морсов, обезжиренного молока и сыворотки. Приведен состав ягодных морсов на основе облепихи, черной смородины, красной смородины, черноплодной рябины. Исследованы напитки с содержанием 1,0; 3,0; 5,0 и 8,0 % этилового спирта. Приведены данные по влиянию условий хранения на состав и свойства напитков.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим сельскохозяйственным наукам , автор научной работы — Остроумов Лев Александрович, Крупин Алексей Владимирович

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Development of technology of toning up dairy products

The «know-how» toning up light alcohol drinks with use berry fruit syrups, skim milks and wheys is developed. The structure berry морсов on the basis of sea-buckthorn berries, a black currant, a red currant, mountain ashes is resulted. Drinks with the maintenance 1,0; 3,0; 5,0 and 8,0 % of ethyl spirit are investigated. Data on influence of conditions of storage on structure and properties of drinks are cited.

Текст научной работы на тему «Разработка технологии тонизирующих молочных продуктов»

УДК 637.14

Л.А. Остроумов, А.В. Крупин

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТОНИЗИРУЮЩИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Разработана технология производства тонизирующих слабоалкогольных напитков с использованием ягодных морсов, обезжиренного молока и сыворотки. Приведен состав ягодных морсов на основе облепихи, черной смородины, красной смородины, черноплодной рябины. Исследованы напитки с содержанием 1,0; 3,0; 5,0 и 8,0 % этилового спирта. Приведены данные по влиянию условий хранения на состав и свойства напитков.

Напитки, морсы, обезжиренное молоко, сыворотка, этиловый спирт, белок, пастеризация, хранение.

Рассматривая перспективы развития молочной промышленности в XXI веке, академик Н.Н. Липатов большое внимание уделяет расширению производства продуктов с пониженной энергетической ценностью, в первую очередь с пониженным содержанием жира. Им же отмечается, что всестороннее развитие должно получить конструирование продуктов путем комбинирования и модифицирования их состава.

Основы технологической переработки белковоуглеводного молочного сырья заложены в классических работах ведущих отечественных ученых

Н.Н. Липатова, З.Х. Диланяна, П.Ф. Крашенинина,

А.А. Розанова, А.Г. Храмцова, В.В. Молочникова, П.Г. Нестеренко, Ю.Я. Свириденко, В.А. Павлова и других [1-7].

Среди пищевых продуктов особое место занимают напитки, содержащие этиловый спирт. В их ассортименте превалируют крепкие напитки, которые потребляются в больших количествах. Необходим постепенный переход на употребление населением слабоалкогольных напитков.

Имеется традиционно вырабатываемая группа молочных продуктов, содержащих небольшое количество спирта. К продуктам с молочнокислым и спиртовым брожением относятся кефир, кумыс и другие.

В свете дальнейшего расширения ассортимента продуктов из белково-углеводного молочного сырья, более полного его промышленного использования, а также с целью расширения производства слабоалкогольных напитков с диетическими свойствами, употребление которых должно способствовать снижению уровня потребления крепких спиртных напитков, проведены исследования по созданию тонизирующих слабоалкогольных напитков на базе переработки обезжиренного молока и сыворотки.

Целью работы является разработка технологических основ производства тонизирующих слабоалкогольных напитков с использованием обезжиренного молока и сыворотки.

Изучали химический состав ягодных морсов в связи с их использованием в производстве тонизирующих напитков на молочной основе. Для исследований были отобраны морсы из наиболее распростра-

Для морса из облепихи характерно повышенное содержание каротиноидов, Р-каротина, аскорбиновой кислоты, для морса из черной смородины - биофла-воноидов, аскорбиновой кислоты и рибофлавина, для

ненных в Сибири ягод (облепиха, черная смородина, красная рябина, черноплодная рябина).

Состав ягодных морсов приведен в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Состав ягодный морсов

Показатели Массовая доля составных компонентов в ягодных морсах (в %)

Облепиха Черная смородина Красная рябина Черно- плодная рябина

Влага 70,8±0,4 70,7±0,5 60,0±0,3 60,9±0,4

Этиловый спирт 25,0±0,3 25,0±0,4 34,0±0,3 34,0±0,2

Сухие вещества, в том числе: 4,2±0,2 4,3±0,2 6,0±0,2 5,1±0,2

общие сахара 1,60±0,04 2,25±0,06 3,05±0,07 2,85±0,06

белки 0,50±0,01 0,55±0,02 0,85±0,03 0,80±0,03

масло 0,85±0,05 0,15±0,01 0,3 5±0,01 0,30±0,01

органические кислоты 1,00±0,07 0,75±0,03 0,90±0,05 0,45±0,04

пектиновые вещества 0,10±0,01 0,30±0,01 0,3 5±0,01 0,25±0,01

клетчатка 0,05±0,01 0,10±0,01 0,25±0,01 0,20±0,01

зола 0,10±0,01 0,20±0,01 0,25±0,01 0,25±0,01

Таблица 2

Витаминный состав морсов

Витамины и витаминоподобные соединения содержание витаминов в морсах (мг в 100г)

Облепиха Черная смородина Красная рябина Черноплодная рябина

Каротиноиды 6,5 0,4 2,8 -

Р-каротин 2,2 0,2 0,7 -

Биофлавоноиды 170 350 250 670

Токоферолы (Е) 4,2 0,2 0,8 0,2

Аскорбиновая кислота(С) 80 68 30 6,0

Тиамин (В!) 0,1 - 0,2 0,1

Рибофлавин (В2) 0,3 11,4 0,5 0,4

Ниацин (РР) 0,5 0,4 0,3 0,2

Фолацин (В9) 0,3 0,9 0,2 0,1

Биотин (Н) 0,6 0,5 0,4 0,2

морсов из красной рябины - каротиноидов, биотина и фолина, а для морсов из черноплодной рябины -биофлавоноидов и биотина.

Характеристика сгустков, образуемых при кислотном свертывании обезжиренного молока с внесенными в него 5,0 % бактериальной закваски молочнокислых бактерий (с добавлением этилового спирта и без него) при температуре (30±2) оС, приведена в таблице 3.

Из таблицы видно, что этиловый спирт оказал влияние на структуру сгустков, а также на скорость их образования.

Установлено, что этиловый спирт оказывает влияние на кислотное свертывание молока, сдерживая интенсивность молочнокислого процесса и приводя к более медленному образованию сгустков. Установленные закономерности были учтены в ходе дальнейшего выполнения работы при создании новых тонизирующих кисломолочных продуктов.

Таблица 3

Полученные результаты дают основание высказать предположение о возможных частичных структурных изменениях белков молока под денатурирующим воздействием даже невысоких доз этилового спирта. Структурные изменения заключаются в развертывании компактных глобул белка, что значительно увеличивает степень доступности пептидных связей к действию протеолитических ферментов. В этой связи протеолиз денатурированных белков протекает с большей скоростью, чем нативных белков, а следовательно, повышается степень их усвоения в организме.

ного молока). Содержание этилового спирта в напитках составляло около 3,0 %.

В момент внесения морсов в обезжиренное молоко (18о Т) титруемая кислотность облепихового напитка составила 26 оТ, а черноплодного напитка -

Отрабатывали технологии молочных напитков с использованием ягодных морсов. Уточняли состав продуктов путем органолептической оценки напитков, приготовленных из обезжиренного молока или творожной сыворотки и ягодных морсов. Количеством внесенного морса регулировали содержание в конечном продукте этилового спирта (1,0; 3,0; 5,0 и 8,0 %).

В напитках с 1,0 % этилового спирта ощущался очень слабый привкус вводимой композиции. В вариантах напитков, содержащих 3,0 % этилового спирта, вкус и аромат становился выраженным, при этом отмечался слабый запах спирта. В большинстве вариантов, содержащих 5,0 % этилового спирта, запах спирта усиливался, а в напитках, содержащих 8,0 % этилового спирта, наряду с этим появлялись дефекты вкуса (горький, кислый и другие).

По состоянию консистенции практически все варианты изучаемых напитков представляли собой однородную жидкость и только в отдельных из них, содержащих 8,0 % этилового спирта, наблюдали наличие мелких хлопьев (напитки с использованием морсов из клюквы, облепихи, черной смородины и красной рябины).

Цвет напитков соответствовал цвету водимых композиций, а его выраженность усиливалась с увеличением их количества.

На основании массовых дегустаций различных вариантов напитков, приготовленных как на основе обезжиренного молока, так и сыворотки, для дальнейшей проработки были рекомендованы напитки с содержанием этилового спирта около 3,0 %.

Рассматривали влияние режима пастеризации на формирование продукта. Содержание общего количества бактерий в смеси обезжиренного молока и морса и в смеси сыворотки и морса (в вариантах с содержанием 3,0 % этилового спирта) в зависимости от температуры нагревания приведено в таблице 4.

Таблица 4

Содержание в напитках общего количества бактерий при разной температуре пастеризации

Вариант опыта (температура пастеризации, оС) Содержание общего количества бактерий, кое в 1 см3

Продукт на основе обезжиренного молока Продукт на основе сыворотки

20 2,2106 3,6106

70 17,6103 15,5103

80 6,6103 8,4103

90 1,1103 2,0103

Рассматривали три типа напитков в процессе хранения при температурах (2±1), (10±1) и

(25±1) оС: молочные (на базе обезжиренного молока), сывороточные (на базе творожной сыворотки) и кисломолочные (на базе сквашенного обезжирен-21 оТ. За 12 суток хранения при температуре (2±1) оС, она в контрольном образце увеличилась на 3 оТ, а в опытных - на 3-5 оТ. Органолептические показатели этих напитков в процессе хранения сохраняли свои первоначальные свойства.

Состояние молока и сгустков в процессе кислотного свертывания

Продолжительность свертывания, час. Характеристика состояния среды

Обезжиренное молоко Обезжиренное молоко с 3% этилового спирта Обезжиренное молоко с 6 % этилового спирта

0 Жидкая, однородная Жидкая, однородная Жидкая, однородная

4 Равномерный, достаточно плотный сгусток Слабый сгусток Жидкая, однородная

8 Равномерный плотный сгусток Равномерный плотный сгусток Жидкая, с [аличием хлопьев

16 Плотный сгусток с отделившейся сывороткой Сгусток в слое сыворотки Сгусток с выделившейся сывороткой

24 Разрушенный сгусток с большим количеством сыворотки Разрушающийся сгусток с большим количеством сыворотки Плотный сгусток с выделившейся сывороткой

В образцах, хранившихся при температуре (25±1) оС, наблюдали существенные изменения титруемой кислотности. Уже через одни сутки ее величина в контрольном образце увеличилась на 55 оТ, в облепиховом молочном напитке - на 61 оТ, а в черноплодном молочном напитке - на 50 оТ. Через двое суток хранения эта разница соответственно составила - 73, 79 и 64 оТ. При дальнейшем хранении в образцах продолжалось активное нарастание титруемой кислотности. Особенно сильно она увеличивалась у облепихового напитка (через шесть суток хранения до 315 оТ) и черноплодного напитка (через шесть суток хранения до 220 оТ). В контрольных образцах в этот период она составляла в среднем 130 оТ.

При хранении напитков при температуре (25±1) оС быстро происходили изменения их органолептических свойств. Уже через двое-трое суток хранения в напитках начинали появляться посторонние привкусы и запахи.

Напитки, хранившиеся при температуре (10±1) оС, по изучаемым показателям занимали промежуточное положение между напитками описанных вариантов. Характерный вкус в них сохранялся в течение 8-10 суток.

Изменение титруемой кислотности и органолептических свойств в напитках, приготовленных на основе творожной сыворотки, имели следующую направленность.

Исходная титруемая кислотность сыворотки равнялась 85 оТ. Введение в нее облепихового морса (12,5 % к объему) практически не изменило этой величины, а введение морса черноплодной рябины (10% к объему) понизило ее значение до 67 оТ. Это связано с различной кислотностью морсов.

Во время хранения напитков при температуре (2±1) оС нарастание титруемой кислотности происходило очень медленно. За шесть суток хранения она увеличилась в контроле на 5 оТ, в облепиховом сывороточном напитке на 1 оТ, а в черноплодном сывороточном напитке на 15 оТ. Через 10 суток хранения нарастание кислотности соответственно составило 10,4 и 22 оТ, а через 12 суток - 25, 7 и 25 оТ.

На всех этапах хранения при температуре (2±1) оС напитки сохраняли свои органолептические показатели, а в сыворотке (контроль) ощутимые дефекты вкуса и запаха начали появляться через 7-8 суток. Облепиховый сывороточный напиток имел приятный освежающий, слегка кисловатый вкус и запах с легким привкусом облепихи. Сывороточный напиток из черноплодной рябины имел приятный, слегка вяжущий вкус, привкус спирта не ощущался.

Повышение температуры хранения до (10±1) оС ускорило темп нарастания кислотности. Более активное ее увеличение наблюдали в контрольных образцах. За шесть суток хранения она увеличилась на 20о Т (с 85 до 105 оТ), а за 12 суток хра-соответствии необходимым требованиям направляют для дальнейшей переработки. Сыворотку предварительно фильтруют, освобождая от творожной пыли.

Приготовление морса заключается в экстрагировании сухих веществ из ягодного сырья этиловым спиртом. Для каждой категории ягод используется спирт определенной концентрации.

нения - в два раза (до 170 оТ). В опытных образцах нарастание величины титруемой кислотности происходило медленнее. Через шесть суток хранения у сывороточного облепихового напитка она составляла 98 оТ (рост на 12 оТ), а у черноплодного напитка -

81 оТ (рост на 14 оТ). Через 12 суток хранения она увеличилась в 1,5 и 1,7 раза.

Отклонения в органолептических показателях продукта, хранившихся при (10±1) оС наблюдали уже через трое суток хранения.

Кисломолочные напитки получали путем сквашивания обезжиренного молока с морсами при температуре 31 оС в течение 6 часов. Доза закваски составляла 5,0 %. Количество морсов рассчитывали исходя из получения в готовом продукте 3,0 % этилового спирта.

После внесения всех компонентов, смесь с облепиховым морсом имела титруемую кислотность 31 оТ, а смесь с морсом из черноплодной рябины -23 оТ. Титруемая кислотность сквашенных напитков равнялась в первом случае 85 оТ, а во втором случае -68 оТ. Кислотность контрольного образца составляла 70 оТ.

В образцах, хранившихся при температуре (2±1) оС, нарастание титруемой кислотности происходило довольно медленно. Незначительные изменения во вкусе сквашенного молока (контрольный вариант) наблюдали после восьми суток хранения, а в опытных вариантах изменений во вкусе за 12 суток хранения отмечено не было.

Хранение напитков при температуре (10±1) оС привело к некоторому увеличению величины титруемой кислотности. Первые трое суток хранения она увеличивалась медленно (по вариантам на 9, 9 и 5о Т). Через шесть суток хранения эта разница соответственно составляла 33, 27 и 24 оТ. Вкус и запах в этих образцах начал изменяться после десяти суток хранения.

Повышение температуры хранения до (25±1) оС привело к резкому нарастанию титруемой кислотности во всех образцах.

Таким образом, при температуре (2±1) оС микробиологические, физико-химические и органолептические показатели напитков не претерпевали существенных изменений в течение 12 суток хранения. При температуре (10±1) оС заметные отклонения в свойствах напитков начинали появляться на 8-10-е сутки хранения, а при температуре (25±1) оС - на 2-3-е сутки.

Анализ результатов исследований позволил обосновать технологическую схему выработки тонизирующих напитков на молочной основе.

Начало производственного процесса заключается в подготовке сырья к переработке. С этой целью отбирают обезжиренное молоко или сыворотку, проверяют их качественные показатели и при

Для обеспечения микробиологической чистоты обезжиренное молоко (сыворотку) пастеризуют при температуре (85±2) оС с выдержкой 15-20 секунд и охлаждают до температуры (30±2) оС.

В дальнейшем при выработке тонизирующих напитков с использованием обезжиренного молока или сыворотки в них вносят рассчитанное по рецептуре

количество морса и других необходимых ингредиентов. Полученную молочно-ягодную смесь расфасовывают, охлаждают до температуре (5±2) оС и направляют для реализации.

При выработке тонизирующих кисломолочных напитков обезжиренное молоко после пастеризации охлаждают до температуры (30±2) оС, вводят в него необходимое количество ягодного морса и заквашивают 5% бактериальной закваски молочнокислых стрептокков. Как правило, процесс сквашивания

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

длится от 6 до 8 часов. Сквашенную смесь размешивают, охлаждают до температуры (5±2) оС и фасуют.

Следствием выполненной работы явилась разработка трех групп слабоалкогольных напитков на молочной основе: «Напитки молочные тонизирующие», «Напитки сывороточные тонизирующие», «Напитки кисломолочные тонизирующие», а также ликер «Флирт».

Список литературы

1. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М.В. Залашко // М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

2. Крашенинин П.Ф. Молочная сыворотка и направления ее рационального использования / П.Ф. Краше-нинин, Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Н. Сергеев // Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. -40 с.

3. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация / Н.Н. Липатов // М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

4. Молочников В.В. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация /

В.В. Молочников, П.Г. Нестеренко и др. - М.: ЦНИИТЭИмясо-молпром, 1983. - 22 с.

5. Свириденко Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства / Ю.Я. Свириденко: Дисс....доктора биологических наук. - М., 1999. - 55 с.

6. Храмцов А.Г. Прогнозирование напитков на основе молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, И.А. Евдокимов, Т.С. Воротникова // Молочная промышленность, 1996. - № 5. - С. 18-19.

7. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. -М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ООО ХК «СДС-Алко», 650066, Россия, г. Кемерово, пр. Октябрьский, 53

SUMMARY L.A. Ostroumov, A.V. Krupin Development of technology of toning up dairy products

The «know-how» toning up light alcohol drinks with use berry fruit syrups, skim milks and wheys is developed. The structure berry морсов on the basis of sea-buckthorn berries, a black currant, a red currant, mountain ashes is resulted. Drinks with the maintenance 1,0; 3,0; 5,0 and 8,0 % of ethyl spirit are investigated. Data on influence of conditions of storage on structure and properties of drinks are cited.

Drinks, fruit syrups, skim milk, whey, ethyl spirit, fiber, pasteurization, storage.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.